۱۴۰۳.۱۲.۱۹
بیماری های ناشی از غذا، از جمله مسمومیت های غذایی، یکی از نگرانی های اصلی در حوزه سلامت عمومی به شمار می روند. این بیماری ها سالانه هزینه های سنگینی را برای کشورهای مختلف، صرف نظر از این که این کشورها پیشرفته یا در حال توسعه باشند، به همراه دارند.
باکتری باسیلوس سرئوس یکی از پاتوژن های شناخته شده است که عامل بروز مسمومیت های غذایی به شمار می رود. این باکتری به دلیل توانایی تولید اسپورهای مقاوم (شکل مقاوم باکتری)، می تواند در محیط های مختلف، از جمله غذاهای خام و فرآوری شده، به راحتی زنده مانده و موجب بیماری شود. با این حال، میزان دقیق شیوع بیماری های ناشی از این باکتری هنوز به طور کامل مشخص نیست، چرا که در بسیاری از موارد نه تنها این بیماری ها کشنده نیستند، بلکه خفیف هستند و معمولاً تشخیص داده نمی شوند.
شرایط رشد، زیستگاه و ویژگی های مقاومتی باکتری باسیلوس سرئوس
باسیلوس سرئوس یک باکتری گرم مثبت با سلول های میله ای شکل است که توانایی تشکیل اسپور، یا همان شکل مقاوم، را دارد. این ویژگی به باکتری کمک می کند که در شرایط سخت محیطی مانند دماهای بسیار بالا یا پایین، سطوح pH مختلف و سایر شرایط نامساعد زنده بماند.
گونه های مختلف باسیلوس سرئوس قادر به رشد در طیف وسیعی از دماها، یعنی تقریباً از ۵ تا ۵۵ درجه سانتی گراد هستند. این ویژگی باعث می شود که این باکتری بتواند در محیط های مختلف با شرایط دمایی متفاوت به راحتی زنده بماند. با این حال، دمای بهینه برای رشد این باکتری ها در حدود ۳۰ تا ۳۷ درجه سانتی گراد قرار دارد. این بازه دمایی، شرایط ایده‌آل برای تکثیر و فعالیت آن ها را فراهم می کند و معمولاً در این دماها بیش ترین میزان رشد مشاهده می شود. این باکتری قادر است در محدوده pH 5 تا 9 رشد نماید، هرچند pH خنثی تا کمی قلیایی (6 تا 7) را ترجیح می دهد. همچنین این باکتری قادر است در شرایط هوازی و بی هوازی به رشد خود ادامه دهد که نشان‌دهنده تطبیق پذیری آن با شرایط مختلف است.
علاوه بر این، باسیلوس سرئوس توانایی تشکیل بیوفیلم را دارد که می تواند مقاومت باکتری را در برابر شرایط سخت افزایش دهد و در نتیجه از بین بردن آن را در محیط، دشوار می سازد.
باسیلوس سرئوس به طور طبیعی در محیط های گسترده ای مانند خاک، آب، گیاهان و گرد و غبار یافت می شود و معمولاً در محصولات غذایی با منشاء گیاهی و حیوانی وجود دارد. این باکتری می تواند به راحتی به محیط های انسانی منتقل شود و به ویژه در تجهیزات آشپزخانه و محیط های فرآوری غذا یافت می شود. این محیط ها به دلیل امکان آلودگی با باسیلوس سرئوس، زمینه ساز انتقال آن به غذاها هستند.
غذاهای مستعد آلودگی به باسیلوس سرئوس
باسیلوس سرئوس یک باکتری مقاوم است که در بسیاری از مواد غذایی رشد می کند. برخی مواد غذایی، به دلیل ویژگی های خاص خود، محیط مناسبی را برای رشد باکتری باسیلوس سرئوس فراهم می کنند، بنابراین احتمال رشد باکتری باسیلوس سرئوس در آن ها بیشتر است.
-
غذاهای غنی از نشاسته
مواد غذایی نشاسته ای مانند برنج پخته شده، ماکارونی، پاستا، سیب زمینی و مشتقات آن ها به دلیل pH خنثی تا کمی قلیایی (6 تا 7) محیط ایده‌آلی را برای رشد باسیلوس سرئوس ایجاد می کنند. اسپور های این باکتری به صورت طبیعی در برنج خام، آرد و سیب زمینی وجود دارند و نسبت به حرارت مقاوم اند ودر نتیجه در طول پخت و پز از بین نمی روند و زمانی که این غذاهای نشاسته‌ای پس از پخت، در دمای محیط برای بیش از 2 ساعت باقی بمانند، اسپورها تبدیل به باکتری های فعال شده و شروع به تکثیر و تولید سم می کنند. سم های تولید شده در این فرآیند، مقاوم به حرارت هستند و با گرم کردن مجدد غذا از بین نمی روند. این مسئله به خصوص در مورد برنج و ماکارونی دیده می شود که در صورت نگهداری نا مناسب، می توانند منجر به مسمومیت شدید غذایی شوند.
-
محصولات لبنی
شیر خام و پاستوریزه، پنیر و سایر فرآورده‌های لبنی، در صورت رعایت نکردن شرایط بهداشتی در تولید و نگهداری، ممکن است آلوده شوند. اسپور های باسیلوس سرئوس می توانند در شیر خام وجود داشته باشند و در فرآیند پاستوریزاسیون نیز از بین نمی روند، بنابراین اگر شیر پاستوریزه در یخچال نگهداری نشود، دمای محیط می تواند زمینه ساز تبدیل این اسپور ها به باکتری های فعال و همچنین رشد آن ها شود. در فرآورده های لبنی مانند پنیر و ماست، استفاده از شیر آلوده یا تماس با تجهیزات غیر بهداشتی در حین تولید، می تواند منجر به تکثیر باسیلوس سرئوس شود.
وجود باکتری باسیلوس سرئوس در سایر مواد غذایی مانند گوشت و سبزیجات نیز گزارش شده است.
مسمومیت های غذایی ناشی از باسیلوس سرئوس و اثرات آن بر سلامت انسان
باسیلوس سرئوس قادر است دو نوع بیماری گوارشی عمده ایجاد کند: بیماری استفراغی و بیماری اسهالی. این بیماری ها به دلیل تولید سموم مختلف توسط این باکتری بروز می کنند که هرکدام ویژگی ها و مکانیسم های متفاوتی دارند.
بیماری استفراغی ناشی از مصرف غذایی است که حاوی سم سرئولید (سم تولید شده توسط باکتری باسیلوس سرئوس) است. دمای تولید این سم حدوداً بین ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتی گراد است. این سم در ماده غذایی تولید می شود و در برابر دماهای بالا مقاوم است، به همین علت با حرارت نیز از بین نمی رود و در نتیجه با مصرف غذا، سم وارد بدن می شود. در واقع، باکتری پس از مصرف غذا، سم را در معده تولید نمی کند بلکه سم از قبل در غذا وجود دارد. بیماری استفراغی با دوزهای کمتر از باکتری یعنی حدود103 CFU (واحد کلنی زایی) در هر گرم غذا بروز می کند. این بیماری به سرعت رخ می دهد، یعنی حدوداً ۱ تا ۶ ساعت پس از مصرف غذا علائم بیماری که شامل حالت تهوع، استفراغ و درد شکم است ظاهر می شود. این نوع مسمومیت معمولاً ناشی از مصرف غذاهای غنی از نشاسته مانند برنج و ماکارونی آلوده به سم این باکتری است.
بیماری اسهالی معمولاً ناشی از مجموعه ای از سموم تولید شده توسط باکتری باسیلوس سرئوس، در اثر فعالیت آن در بدن میزبان است. این بیماری به دوزهای بالاتری از باکتری یعنی حدود 105تا 108 CFUدر هر گرم غذا نیاز دارد. در این نوع مسمومیت، سم پس از رشد و فعالیت باکتری، در روده تولید می شود. علائم بیماری معمولاً شامل اسهال و گرفتگی شکم است و مدت زمان بروز آن بین ۶ تا ۱۵ ساعت پس از مصرف غذاست. این نوع مسمومیت بیشتر ناشی از مصرف محصولات لبنی آلوده به این باکتری است.
گروه های حساس به مسمومیت ناشی از باسیلوس سرئوس شامل نوزادان، کودکان نوپا و کودکان در سن مدرسه هستند که معمولاً علائم شدیدتری را تجربه می کنند. با این حال، مواردی که باسیلوس سرئوس منجر به عفونت های شدید و حتی کشنده می شود، نادر است و اغلب کمتر مورد توجه قرار می گیرد. این نوع مسمومیت عمدتاً ناشی از جابجایی، نگهداری نامناسب و خنک سازی نادرست غذاها است که شرایط مناسبی برای رشد باسیلوس سرئوس و تولید سموم آن فراهم می آورد. این موارد قابل کنترل و پیشگیری هستند و رعایت اصول بهداشت غذایی می تواند خطر این مسمومیت ها را به طور قابل توجهی کاهش دهد.
روش های پیشگیری و کنترل آلودگی به باسیلوس سرئوس
برای جلوگیری از آلودگی غذاها به باسیلوس سرئوس، باید به منظور از بین رفتن باکتری های احتمالی، غذاها به طور کامل پخته شوند. پس از پخت، غذاها باید در کمتر از دو ساعت خنک شده و در یخچال (زیر ۵ درجه سانتی گراد) نگهداری شوند. هیچگاه غذاهای پخته‌شده برای مدت طولانی در دمای اتاق رها نشوند، زیرا این شرایط رشد باکتری ها را تسهیل می کند. هنگام مصرف مجدد، فقط مقدار مورد نیاز باید گرم شود و بهتر است که از چندین بار گرم کردن و سرد کردن غذا پرهیز شود، زیرا این کار می تواند باعث افزایش رشد باکتری ها و تولید سم شود.
سبزیجات خام باید قبل از مصرف کاملاً با آب تمیز شسته و ضد عفونی شوند. برای ضد عفونی، می توان از سرکه (نسبت یک قسمت سرکه به سه قسمت آب) استفاده کرد. پس از شست و شو و ضد عفونی سبزیجات باید آبکشی شده و سپس کاملاً خشک شوند و در یخچال نگهداری شوند، زیرا رطوبت و دمای محیط می تواند باعث رشد میکروارگانیسم ها شود.
برای جلوگیری از آلودگی متقاطع، مواد غذایی خام باید از غذاهای پخته‌شده جدا نگه داشته شوند و پس از استفاده از تخته برش و چاقو حتماً تمام سطوح و ظروفی که در تماس بوده اند باید به خوبی تمیز شوند.
محصولات لبنی مانند شیر باید همیشه در یخچال نگهداری شوند و بهتر است که از مصرف شیر غیرپاستوریزه خودداری شود. سایر فرآورده های لبنی نیز باید در دمای مناسب نگهداری شوند و از مصرف محصولات تاریخ گذشته پرهیز شود.
در نهایت، با رعایت اصول بهداشتی در تهیه، نگهداری و پخت غذاها می توان خطر ابتلا به بیماری های ناشی از باسیلوس سرئوس را به حداقل رساند. توجه به دمای مناسب پخت و ذخیره سازی، شست و شوی کامل مواد غذایی و پرهیز از نگهداری طولانی مدت غذا در دمای اتاق، از جمله اقدامات ساده و مؤثر برای حفظ سلامت است.