۱۴۰۳.۱۲.۱۹
ارزش غذایی تخم مرغ
تخم مرغ به عنوان یک منبع غذایی بسیار ارزشمند شناخته می شود و در رژیم غذایی انسان اهمیت زیادی دارد. تخم مرغ منبعی عالی و مقرون به صرفه از پروتئین های با کیفیت و چربی های مفید است که به تأمین انرژی مورد نیاز بدن کمک می کنند، علاوه بر این تخم مرغ می تواند ریز مغذی ها، یعنی ویتامین ها و مواد معدنی ضروری برای سلامت بدن را نیز تأمین کند.
از زمان های قدیم تخم مرغ در سفره های ایرانیان جایگاه ویژه ای داشته و امروزه نیز با توجه به فرهنگ غذایی هر منطقه، روش های مختلفی برای تهیه آن وجود دارد. تخم مرغ، نه تنها در غذاهای اصلی، بلکه در تهیه دسر ها و نوشیدنی ها نیز به دلیل ویژگی های منحصر به فرد خود مانند توانایی ایجاد پف در کیک ها و نقش مؤثر در بهبود ترکیب مواد غذایی، کاربرد دارد و به یکی از اجزای کلیدی در آشپزی تبدیل شده است.
این عوامل باعث افزایش محبوبیت تخم مرغ در بین مردم شده و در نهایت، به افزایش سرانه مصرف تخم مرغ منجر می شوند.
سرانه مصرف تخم مرغ
طبق آماری که سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) در سال 2023 منتشر کرده است، سرانه مصرف تخم مرغ در سال 2021 برای هر نفر در سطح جهانی 10/4 کیلوگرم و در ایران تقریباً نزدیک به 9 کیلوگرم (8/87 کیلوگرم) بوده است.
علل مستعد بودن تخم مرغ به آلودگی و فساد، به ویژه خارج از یخچال
تخم مرغ ها به دلیل ساختار و ترکیبات خاص خود مستعد فساد هستند. پوسته نازک و متخلخل آن ها به راحتی اجازه ورود هوا و میکروب ها را می دهد. همچنین، سفیده و زرده تخم مرغ به خاطر محتوای بالای آب و پروتئین، محیطی ایده آل برای رشد باکتری ها ایجاد می کنند.
در صورتی که تخم مرغ در دمای محیط نگهداری شود، سرعت رشد باکتری ها، به ویژه سالمونلا، به طور چشمگیری افزایش می یابد. علاوه بر این، دمای محیط منجر به تبخیر سریع تر آب از سفیده تخم مرغ می شود و این تبخیر منجر به غلیظ تر شدن سفیده می شود. زرده تخم مرغ به دلیل محتوای چربی و پروتئین های غیر محلول، به خودی خود نسبت به سفیده آب کمتری دارد و این آب به طور مستقیم تبخیر نمی شود، اما غلیظ شدن سفیده روی زرده نیز تأثیر می گذارد. در نهایت غلیظ شدن زرده و سفیده تخم مرغ، منجر به کاهش کیفیت تخم مرغ، یعنی کاهش ارزش غذایی و همچنین کاهش تازگی تخم مرغ می شوند. همچنین، با تبخیر آب، منافذ پوسته بیشتر باز می شوند و در نتیجه هوا جایگزین آب شده و میکروب ها نیز راحت تر وارد تخم مرغ می شوند که می تواند موجب فساد زودتر تخم مرغ شود.
بنابراین، برای حفظ کیفیت تخم مرغ و جلوگیری از فساد آن، نگهداری تخم مرغ در شرایط مناسب، به ویژه در دمای یخچال (حدود 4 درجه سانتی گراد)، ضروری است. همچنین، توجه به نکات مهم هنگام خرید تخم مرغ به منظور اطمینان از سلامت و کیفیت آن نیز اهمیت دارد.
نکات مهم برای اطمینان از سلامت تخم مرغ هنگام خرید
- شرایط نگهداری در فروشگاه:
حتما توجه شود که تخم مرغ ها در فروشگاه تحت شرایط بهداشتی و خنک (داخل یخچال) نگهداری شوند، زیرا نگهداری در دمای مناسب به حفظ تازگی و جلوگیری از رشد باکتری ها کمک می کند.
- وضعیت پوسته:
تخم مرغ ها باید دارای پوسته ای تمیز و عاری از ترک باشند. تخم مرغ های شکسته یا ترک خورده می توانند خطر ورود باکتری ها به محتوای درون تخم مرغ را افزایش دهند، به همین علت باید از خرید این تخم مرغ ها خودداری کرد، همچنین باید از خرید تخم مرغ هایی که دارای آلودگی های خارجی نظیر فضولات مرغی هستند نیز خود داری کرد، زیرا این آلودگی ها می توانند به عنوان منبع باکتری های بیماری زا عمل کنند.
رنگ پوسته (سفید یا قهوه ای) هیچ ارتباطی با سلامت و یا کیفیت تخم مرغ ندارد و بیشتر به نژاد مرغ ها بستگی دارد. بنابراین، نباید رنگ پوسته به عنوان شاخصی برای ارزیابی سلامت و کیفیت تخم مرغ در نظر گرفته شود.
- برچسب های بهداشتی و تاریخ انقضا:
حتماً به برچسب های روی بسته بندی تخم مرغ توجه شود. این برچسب ها باید شامل مشخصات تولیدکننده، تاریخ تولید و انقضا، و هرگونه گواهی بهداشتی مرتبط، نظیر گواهی استاندارد یا تأییدیه های سازمان غذا و دارو باشند. بررسی دقیق تاریخ تولید و تاریخ انقضا بسیار مهم است. در صورت عدم درج تاریخ روی تخم مرغ های محلی، لازم است تاریخ تولید از فروشنده پرسیده شود.
نکات مهم برای ارزیابی کیفیت تخم مرغ هنگام خرید
روی بسته بندی تخم مرغ علاوه بر تاریخ تولید و انقضا و برچسب های بهداشتی، مشخصات دیگری مانند گرید (درجه بندی) تخم مرغ، اندازه و ... نیز درج می شود. این اطلاعات نشان دهنده کیفیت تخم مرغ هستند. در ادامه به برخی از این موارد اشاره شده است:
- گرید تخم مرغ:
تخم مرغ ها بر اساس کیفیت داخلی و خارجی به گرید های مختلف طبقه بندی می شوند. دو معیار اصلی در این طبقه بندی ها، کیفیت پوسته و کیفیت داخلی (سفیده و زرده) است. هر چه کیفیت پوسته و ساختار داخلی تخم مرغ بالاتر باشد، گرید آن بهتر است.
- AA: تخم مرغ هایی با بالاترین کیفیت هستند که پوسته ای بدون نقص، سفیده ای بسیار غلیظ و زرده ای گرد دارند. این گرید در برخی کشورها برای تخم مرغ های بسیار با کیفیت استفاده می شود.
- A: تخم مرغ های گرید A دارای پوسته ای تمیز، صاف و سالم هستند. زرده در مرکز قرار گرفته و گرد است و سفیده غلیظ و شفاف است.
- B: تخم مرغ های گرید B ممکن است کمی دارای نواقص ظاهری در پوسته باشند (مثل زبری یا لکه های کوچک) و سفیده آن ها کمی آبکی تر است. این گرید هم تخم مرغ سالمی محسوب می شود، اما کیفیت کمتری نسبت به گرید A دارد.
- اندازه تخم مرغ:
تخم مرغ ها از نظر اندازه نیز دسته بندی می شوند (ریز، متوسط، درشت). اندازه تخم مرغ بیشتر به وزن آن مرتبط است و تأثیر چندانی بر ارزش غذایی و کیفیت داخلی تخم مرغ ندارد.
- سایر گواهی های کیفیت:
برخی تخم مرغ ها ممکن است دارای گواهی های خاص کیفیت مانند ارگانیک بودن یا تأییدیه های دیگر باشند. این گواهی ها نشان دهنده رعایت استانداردهای بهداشتی و تغذیه ای مرغ ها هستند و معمولاً نشانه ای از کیفیت بالاتر تخم مرغ ها محسوب می شوند.
- تازگی تخم مرغ:
قطعاً تخم مرغ های تازه تر کیفیت بهتری دارند. می توانید در منزل با انجام تست های خانگی ساده متوجه تازگی یا کهنگی تخم مرغ شوید. در ادامه به برخی از این تست ها اشاره شده است:
- تخم مرغ را بو کنید، اگر بوی ناخوشایند احساس کردید، ممکن است نشانه ای از فساد باشد.
- تخم مرغ را کنار گوش خود تکان دهید اگر صدایی شنیدید، ممکن است نشان دهنده کهنگی تخم مرغ باشد.
- یک ظرف پر از آب بردارید و تخم مرغ را درون ظرف غوطه ور کنید، اگر تخم مرغ به صورت افقی در کف ظرف قرار گیرد یعنی تخم مرغ تازه است، اما اگر به صورت عمودی در کف ظرف قرار گیرد، یعنی تخم مرغ کهنه است و اگر روی سطح آب شناور شود، یعنی تخم مرغ فاسد شده است.
- تخم مرغ را روی یک سطح صاف بشکنید و سپس تخم مرغ شکسته شده را مشاهده کنید. اگر زرده گرد، کوچک در بالای سفیده ای غلیظ یا ژله ای قرارگیرد، تخم مرغ تازه است اما اگر سفیده نازک و رقیق باشد و به راحتی با زرده ترکیب شود، تخم مرغ قدیمی یا فاسد است.
به طور کلی، برای خرید تخم مرغ سالم و با کیفیت، انتخاب فروشگاه ها و فروشندگان معتبر نقش مهمی در تضمین سلامت و کیفیت محصول دارند. فروشندگان معتبر معمولاً تخم مرغ هایی با رعایت استانداردهای بهداشتی و کیفیت بالا عرضه می کنند. همچنین، قیمت تخم مرغ می تواند به عنوان معیاری برای کیفیت آن محسوب شود؛ تخم مرغ های بسیار ارزان معمولاً از کیفیت پایین تری برخوردار هستند. بنابراین، توصیه می شود هنگام خرید، به قیمت و اعتبار فروشنده توجه داشته و از فروشگاه های معتبر خرید کنید.