۱۴۰۴.۱۱.۲۶
سس کچاپ یکی از چاشنی های پر مصرف در سراسر دنیا است که همراه با بسیاری از غذاها مصرف می شود. در این مقاله، تاریخچه این چاشنی محبوب، ترکیبات به کار رفته در تهیه آن، تأثیرات احتمالی ترکیبات سس کچاپ بر سلامت مصرف کنندگان، نکات مهم درباره نحوه نگهداری و سایر موارد مرتبط بررسی می شود.
تاریخچه سس کچاپ
سس کچاپ دارای تاریخچه ای کهن است که ریشه آن به چین باستان باز می گردد. بر اساس برخی منابع، اولین بار سس کچاپ حدود ۳۰۰ سال پیش از میلاد در سرزمین چین به وجود آمد. نخستین نمونه های کچاپ، نوعی سس تخمیری بر پایه ماهی شور بود که توسط ماهیگیران چینی تولید می شد. آنان پس از صید فراوان ماهیان ریز، برای افزایش ماندگاری، آنها را نمک سود می کردند بدین صورت که مقدار زیادی نمک به ماهی ها می زدند و در انبار نگه داری می کردند. طی چند ماه، در اثر فعالیت آنزیم های درون بدن ماهی مانند تریپسین، آمینوپپتیداز و ...، پروتئین های موجود در بدن ماهی تجزیه می شدند و فرایند تخمیر آغاز می گردید. این آنزیم ها بیشترین نقش را در روند تخمیر ایفا می کردند. حاصل این فرایند، مایعی تیره رنگ، شور و غنی از اسیدهای آمینه آزاد و ترکیبات طعم دهنده بود که با نام "سس ماهی" به عنوان یک چاشنی پرکاربرد عرضه می شد.
ماهیگیران چینی تنها مردمانی نبودند که به طعم دلپذیر این سس تخمیری پی بردند. در دنیای باستان، یونانیان و سپس رومیان نیز سس ماهی را بخشی جدایی ناپذیر از آشپزی خود قرار دادند. این چاشنی در میان رومیان با نام "گاروم (Garum)" شناخته می شد و بسیار محبوب بود. رومی ها در سواحل مدیترانه کارخانه هایی برای تولید گاروم تأسیس کردند که برخی از آنها ظرفیت تولید هزاران گالن از این سس را داشتند اما با فروپاشی امپراتوری روم، صنعت پر رونق تولید گاروم نیز از بین رفت.
در قرن شانزدهم، جنوب چین به یکی از مراکز مهم تجاری و بندری پر رونق تبدیل شده بود. در این دوره، تاجران و دریانوردان اهل فوجیان (استانی در جنوب چین) سسی به نام "کچاپ" را، که به معنای "سس ماهی تخمیر شده" بود، با خود به مناطق جنوب شرقی آسیا مانند اندونزی، مالزی و فیلیپین بردند. این سس به دلیل ماندگاری بالا، برای حمل و نقل در مسیرهای طولانی مناسب بود.
در آغاز قرن هجدهم، پس از ورود تاجران بریتانیایی و هلندی به آسیای جنوب شرقی برای خرید ادویه، منسوجات و ظروف چینی، با سس کچاپ آشنا و به آن علاقه مند شدند و آن را با خود به اروپا بردند. در آنجا، آشپزها سعی کردند دستور آن را تغییر دهند و در نتیجه، برخی مواد جدید به آن افزودند، اما این سس هنوز شباهت چندانی به سس کچاپی که امروزه می شناسیم، نداشت.
جیمز میز، باغبان و متخصص گیاهان آمریکایی، در سال ۱۸۱۲ نخستین فرمول شناخته شده کچاپ گوجه فرنگی را ارائه داد که فاقد سرکه و شکر معمولی بود. خیلی زود، روش های متعددی برای تهیه کچاپ گوجه فرنگی در اروپا و ایالات متحده رواج یافت، اما بسیاری از آنها همچنان موادی مانند ماهی را در ترکیب خود حفظ کرده بودند.
در سال ۱۸۲۴، مری رندولف در کتاب آشپزی خود با عنوان The Virginia Housewife، دستور تهیه ای برای کچاپ گوجه فرنگی منتشر کرد. در آن زمان، کچاپ گوجه فرنگی به صورت محلی توسط کشاورزان فروخته می شد و بیشتر کشاورزان خودشان این سس را تهیه می کردند. با افزایش محبوبیت این محصول، شرکت های تجاری نیز تصمیم گرفتند وارد میدان شوند.
جاناس یرکز به عنوان اولین آمریکایی شناخته می شود که کچاپ را در بطری عرضه کرد. او تا سال ۱۸۳۷ موفق به تولید و توزیع گسترده این چاشنی شد. پس از آن فردی به نام هاینز در سال ۱۸۷۶ اقدام به تولید سس کچاپ کرد. هاینز برای دستور خود از گوجه فرنگی های بسیار رسیده و قرمز استفاده کرد، زیرا این گوجه فرنگی ها پکتین بیشتری نسبت به انواع تازه داشتند. پکتین نوعی فیبر محلول در آب است که به طور طبیعی در گوجه فرنگی وجود دارد و می تواند به غلظت و قوام سس کمک کند. علاوه بر این، سس کچاپ هاینز دارای مقدار زیادی سرکه و شکر بود که به ماندگاری و طعم آن کمک می کرد. سرکه باعث کاهش pH (مقیاسی که میزان اسیدی و قلیایی بودن محیط را نشان می دهد) می شد و محیط سس را اسیدی کرده و از رشد بسیاری از باکتری ها و کپک ها جلوگیری می کرد، به این دلیل به عنوان یکی از نگهدارنده های طبیعی به حساب می آمد. شکر نیز با جذب آب آزاد، دسترسی میکروارگانیسم ها (موجودات ریز میکروسکوپی) به آب را محدود و از رشد آنها جلوگیری می کرد.
به مرور زمان سس کچاپ در بین مردم دنیا محبوبیت پیدا کرد، بر اساس جدیدترین آمار، ارزش بازار جهانی سس کچاپ در سال ۲۰۲۴ حدود 2/19 میلیارد دلار برآورد شده است.
ترکیبات سس کچاپ
سس کچاپ معمولاً از موادی مانند رب گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، گلوکز مایع، ادویه ها و آب آشامیدنی تهیه می شود. البته گاهی برای خوش طعم تر شدن، از موادی مانند فلفل قرمز، فلفل سیاه، دارچین، جوز هندی، میخک، سیر، پیاز و ... نیز استفاده می کنند. برای اینکه بافت سس یکنواخت بماند، ممکن است از نشاسته یا افزودنی هایی مانند صمغ های مجاز کمک بگیرند. این ترکیبات، پایه اصلی بیشتر کچاپ هایی هستند که به صورت صنعتی تولید می شوند. نکته مهم این است که استفاده از هر نوع رنگ خوراکی، ماده نگهدارنده یا طعم دهنده مصنوعی در تهیه سس کچاپ غیر مجاز است.
برخی از مضرات سس کچاپ بر روی سلامتی
اگرچه سس کچاپ طعمی دلپذیر دارد و همراه بسیاری از غذاها مصرف می شود، اما ترکیبات موجود در برخی انواع آن ممکن است در صورت مصرف زیاد، آثار نامطلوبی بر سلامت انسان داشته باشند، این ترکیبات شامل موارد زیر می باشند:
- قند بالا
برخی از انواع سس کچاپ دارای میزان قابل توجهی قند هستند، به طوری که ممکن است در هر قاشق غذا خوری از این سس ها حدود 4/4 گرم قند وجود داشته باشد. این میزان بیشتر از مقدار قند موجود در یک برش نان تست سفید (حدوداً دارای 3 گرم قند) است. با توجه به این که سازمان جهانی بهداشت (WHO) مصرف روزانه قند را برای بزرگسالان و کودکان حداکثر ۲۵ گرم توصیه می کند، مصرف زیاد سس کچاپ می تواند کل سهم مجاز قند روزانه را کامل کند. مصرف مداوم کچاپ هایی با قند بالا می تواند علاوه بر افزایش وزن، با برهم زدن تعادل میکروب هایی که به طور طبیعی در روده زندگی می کنند (میکروبیوتای روده)، باعث التهاب های طولانی مدت در بدن، ضعف سیستم ایمنی، دیابت نوع 2 و ... شود.
- نمک بالا
میزان نمک (NaCl) در برخی برندهای سس کچاپ تقریباً 33/0گرم در هر قاشق غذا خوری است. با توجه به این که سازمان جهانی بهداشت مصرف روزانه نمک را برای بزرگسالان حداکثر ۵ گرم توصیه می کند و با توجه به وجود نمک در بسیاری از مواد غذایی روزانه، استفاده زیاد سس کچاپ می تواند باعث شود مقدار نمکی که فرد در طول روز دریافت می کند از حد مجاز مصرف روزانه آن بالاتر رود. از آنجایی که کودکان علاقه بیشتری به مصرف سس کچاپ دارند و میزان نمک روزانه توصیه شده برای آنها کمتر است، کنترل مقدار مصرف سس کچاپ در کودکان اهمیت بیشتری دارد.
مصرف بیش از حد نمک می تواند تأثیرات منفی متعددی بر سلامت انسان داشته باشد که از مهم ترین آنها افزایش خطر ابتلا به فشار خون بالا، بیماری های قلبی، مشکلات کلیوی و ... می باشد.
به جز مضرات قند و نمک خطرات احتمالی دیگری نیز برای برخی از افراد در مصرف سس کچاپ وجود دارد که شامل موارد زیر می باشد:
- اسیدی بودن سس کچاپ
گوجه فرنگی به طور طبیعی خاصیت اسیدی دارد، بنابراین فرآورده هایی مانند سس کچاپ که از آن تهیه می شوند نیز اسیدی هستند. علاوه بر اسید طبیعی گوجه فرنگی، معمولاً در ترکیبات سس کچاپ از سرکه که ماده ای اسیدی است برای افزایش ماندگاری سس استفاده می شود. به همین دلیل، مصرف زیاد سس کچاپ ممکن است در برخی افرادی که دچار ریفلاکس معده هستند، علائم این مشکل تشدید شود.
- تثبیت کننده ها
سس کچاپ معمولاً دارای تثبیت کننده هایی مانند نشاسته و صمغ های مجاز است که به حفظ بافت، غلظت، پایداری و ... محصول کمک می کنند. یکی از رایج ترین تثبیتکننده ها در سس کچاپ، نشاسته است، اگر منشأ نشاسته مورد استفاده گندم باشد، می تواند برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک به دلیل وجود گلوتن مضر باشد.
شرایط نگهداری سس کچاپ
سس کچاپ به دلیل خاصیت اسیدی گوجه فرنگی و وجود ترکیباتی مانند سرکه، شکر و ...، در حالت دربسته و پلمب شده می تواند در دمای اتاق برای مدت نسبتاً طولانی پایدار و سالم باقی بماند. با این حال، پس از باز شدن درب بطری، شرایط تغییر می کند. ورود هوا و میکروب های محیطی می تواند زمینه ساز تغییراتی در طعم، رنگ، بافت و ... سس شوند. علاوه بر آلودگی های محیطی، احتمال حضور برخی کپک ها و مخمرها مانند زیگوساکارومایسیس بایلی (Zygosaccharomyces bailii) در مقادیر بسیار کم در خود سس نیز وجود دارد که ممکن است در شرایط مناسب مانند دمای اتاق و حضور اکسیژن، فعال شده و رشد کنند. برای جلوگیری از فساد و حفظ کیفیت و ایمنی، پس از باز شدن درب سس کچاپ باید در یخچال نگهداری و طی حدود 2 تا 3 ماه مصرف شود.
کلام آخر
با توجه به مضرات احتمالی سس کچاپ، هنگام خرید آنها به برچسب تغذیه ای محصول توجه کرده و گزینه هایی انتخاب شوند که میزان قند و نمک در آنها کمتر است و با نشان رنگ سبز مشخص شده اند. علاوه بر این از مصرف سس هایی که بدون نشان استاندارد و مجوز سازمان غذا و دارو عرضه می شوند، به ویژه سس های باز و فله ای که در برخی رستوران ها و ساندویچ فروشی ها به صورت غیر بهداشتی و در دمای محیط نگهداری می شوند، پرهیز شود. زیرا علاوه بر این که، ترکیبات آنها مشخص نیست، به دلیل شرایط نگهداری نامناسب احتمال افت کیفیت، رشد میکروبی و در نهایت تهدید سلامت مصرف کننده در آنها بالا است.