هر آنچه باید درباره نودل بدانید

نودل یکی از غذاهای سنتی آسیای شرقی، به‌ ویژه چین است که امروزه به غذایی جهانی و رایج تبدیل شده و به ‌دلیل آماده شدن سریع، قیمت نسبتاً مناسب و ... در سراسر جهان طرفداران زیادی پیدا کرده است. بر اساس جدیدترین آمارها، میزان مصرف جهانی نودل تا سال ۲۰۲۲ روندی صعودی داشته و به حدود ۱۲۱ میلیارد وعده در سال رسیده است.

تاریخچه نودل

قدیمی‌ترین نمونه‌ای که از نودل به ‌دست آمده، مربوط به نودلی با قدمت حدود ۴۰۰۰ سال است که در داخل یک کاسه در شمال ‌غربی چین کشف شده است. این نودل‌ها که از ارزن تهیه شده بودند، از نظر شکل و ساختار شباهت زیادی به نودل‌های امروزی داشتند. بررسی ها نشان دادند که علت سالم ماندن این نودل‌ها در طول این همه سال، وارونه شدن کاسه دارای نودل به درون لایه ای از رس بوده است که سبب مهر و موم شدن آن شده بود. این پوشش محکم باعث شد هوا و رطوبت به داخل کاسه نفوذ نکنند و بدین ترتیب نودل‌ها در شرایطی خشک و بدون اکسیژن حفظ شده بودند.

علاوه بر این قدیمی‌ترین سند نوشتاری درباره نودل‌ها در یک فرهنگ ‌نامه چینی مربوط به قرن سوم میلادی یافت می‌شود که در دوران سلسله "هان شرقی چین"، بین سال‌های ۲۵ تا ۲۲۰ میلادی نوشته شده است. در این متن، از خمیری که از آرد و آب تهیه می‌شد، نام برده شده است. در چین باستان، غذایی که امروزه به آن نودل می گوییم، در ابتدا به عنوان نوعی "کیک" شناخته می‌شد و "بینگ" (bing) نامیده شده بود. بینگ به ‌طور کلی به غذاهایی اشاره داشت که از ترکیب آرد و آب تهیه می‌شدند. یکی از نخستین شکل های این غذا، کیک‌های پخته ‌شده در آب بودند که در واقع شکل ابتدایی نودل‌های آب پز امروزی به شمار می‌رفتند.

در گذشته، نودل‌ها به ‌صورت دستی و با روش‌های سنتی تهیه می‌شدند، فرآیندی که مستلزم مهارت، دقت و صرف زمان بود. این روش‌ها شامل کشیدن، بریدن، فشار دادن و پختن خمیر به شکل‌های گوناگون بود و تنوع زیادی در شکل و نحوه آماده‌ سازی نودل وجود داشت. برای مثال، در یکی از روش‌ها، خمیر را به ‌صورت ورقه‌های نازک درمی‌آوردند و آن را مستقیماً در آب جوش می‌پختند. در روشی دیگر، خمیر را به نوارهایی با ضخامت چوب غذا خوری تبدیل کرده، به قطعاتی حدود ۳۰ سانتی ‌متر می‌بریدند، آنها را در آب خیس می‌کردند و سپس با فشار به نودل‌هایی تخت شبیه برگ تره ‌فرنگی شکل می‌دادند و در آب جوش می‌پختند.

نودل‌ها از چین، نخست به ژاپن (در قرن 9میلادی) و سپس به کره (قرن 14 میلادی) راه یافت. علاوه بر این، روایت‌هایی وجود دارد که نودل از طریق ارتباطات تجاری و ... مانند راه ابریشم به خاورمیانه و اروپا منتقل شده و احتمالا الهام ‌بخش شکل‌گیری انواع پاستا در غرب شده است.

واژه‌ی انگلیسی نودل (noodle) برگرفته از واژه آلمانی نودل (nudel) است که به معنای رشته یا خمیر رشته‌ای به‌ کار ‌رفته است. این واژه نخستین ‌بار در قرن 14 میلادی در کتاب های آشپزی آلمانی دیده شد و تا اواخر قرن 15 به‌ طور گسترده استفاده می شد. با وجود آنکه خود نودل به عنوان یک غذا ریشه‌ای آسیایی، به ویژه چینی دارد، اما نام آن از طریق زبان آلمانی وارد زبان انگلیسی شد. در قرن 18، این واژه وارد زبان انگلیسی شد و در قرن 19، هم‌ زمان با مهاجرت گسترده آلمانی‌ها به آمریکا، استفاده از آن بیشتر شد. بسیاری از مهاجران آلمانی در آن زمان در شهرهایی مثل نیویورک نودل تولید می کردند که باعث شد نام نودل در زبان انگلیسی تثبیت شود. بنابراین، اگرچه قدیمی ترین آثار باستانی نودل به چین بر می گردد، نام "نودل" به دلیل مسیر تاریخی و فرهنگی انتقال این غذا از آسیا به اروپا و آمریکا، در زبان های اروپایی رواج یافت و به ‌عنوان نام بین‌المللی شناخته شد.

با ورود به عصر صنعتی، تولید نودل از شیوه‌های دستی و زمان‌ بر فاصله گرفت و به شکل مکانیزه و انبوه درآمد. نودل در دهه‌های اخیر وارد ایران شد و در ابتدا به ‌عنوان یک محصول وارداتی شناخته می‌شد. این غذای سریع، به‌ دلیل آماده ‌سازی آسان، تنوع در طعم‌ها و ...، به ‌ویژه در میان کودکان و نوجوانان محبوبیت پیدا کرد. ویژگی‌های مذکور موجب شد نودل به‌ تدریج جای خود را در سفره بسیاری از خانواده‌های ایرانی باز کند. با افزایش تقاضا، تولید داخلی این محصول نیز آغاز شد و امروزه نودل در برندها و انواع مختلف در بازار ایران در دسترس است.

نودل

نودل به صورت از پیش پخته شده و خشک شده ( عمدتا به صورت سرخ شده در روغن تولید می شود) و به همراه پودر طعم‌ دهنده آن عرضه می‌شود. در فرآیند تولید، ابتدا نودل‌ها به ‌طور جزئی بخارپز شده و سپس با روش سرخ کردن عمیق خشک می‌شوند تا ماندگاری بیشتری داشته باشند. فرآیند سرخ‌کردن عمیق نودل‌ها شامل غوطه‌ ور کردن کامل نودل‌های بخارپز شده در روغن داغ (معمولاً روغن پالم) با دمای حدود 140 تا 160 درجه سانتی‌گراد به مدت 1 تا 2 دقیقه است.

در فرآیند سرخ‌کردن عمیق، وقتی نودل‌هایی که به طور جزئی بخارپز شده اند، در روغن داغ قرار می‌گیرند، رطوبت داخل آنها به سرعت تبخیر می‌شود. با خروج بخار آب، داخل نودل‌ها حفره‌های کوچکی (ساختار متخلخل) ایجاد می‌شود. این ساختار اسفنجی باعث می‌شود که وقتی در آب جوش ریخته می‌شوند (مثلاً هنگام مصرف توسط مصرف‌کننده)، آب به سرعت وارد بافت نودل شده و آن را نرم و آماده ‌خوردن کند. بیشتر نودل‌هایی که در کشور تولید می‌شوند، به‌ صورت نیمه‌ آماده عرضه می‌گردند. این نودل‌ها در فرآیند تولید، هم ‌زمان با سرخ‌ شدن در روغن، خشک می‌شوند و سپس بسته‌ بندی شده و روانه بازار می‌گردند.

رشته نودل معمولا با استفاده از انواع آرد مانند آرد گندم، سایر غلات مانند برنج یا انواع نشاسته‌ها مانند نشاسته سیب‌زمینی، سیب‌زمینی شیرین و حبوبات، تهیه می‌شود. نودل می تواند دارای انواع ادویه و چاشنی، نمک خوراکی، فیبرهای خوراکی، روغن، پودر یا عصاره گیاهان و سبزیجات، پودر یا عصاره انواع گوشت، طعم دهنده های طبیعی و مشابه طبیعی مجاز و سایر افزودنی های مجاز خوراکی مانند سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC) به‌ عنوان بهبود دهنده بافت و پایداری نودل، گلوتن و نشاسته برای بهبود بافت، باشد. پودر طعم‌ دهنده همراه نودل نیز معمولاً شامل مونو سدیم گلوتامات (MSG) به ‌عنوان تقویت‌ کننده طعم، شکر، نمک و ... می باشد.

نودل‌ها معمولاً در بسته ‌بندی‌های متنوعی مانند پاکتی، لیوانی یا کاسه‌ای به بازار ارائه می گردند و برای مصرف، کافی است آب جوش به آن اضافه کرد و پس از چند دقیقه، نودل نرم و آماده می شود.

مضرات نودل

مصرف مداوم و طولانی ‌مدت نودل می‌تواند با پیامدهای منفی برای سلامت همراه باشد. ترکیب برخی عوامل تغذیه‌ای ناسالم در این محصول، زمینه‌ ساز بروز مشکلاتی برای بدن می‌شود:

- مقدار نمک

سازمان جهانی بهداشت (WHO) مصرف کمتر از ۵ گرم نمک در روز را برای هر فرد بزرگسال توصیه می‌کند. برای کودکان نیز توصیه می شود که این میزان (به تناسب نیاز های تغذیه ای آنها) کمتر باشد. به عنوان مثال با توجه به اینکه هر بسته نودل به ‌طور متوسط حدود 5/1 گرم نمک دارد، مصرف تنها یک وعده نودل می‌تواند مقدار زیادی از سقف مجاز روزانه نمک (5 گرم در روز) را تشکیل دهد. این موضوع به‌ ویژه برای کودکان که آستانه مجاز مصرف نمک کمتری دارند، نگران ‌کننده ‌تر است. این میزان در کنار سایر منابع غذایی دیگر دارای نمک در رژیم غذایی روزانه ممکن است از حد مجاز افزایش یابد. مصرف زیاد نمک به علت سدیم موجود در آن می تواند نقش مهمی در بروز فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی، مشکلات کلیوی و ... داشته باشد.

- چربی اشباع

در فرآیند تولید بسیاری از نودل‌ها، از روش سرخ‌کردن در روغن استفاده می‌شود اما این سرخ‌کردن با روش‌های رایج در تهیه غذاهایی مانند سیب ‌زمینی تفاوت دارد، نودل‌ها تنها برای مدت کوتاهی در روغن، قرار می‌گیرند تا رطوبت آنها گرفته شود بدون آنکه ظاهر کاملاً سرخ ‌شده یا چرب داشته باشند. با این حال، مقداری چربی در ساختار نودل باقی می‌ماند که در صورت مصرف مکرر می‌تواند اثرات منفی بر سلامت داشته باشد. به عنوان مثال روغن پالم به ‌دلیل پایداری در حرارت بالا، هزینه پایین و ... یکی از پرکاربردترین روغن‌ها برای تهیه نودل است، اما به ‌دلیل میزان بالای چربی‌های اشباع (که در دمای محیط به ‌صورت جامد هستند) می‌تواند سطح کلسترول بد خون (LDL) را افزایش داده و خطر بیماری‌های قلبی و عروقی را بالا ببرد. افزون بر این، مصرف مداوم نودل‌های سرخ ‌شده با روغن پالم ممکن است منجر به تجمع چربی در کبد و ایجاد مشکلات کبدی شود.

- کربوهیدرات های تصفیه شده

اغلب نودل‌هایی که از آرد تصفیه ‌شده گندم تهیه می‌شوند، طی فرآیند آسیاب کردن، بخش‌های مغذی دانه گندم مانند سبوس (پوسته خارجی) و جوانه (بخش مغذی داخلی) آن جدا شده و تنها بخش نشاسته ای (آندوسپرم) باقی می‌ماند. این فرآیند، اگرچه به تولید آرد سفید با بافتی نرم و قابلیت پخت بالا منجر می‌شود، اما بخش عمده‌ای از ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر را از بین می‌برد. به همین دلیل، نودل‌ها از نظر مواد مغذی ضروری ارزش پایینی دارند. مصرف مداوم این محصولات می‌تواند به کمبود ویتامین‌ها، ضعف عملکرد سیستم ایمنی و مشکلات گوارشی منجر شود. علاوه بر این، آرد تصفیه‌ شده‌ای که در تهیه نودل‌ها استفاده می‌شود، دارای شاخص گلیسمی (GI) بالایی است، به این معنا که پس از مصرف، به سرعت باعث افزایش سطح قند خون می‌شود که این مسئله می تواند احتمال خطر مقاومت به انسولین و دیابت نوع ۲ را افزایش دهد.

آکریل آمید

برخی مطالعات نشان داده‌اند که نودل های سرخ شده در روغن، می‌توانند دارای ترکیب شیمیایی آکریل‌ آمید باشند، ماده‌ای که توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان(IARC) در گروه 2A  و به‌ عنوان احتمالا سرطان‌زا برای انسان طبقه‌بندی شده است. این ترکیب در اثر حرارت‌ دادن مواد نشاسته‌ای در دمای بالا (120 درجه سانتی گراد) تشکیل شده و می‌تواند در بافت نودل باقی بماند. مصرف مکرر و طولانی ‌مدت نودل‌های سرخ‌ شده ممکن است منجر به خطراتی برای سلامت انسان به ‌ویژه در ارتباط با بیماری‌های مزمن مانند سرطان شود. علاوه بر این، مصرف طولانی‌ مدت مواد غذایی دارای آکریل‌آمید می‌تواند اثرات نامطلوبی بر سیستم عصبی (مانند اختلال در تعادل و حرکت)، سیستم تولیدمثلی (از جمله کاهش باروری در مردان) و ... داشته باشد.

نکات ایمنی مصرف نودل

1- برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند یا مبتلا به بیماری سلیاک هستند، مصرف نودل‌های تهیه‌ شده از آرد گندم، جو یا سایر غلات دارای گلوتن توصیه نمی‌شود. گلوتن پروتئینی است که در این غلات وجود دارد و می‌تواند در افراد حساس، واکنش‌های گوارشی و ایمنی جدی ایجاد کند. بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی است که در آن سیستم ایمنی بدن با مصرف گلوتن به اشتباه به بافت روده باریک حمله می‌کند و موجب آسیب دیدن پرزهای روده می‌شود. این آسیب، جذب مواد مغذی را مختل کرده و ممکن است به علائمی مانند درد شکم، نفخ، اسهال، خستگی، کاهش وزن، سوءتغذیه، کم‌خونی و در بلند مدت حتی به پوکی استخوان منجر شود. این افراد بهتر است از نودل‌های بدون گلوتن مانند نودل‌های تهیه ‌شده از آرد برنج، ذرت یا ...، استفاده کنند، که جایگزین‌های ایمن ‌تری برای رژیم غذایی آنها به ‌شمار می‌روند.

2- بهتر است به‌ جای استفاده از بسته‌های طعم دهنده آماده‌ای که به طور مجزا همراه با نودل به فروش می رسد و معمولا دارای نمک، مواد طعم ‌دهنده صنعتی مانند مونو سدیم گلوتامات و ... هستند، از مواد خانگی و طبیعی برای طعم‌ دار کردن نودل استفاده کنید. تهیه یک سس ساده با استفاده از ادویه‌های طبیعی، سبزیجات معطر، آبلیمو و... می‌تواند جایگزین سالم‌تری باشد. علاوه بر این، افزودن موادی مانند تخم‌مرغ آب‌پز، تکه‌های مرغ پخته یا سبزیجاتی مانند بروکلی نیز طعم غذا را بهبود بخشیده و ارزش تغذیه‌ای آن را بالا می برد. این اقدامات می‌توانند به کاهش اثرات منفی احتمالی مصرف نودل کمک کنند.