۱۴۰۳.۱۰.۲۳
لیستریا مونوسیتوژنز (Listeria monocytogenes)، یک باکتری بیماری زا از جنس لیستریا (Listeria) و خانواده لیستریاسه (Listeriaceae) است. این باکتری به طور گسترده ای در طبیعت پراکنده است و می توان آن را در آب، خاک، پوشش گیاهی و مدفوع برخی از حیوانات یافت.
تاریخچه کشف باکتری لیستریا مونوسیتوژنز
لیستریا مونوسیتوژنز اولین بار در سال 1926 توسط ادوارد موری، دامپزشک اسکاتلندی، در حین مطالعه یک بیماری ناشناخته در خرگوش ها کشف شد. او این باکتری را باکتریوم مونوسیتوژنز نامید. در این نامگذاری، "باکتریوم" به جنس باکتری اشاره دارد که در اوایل قرن بیستم به عنوان یک اصطلاح کلی برای گروه بزرگی از باکتری ها استفاده می شد که هنوز به طور دقیق طبقه بندی نشده بودند و "مونوسیتوژنز" از دو بخش تشکیل شده است: "مونو" که به معنی "یک" است و "سیتوژنز" که به معنی "تولیدکننده سلول" می باشد. این نام به دلیل توانایی این باکتری در افزایش تعداد یک نوع خاص از گلبول های سفید خون به نام مونوسیت ها در بدن حیوانات انتخاب شده است. واژه "مونوسیتوژنز" به طور خاص به ویژگی این باکتری در تحریک تولید مونوسیت ها اشاره دارد، که یکی از نشانگرهای مهم عفونت در بدن است.
یک سال بعد، باکتری شناس بریتانیایی پیری این باکتری را با دقت بیشتری مورد مطالعه قرار داد و ویژگی های آن را شناسایی کرد. پیری برای طبقه بندی دقیق تر این باکتری، یک جنس جدید ایجاد کرد و به افتخار جوزف لیستر، جراح بریتانیایی که به دلیل معرفی روش های ضدعفونی در جراحی به عنوان "بنیان گذار جراحی استریل" شناخته می شود، این جنس را لیستریا (Listeria) نام گذاری کرد و این باکتری را در این جنس قرار داد.
شرایط رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز
لیستریا مونوسیتوژنز می تواند در شرایط محیطی متنوعی زنده بماند و رشد کند، این باکتری معمولاً در شرایط سختی که رشد سایر میکروارگانیسم ها متوقف و یا کند می شود، نه تنها زنده می ماند بلکه به رشد خود نیز ادامه می دهد.
لیستریا یک باکتری بی هوازی اختیاری است، به این معنا که علاوه بر توانایی رشد در حضور اکسیژن، در شرایط بی هوازی (بدون اکسیژن) نیز می تواند زنده بماند و رشد کند. این ویژگی به لیستریا امکان می دهد که در محیط های مختلف، از جمله بسته بندی های تحت خلأ که که در آنها اکسیژن به حداقل رسیده یا کاملاً حذف شده است، زنده بماند و رشد کند.
بازه دمایی ایده آل برای رشد لیستریا بین 30 تا 37 درجه سانتی گراد است. لیستریا مونوسیتوژنز توانایی رشد در طیف وسیعی از دماها را دارد، به این معنا که می تواند در دماهایی از حدود منفی 0/4 درجه سانتی گراد (کمی زیر صفر) تا 45 درجه سانتی گراد تکثیر شود، اما در دماهای پایین تر، مانند دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد)، رشد آن کند می شود و در دمای فریزر (حدود منفی 18 درجه سانتی گراد)، رشد این باکتری کاملاً متوقف می شود، اما باکتری همچنان زنده می ماند و زمانی که به دماهای بالاتر بازگردد، می تواند فعالیت و رشد خود را از سر بگیرد. بنابراین دمای پایین راهی برای از بین بردن لیستریا نیست.
این باکتری در محیط هایی با غلظت بالای نمک (تا 10 درصد) رشد می کند و این ویژگی باعث می شود که لیستریا مونوسیتوژنز در مواد غذایی شور و فرآوری شده نیز زنده بماند و رشد کند.
محیط های خنثی با pH حدود 7 که نه اسیدی هستند و نه قلیایی، بهترین محیط برای رشد این باکتری هستند. با این حال لیستریا می تواند در محیط های اسیدی (مانند سرکه یا مرکبات) با pH حدود 4/4 و در محیط های قلیایی (مانند اسفناج پخته شده) با pH حدود 9 همچنان زنده بماند و رشد کند.
لیستریا برای رشد به رطوبت نیاز دارد و در محیط های مرطوب به خوبی رشد می کند، بنابراین محصولات غذایی تازه و مرطوب مانند سبزیجات و محصولات لبنی می توانند محیط مناسبی برای رشد این باکتری باشند.
محصولات غذایی مستعد آلودگی لیستریا مونوسیتوژنز
لیستریا مونوسیتوژنز به دلیل مقاومت بالا و توانایی رشد در شرایط مختلف، می تواند در بسیاری از مواد غذایی حضور داشته باشد. این ویژگی به ویژه در غذاهای سرد و آماده مصرف (RTE) نگرانی ایجاد می کند، زیرا حتی اگر این محصولات در شرایط بهداشتی تولید شوند، ممکن است به دلیل پراکنده بودن لیستریا در محیط، مجدداً از طریق تماس با سطوح آلوده یا مواد دیگر (آلودگی متقاطع) به این باکتری آلوده شوند. همچنین، با توجه به اینکه لیستریا می تواند در دمای یخچال به تدریج تکثیر شود و مقدار آن در محصول افزایش یابد، این موضوع نگرانی بیشتری را درباره غذاهایی که ماندگاری طولانی در یخچال دارند، ایجاد می کند.
برخی از مواد غذایی که بیشتر در معرض آلودگی با لیستریا مونوسیتوژنز هستند عبارتند از:
محصولات گوشتی فرآوری شده مانند سوسیس و کالباس، به خصوص آنهایی که در سوپر مارکت ها برش خورده و عرضه می شوند، به این علت که لیستریا به سادگی می تواند از طریق آلودگی متقاطع مانند تجهیزات و ابزارهای مورد استفاده در فرآوری و برش محصولات گوشتی، سطوح کار و دست کارکنان به این محصولات منتقل شود.
محصولات لبنی، به ویژه انواع غیر پاستوریزه مانند شیر خام، به دلیل وضعیت های نامناسب بهداشتی در محیط مزرعه، از جمله تماس با مدفوع حیوانات یا تجهیزات آلوده، ممکن است به لیستریا آلوده شوند. هرچند که پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون این باکتری را از بین می برد، اما اگر این فرآیندها به درستی انجام نشوند یا آلودگی متقاطع رخ دهد، احتمال دارد دوباره آلوده شوند. همچنین، محصولات لبنی تهیه شده از شیر غیر پاستوریزه، مانند پنیر و بستنی، نیز در معرض خطر آلودگی قرار دارند. علاوه بر این، لیستریا می تواند در محلول های آب نمک که برای نگهداری پنیر استفاده می شود، رشد کند.
سبزیجات و میوه های تازه ممکن است به دلیل تماس با خاک آلوده به لیستریا، آلوده شوند. شست و شوی معمولی برای از بین بردن تمام باکتری ها، به ویژه لیستریا، کافی نیست، زیرا این باکتری می تواند در شکاف ها و سطح ناهموار میوه ها و سبزیجات باقی بماند و به راحتی جدا نشود. از آنجا که این محصولات معمولاً به صورت خام مصرف می شوند و تحت فرآیندهای حرارت دهی قرار نمی گیرند، خطر آلودگی آنها بیشتر است.
میوههایی مانند خربزه، طالبی و هندوانه به دلیل داشتن شکاف های طبیعی در سطح خود، مستعد جذب و نگهداری آلودگی ها هستند. شست و شوی معمولی با آب ممکن است نتواند تمام باکتری ها، از جمله لیستریا، را به طور کامل از بین ببرد، زیرا این باکتری ها می توانند در این شکاف ها پنهان شوند و به راحتی از سطح میوه جدا نشوند. لیستریا در دمای یخچال نیز زنده می ماند و به آرامی رشد می کند. از آنجا که این میوه ها معمولاً به صورت خام مصرف می شوند و برای مدت طولانی در یخچال نگهداری می شوند، احتمال آلودگی آنها به لیستریا افزایش می یابد. هنگام برش زدن، ممکن است باکتری ها از سطح پوست به قسمت خوراکی منتقل شوند.
سالاد های آماده مصرف مانند سالاد کلم و جوانه ها (مثل جوانه گندم و ماش) در صورت آلودگی اولیه، به دلیل رطوبت بالا و نگهداری در دماهای پایین، شرایط مناسبی را برای رشد لیستریا فراهم می کنند و همچنین این محصولات به صورت سرد مصرف می شوند و هیچ فرآیند حرارتی برای از بین بردن باکتری لیستریا قبل از مصرف وجود ندارد به همین علت خطر تکثیر و آلوگی این باکتری در آنها بالا است.
بیماری ناشی از لیستریا مونوسیتوژنز
لیستریا مونوسیتوژنز عامل بیماری لیستریوز است و مصرف مواد غذایی آلوده، اصلی ترین راه انتقال این باکتری به انسان محسوب می شود. این بیماری نسبتاً نادر است و طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت (WHO)، نرخ ابتلا بین 0/1 تا 10 مورد در هر یک میلیون نفر در سال است. با این حال، با وجود تعداد کم مبتلایان، به دلیل نرخ بالای مرگ و میر، لیستریوز به یکی از نگرانی های جدی سلامت عمومی تبدیل شده است.
در افرادی که بیماری زمینه ای ندارند و سیستم ایمنی بدن آنها قوی است، لیستریوز معمولاً به شکل خفیف بروز می کند. این نوع بیماری که به عنوان لیستریوز غیر تهاجمی شناخته می شود، علائمی مانند اسهال، تب، سردرد و درد عضلانی دارد و در بسیاری از موارد بدون نیاز به درمان خاص بهبود می یابد. با این حال، در صورت بروز علائم شدیدتر، ممکن است مداخله پزشکی و تجویز آنتی بیوتیک ها ضروری باشد. این شکل از لیستریوز تهدید جدی برای سلامت عمومی محسوب نمی شود و بیشتر افراد پس از ابتلا، بدون عوارض جدی بهبود می یابند.
در مقابل، افرادی که بیماری های زمینه ای دارند یا سیستم ایمنی ضعیفی دارند (گروه های حساس) بیشتر در معرض خطر ابتلا به لیستریوز تهاجمی هستند. این نوع لیستریوز شدیدتر بوده و ممکن است به علائم جدی تری مانند تب شدید، درد عضلانی، عفونت خون (سپتیسمی) و التهاب مغز و نخاع (مننژیت) منجر شود. بر اساس گزارش سازمان جهانی بهداشت (WHO) در سال 2018، میزان مرگ و میر ناشی از این بیماری بین 20 تا 30 درصد تخمین زده می شود.
گروه های حساس شامل افرادی هستند که به دلیل شرایط جسمانی خاص، سیستم ایمنی ضعیف تری دارند یا در وضعیت هایی قرار دارند که آنها را در معرض خطر بالاتری قرار می دهد. این گروهها شامل:
- زنان باردار: طبق گفته سازمان جهانی بهداشت (WHO) در سال 2018، این گروه حدود 20 برابر بیشتر از سایر بزرگسالان سالم در معرض خطر ابتلا به لیستریوز قرار دارند. عوارض این بیماری در بارداری می تواند بسیار جدی باشد و به سقط جنین یا مرده زایی منجر شود.
- نوزادان: به دلیل سیستم ایمنی ناقص، نوزادان نیز در معرض خطر بالاتری برای ابتلا به لیستریوز قرار دارند. این بیماری در نوزادان می تواند به عوارضی مانند وزن کم هنگام تولد، عفونت خونی (سپتیسمی) یا التهاب مغز و نخاع (مننژیت) منجر شود.
- افراد مسن (بالای 65 سال): با افزایش سن، سیستم ایمنی به طور طبیعی ضعیف تر می شود و این امر خطر ابتلا به لیستریوز تهاجمی را افزایش می دهد.
- افراد مبتلا به اچ آی وی: افراد مبتلا به اچ آی وی و دیگر بیماری های تضعیف کننده سیستم ایمنی، به دلیل اختلال در کارایی سیستم ایمنی، با خطر بالاتری از ابتلا به لیستریوز مواجه هستند. مطابق گزارش سازمان جهانی بهداشت (WHO) در سال 2018، افراد مبتلا به اچ آی وی حدود 300 برابر بیشتر از افراد سالم در معرض خطر ابتلا به این بیماری قرار دارند.
به طور کلی، علائم لیستریوز معمولاً چند روز تا چند هفته پس از مصرف غذای آلوده ظاهر می شوند، اما در برخی موارد ممکن است تا 70 روز نیز طول بکشد. فاصله زمانی طولانی بین مصرف غذای آلوده و بروز علائم می تواند شناسایی منبع آلودگی را دشوارتر کند. علاوه بر این، در برخی از موارد، علائم اولیه خفیف ممکن است با بیماری های شایع تری مانند آنفلوآنزا یا سرماخوردگی اشتباه گرفته شود. این دو عامل می توانند تشخیص بیماری را به تأخیر انداخته و در نتیجه، بیماری به مراحل پیشرفته تر و خطرناک تری می رسد.
لیستریا مونوسیتوژنز، علاوه بر انتقال از طریق مصرف مواد غذایی آلوده، که شایع ترین مسیر انتقال به انسان است، می تواند از مادر باردار به جنین نیز منتقل شود. این انتقال می تواند منجر به بروز عوارض جدی مانند سقط جنین، تولد نوزاد نارس یا عفونت های نوزادی شدید گردد. همچنین در موارد نادر، تماس مستقیم با حیوانات یا محصولات حیوانی آلوده، به ویژه در افرادی که در صنعت دامپروری فعالیت دارند، می تواند موجب انتقال این باکتری به انسان شود. حیوانات خانگی نیز ممکن است به ندرت ناقل این باکتری باشند و احتمال انتقال آن به انسان را، هرچند محدود، فراهم کنند.
مکانیسم بیماری زایی لیستریا
وقتی فرد غذایی آلوده به لیستریا را مصرف می کند، این باکتری از طریق دهان وارد دستگاه گوارش می شود. ابتدا به معده می رسد، جایی که به دلیل اسیدی بودن محیط معده، بسیاری از باکتری ها از بین می روند. اما لیستریا به خاطر توانایی مقاومت در برابر این شرایط سخت، از معده عبور می کند و به روده کوچک می رسد.
در روده کوچک، لیستریا با سلول های پوششی روده (اپیتیال)، که سطح داخلی روده را می پوشانند، مواجه می شود. این سلول ها به عنوان اولین سد دفاعی بدن عمل می کنند و وظیفه دارند از ورود عوامل مضر به داخل بدن جلوگیری کنند. اما لیستریا با استفاده از یک راهکار ویژه از این سد عبور می کند. این باکتری از پروتئین هایی استفاده می کند که مانند "کلید" عمل کرده و به "قفل" یا گیرنده های خاصی که روی سطح سلول های پوششی روده هستند، متصل شده و وارد این سلول ها می شود.
وقتی لیستریا وارد سلول های روده می شود، ابتدا درون یک کیسه محافظ قرار می گیرد. این کیسه ها معمولاً وظیفه دارند عوامل خارجی را نگه داشته و آنها را نابود کنند. اما لیستریا با کمک یک پروتئین خاص، با ایجاد حفره هایی در این کیسه، فرار می کند و وارد بخش داخلی سلول، یعنی سیتوپلاسم، می شود. در سیتوپلاسم، لیستریا از سیستم دفاعی سلول مخفی می ماند و با استفاده از مواد مغذی این محیط یعنی قند ها، آمینو اسید ها و چربی ها شروع به تکثیر می کند.
پس از تکثیر، لیستریا از پروتئین دیگری برای تشکیل رشته هایی استفاده می کند که مانند دم عمل کرده و به غشای سلول فشار می آورد و این فشار باعث تغییر شکل غشای سلول در نقطه تماس می شود که برآمدگی ای به صورت پل بین دو سلول ایجاد می کند. این مکانیسم به لیستریا اجازه می دهد بدون نیاز به خروج از سلول و قرار گرفتن در معرض سیستم ایمنی، از یک سلول به سلول دیگر منتقل شود و به سرعت در بافت روده گسترش یابد.
پس از اینکه لیستریا در سلول های پوششی روده به تعداد کافی تکثیر شد، با استفاده از پروتئین هایی به لایه های زیرین بافت روده نفوذ می کند. این لایه ها شامل بافت های لنفاوی و پیوندی (شبکه ای از رگ ها و غدد لنفاوی) است که وظیفه جمع آوری مایعات اضافی از بافت ها و حمل سلول های ایمنی را بر عهده دارد. لیستریا پس از ورود به سیستم لنفاوی می تواند به جریان خون منتقل شود. جریان خون مانند یک بزرگراه عمل می کند و لیستریا را به ارگان های مختلف بدن مانند کبد، مغز، و در زنان باردار به جفت می رساند.
هنگامی که لیستریا وارد جریان خون می شود، سلول های ایمنی بدن تلاش می کنند با این باکتری مقابله کنند. سلول های ایمنی لیستریا را به دام انداخته و به درون خود می برند و آنزیم های ویژه ای برای تجزیه و نابود کردن باکتری فعال می شوند، اما لیستریا با تولید پروتئین های خاص، از این فرآیند نیز فرار کرده و سپس به فضای داخلی سلول وارد می شود، در آن جا مخفی شده و از حملات سیستم ایمنی بدن در امان می ماند.
وقتی لیستریا به ارگان های حیاتی مانند کبد، مغز، و جفت (در زنان باردار) می رسد، می تواند عفونت های شدیدی ایجاد کند. در کبد، این عفونت ها می توانند به آبسه های چرکی و التهاب شدید منجر شوند. در مغز، لیستریا ممکن است باعث مننژیت شود، که یک عفونت خطرناک پرده های مغزی بوده و علائم شدیدی مانند تب، تشنج، و مرگ را به دنبال دارد. در زنان باردار، لیستریا می تواند به جنین رسیده و به عوارض جدی مانند سقط یا زایمان زودرس منجر شود.
راهکارهایی برای جلوگیری از ابتلا به لیستریا مونوسیتوژنز
برای جلوگیری از آلودگی های ناشی از لیستریا مونوسیتوژنز، رعایت بهداشت و ایمنی در تمامی مراحل زنجیره غذایی، از تولید تا مصرف، امری ضروری است. این باکتری معمولاً با فرآیند هایی مانند پاستوریزاسیون و پخت کامل از بین می رود، اما در صورت عدم رعایت استانداردهای بهداشتی در مراحل تولید، فرآوری و نگهداری، خطر رشد و تکثیر آن همچنان وجود دارد. مدیریت صحیح و نگهداری ایمن مواد غذایی، به ویژه در مورد محصولات مستعد آلودگی، نقش کلیدی در جلوگیری از انتقال این باکتری و حفظ سلامت مصرف کنندگان دارد.
در ادامه، به برخی از نکات مهم در مصرف این محصولات غذایی اشاره می شود:
- تمیز نگه داشتن: به این معناست که سطوح، ظروف، و دست ها باید به طور مرتب شسته و تمیز شوند تا از آلودگی مواد غذایی جلوگیری شود. به ویژه پس از دست زدن به مواد غذایی خام، رعایت این نکته بسیار مهم است.
- جدا نگه داشتن مواد غذایی خام و پخته: مواد غذایی خام مانند گوشت و سبزیجات باید جدا از مواد غذایی پخته یا آماده مصرف نگهداری شوند تا از انتقال باکتری به غذاهای پخته جلوگیری شود.
- پختن کامل مواد غذایی: غذاها باید به طور کامل پخته شوند، به ویژه گوشت ها، مرغ و محصولات دریایی، پختن کامل باعث می شود که باکتری به طور مؤثر از بین بروند.
- نگهداری مواد غذایی در دمای ایمن: منظور از دمای ایمن، نگهداری غذا در دمای یخچال (حدود 4 درجه سانتی) و فریز کردن مواد غذایی در دمای حدود منفی 18 درجه سانتی گراد است. این کار رشد باکتری را کند و یا متوقف می کند.
- استفاده از آب و مواد اولیه سالم: مواد غذایی و آب باید از منابع ایمن و بهداشتی تأمین شوند تا از آلودگی به باکتری جلوگیری شود.
- اجتناب از مصرف شیر و محصولات لبنی غیر پاستوریزه: این محصولات به دلیل پاستوریزه نشدن ممکن است حاوی باکتری لیستریا باشند و حتی اگر این محصولات در یخچال نگهداری شوند، خطر رشد باکتری همچنان وجود دارد.
- گرم کردن محصولات گوشتی فرآوری شده پیش از مصرف: محصولات گوشتی فرآوری شده مانند سوسیس و کالباس که به صورت فله ای تهیه شده یا بسته بندی آنها باز شده و در یخچال نگهداری شده اند، باید قبل از مصرف تا حدی گرم شوند که بخار از آنها خارج شود. این کار باکتری های احتمالی را از بین می برد.
- خودداری از مصرف سالاد های آماده فروشگاهی: به دلیل خام بودن سالاد های آماده و احتمال آلودگی متقاطع آنها در یخچال، ممکن است این محصولات به لیستریا آلوده شوند. از آنجا که امکان حرارت دادن و از بین بردن باکتری ها در این محصولات وجود ندارد، بهتر است از مصرف آنها خودداری شود.
- شستن میوه ها و سبزیجات: برای شست و شوی میوه ها و سبزیجات، ابتدا نواحی آسیب دیده یا نرم جدا شوند و سپس دست ها به مدت ۲۰ ثانیه با آب گرم و صابون شسته شوند که آلودگی ها و باکتری ها از بین بروند. اطمینان حاصل شود که سطوح آشپزخانه، سینک و وسایل کار مانند برس شست و شو تمیز باشند که از آلودگی متقاطع جلوگیری شود. میوه ها و سبزیجات زیر آب جاری شسته شوند، برای از بین رفتن کامل باکتری ها در شستن میوه های سفت مانند خربزه و سیب از برس استفاده شود و برای میوه های نرم مانند هلو، به آرامی با دست شسته شوند. اگرچه طبق گفته سازمان های بهداشتی مرتبط مانند غذا و داروی آمریکا (FDA) شست و شو با آب جاری معمولاً کافی است، اما برای اطمینان بیشتر می توان از محلول آب و سرکه یا آب و آب لیمو استفاده کرد؛ به این ترتیب که یک فنجان سرکه سفید یا نصف فنجان آب لیمو را به همراه سه فنجان آب مخلوط کرده و میوه ها و سبزیجات به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آن غوطه ور شوند. پس از این مرحله، میوه ها و سبزیجات زیر آب جاری به منظور از بین رفتن باقی مانده سرکه و آب لیمو آب کشی شوند. در نهایت، میوه ها و سبزیجات با یک حوله تمیز خشک شوند که رطوبت اضافی آن ها از بین برود و از ایجاد محیط مناسب برای رشد باکتری ها جلوگیری شود. سپس میوه ها و سبزیجات در ظروف یا کیسه های تمیز قرار داده و در یخچال نگهداری شوند.
رعایت این نکات برای حفظ سلامتی ضروری است و باید توسط همه افراد رعایت شود، اما گروه های حساس باید با دقت بیشتری آنها را رعایت کنند، زیرا در معرض خطر بیشتری قرار دارند.