مصرف دونات ها و تاثیر آن بر سلامت بدن

تاریخچه دونات

کلمه دونات از واژه هلندی "doughnut" مشتق شده است که ترکیبی از "dough" (خمیر شیرینی برای پخت) و"nut" (آجیل) می‌باشد. تاریخچه دونات به قرن های هفدهم و هجدهم میلادی و به مهاجران هلندی در نیویورک باز می گردد. آنها توپ های خمیر سرخ شده ای به نام olykoeks (کیک روغنی) را تهیه می کردند. توپ های خمیر سرخ شده شبیه دونات های امروزی بودند، اگرچه هنوز شکل حلقه ای فعلی را نداشتند. دونات ها تا پایان قرن بیستم به‌طور کامل به عنوان یک خوراکی متعلق به ایالات متحده شناخته می‌شدند. گفته می شود که در سال 1850 یک کاپیتان آمریکایی به نام هانسون گرگوری، شکل حلقه ای دونات را با ایجاد یک سوراخ در مرکز آن ابداع کرد، هر چند روایت های مختلفی در مورد این خلاقیت وجود دارد. در اواسط قرن نوزدهم مادر کاپیتان گرگوری، الیزابت گرگوری (از هلندی های مهاجر به آمریکا) برای پسرش و خدمه‌اش که معمولاً با کشتی به سفرهای تجاری زیادی می‌رفتند، کیکی که با روغن زیاد سرخ می‌شد و در دستورپخت آن جوز هندی، دارچین و پوست لیمو وجود داشت، درست می‌کرد. او در قسمت وسط این شیرینی‌ها، فندق یا گردو قرار می‌داد. برخی از مورخان معتقدند که کاپیتان گرگوری سوراخ را در وسط دونات برای صرفه جویی در مواد تشکیل دهنده آن انجام داده است. در روایتی نیز آمده است که وقتی کاپیتان گرگوری در یک روز طوفانی در حال هدایت سکان کشتی بود، برای کنترل بهتر سکان و استفاده هم‌زمان از هر دو دستش، دونات را از وسط به درون یکی از میله های چوبی سکان وارد کرد و ایده ابداع دونات حلقه ای فعلی به ذهنش رسید.

در روایتی دیگر نیز، گفته می‌شود کاپیتان گر‌گوری برای اطمینان از پخت یکنواخت دونات، با استفاده از درب قوطی فلفل، سوراخی در مرکز آن ایجاد کرد. در طول جنگ جهانی اول، دونات‌ها در بین سربازان آمریکایی در جبهه‌ها توزیع می‌شدند. این امر به افزایش محبوبیت این شیرینی در ایالات متحده کمک کرد. در دهه ۱۹۳۰، کافی‌شاپ‌های مخصوص دونات در ایالات متحده به وجود آمدند و دونات به یکی از گزینه‌های محبوب صبحانه تبدیل شد. امروزه دونات‌ها با طعم‌ها و شکل‌های گوناگون در سراسر جهان وجود دارند. در ایران، دونات به‌طور رسمی در دهه ۱۳۴۰ شمسی از طریق تجارت غذایی، به‌خصوص از ایالات متحده، معرفی شد و به تدریج در قنادی‌ها و کافی‌شاپ‌ها رواج پیدا کرد.

میزان مصرف جهانی دونات

دونات به عنوان یک نوع شیرینی محبوب در بسیاری از کشورها و فرهنگ‌ها شناخته می‌شود. در سال 2023، میزان تقاضا برای دونات در بازار جهانی به ارزش 10/84میلیارد دلار برآورد شده است و مصرف آن تقریباً به 0/36 میلیون تن رسید. پیش‌بینی می‌شود که ارزش این بازار تا سال 2032 به 15/12 میلیارد دلار افزایش یابد. آمریکای شمالی با سهم 53/97 درصد در سال 2023، بر بازار دونات تسلط داشت. برخی از کشورها مانند ایالات متحده آمریکا، کانادا، انگلستان، فرانسه، کشورهای آسیایی و خاورمیانه، از جمله کشورهایی هستند که مصرف دونات در آنها بالا است.

بررسی خطرات احتمالی در دونات

شیرینی دونات، که از خمیر آردی سرخ‌شده تهیه می‌شود و اغلب به شکل حلقه‌ای است، می‌تواند در شرایط استاندارد و بهداشتی تولید شود یا به ‌صورت خیابانی و بدون نظارت کافی عرضه گردد. دونات های استاندارد معمولاً تحت شرایط کنترل شده قرار دارند و اطلاعات تغذیه‌ای مشخصی روی بسته‌بندی آنها درج می‌شود. این اطلاعات به مصرف‌کنندگان کمک می‌کند تا انتخاب‌های آگاهانه‌تری داشته باشند. درحالیکه دونات‌های خیابانی، که معمولاً کنار خیابان، بازار، مترو و ... فروخته می‌شوند، برچسب تغذیه ای ندارند، اطلاعات درباره مواد تشکیل دهنده و جدول ارزش غذایی آنها در دسترس نیست و معمولاً در تهیه آنها، نظارت بهداشتی کافی وجود ندارد.

چنانچه در تهیه دونات ها، استانداردهای لازم اعمال نشود ممکن است مصرف آنها خطراتی برای مصرف کنندگان به همراه داشته باشد که عبارتند از:

•  چربی اشباع و چربی ترانس

برای تهیه خمیر دونات، از روغن‌های نباتی یا کره استفاده می‌شود که اغلب دارای چربی‌های اشباع (چربی هایی که در دمای اتاق جامد می باشند)، هستند. هنگام سرخ کردن نیز، اگر دونات‌ها با روغن های هیدروژنه (معمولا از روغن‌های مایع گیاهی به دست می آیند بدین صورت که با افزودن هیدروژن به ساختار شیمیایی آنها، روغن های جامد یا نیمه‌جامد تولید می شود) دارای چربی های ترانس (چربی های که طی فرآیند هیدروژنه کردن تولید می شوند و باعث پایداری حرارتی، قوام و ...، روغن می شود) سرخ شوند، ممکن است منجر به انتقال چربی به بافت دونات شود و سبب چرب‌تر شدن بافت آن گردد. این موارد ممکن است مشکلات سلامتی مانند افزایش سطح کلسترول بد (LDL) و کاهش سطح کلسترول خوب (HDL) در خون، رسوب چربی در رگ‌های خونی، افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و سکته مغزی، دیابت نوع ۲، بیماری های مغزی (مانند التهاب مغز)، آلزایمر (فراموشی)، اختلالات روانی (مانند افسرگی)، مشکلات کبدی و ... را به همراه داشته باشند.

•  قند

برای تهیه خمیر دونات، معمولاً شکر به عنوان یکی از مواد اصلی استفاده می‌شود. میزان شکر موجود در دونات ها بسیار اهمیت دارد و مقادیر زیاد آن ممکن است باعث بروز مشکلات سلامتی از جمله افزایش وزن و چاقی، افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع 2، افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی (با افزایش سطح چربی های خون)، احتمال افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری های کلیوی، التهاب مزمن، اختلال در عملکرد کبد و ... شود.

• پر اکسید

اگر در تهیه دونات ها از روغن‌های چندبار مصرف، روغن‌های بی‌کیفیت (مانند روغن های هیدروژنه دارای چربی های ترانس) و ... استفاده شود، ممکن است منجر به تولید مواد سمی و مضر مانند پراکسیدهای چربی شود. طی این فرآیند خواص روغن تغییر می‌کند و پراکسیدهای چربی از اکسیداسیون چربی‌ها (این واکنش می‌تواند منجر به تغییرات در ساختار شیمیایی و خواص ماده شود) به وجود می‌آیند و می توانند مشکلات گوارشی، مشکلات تنفسی، اختلالات سیستم ایمنی، التهاب، خطر ابتلا به سرطان و ... ، را به همراه داشته باشند.

•  آکریل آمید

آکریل آمید یک ترکیب شیمیایی است که در محصولات غذایی نشاسته‌ای هنگام پخت‌وپز با دمای بالا (سرخ کردن، پختن، برشته کردن در دمای بالای 120 درجه سانتی‌گراد) و عمدتاً از ترکیب قندها و اسیدهای آمینه (مانند اسیدآمینه آسپاراژین) که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها مانند آرد و ... وجود دارند، تشکیل می‌شود. در مورد دونات‌های خیابانی که معمولاً به روش سرخ کردن در روغن داغ تهیه می‌شوند، احتمال تشکیل آکریل آمید افزایش می‌یابد. دونات‌ها معمولاً از آرد گندم تهیه می‌شوند که دارای مقادیر زیادی قند مانند گلوکز و فروکتوز می باشند. این قندها هنگام سرخ کردن در دمای بالای 120 درجه سانتی گراد، در واکنش با آسپاراژین، به آکریل آمید تبدیل می‌شوند. در بسیاری از دکه‌های خیابانی، روغن برای سرخ کردن دونات ها ممکن است به مدت طولانی (از چند ساعت تا چند روز) مورد استفاده قرار ‌گیرد. بر اساس طبقه بندی آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC)، آکریل آمید به‌ عنوان یک ماده احتمالا سرطان‌زا برای انسان‌ (گروه 2A) شناخته می شود، شواهد نشان می دهند که این ماده در حیوانات آزمایشگاهی مانند موش باعث ایجاد سرطان شده است و احتمال دارد برای انسان نیز خطرناک باشد. علاوه بر این ورود آکریل آمید از طریق مصرف مواد غذایی به بدن در بلند مدت ممکن است اثرات منفی بر روی سیستم عصبی (مانند ناتوانی در حرکت، عدم تعادل و ...) و سیستم تولیدمثلی (مانند کاهش ناباروری در مردان و ...) داشته باشد.

سخن پایانی

از آنجایی که نظارت کمتری بر روی دونات‌های خیابانی وجود دارد و ممکن است خطر آلودگی و مشکلات بهداشتی در آنها بیشتر باشد، بهتر است خودتان در منزل دونات را تهیه کنید. اما اگر این امکان را ندارید، بهتر است دونات‌های بسته‌بندی‌شده و دارای نشان استاندارد یا غذا و دارو را انتخاب کنید، زیرا این دونات ها باید براساس استانداردهای مربوطه تهیه شوند و قبل از عرضه به بازار، آزمون هایی مانند اندازه گیری اسید چرب ترانس، اندازه گیری قند کل، اندازه گیری پراکسید چربی و ... روی آنها صورت گیرد.