کره حیوانی بهتر است یا کره گیاهی (مارگارین)؟

کره حیوانی بهتر است یا کره گیاهی (مارگارین)؟

تاریخچه

نخستین شواهد از تولید کره حیوانی به دوران باستان باز می ‌گردد، زمانی که انسان ‌ها شروع به اهلی‌ کردن حیوانات کردند. احتمال می ‌رود که کره حیوانی برای نخستین ‌بار به صورت تصادفی به‌ وجود آمده باشد، مثلاً زمانی‌که مقدار کمی شیر در کیسه ‌ای چرمی، در مسیرهای ناهموار و در اثر تکان‌ های مداوم، به کره تبدیل شده است. با گذر زمان، کره به یکی از فرآورده ‌های لبنی رایج در میان جوامعی تبدیل شد که به نگهداری از دام‌ هایی مانند گاو، بز، گوسفند و ... می ‌پرداختند.

سومریان باستان، ساکنان منطقه میان رودان (بین ‌النهرین) که امروزه بخش‌ هایی از کشورهای عراق، سوریه، ترکیه، ایران و کویت را شامل می‌ شود، از جمله نخستین جوامعی بودند که اقدام به تولید کره حیوانی کردند. قدیمی‌ ترین شواهد مکتوب از تهیه کره حیوانی، به لوحی سنگی متعلق به ۴۵۰۰ سال پیش در میان رودان باز می‌ گردد.

در فرهنگ ‌های هندی و اروپایی نیز کره حیوانی جایگاه ویژه ‌ای داشته است. در هند باستان، نوعی کره به نام "گی (Ghee)" یک جزء کلیدی در آشپزی و طب سنتی هند بوده و هم اکنون نیز وجود دارد. برای تهیه گی که نوعی کره حیوانی است، چربی شیر گاو طی یک فرآیند حرارتی ملایم تصفیه شده و از آب و مواد جامد شیر جدا می ‌شود. در مناطق شمالی اروپا نیز، کره حیوانی برای تأمین انرژی در زمستان‌ های سرد تولید و ذخیره می ‌شد که نشان دهنده نقش مهم آن در بقا و تغذیه در شرایط آب ‌و ‌هوایی سخت بود. در قرون وسطی (حدوداً بین قرن های پنجم تا پانزدهم میلادی) کره حیوانی به یکی از پرمصرف‌ ترین و با ارزش‌ ترین محصولات غذایی در اروپا تبدیل شد.

تا پیش از قرن نوزدهم، تهیه کره حیوانی عمدتاً به روش سنتی با فرآیندی دستی و ساده در بسیاری از روستاها و مزارع به‌ ویژه پیش از صنعتی‌ شدن تولید لبنیات، رواج داشت. به این صورت که شیر تازه را در ظروف بزرگی که معمولاً از جنس سفال یا چوب بود، برای چندین ساعت نگهداری می ‌کردند تا چربی شیر (خامه) به ‌صورت لایه ‌ای در سطح جمع شود. سپس این خامه را از سطح شیر جدا کرده و در ظروفی مانند مشک یا کوزه می ریختند و تکان می دادند. این عمل باعث چسبیده شدن ذرات ریز چربی به یکدیگر و تشکیل کره می شد.

با گذر زمان و گسترش کشاورزی و دامپروری روش های تولید کره حیوانی دچار تغییراتی شدند و با آغاز انقلاب صنعتی، فرآیند تولید کره حیوانی به ‌تدریج مکانیزه شد به طوری که در قرن نوزدهم دستگاه‌ های کره‌ گیری مکانیکی جای ابزارهای دستی را گرفتند، بنابراین امکان تولید انبوه کره حیوانی فراهم شد. در ایران آغاز رسمی صنعت کره حیوانی به سال ‌های ۱۳۴۷ تا ۱۳۵۰ شمسی بر می‌ گردد.

همزمان با صنعتی شدن تولید کره حیوانی، محصولی جدید به نام مارگارین، صنعت کره حیوانی را با چالش جدی رو به رو کرد. در سال ۱۸۶۹، ناپلئون سوم، در حالی که فرانسه با بحران کمبود کره حیوانی و هم‌ زمان با احتمال درگیری نظامی با پروس مواجه بود،‌ جایزه ‌ای نقدی برای کسی تعیین کرد که بتواند جایگزینی ارزان برای کره حیوانی جهت تأمین بهتر نیاز غذایی سربازان و مردم ارائه دهد.

شیمی دان فرانسوی هیپولیت مژ موریس این چالش را پذیرفت و با ترکیب چربی ذخیره شده در بدن گاو (پیه گاو)، شیر و نمک، اولین مارگارین را خلق کرد و آنرا اولئومارگارین (oleomargarine) نامید که ترکیبی از کلمه لاتین اولئوم (oleum) به معنای روغن و کلمه یونانی مارگاریتس (margarites)  به معنای مروارید است. دلیل این نامگذاری، ظاهر براق و مروارید مانند این چربی بود که درخششی شبیه مروارید داشت. اگرچه مارگارین در ابتدا با استفاده از چربی ذخیره شده در بدن گاو ساخته می ‌شد، اما با کشف فرآیند هیدروژناسیون (فرآیند شیمیایی تبدیل روغن گیاهی مایع به جامد به کمک افزودن هیدروژن) در سال ۱۹۰۰، این امکان به‌ وجود آمد که به‌ جای چربی حیوانی از روغن‌ های گیاهی استفاده شود.

اگرچه فرآیند هیدروژناسیون حدود سال ۱۹۱۰ به ‌ویژه در اروپا رواج یافت اما تا دهه ۱۹۳۰ در ایالات متحده به ‌طور گسترده برای تولید مارگارین استفاده نشد. در سال 1941 مارگارین به عنوان یک ماده غذایی مستقل به رسمیت شناخته شد.

مارگارین به ‌طور طبیعی رنگ خاکستری روشن داشت، برای شباهت بیشتر این محصول به کره حیوانی از رنگ های طبیعی و مصنوعی استفاده می‌ شد تا مارگارین به رنگ زرد درآید و برای مصرف ‌کنندگان جذاب ‌تر شود.

از آنجایی که در دوره ای از تاریخ مارگارین در ایالات متحده به موفقیت زیادی رسید، تولید کنندگان به‌ منظور حفظ تقاضای عمومی برای کره حیوانی و کاهش تمایل مصرف ‌کنندگان به مارگارین، موفق شدند برخی مجالس قانون‌گذاری ایالتی در آمریکا را متقاعد کنند تا قوانینی به تصویب برسانند که رنگ ‌آمیزی مارگارین به رنگ زرد را ممنوع می‌ کرد. هدف این اقدام، جلوگیری از اشتباه گرفتن مارگارین با کره حیوانی بود. در برخی ایالت‌ ها، این محدودیت ‌ها شدت بیشتری یافت و صرفاً نوع بی‌ رنگ یا دارای رنگ خاکستری مایل به سفید مارگارین برای مصرف مجاز شمرده می ‌شد. به علت ممنوعیت فروش مارگارین زرد در برخی ایالت‌ ها، تولید کنندگان ناچار شدند مارگارین را به ‌صورت بدون رنگ و همراه با بسته ‌های کوچک دارای رنگ زرد به بازار عرضه کنند، تا مصرف ‌کننده بتواند در صورت تمایل، رنگ را با محصول ترکیب نماید.

مقدار مصرف کره حیوانی و مارگارین در جهان

بر اساس آخرین یافته ها ارزش بازار جهانی کره حیوانی در سال ۲۰۲۳ برابر با 40/04 میلیارد دلار آمریکا بود و تخمین زده می شود که به ‌طور تقریبی حدود 4/2 میلیون تن کره حیوانی در این سال در سطح جهان مصرف شده باشد. علاوه براین جدید ترین آمارها نشان می دهد که ارزش بازار جهانی مارگارین در سال ۲۰۲۴ به ارزشی معادل با 4/03 میلیارد دلار آمریکا رسیده است. برآورد می‌ شود در سال ۲۰۲۴ حدود 3/2 میلیون تن مارگارین مصرف شده باشد.

معرفی کره حیوانی و مارگارین و بررسی تفاوت آنها

- کره حیوانی

کره حیوانی نوعی فرآورده لبنی است که تقریباً از 82 درصد چربی، 16 درصد آب و 2 درصد املاح معدنی تشکیل شده است. چربی موجود در کره حیوانی در واقع همان چربی استخراج شده از شیر یا فرآورده های حاصل از آن مانند خامه است. کره حیوانی دارای ترکیباتی از جمله ویتامین های محلول در چربی (مانند ویتامین A و ...) و اسیدهای چرب ضروری (مانند اسید لینولئیک و ...) است که بدن انسان قادر به ساختن آنها نیست و باید از طریق غذا دریافت کند. معمولاً در تهیه کره حیوانی از افزودنی استفاده نمی شود اما در برخی موارد ممکن است از افزودنی بتاکاروتن که یک رنگ طبیعی است به منظور بهبود رنگ استفاده شود.

عموماً کره های حیوانی موجود در بازار، به صورت پاستوریزه هستند. کره پاستوریزه از خامه ای به دست می آید که ابتدا از شیر جدا شده و سپس تحت عملیات حرارتی پاستوریزاسیون قرار می‌ گیرد. هدف از پاستوریزاسیون، از بین بردن میکروارگانیسم‌ های بیماری‌ زا (مانند باکتری ‌های لیستریا، سالمونلا و اشریشیا کلی) و غیر فعال‌ سازی آنزیم ‌هایی می باشد که ممکن است باعث فساد یا تغییر طعم محصول در طول زمان شوند. این فرآیند نه تنها باعث می ‌شود کره از نظر بهداشتی ایمن ‌تر شود، بلکه با کاهش بار میکروبی، ماندگاری آن را نیز بیشتر می ‌کند و مانع از تغییرات نامطلوب در طعم، رنگ و بافت کره در طول نگهداری می ‌شود.

- مارگارین

مارگارین بر پایه روغن های گیاهی مانند روغن سویا، ذرت، آفتابگردان و ... می باشد، علاوه بر این در تهیه آن از افزودنی های مجاز خوراکی نیز استفاده می شود، برخی از افزودنی های رایج مورد استفاده در تهیه مارگارین عبارت اند از:

- نمک طعام: نمک در مارگارین علاوه بر بهبود طعم و حفظ بافت، باعث افزایش ماندگاری مارگارین می شود.

- مواد طعم دهنده (طبیعی یا مشابه طبیعی): مارگارین باید طعمی مخصوص به خود و مشابه با کره حیوانی داشته باشد، به همین علت با افزودن طعم دهنده های مختلف این طعم را در آن ایجاد می کنند.

- امولوسیون کننده ها: از آنجایی که مارگارین در واقع ترکیب آب در روغن است و این دو به صورت طبیعی با یکدیگر مخلوط نمی شوند، به منظور ترکیب آنها از امولسیون کننده هایی مانند مونو و دی گلیسیرید در تهیه مارگارین استفاده می شود که در نهایت محصولی با بافت یکنواخت و پایدار تشکیل شود.

- آنتی اکسیدان ها: از آنتی اکسیدان هایی مانند توکوفرول، پروپیل گالات و ... به منظور جلوگیری از فاسد شدن و افزایش ماندگاری مارگارین استفاده می شود.

- رنگ های خوراکی مجاز: کره گیاهی باید دارای رنگ طبیعی و یکنواخت، یعنی به رنگ سفید خامه ای تا زرد کم رنگ باشد، به منظور بهبود رنگ می توان از رنگ هایی مانند کورکومین، ریبو فلاوین، کارامل و ... استفاده کرد.

- بافت دهنده ها و پایدار کننده ها: مارگارین باید دارای بافتی یکنواخت و نرم باشد، به گونه ای که حالت دانه ای در دهان حس نشود و یا حباب های هوا روی آن با چشم دیده نشود، به همین منظور از پایدار کننده ها و بافت دهنده هایی مانند پروپیل گلایکول آلژینات استفاده می شود.

- ویتامین ها: افزودن ویتامین هایی مانند A، D و E به مارگارین مجاز است.

- نگهدارنده ها: نگهدارنده هایی مانند سوربیک اسید و نمک های سدیم، پتاسیم و ... در مارگارین از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری کرده و در نتیجه به ماندگاری بیشتر آن کمک می کنند.

خطرات سلامتی مرتبط با کره حیوانی و مارگارین

کره حیوانی و مارگارین هر دو می ‌توانند خطراتی را برای سلامتی انسان به همراه داشته باشند، به‌ ویژه در صورتی که به‌ طور مداوم و بیش از اندازه مصرف شوند، در ادامه به مهم ‌ترین آنها اشاره شده است.

     - خطرات سلامتی مرتبط با کره حیوانی

مهم ترین عاملی که در کره های حیوانی می تواند برای سلامتی انسان خطرناک باشد، چربی های اشباع (چربی های جامد در دمای اتاق) موجود در آن است. برخی متخصصان تغذیه معتقدند که مصرف زیاد چربی های اشباع می تواند منجر به رسوب آنها در عروق شده و خطر بیماری ‌های قلبی را افزایش دهد. نهادهایی مانند انجمن قلب آمریکا نیز توصیه می ‌کنند که مصرف چربی ‌های اشباع تا حد ممکن، به‌ ویژه در افرادی که به ‌طور ژنتیکی مستعد ابتلا به کلسترول بالا و چربی خون هستند، کاهش یابد.

در مقابل برخی پژوهش‌ های جدید دیدگاه ‌های پیشین درباره خطرات چربی اشباع را به چالش کشیده‌ اند و می گویند اگرچه چربی ‌های اشباع معمولاً با بالا رفتن سطح کلسترول بد خون (LDL) همراه هستند، اما ممکن است کلسترول خوب (HDL) را نیز افزایش دهند. بنابراین بهتر است که مقدار همه چربی های خون در کنار یکدیگر بررسی شوند.

- خطرات سلامتی مرتبط با مارگارین

اگرچه برای سالیان متمادی، مارگارین به دلیل پایین تر بودن چربی اشباع به عنوان جایگزین سالم تری برای کره حیوانی به شمار می رفت ولی تحقیقات اخیر نشان داده که این ماده غذایی خالی از نگرانی نیست. برخی از این عوامل عبارت اند از:

- افزودنی ها: مارگارین یک غذای فوق فرآوری شده است و افزودنی های زیادی از جمله امولسیفایرها، نگهدارنده‌ ها، پایدار کننده ها، برای بهبود طعم، بافت، ماندگاری و ... در مقادیر مجاز به آن اضافه می شوند، اما با این وجود مصرف طولانی‌ مدت برخی از آنها ممکن است برای سلامت انسان، خطراتی به همراه داشته باشند. به عنوان مثال، قرارگیری طولانی ‌مدت در معرض امولسیفایرها ممکن است با افزایش خطر دیابت نوع ۲ همراه باشد، زیرا این ترکیبات با برهم زدن تعادل میکروبی روده، می ‌توانند موجب التهاب مزمن (طولانی مدت)، مقاومت به انسولین و اختلال در سوخت ‌و ساز بدن شوند. علاوه بر این مصرف طولانی مدت نگهدارنده‌ هایی مانند سوربات پتاسیم ممکن است با خطر جهش ‌زایی، ناهنجاری های ژنتیکی و ... مرتبط باشد.

- چربی های ترانس: مارگارین ها بر پایه روغن های گیاهی تهیه می شوند، بنابراین برای افزایش پایداری در برابر حرارت بالا، ماندگاری و ... روغن های گیاهی مایع را طی فرآیند هیدروژناسیون به چربی های جامد تبدیل می کنند و ناگزیر چربی های ترانس صنعتی طی این فرایند تولید می شود. هر چند که بسیاری از مارگارین ‌های امروزی نسبت به مارگارین های گذشته چربی‌ ترانس صنعتی کمتری دارند، اما به صورت کلی مصرف مداوم و طولانی مدت چربی ‌های ترانس حتی در مقادیر کم نیز می تواند باعث افزایش خطر بیماری ‌های قلبی و ... شود.

- مقدار بالای اسید چرب امگا 6: بسیاری از روغن‌ های گیاهی به ‌کار رفته در مارگارین، دارای مقادیر زیادی اسید چرب امگا ۶ هستند و این مسئله منجر به افزایش اسید چرب امگا 6 نسبت به اسید چرب امگا 3 می شود. هر چند که هر دو اسید چرب امگا 3 و امگا 6 برای سلامت بدن ضروری هستند و نقش ‌های متعددی ایفا می ‌کنند، اما تعادل مصرف این دو اسید چرب اهمیت زیادی دارد، به گونه ای که نسبت بالای اسید چرب امگا 6 به امگا 3 در رژیم‌ های غذایی به عنوان یک عامل خطر برای بیماری های قلبی عروقی، فشار خون بالا، تنگی رگ ‌ها، سکته مغزی، دیابت نوع 2، سرطان و سایر بیماری‌ های مزمن گزارش شده است.

کلام پایانی

مصرف بی رویه کره حیوانی به علت میزان بالای چربی اشباع و کره گیاهی (مارگارین) به علت وجود افزودنی ها، چربی ترانس، مقدار بالای اسید چرب امگا 6 و ...، می توانند خطراتی را برای سلامتی انسان ایجاد کنند. با توجه به این که کره حیوانی محصولی طبیعی و دارای مواد مفید در سلامتی انسان مانند اسید های چرب ضروری، ویتامین های محلول در چربی و ... است، می تواند انتخاب مناسب تر و سالم تری نسبت به مارگارین باشد، البته به علت وجود مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع لازم است که مصرف آن مدیریت شود.