چربی ترانس چیست و تاثیر آن بر روی سلامتی

تاریخچه چربی ترانس 

چربی ترانس نوعی چربی است که به دو شکل طبیعی با مقدار کم و صنعتی که شکل غالب آن است، یافت می‌شود. نوع طبیعی در برخی از مواد غذایی مانند گوشت قرمز، چربی های حیوانی و لبنیات وجود دارد که توسط برخی از باکتری های معده در نشخوارکنندگان تولید می شود. اما چربی ترانس صنعتی از طریق فرآیند هیدروژنه‌ کردن و با افزودن هیدروژن به روغن های مایع گیاهی و تولید روغن های جامد یا نیمه جامد تولید می شود. در حالت عادی، اسیدهای چرب معمولاً به شکل سیس هستند، یعنی اتم‌های هیدروژن در اطراف پیوند دوگانه کربن در یک طرف قرار می‌گیرند. اما در چربی ترانس، این اتم‌ها به صورت متقابل یا روبروی هم قرار گرفته‌اند. این تغییر در ساختار مولکولی، دلیل نامگذاری این نوع چربی است.

 
از اوایل قرن بیستم، با کشف روش هیدروژناسیون که امکان تولید روغن‌هایی با ماندگاری بیشتر را فراهم می‌کرد، چربی‌های ترانس صنعتی به دلیل قیمت پایین‌تر (فرآیند تولید ارزانتر، دسترسی آسان به مواد اولیه و ...) جایگزین چربی‌های اشباع (جامد در دمای اتاق) مانند چربی‌های موجود در بافت های حیوانی، لبنیات و ... شدند. این امر به‌ویژه در تولید کره مارگارین گیاهی، که به عنوان جایگزینی ارزان‌تر برای کره مورد توجه قرار گرفت، اهمیت داشت. پل ساباتیه دانشمند فرانسوی، فرآیند هیدروژنه شدن را برای ایجاد چربی‌هایی مانند مارگارین بررسی کرد. او اولین کسی بود که روش تولید چربی‌هایی را توضیح داد که امروزه به نام چربی ترانس شناخته می‌شوند.
اصطلاح چربی ترانس، توسط ویلهلم نورمن، شیمی دان آلمانی که نشان داد روغن های مایع را می توان برای تغییر برخی خواص هیدروژنه کرد، معرفی شد. او روش هیدروژنه کردن را در سال 1902 ثبت اختراع کرد. سپس در سال 1910 فردریک هرفورد در ایالت متحده آمریکا، شرکت هرفورد را تأسیس کرد که چربی های جامد تولید می کرد. از دهه ۱۹۲۰، کارخانه های صنایع غذایی، به ‌ویژه در زمینه تولید نان و کیک، به تدریج به سمت استفاده از روغن های هیدروژنه (عمدتا روغن های جامد یا نیمه جامد) روی آوردند.
این امر تا دهه 1960 ادامه یافت و چربی های گیاهی هیدروژنه شده به طور فزاینده ای محبوب تر از چربی های اشباع شدند. در دهه ۱۹۹۰ با انجام تحقیقات بیشتر درباره اثرات مضر چربی‌های ترانس بر سلامتی (مانند افزایش خطر بیماری‌های قلبی و عروقی)، نگرانی‌ها در مورد این نوع چربی افزایش یافت. در سال ۲۰۰۶ از طرف سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، تولیدکنندگان ملزم شدند که میزان چربی‌های ترانس را بر روی برچسب‌های مواد غذایی ذکر کنند. در سال 2015، FDA اعلام کرد که چربی‌های ترانس به طور کلی در محصولات غذایی ایمن نیستند و به تدریج اقدام به ممنوعیت استفاده از آنها کرد. در سال ۲۰۱۸ استفاده از چربی‌های ترانس در ایالات متحده به طور کامل ممنوع شد. امروزه بسیاری از کشورها تلاش می کنند تا مصرف چربی‌های ترانس را کاهش یا به ‌طور کامل از محصولات غذایی خود حذف کنند.

برخی از مواد غذایی دارای چربی ترانس 

چربی‌های ترانس صنعتی عمدتاً در روغن های نباتی جامد و نیمه جامد، روغن های شیرینی پزی، مارگارین، غذاهای فوق فرآوری شده مانند انواع بیسکویت و کلوچه های صنعتی، کیک ها و شیرینی های صنعتی و آماده، چیپس، پفک، غذاهای کنسروی مانند سوپ، نان های فرآوری شده مانند نان لواش صنعتی، نان همبرگر، نان تست، نان باگت، غذاهای سرخ شده مانند دونات، پیراشکی، سیب زمینی سرخ کرده و ... و سایر غذاهایی که با روغن های هیدروژنه پخته یا سرخ می شوند وجود دارند.

برخی از دلایل رایج استفاده از روغن های دارای چربی ترانس در صنایع غذایی

استفاده از روغن‌های دارای چربی ترانس مانند روغن های نباتی جامد، نیمه جامد، مارگارین و ... در تهیه و فرآوری محصولات غذایی، می تواند باعث حضور مقادیری از اسیدهای چرب ترانس در محصول نهایی شود. با توجه به خطرات چربی ترانس روی سلامت مصرف کنندگان، برخی از دلایل رایج استفاده آن در صنایع غذایی شامل موارد زیر می باشد:

- افزایش ماندگاری محصولات غذایی: چربی‌های ترانس در برابر اکسید شدن (ترکیب شدن با اکسیژن و تغییر محصول) مقاوم‌تر هستند، این ویژگی باعث افزایش طول عمر محصولات غذایی می‌شود.

- بهبود بافت و طعم مواد غذایی: چربی‌های ترانس به علت یکسری ویژگی های فیزیکی (مانند ماهیت جامد آنها در دمای اتاق) بافت ترد و طعم مطلوبی به محصول غذایی می‌ دهند، به عنوان مثال این ویژگی‌ها در تولید بیسکویت‌ها، کیک ها و سایر محصولات پخته‌شده صنعتی بسیار اهمیت دارد.

- هزینه پایین تولید: تولید روغن‌های دارای چربی ترانس در مقایسه با چربی‌های حیوانی گران ‌قیمت یا کره، هزینه کمتری دارد.

- پایداری در برابر حرارت بالا: روغن‌های دارای چربی ترانس در دماهای بالا از پایداری بیشتری برخوردارند و نقطه دود بالاتری دارند. این ویژگی آنها را برای فرآیندهای پخت و پز با حرارت زیاد مانند سرخ‌کردن های عمیق مناسب‌تر می‌سازد.

خطرات چربی ترانس 

ساختار شیمیایی خاص چربی‌های ترانس که ناشی از آرایش فضایی اتم‌های هیدروژن در اطراف پیوند دوگانه کربن و ایجاد ساختاری خطی است، سبب استحکام بیشتر آنها شده و تجزیه‌ آنها توسط آنزیم‌های بدن (مانند لیپاز) را کند می‌کند. این متابولیسم دشوار ممکن است به تجمع اسیدهای چرب ترانس در کبد منجر شده و احتمال بروز اختلالات کبدی را افزایش دهد. علاوه بر این، چربی‌ ترانس با افزایش سطح کلسترول بد (LDL) و کاهش سطح کلسترول خوب (HDL) در خون مرتبط می باشد. این تغییرات می‌توانند به رسوب چربی در رگ‌های خونی و در نتیجه تنگی و انسداد آنها منجر شوند، که این امر ممکن است خطر بیماری‌های قلبی و سکته مغزی را افزایش دهد. علاوه بر این چربی‌های ترانس ممکن است با بیماری های مانند دیابت نوع ۲، برخی از انواع سرطان، بیماری‌های مغزی مانند التهاب مغز و آلزایمر (فراموشی)، اختلالات روانی مانند افسردگی و ... مرتبط باشند.

آمار جهانی مرگ و میر با چربی ترانس 

سازمان بهداشت جهانی (WHO) توصیه می‌کند که مصرف چربی‌های ترانس محدود و به‌تدریج حذف شود. بر اساس آخرین آمار در سال 2024، بیش از 278000 مرگ سالانه در سطح جهان به مصرف چربی‌های ترانس صنعتی نسبت داده می‌شود که حدود 28 درصد از این مرگ ‌و میرها ناشی از بیماری‌های قلبی است.
 

مدیریت مصرف چربی ترانس

 1- برای کاهش مصرف و مدیریت چربی‌های ترانس در رژیم غذایی، بررسی برچسب مواد غذایی خیلی مهم است. اگر روی برچسب عباراتی مثل چربی ترانس یا دارای روغن هیدروژنه نوشته شده باشد، بهتر است مصرف آن را محدود کنید. 
2- بهتر است به جای استفاده از روغن های جامد و نیمه جامد دارای چربی ترانس، از انواع روغن های گیاهی مایع با میزان چربی ترانس اندک مانند روغن آفتابگردان، کانولا و ... یا بدون چربی ترانس مانند روغن زیتون تصفیه شده استفاده کنید.
3- با تهیه غذاهای خانگی، می‌توانید کنترل بیشتری بر روغن‌های مورد استفاده داشته باشید.