سالمونلا چيست + همه چیز درباره سالمونلا

باکتری ها موجودات بسیار ریزی هستند که زیر میکروسکوپ به شکل های کروی، مارپیچی، رشته ای و ... دیده می شود و در آب، خاک، بدن حیوانات و انسان زندگی می کنند که برخی از آنها بیماری زا هستند. باکتری سالمونلا  Salmonella spp.از خانواده انتروباکتریاسه (Enterobacteriacea) است که انتریک (Enteric) به معنی روده ای می باشد و باکتریهای متعلق به این خانواده در روده انسان و حیوانات دیده می شوند. سالمونلا اولین بار در سال 1855 توسط پروفسور تئوبالد اسمیت کشف و از روده خوک جدا سازی شد و به احترام رئیس خود که دانیل سالمون نام داشت، سالمونلا نامگذاری کرد.

باکتری سالمونلا، میله ای شکل، گِرَم منفی، اغلب تاژکدار و متحرک هستند و با داشتن نیازمندیهای تغذیه ایی ساده، در طیف وسیعی از شرایط محیطی مانند دما،pH ، حتی فعالیت آبی پایین (فعالیت آبی، آب مورد نیاز برای رشد میکروارگانیسم ها درون مواد غذایی است) و اکسیژن اندک، قابلیت زنده ماندن تا مدت زیادی در آب، خاک و مواد غذایی را دارد. البته اعتقاد بر این است که سالمونلا در مواد غذایی دارای چربی مانند کره بادام زمینی، زرده تخم مرغ و ... بیشتر زنده می ماند چون چربی از باکتری سالمونلا در برابر حرارت محافظت کرده و باعث افزایش مقاومت حرارتی سالمونلا می شود.

یادآوری 1: به این دلیل باکتری سالمونلا، گرم منفی به شمار می آید که با داشتن غشای خارجی و دیواره سلولی با ضخامت کم، توانایی حفظ رنگ بنفش در روش رنگ آمیزی گرم را نداشته و در زیر میکروسکوپ به رنگ قرمز دیده می شود. رنگ آمیزی گرم روشی است که برای طبقه بندی باکتریها استفاده می شود اولین بار توسط باکتری شناس دانمارکی هانس کریستین گرم معرفی شد.

این باکتری ها غالباً بیماری زا هستند و عامل یکی از شایع ترین مسمومیت های غذایی در سراسر جهان محسوب می شود. از دیگر مشکلات سالمونلا می توان به این اشاره کرد که با آلودگی مواد غذایی به سالمونلا، تغییری در ظاهر و بو و حتی مزه ایجاد نشده و با چشم غیر مسلح هم دیده نمی شود.

علاوه براین، با داشتن غشای خارجی که از این باکتری در برابر آنتی بیوتیک ها محافظت می کند و استفاده بیش از حد از آنتی بیوتیک ها، باعث افزایش مقاومت سالمونلا شده و بنابر این هم در کشورهای در حال توسعه و هم در کشورهای توسعه یافته مشکلات بزرگی را برای صنایع غذایی و سلامت و بهداشت انسان ها ایجاد کرده است.

سالمونلا به دو دسته تیفوئیدی (مانند S.typhi) و غیرتیفوئیدی (مانند S.enteritidis و  S.typhimurium) تقسیم می شود. سالمونلای تیفوئیدی عامل بیماری حصبه و شبه حصبه و سالمونلای غیرتیفوئیدی، عامل التهاب دستگاه گوارش و عفونت خون و آبسه های (کیسه های چرکی) داخل شکمی است.

طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت (WHO) سالمونلا تیفوئیدی (عامل حصبه) باعث بیمار شدن 11 تا 20 میلیون نفر و مرگ 128 هزار تا 161 هزار نفر و سالمونلای غیرتیفوئیدی باعث بیمار شدن حدود 93/8 میلیون نفر و مرگ حدود 155 هزار نفر در سال در سراسر جهان می شود که تقریباً 85 درصد آنها ناشی از غذای آلوده است.

چگونگی آلوده شدن حیوانات، گیاهان و انسان ها به باکتری سالمونلا

الف- حیوانات:

این باکتری به طور طبیعی در روده حیواناتی مانند خزندگان (مار، مارمولک، لاک پشت)، دوزیستان (قورباغه)، پرندگان (مرغ، بوقلمون، غاز، اردک، طوطی و...)، چهارپایان اهلی (گاو، گوسفند و...)، اسب، گربه و سگ اغلب بدون بروز علائم بیماری وجود دارد.

حیوانات میزبان می توانند سالمونلا را در دستگاه گوارش خود حمل و از طریق مدفوع دفع و به راحتی قسمت های مختلف بدن مثل فلس، پر و .... و حتی محل زندگی خود را به باکتری آلوده کنند. علت آلودگی شدید مرغداری ها به باکتری سالمونلا را می توان به عدم رعایت بهداشت، در معرض قرار گرفتن مرغ ها با مدفوع و وجود جوندگان و پرندگان آلوده که از بیرون به مرغداری ها وارد می شوند، بیان کرد.

حیوانات از طریق مصرف آب و غذای آلوده و یا  احتمالاً از طریق مادران خود قبل از به دنیا آمدن و یا تخمگذاری و یا در اثر نوک زدن جوجه به پوسته تخم نیز آلوده می شوند. علاوه براین، سالمونلا توانایی حرکت از پوسته تخم مرغ آلوده به داخل تخم مرغ را دارد به این صورت که در اولین دقایق پس از تخمگذاری که کوتیکول (لایه محافظ روی سطح پوسته تخم مرغ برای جلوگیری از نفوذ باکتریها) هنوز کامل نشده است. علاوه بر این، با از بین رفتن کوتیکول به مرور زمان، تخم مرغ بیشتر در معرض باکتری قرار می گیرند.

ب- گیاهان:

آلودگی آب، خاک و کودهای کشاورزی باعث آلودگی گیاهان به سالمونلا می شود. چنانچه خاک به باکتری آلوده باشد در اثر بارش باران و آبیاری، باکتری می تواند تا ارتفاع 80 سانتی متر به اطراف پاشیده شده و سطح گیاه را آلوده کند، بنابراین در گیاهانی که سطح تماس بیشتری با خاک مزرعه دارند مانند کاهو، خیار، طالبی و ... احتمال آلودگی بیشتر است. رشد گیاهان در مزرعه به دلیل استفاده از آبی که از مزارع اطراف عبور می کند، بارش باران، ورود پرندگان و حیوانات دیگر به مزرعه نسبت به محصولات گلخانه ای، بیشتر در معرض آلودگی سالمونلا قرار دارند.

سالمونلا با داشتن ساختارهای رشته ای شکل پروتئینی نازک در سطح خود (فیمبریا) به سطح گیاه متصل شده و می تواند از طریق روزنه های باز در برگهای گیاه یا از طریق تارهای کشنده و شکاف ریشه به قسمت های عمقی تر و آوندها وارد شده و به قسمتهای مختلف گیاه رفته و تکثیر شود.

ج- انسان:

باکتری سالمونلا از طریق خوردن غذاهای خام و نیمه پخته و یا محصولات غذایی آلوده شده در حین یا بعد از فرآوری مانند گوشت قرمز، مرغ، ماهی، تخم مرغ، شیر، میوه، آبمیوه و سبزیجات، شیر خشک، ادویه جات، آجیل، کره بادام زمینی، شکلات، آرد و حتی بستنی و ... و همینطور از طریق تماس با حیوانات آلوده و از طریق عدم رعایت بهداشت توسط افراد به بدن انسان وارد شده و در درون سلول های سیستم ایمنی در دستگاه گوارش زنده مانده و تکثیر می شود و می تواند با ورود به خون، به اندام های دیگر مانند طحال، مغز استخوان، کبد و کیسه صفرا رفته و آنها را درگیر کند و باعث بروز علائم بالینی متفاوت از التهاب دستگاه گوارش تا مرگ افراد شود.

سالمونلای غیرتیفوئیدی بیماری مشترک بین انسان و حیوانات است، عمدتاً حیوانات حامل این بیماری هستند و البته توانایی سرایت از انسان به انسان دیگر را هم وجود دارد. ولی سالمونلای تیفوئیدی (عامل حصبه و شبه حصبه)، حامل غیر انسانی ندارند و عمدتاً از طریق انسان بیمار به انسان دیگر منتقل شده و گسترش می یابند (مانند ماری مالون که داستان آن را می توانید در وب سایت مطالعه کنید). نکته قابل توجه این است که فرد بیمار می تواند حتی پس از بهبودی و نداشتن علائم بیماری، دیگران را آلوده کند.

این باکتری با وجود پایین بودن میزان اکسیژن در دستگاه گوارش، می تواند تا ماه ها باقی بماند و به انسان های دیگر منتقل شود. تقریباً 3 درصد از افراد آلوده شده با سالمونلای تیفوئیدی و 0/1 درصد از افراد آلوده شده با سالمونلای غیر تیفوئیدی حامل مزمن این بیماری هستند و می توانند گاهی تا بیش از یکسال، باکتری را از بدن خود دفع کنند.

بعضی گونه های سالمونلا تمایل به استقرار در کیسه صفرا را دارند و احتمال حامل مزمن بودن افراد مبتلا به سنگ صفرا، به دلیل چسبیدن باکتریها به سطح سنگ صفرا و آزاد شدن تدریجی آنها وجود دارد و علاوه بر این، احتمال خطر سرطان کیسه صفرا در این افراد بیشتر است.

یاد آوری 2: حاملین مزمن افرادی هستند که عامل عفونی را برای مدت طولانی با خود حمل و به دیگران منتقل می کنند و در مورد حاملین مزمن سالمونلا، افرادی هستند که یکسال پس از بهبودی، همچنان باکتری را دفع می کنند.

شیوع بیشتر بیماری ناشی از عفونت سالمونلا (سالمونلوز) در فصل تابستان

از آنجا که دمای ایده آل برای رشد این باکتری، حدود 37 درجه سانتی گراد است، در فصول گرم این باکتری سریعتر رشد کرده و تعداد آن ها روی مواد غذایی چند برابر می شود. علاوه براین، سالمونلا در آب هایی که میزان بالایی از آلودگی به فاضلاب، کود و مدفوع حیوانات و ... را دارند، می توانند رشد کنند.

از طرفی افزایش دما با تأثیر روی جمعیت حشرات ناقل مثل سوسک و مگس، باعث انتقال بیشتر آلودگی می شود. سوسک ها با تغذیه از غذای آلوده، باکتری ها را در بدن و روی قسمت های مختلف بدن به ویژه روی پاهای خود جمع می کنند.

سوسک ها علاوه بر انتقال مکانیکی (از طریق تماس پا و بدن آلوده روی مواد غذایی)، در آنها سالمونلا برای یک ماه یا بیشتر در دستگاه گوارش باقی مانده و از طریق برگرداندن مواد غذایی و مدفوع باعث گسترش آلودگی می شوند. مگس ها از طریق انتقال مکانیکی (نشستن روی سطح آلوده) در گسترش آلودگی نقش دارند. افزون بر این، افزایش سفر و خوردن غذا در رستورانها و عدم رعایت بهداشت، شنا کردن در آبهای آلوده به مدفوع حیوانات و ... از عوامل دیگر شیوع این عفونت در تابستان است.

الف- علائم کلی بیماری:

علائم شایع این بیماری شامل تب، اسهال، گرفتگی معده و استفراغ، بعد از 6 ساعت تا 3 روز ظاهر شده و معمولاً 7-4 روز طول می کشد. در صورت کم آبی شدید بدن علائمی مثل سرگیجه، تپش قلب، تیره شدن رنگ ادرار و خشکی لب و دهان مشاهده می شود.

ب- بیماریهای نادری که ممکن است توسط سالمونلا ایجاد شود:

•    بیماری آرتریت واکنشی که علائم آن متورم شدن مفاصل مثل زانو، قوزک پا و انگشتان پا است.

•    در کودکان و افراد با سیستم ایمنی پایین باعث مننژیت (بیماری التهاب پرده های محافظتی مغز) می شود که علائم آن شامل لرز، گرفتگی گردن، خواب آلودگی، استفراغ و ... است.

ج- گروههای پرخطر:

کودکان، افراد مسن و افراد با سیستم ایمنی ضعیف (افراد مبتلا به ایدز، دیابت، سرطان، بیماریهای کبدی و کم خونی داسی شکل و ...) جزء گروه های پر خطر برای ابتلا به این باکتری هستند. به علاوه در بدن افرادی که از داروهای آنتی اسید یا کاهش دهنده اسید معده استفاده می کنند، شرایط مساعدی برای رشد باکتری فراهم می شود چون باکتری سالمونلا در pH کمتر از 3/8 نمی تواند رشد کند و این داروها باعث بالا رفتن pH معده و رشد باکتری می شوند.

لازم است بدانید که چنانچه عفونت وارد خون شده و اکثر اندام های بدن را در گیر کند، به آن "سپسیس" گفته می شود که در زنان باردار عفونت می تواند از طریق جفت به مایع اطراف جنین منتقل و منجر به سقط جنین و یا به دنیا آمدن نوزاد مرده شود.

اهمیت باکتری سالمونلا در صنایع غذایی

این باکتری می تواند در هر مرحله تولید مواد غذایی از مزرعه تا بشقاب غذا، برای مصرف کنندگان خطر آفرین باشد. طبق تحقیقات، فرآورده های گوشتی و غذاهای آماده برای مصرف (ready-to-eat) یعنی مواد غذایی که از قبل تمیز، پخته و اغلب بسته بندی شده مانند سالاد الویه، دسر، ساندویچ های سرد، بستنی و سس های خانگی و ... ، نقش مهمی در گسترش سالمونلا ایفا می کنند.

سالمونلا در سیستم HACCP ( تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی) جزء پرخطرترین موارد است، به دلیل اینکه باعث بیماری و حتی مرگ در مصرف کنندگان می شود و از طرفی کنترل آن در صنعت غذا بسیار حائز اهمیت است. از آنجا که این باکتری بیشتر از طریق مواد غذایی منتقل می شود باعث نگرانی در امنیت غذا و سلامت انسان شده است به گونه ایی که حد مجاز باکتری سالمونلا در مواد غذایی طبق استانداردها باید منفی باشد، به این معنی که نباید هیچ باکتری روی مواد غذایی دیده شود.

سالمونلا از طریق مواد غذایی خام مانند گوشت، مرغ، تخم مرغ و ... مدفوع حیوان و انسان، کودهای کشاورزی، آفات مانند جوندگان و حشرات، بسته بندی های ضعیف مواد غذایی، کامیون های حمل و نقل، وسایل و تجهیزات کارخانه، دست و لباس کارگران و ... می تواند مواد غذایی را آلوده و باعث بیماری در انسان شود. بنابراین، مهم ترین روش برای کنترل سالمونلا طبق نظر سازمان جهانی بهداشت، رعایت کردن اصول بهداشتی است.  

نکاتی در مورد مدیریت سالمونلا در صنایع غذایی

کنترل و مدیریت سالمونلا در کارخانه های مواد غذایی به فرآیندهای تولید مناسب مواد غذایی (GMP) همراه با رعایت اصول بهداشتی جامع بستگی دارد.

1.    طراحی بهداشتی
سطوح به شکلی طراحی شوند که برای تمیز کردن قابل دسترس باشند، تجهیزات به گونه ای ساخته و نصب شوند که هیچ زاویه قائمه ای نداشته باشند و سطح بیرونی سازه ها با پیچ و مهره و دریل، سوراخ نشده باشند و دارای کمترین درز و شکاف بوده تا خطر باقی ماندن آلودگی کاهش پیدا کند. در صورت وجود درز، باید بطور مرتب جوشکاری اصولی (ترجیحاً جوش استیل) شده تا آلودگی باکتریایی، در درزها تجمع پیدا نکند. تجهیزات به گونه ای طراحی شوند که تماس دست کارکنان با مواد غذایی به حداقل برسد.

2.    طراحی سیستم زهکشی مناسب
 تخلیه آب و فاضلاب باید به گونه ای باشد که خطر باقی ماندن پسماندها کاملاً از بین برود. سیستم تخلیه نباید از بالای خطوط فرآوری عبور کند و جهت تخلیه نباید از جهت قسمتهای آلوده به قسمتهای غیر آلوده باشد.

3.    راهروهای ضدعفونی
کارکنان یکی از مهم ترین ناقلین برای گسترش آلودگی هستند که عبور کارکنان از سیستم های ضدعفونی کننده، درب هایی که معمولاً با سنسور و کمترین تماس دست به راحتی فعال می شوند، در کنترل آلودگی می تواند مؤثر باشد.

4.    مه پاشی
توجه داشته باشید که، استفاده از اسپری های تمیز کننده با فشار بالا، می تواند باعث پخش شدن سالمونلا شود، بنابراین، ترجیحاً برای ضدعفونی از حالت مه پاش با فشار کم استفاده شود.

5.    تعویض و جایگزینی ضدعفونی کننده ها
برای جلوگیری از مقاومت سالمونلا و جلوگیری از تجمعات باکتریایی باید نوع مواد ضدعفونی کننده را بطور متناوب تغییر داد به طور مثال، اگر ضدعفونی کننده اسیدی بود بعد از مدتی قلیایی شود و اگر قلیایی بود، اسیدی شود.

6-    آموزش کارکنان

آگاهی پرسنل از راههای انتقال سالمونلا و رعایت کردن اصول بهداشتی برای کنترل این باکتری. شستن و ضدعفونی کردن دست ها، تعویض کفش و لباس کارگران و عبور از اتاقک های ضدعفونی کننده، قبل از ورود به سالن تولید مواد غذایی می تواند در کنترل آلودگی مؤثر باشد. از آنجا که افراد می توانند به ظاهر سالم ولی حامل این باکتری باشند، انجام کشت مدفوع در آزمایشگاه های تشخیص طبی برای کارگران مواد غذایی، الزامی است.
    
7-    انجام تست های محیطی برای آلودگی های سالمونلایی از طریق تکنیک سوآپ تست و انتقال به محیط های کشت مورد نظر تا میزان آلودگی های سطوح بررسی شود.

8-    کنترل حشرات و جوندگان که ناقل این باکتری هستند و باعث آلودگی محیط می شوند.

9-     آماده سازی، نگهداری و حمل ونقل مواد غذایی تحت شرایطی انجام گیرد تا از هر گونه آلودگی های ثانویه یا متقاطع (cross-contamination) جلوگیری شود. آلودگی های ثانویه باعث انتقال و گسترش آلودگی از قسمت های آلوده به قسمت های غیر آلوده می شود.

کنترل سالمونلا در منزل

برای در امان ماندن از گسترش آلودگی و بروز بیماری با باکتری سالمونلا در منزل لازم است 4 مرحله زیر را انجام دهید.

1-    تمیز کردن:

-    دست های خود را با آب گرم و صابون قبل و بعد از پخت غذا، بعد از لمس کردن مواد غذایی خام مانند گوشت، مرغ، تخم مرغ و ...، بعد از استفاده از سرویس بهداشتی و لمس کردن حیوانات بشویید.
-    شستن لوازم و تخته آشپزخانه، با آب گرم و شوینده بعد از تماس با مواد غذایی خام بخصوص گوشت، مرغ، ماهی، تخم مرغ و ...  و حتی قطره های خون آبه مرغ و گوشت می تواند سطوح آشپزخانه و یخچال و ... را آلوده کند.
-    ضدعفونی کردن سطوح و وسایل آشپزخانه که با مواد غذایی در تماس هستند با مایع ضدعفونی کننده تازه ساخته شده با یک قاشق غذا خوری هیپوکلریت سدیم (وایتکس) در حدود 4 لیتر آب که بعد از ضدعفونی چاقو و تخته آشپزخانه و ... آن ها بطور کامل آبکشی کنید تا به مرور زمان خورده نشود و از طرفی مشکل باقی مانده کلر که سرطان زا هست وجود نداشته باشد.
-    سبزیجات خام و میوه ها را قبل از مصرف بشویید و در صورت امکان، پوست میوه را کنده و مصرف کنید. در مورد سبزیجاتی مانند کاهو، برگهای بیرونی را جدا کنید.

2-    جداسازی:

-    بدلیل اینکه احتمال آلودگی مواد غذایی بعد از پخت هم وجود دارد، جدا کردن مواد غذایی پخته از خام و انتقال آن ها به یخچال و گرم کردن آنها قبل از مصرف می تواند به ورود کمتر باکتری به بدن کمک کند.
-    در صورت استفاده از تخته برش، از تخته جدا برای مواد غذایی خام و پخته استفاده کنید، چون به مرور زمان و بر اثر خط و خش ایجاد شده روی آن، منبع تجمع آلودگی سالمونلا می شوند.
-    هرگز مواد غذایی پخته را در ظرفی که قبلاً در آن مواد غذایی خام گذاشته شده و تمیز شسته نشده، قرار ندهید.

3-    پختن:

-    پخت کامل گوشت، مرغ و تخم مرغ، نوشیدن شیر پاستوریزه (چون معمولاً باکتری در اثر پختن و پاستوریزه کردن مواد غذایی از بین می رود البته برخی از انواع سالمونلا مانند سالمونلا سنفتنبرگ حدود 10 تا 20 برابر بیشتر از دیگر سالمونلاها به حرارت مقاوم است که البته نادر هستند. در برخی موارد سالمونلا سنفتنبرگ بعد از پاستوریزه کردن تخم مرغ در مایع تخم مرغ دیده شد.)

دمای لازم برای پخت:
گوشت گاو، گوسفند و ماهی: حدود 63 درجه سانتی گراد (145 درجه فارنهایت)
گوشت گاو و گوسفند چرخ شده و تخم مرغ: حدود 71 درجه سانتی گراد (160 درجه فارنهایت)
گوشت مرغ، بوقلمون، اردک و گوشت چرخ شده آنها: حدود 74 درجه سانتی گراد (165 درجه فارنهایت)
نکته: از آنجا که طی روند قصابی گوشت دام و طیور ممکن است، محتویات دستگاه گوارش آنها باعث آلودگی سطح گوشت شود و در طی چرخ کردن گوشت، قسمت سطحی و داخلی گوشت با هم مخلوط می شوند و همینطور تمیز نکردن چرخ گوشت در قصابی ها و آلوده شدن سطح بیشتری از گوشت، دمای لازم برای پخت گوشت چرخ شده بیشتر است.
ناگت مرغ: حدود 74 درجه سانتی گراد (165 درجه فارنهایت) (در این فرآورده غذایی، اکثراً سینه گوشت مرغ چرخ می شود و داخل آرد سوخاری غلتانده می شود که قبل از مصرف حتماً باید پخته شود. طبق گزارش مرکز کنترل و پیشگیری بیماریها(CDC) ، 17 نفر به علت خوردن ناگت خام و نیمه پخته بیمار که از بین آنها 8 نفر بیمارستانی شدند.)

4-    خنک نگه داشتن

-    دمای یخچال را روی 4 درجه سانتی گراد یا پایین تر تنظیم کنید.
-    هرگز مواد غذایی که زود فاسد می شوند مانند گوشت قرمز، مرغ را بیشتر از دو ساعت در بیرون یخچال قرار ندهید.
-    مواد غذایی در دماهای بالای 32 درجه سانتی گراد مثلاً در ماشین گرم و ... تنها می توانند به مدت یک ساعت در خارج یخچال قرار بگیرند.
-    برای نگهداری گوشت برای دراز مدت دمای یخچال کافی نیست و بهتر است در فریزر منفی 18درجه سانتی گراد نگهداری شود