همه چیز در مورد آبمیوه

آبمیوه محصولی است که از گرفتن آب قسمت خوراکی میوه‌های رسیده به دست می‌آید. ویژگی‌های آبمیوه، از جمله رنگ، طعم، عطر و ترکیبات آن، تحت تأثیر کیفیت و درجه رسیدگی میوه‌های مورد استفاده قرار دارد. آبمیوه به ‌دلیل وجود ریزمغذی‌هایی مانند پتاسیم، منیزیم، کلسیم و ویتامین‌ها، می‌تواند به‌ عنوان یک گزینه‌ مفید در رژیم غذایی شناخته شود.

تاریخچه آبمیوه

تمدن‌های باستانی مانند مصریان، سومریان و اقوام مدیترانه‌ای با فشردن میوه‌هایی مانند انار، انجیر و انگور، عصاره آنها را برای نوشیدن، مصارف دارویی و ... خارج می‌کردند. نخستین شواهد مکتوب از تهیه آبمیوه مربوط به نسخه های باستانی است که در قالب طومارهایی در نزدیکی دریای مرده (بحرالمیت‌) که هیچ جانور یا گیاهی به ‌طور دائمی در آن زندگی نمی‌کند، کشف شده اند و قدمت آنها به حدود ۱5۰ سال قبل از میلاد باز می گردد. در دوره قرون وسطی (بین قرن های پنجم تا پانزدهم میلادی) به ویژه در جهان اسلام و ایران، مردم از آبمیوه ها بیشتر برای درمان بیماری‌ها استفاده می‌کردند و باور داشتند که آبمیوه‌ها خواص درمانی دارند. پزشکانی مانند ابن‌سینا ترکیبات میوه‌ای را برای درمان بیماری‌هایی مانند تب، سوءهاضمه، کم خونی و ... تجویز می‌کردند. در آن زمان روش‌های تهیه آبمیوه همچنان دستی و ابتدایی بود.

لیموناد، یکی از نخستین آبمیوه‌های تولید شده در تاریخ، ریشه در خاورمیانه دارد. این نوشیدنی در قرن شانزدهم، پس از ورود به ایتالیا، به ‌سرعت محبوب شد و در مدت کوتاهی در سراسر اروپا جایگاه ویژه‌ای یافت. در قرن هجدهم، پزشکان بریتانیایی به خواص درمانی آبمیوه‌های مرکبات پی بردند. در همین دوره، رابطه میان مصرف مرکبات و پیشگیری از بیماری اسکوربوت (scurvy) کشف شد. این بیماری که از کمبود ویتامین  C ناشی می‌شود، علائمی مانند خونریزی لثه، ضعف عضلانی، زخم‌های پوستی و در موارد شدید، مرگ را به دنبال دارد. در آن زمان اسکوربوت به ‌ویژه در میان دریانوردان و کاوشگرانی که در سفرهای طولانی دریایی شرکت می‌کردند، بسیار شایع بود، زیرا آنها در طول سفر به میوه‌های تازه و ... دسترسی نداشتند. پزشک نیروی دریایی بریتانیا، جیمز لیند، نخستین آزمایش‌های علمی در این زمینه را انجام داد. او دریافت که مصرف روزانه آب لیمو می‌تواند به ‌طور مؤثری از بروز اسکوربوت جلوگیری کند. پس از انتشار یافته‌های لیند، استفاده از آب مرکبات در سفرهای دریایی به اقدامی حیاتی برای حفظ سلامت افراد حاضر درکشتی‌ها تبدیل شد. از آنجا که ویتامین  Cبه‌ سرعت از بین می‌رود، در آن زمان از روش‌های خاصی برای نگهداری آب مرکبات استفاده می‌کردند تا بتوان آن را در طول سفرهای دریایی طولانی مدت حفظ و مصرف کرد.

با افزایش آگاهی از خواص درمانی آبمیوه‌ها، مسئله جلوگیری از فساد و تخمیر این محصولات نیز به دغدغه‌ای مهم تبدیل شد. تخمیر فرآیندی است که در آن میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها یا مخمرها (قارچ های تک سلولی)، قندهایی مانند گلوکز را به ترکیباتی نظیر اسید، گاز یا ... تبدیل می‌کنند. در اواخر دهه ۱۸۹۰، توماس بی. ولچ، دندان پزشک آمریکایی، برای جلوگیری از تخمیر آب انگور، فرآیند پاستوریزاسیون را به‌ عنوان یک روش حرارتی برای غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌های فسادزا توسعه داد. ایده نوآورانه ولچ شامل فشردن خوشه‌های انگور برای خارج کردن آب آنها و انتقال مایع به بطری‌های شیشه‌ای تمیز و مقاوم به حرارت بود. این بطری‌ها برای جلوگیری از نفوذ هوا و آلودگی، با چوب‌ پنبه‌های محکم بسته می‌شدند و سپس به ‌مدت چند دقیقه در آب جوش با دمای حدود ۷۰ تا ۸۵ درجه سانتی‌گراد قرار می‌گرفتند. این فرآیند موجب از بین رفتن یا غیرفعال شدن مخمرها و بسیاری از باکتری‌هایی می‌شد که در صورت فعالیت، باعث تخمیر و افت کیفیت محصول بودند. در حدود دهه ۱۹۱۰ با افزایش تولید مرکبات در کالیفرنیا، این روش حرارتی برای پاستوریزاسیون آب پرتقال نیز مورد استفاده قرار گرفت و گامی مهم در راستای حفظ کیفیت و ارزش تغذیه ای نوشیدنی ها بود.

هم زمان با توسعه روش های نگهداری آبمیوه‌ها، ابزارهای تهیه آبمیوه نیز دچار تحول شدند. در دهه ۱۹۳۰، نخستین دستگاه آبمیوه‌گیری توسط دکتر نورمن واکر اختراع شد. این دستگاه با حذف روش های دستی تهیه آبمیوه، افزایش مقدار آبمیوه به دست آمده و ...، تهیه آبمیوه را به مراتب آسان تر کرد و راهی ساده برای گنجاندن آبمیوه ها در رژیم غذایی روزانه فراهم کرد.

در دهه ۱۹۷۰، موجی تازه از گرایش به سبک زندگی سالم در جوامع شکل گرفت که به افزایش محبوبیت رژیم‌های غذایی گیاهی به‌ ویژه مصرف آبمیوه‌ها منجر شد. در همین دوران، دیو اتو، ساکن کالیفرنیا، ایده‌ای خلاقانه به ذهنش رسید، او یک آبمیوه ‌فروشی بین دو باشگاه ورزشی در شهر خود افتتاح کرد. این تصمیم هوشمندانه باعث شد تا ورزشکاران و افرادی که برای تناسب اندام به باشگاه می‌رفتند، بتوانند به ‌راحتی به آبمیوه‌های تازه دسترسی داشته باشند. اقدام دیو اتو نقش مهمی در گسترش مصرف آبمیوه‌ در میان مردم داشت. امروزه آبمیوه بیش از هر زمان دیگری محبوب شده است و انواع متنوعی از آن در دسترس مردم قرار دارد.

واژه آبمیوه در زبان انگلیسی جوس (juice) نامیده می‌شود. این واژه ریشه در زبان فرانسوی کهن دارد. شکل فرانسوی آن جاس (jus) نام دارد که خود به زبان لاتین باستان باز می‌گردد، در زبان لاتین واژه جاس به معنای مایع می باشد.

میزان مصرف آبمیوه در جهان و ایران

بر اساس آخرین آمار به دست آمده، ارزش بازار جهانی آبمیوه در سال 2024 به حدود 158/35 میلیارد دلار رسید که حدودا معادل مصرف 79/2 میلیون تن آبمیوه در این سال است. پیش‌بینی می‌شود این بازار با نرخ رشد سالانه 5/20 درصد تا سال 2034 به ارزشی حدود 262/89 میلیارد دلار برسد. علاوه بر این بر اساس آخرین آمارها در سال 1403، سرانه مصرف آبمیوه در ایران حدود 10 تا 15 لیتر به ازای هر نفر در سال تخمین زده شد.

انواع آبمیوه

آبمیوه‌ها بر اساس عواملی مانند میزان مواد جامد محلول (مانند قندها، پروتئین‌ها و سایر ترکیبات محلول)، اجزای بافتی میوه (مانند پالپ و ...)، نوع فرآوری (تازه یا صنعتی)، وجود یا عدم وجود افزودنی‌ها (مانند شکر، اسیدهای خوراکی، طعم ‌دهنده‌ها و ...) و ... طبقه‌بندی می‌شوند:

• آبمیوه تازه

آبمیوه تازه به آبمیوه‌ای گفته می شود که در محل تهیه (مثلا در خانه یا آبمیوه فروشی) بلافاصله از آبگیری مستقیم میوه ها به دست می‌آید و به صورت صنعتی تهیه نشده و هیچ ‌گونه فرآیند حرارتی مانند پاستوریزاسیون روی آن انجام نمی‌شود. از آنجا که این نوع آبمیوه تحت فرآوری صنعتی قرار نمی‌گیرد، طعم و عطر اصلی میوه در آن حفظ می‌شود و معمولا به دلیل مصرف سریع پس از تهیه و عدم نگهداری طولانی مدت آن و ...، بیشتر ترکیبات مفید درون آن مانند ویتامین C و ... حفظ می شوند. میزان این ترکیبات با توجه به نوع میوه، شرایط نگهداری، نحوه تهیه، مدت زمان بین آبگیری تا مصرف و ... می تواند متفاوت باشد.

 از آنجا که بسیاری از آبمیوه‌های تازه‌ فاقد فرآیند پاستوریزاسیون هستند، خطر آلودگی‌های میکروبی، کپک و ... در آنها وجود دارد. استفاده از میوه‌های نشسته، کپک‌زده یا یخ‌های غیر بهداشتی برای خنک‌کردن نوشیدنی، از جمله عواملی است که می‌تواند منجر به انتقال آلودگی به آبمیوه شود. افزون بر این، در برخی موارد، سموم ناشی از کپک‌زدگی میوه‌ها نیز ممکن است وارد آبمیوه شود، برای مثال، در سیب‌های کپک‌زده، سم خطرناکی به نام پاتولین تولید می‌شود که می‌تواند به راحتی به آبمیوه منتقل گردد. پاتولین ممکن است باعث بروز مشکلات گوارشی مانند تهوع و استفراغ، اختلالات عصبی، آسیب به کلیه‌ها، آسیب‌های کبدی، تضعیف سیستم ایمنی و ... شود. علاوه بر این، برخی آبمیوه ‌فروشی‌ها برای بهبود طعم یا جلب رضایت مشتری به نوشیدنی‌ها شکر اضافه می‌کنند که این کار ارزش غذایی آبمیوه را کاهش می‌دهد.

• آبمیوه های صنعتی

آبمیوه‌های صنعتی، بسته به نوع فرآوری، ترکیبات تشکیل‌دهنده و درصد میوه موجود در آبمیوه به انواع مختلفی تقسیم می شوند. در اینجا چند نوع رایج آبمیوه‌های صنعتی آورده شده است:

- آبمیوه

این نوع آبمیوه معمولاً از بخش‌های خوراکی میوه‌های رسیده تهیه می‌شوند و در بسیاری موارد از رقیق‌سازی کنسانتره یا پوره میوه با آب آشامیدنی تا رسیدن به غلظت مطلوب تشکیل می شوند و می توانند دارای پالپ (قطعات ریز و یکنواخت از بافت گوشتی میوه)، پوره، تکه‌های میوه (قطعات درشت‌تر میوه)، دانه میوه یا ... باشند. این محصولات معمولا بدون هرگونه طعم دهنده طبیعی، مشابه طبیعی و مصنوعی، مواد نگهدارنده، رنگ طبیعی و مصنوعی، شیرین کننده طبیعی و مصنوعی (در مورد آبمیوه های ترش مانند آب انار و آب آلبالو، استفاده از شیرین کننده های خوراکی طبیعی مجاز، امکان پذیر می باشد) و ... هستند. آبمیوه ها می‌توانند دارای افزودنی‌هایی نظیر اسیدهای خوراکی مجاز (مانند اسید سیتریک)، آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند اسید اسکوربیک یا ... باشند.

در بازار، آبمیوه‌هایی با نشان "100 درصد طبیعی" عرضه می‌شوند که بدون شکر افزوده می باشند.

در نوع گازدار، گاز کربنیک (CO₂) به صورت کنترل ‌شده به محصول افزوده می‌شود و به این ترتیب، آبمیوه حالت گازدار و کف‌آلود پیدا می‌کند.

• یادآوری: کنسانتره میوه نوعی آبمیوه غلیظ شده است که با گرفتن بخش زیادی از آب موجود در آن تهیه می‌شود. به دلیل اینکه آب آن گرفته شده است، حجم آن کمتر و نگهداری و حمل و نقلش آسان تر می شود و مدت زمان بیشتری ماندگاری دارد. زمانی که بخواهند دوباره از آن استفاده کنند، به آن آب اضافه می‌کنند.

- نکتار میوه

نکتار میوه معمولا از رقیق‌ کردن کنسانتره یا پوره میوه با آب آشامیدنی تا رسیدن به غلظت مطلوب به دست آمده و معمولا از یک یا چند نوع میوه (مخلوط) تهیه می شود. نکتار میوه می تواند دارای قسمت های خوراکی میوه مانند پالپ، پرک میوه (تکه های نازک و خشک شده میوه)، تکه های میوه و پوره میوه نیز باشد. علاوه بر این در تهیه نکتار می توان از شیرین کننده های طبیعی مجاز و افزودنی های خوراکی مجاز مانند طعم دهنده های طبیعی و مشابه طبیعی (به عنوان مثال در نکتار تهیه شده از پوره میوه) استفاده کرد. افزودن هر گونه نگهدارنده و رنگ (طبیعی و مصنوعی) به نکتار میوه غیر مجاز است. در نکتار میوه، معمولا ۳۵ تا ۵۰ درصد از ترکیب نهایی را کنسانتره یا پوره میوه تشکیل می‌دهد.

در نکتار گازدار گاز کربنیک به صورت کنترل ‌شده به محصول افزوده می‌شود و به این ترتیب، آبمیوه حالت گازدار و کف‌آلود پیدا می‌کند.

- نوشیدنی میوه‌ای

نوشیدنی میوه ای معمولا از رقیق‌ کردن کنسانتره یا پوره میوه و آب آشامیدنی تهیه می شود. بقیه ترکیبات می توانند شامل شیرین کننده طبیعی مجاز، اسید سیتریک، اسید اسکوربیک (ویتامین C)، رنگ طبیعی، پکتین، طعم دهنده های طبیعی و مشابه طبیعی و ... باشند. نوشیدنی میوه ای می تواند دارای قسمت های خوراکی میوه مانند گوشت میوه، پرک میوه و تکه های میوه باشد و نیز از یک نوع میوه، مخلوط انواع میوه ها و ... تشکیل شده باشد. در نوشیدنی میوه‌ای، حداقل مقدار کنسانتره یا پوره میوه حدود ۲۰ درصد است، اما در مورد میوه‌های بسیار ترش مانند لیمو، این مقدار می‌تواند تا حدود ۵ درصد کاهش یابد.

در نوع گازدار نوشیدنی میوه ای، گازکربنیک به صورت کنترل شده به محصول افزوده می شود.

- آبمیوه استخراج شده با آب

این روش برای تهیه آبمیوه از میوه‌هایی به‌کار می‌رود که به‌ طور طبیعی دارای آب کمی هستند یا بافت گوشتی و فشرده‌ای دارند (مانند انجیر خشک)، به این صورت که با روش‌های معمولی مانند فشردن، استخراج آب از آنها دشوار است. در این روش، میوه در آب قرار می‌گیرد و سپس به ‌دلیل تفاوت غلظت بین آب و ترکیبات محلول در بافت میوه مانند قندها، اسیدها و سایر مواد مغذی، این ترکیبات به ‌تدریج وارد آب می‌شوند. در نهایت، محلولی به ‌دست می‌آید که دارای آب و طعم میوه است و به ‌عنوان آبمیوه تهیه ‌شده با آب شناخته می‌شود.

برخی از انواع بسته بندی های رایج آبمیوه های صنعتی

در صنعت تولید آبمیوه، بسته ‌بندی نقش مهمی در حفظ کیفیت، ماندگاری و ... دارد. این بسته بندی ‌ها باید ویژگی ‌های محافظتی لازم در برابر نور، اکسیژن و ... را داشته باشند. رایج‌ترین بسته بندی ها عبارتند از:

1- بطری‌های پلاستیکی

بطری‌های پلاستیکی پلی اتیلن ترفتالات (PET) رایج‌ترین نوع بسته‌بندی برای آبمیوه های صنعتی هستند. این بطری ها دارای ویژگی هایی از جمله سبک و مقرون به صرفه بودن، شفافیت بالا (بطوریکه امکان مشاهده محتویات را فراهم می کند)، قابلیت بازیافت و ... می باشند.

2-  قوطی های فلزی

این بسته‌بندی ‌ها سبک، مقاوم و قابل بازیافت هستند. یکی از انواع قوطی‌های فلزی که بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد، قوطی های آلومینیومی می باشند.

قوطی های آلومینیومی یکی از بسته‌بندی‌های رایج برای آبمیوه‌های صنعتی هستند. معمولاً از آلومینیوم و به‌ صورت دو تکه تولید می‌شوند و به دلیل وزن کم، مقاومت مکانیکی مناسب و دارا بودن قابلیت بازیافت، گزینه‌ای محبوب در صنعت نوشیدنی به شمار می‌آیند. با این حال، چون آلومینیوم در برابر ترکیبات اسیدی موجود در آبمیوه‌ها (مانند اسید سیتریک یا آسکوربیک) به ‌تنهایی مقاوم نیست، سطح داخلی قوطی‌ها معمولا با لایه‌ای از لاک اپوکسی پوشیده می‌شود. این پوشش از واکنش شیمیایی میان محتویات داخل قوطی و فلز جلوگیری کرده و به حفظ طعم، رنگ و خواص تغذیه‌ای نوشیدنی کمک می‌کند. با وجود این، یکی از دغدغه‌های مطرح، وجود ترکیبی به نام بیسفنول A (BPA) در برخی از این پوشش‌های اپوکسی است که ماده‌ای شیمیایی است و می‌تواند از پوشش داخلی قوطی به نوشیدنی منتقل شود. برخی مطالعات نشان داده‌اند که این ترکیب ممکن است باعث اختلال در عملکرد طبیعی هورمون‌ها، افزایش خطر ناباروری و بروز مشکلات متابولیکی شود.

3- بسته‌بندی های تتراپک

تتراپک‌ها معمولا دارای چندین لایه (شامل کاغذ، پلی اتیلن، آلومینیوم و ...) هستند که برای نگهداری طولانی ‌مدت آبمیوه طراحی شده‌اند. این بسته بندی ها دارای ویژگی هایی مانند حفاظت عالی در برابر نور و هوا، وزن پایین، افزایش عمر مفید محصول، قابل بازیافت بودن و ... می باشند.

4- بطری‌های شیشه‌ای

شیشه یکی از قدیمی‌ترین و ایمن‌ترین مواد مورد استفاده در بسته‌بندی به شمار می‌رود. بطری‌های شیشه‌ای از دیرباز به‌ عنوان یکی از رایج‌ترین گزینه‌ها برای بسته ‌بندی آبمیوه‌ها مورد استفاده قرار گرفته‌اند. این ماده کاملاً نفوذناپذیر است، بر طعم و ترکیب شیمیایی محصول تأثیری نمی‌گذارد، قابلیت بازیافت دارد و از ویژگی‌های مطلوب فراوانی برخوردار است.

رعایت برخی نکات مهم هنگام مصرف آبمیوه

برای بهره‌مندی از فواید آبمیوه‌ها، رعایت نکات زیر هنگام مصرف می‌تواند به انتخابی سالم‌تر و آگاهانه‌تر کمک کند:

- با توجه به اطلاعات درج‌ شده بر روی برچسب محصول، می‌توان آبمیوه (مانند آب سیب، آب انگور و ...) را به جای نکتارها و نوشیدنی‌های میوه‌ای انتخاب کرد، زیرا آبمیوه ها با توجه به طبیعی تر بودن، معمولا گزینه‌های سالم‌تر و مناسب‌تری برای مصرف محسوب می شوند. آبمیوه‌ها بسته به ذائقه مصرف‌کننده، به صورت گازدار یا بدون گاز عرضه می‌شوند.

- با توجه به تنوع انواع بسته ‌بندی‌های مورد استفاده برای آبمیوه های صنعتی، لازم است توجه داشت که هر یک از این بسته‌ بندی‌ها، دارای مزایا و معایب خاص خود هستند و انتخاب مناسب آنها به عوامل مختلفی از جمله نوع محصول، شرایط نگهداری، انتخاب مصرف‌ کننده و ... بستگی دارد. در میان انواع بسته ‌بندی‌های موجود برای آبمیوه های صنعتی، بسته‌ بندی‌ شیشه‌ای به ‌دلیل عدم واکنش با ترکیبات محصول و ... و بسته‌بندی‌ تتراپک به‌ دلیل ساختار چند لایه و موانع مؤثر در برابر نفوذ نور و اکسیژن، ماندگاری بالا و ...، می‌توانند در حفظ کیفیت آبمیوه (مانند جلوگیری از تغییر رنگ، طعم و ...) عملکرد مطلوب‌تری داشته باشند. انتخاب این نوع بسته‌ بندی‌ها، هنگام خرید و مصرف آبمیوه، می‌تواند گزینه‌ای مناسب‌ باشد.

- اگر می‌خواهید آبمیوه‌ تازه و با کیفیت مصرف کنید، تهیه آن در منزل می‌تواند گزینه‌ای مناسب باشد، زیرا در این صورت از تازگی و سلامت میوه‌های استفاده ‌شده اطمینان خواهید داشت. با این حال، باید توجه داشت که آبمیوه تازه به دلیل عدم پاستوریزاسیون، به ‌سرعت مستعد رشد میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها، کپک‌ها و ... است. علاوه بر این، ویتامین C و سایر ترکیبات مفید آن در تماس با نور و اکسیژن  کاهش می‌یابند. پس بهتر است آبمیوه تازه را بلافاصله پس از تهیه مصرف کنید یا آن را در یخچال نگهداری کرده و حداکثر تا ۲۴ ساعت مصرف نمایید.