۱۴۰۳.۱۲.۱۹
بوتولیسم ناشی از غذا
بوتولیسم ناشی از غذا (Foodborne Botulism) یک بیماری نادر اما بسیار خطرناک است که بر اساس گزارش سازمان جهانی بهداشت (WHO) در سال 2023، می تواند در 5 تا 10 درصد موارد کشنده باشد. این بیماری در اثر مصرف سمی به نام بوتولینوم (Botulinum Toxin) ایجاد می شود. این سم به عنوان یک نوروتوکسین شناخته می شود و به نورون ها یعنی سلول های عصبی، حمله کرده و باعث اختلال در عملکرد آن‌ها می شود.
سم بوتولینوم
میانگین دوز کشندگی سم بوتولینوم برای انسان ها بر اساس گزارش سازمان جهانی بهداشت (WHO) در سال 2023، حدود 2 نانوگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تخمین زده شده است، به عنوان مثال برای یک انسان 70 کیلوگرمی، 140 نانوگرم از این سم که تقریباً برابر با یک ذره گرد و غبار است کشنده است، کشندگی این میزان بسیار کم از سم بوتولینوم، نشان دهنده شدت خطرناک بودن این سم است که توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) تولید می شود.
باکتری کلستریدیوم بوتولینوم
کلستریدیوم بوتولینوم یک باکتری بی هوازی است که در محیط های بدون اکسیژن می تواند رشد کند. این باکتری در دماهای گرم و مرطوب، به ویژه بین 25 تا 37 درجه سانتی گراد، به سرعت تکثیر می شود. در شرایط نامطلوب مانند کمبود آب، دمای پایین یا کمبود مواد مغذی، باکتری به اسپور تبدیل می شود. اسپورها ساختارهای مقاومی هستند که به باکتری اجازه می دهند در شرایط دشوار و حتی در برابر فرآیندهای پاستوریزاسیون زنده بمانند. هنگامی که شرایط مجدداً مناسب شود، اسپورها به شکل فعال باکتریایی بازمی گردند و باکتری ها شروع به تولید سم بوتولینوم می کنند.
کلستریدیوم بوتولینوم در کنسروها
کلستریدیوم بوتولینوم و اسپورهای مقاوم آن ممکن است به عنوان آلودگی اولیه وارد مواد غذایی شوند یا طی فرآیند کنسروسازی به آن ها منتقل گردند. در فرآیندهای حرارتی معمول، باکتری های فعال این میکروارگانیسم در دمای 85 درجه سانتی گراد طی 5 دقیقه از بین می روند. با این حال، اسپورهای مقاوم تنها در دمای بالاتر از 121 درجه سانتی گراد و تحت فشار بالا طی حداقل 3 دقیقه نابود می شوند.
برای حفظ ایمنی کنسروها، فرآیندهای حرارتی باید براساس نوع و مقدار ماده غذایی تنظیم شوند. در کنسروهایی با pH نزدیک به خنثی یا کمی اسیدی (حدوداً بین 5 تا 7، مانند گوشت و برخی سبزیجات)، استفاده از دما و فشار بالا ضروری است، زیرا در این محدوده pH، نه تنها اسپورهای مقاوم می توانند زنده بمانند، بلکه در صورت وجود شرایط مناسب (نبود اکسیژن و دمای مطلوب)، می توانند به باکتری فعال نیز تبدیل شوند و سم بوتولینوم تولید کنند، اما در مواد غذایی اسیدی (pH کمتر از 4/6)، اگرچه اسپورها ممکن است زنده بمانند، اما به دلیل شرایط نامناسب (محیط اسیدی) نمی توانند به باکتری فعال تبدیل شوند و در نتیجه قادر به تولید سم نیستند. همچنین، بسته بندی های بزرگتر یا مواد متراکم نیاز به زمان بیشتری برای نفوذ کامل گرما دارند تا فرآیند استریلیزاسیون به طور کامل انجام شود.
بنابراین، تنظیم دقیق زمان، دما، و فشار در هر مرحله از فرآیند استریلیزاسیون از اهمیت بالایی برخورداست زیرا منجر به اطمینان کامل از ایمنی مواد غذایی می شود و در صورت عدم اعمال صحیح هر یک از این عوامل، اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم ممکن است به باکتری های فعال تبدیل شوند و سم بوتولینوم تولید کنند که این امر منجر به مسمومیت غذایی خطرناک بوتولیسم خواهد شد.
علائم مسمومیت بوتولیسم غذایی
علائم اولیه بوتولیسم معمولاً بین 12 تا 36 ساعت پس از مصرف غذای آلوده ظاهر می شوند، اما بسته به مقدار سم مصرف شده، این زمان می‌تواند از 4 ساعت تا 8 روز متغیر باشد. در مراحل اولیه، فرد ممکن است علائمی همچون حالت تهوع، استفراغ، گرفتگی شکم، اسهال یا یبوست را تجربه کند. با پیشرفت بیماری، بوتولیسم به تدریج باعث نوعی فلج شل نزولی می شود. این فلج به این دلیل "شل" نامیده می شود که در این نوع فلج عضلات ضعیف و شل می شوند و "نزولی" به این علت است که فلج ناشی از سم بوتولینوم به طور معمول از بالا به پایین بدن پیشرفت می کند و ابتدا با افتادگی پلک ها، تاری یا دو بینی، ضعف عضلات صورت، مشکل در بلع و لکنت زبان آغاز می شود و به تدریج به گردن، بازوها و در نهایت عضلات تنفسی گسترش می یابد. در صورتی که درمان به موقع انجام نشود، فلج عضلات تنفسی می تواند به نارسایی تنفسی و در نهایت مرگ منجر شود.
نکات ایمنی برای پیشگیری از بوتولیسم
برای جلوگیری از بروز بوتولیسم و اطمینان از ایمنی مواد غذایی، رعایت نکات زیر ضروری است:
-
بررسی ظاهر قوطی کنسرو
قبل از مصرف هرگونه کنسرو، لازم است ظاهر قوطی به دقت بررسی شود. هرگونه آسیب فیزیکی و تغییر شکل مانند ضربه خوردگی، فرو رفتگی، باد کردن، زنگ زدگی، ترک، سوراخ و همچنین نشت مواد غذایی می‌تواند نشان‌دهنده آلودگی یا فساد محتویات قوطی باشد. در صورت مشاهده هر یک از این علائم، باید از مصرف خودداری کرده و قوطی دور انداخته شود.
-
روش صحیح گرم کردن کنسرو
برای اطمینان از ایمنی کنسروها، توصیه می شود کنسروها به مدت 20 دقیقه در دمای 100 درجه سانتی گراد (دمای جوش آب)، به طوری که قوطی کاملاً در آب غوطه ور باشد جوشانده شوند تا حرارت به طور یکنواخت به تمامی بخش های قوطی برسد. این فرآیند باکتری های فعال و سم بوتولینوم را در صورت وجود از بین می برد. علاوه بر این روش، انتقال محتویات کنسرو به یک ظرف دیگر برای گرم کردن، در صورتی که قوطی اولیه هیچ گونه آسیب فیزیکی (مانند آنچه در قسمت "بررسی ظاهر قوطی کنسرو" توضیح داده شد) نداشته باشد و محتویات آن نیز به مدت 20 دقیقه جوشانده شوند، ایمن است.
پس از گرم کردن قوطی کنسرو، ممکن است مصرف آن به زمان دیگری موکول شود یا مقداری از محتویات مصرف شده و بخشی از آن باقی بماند. در هر یک از این موارد، رعایت نکات ایمنی برای جلوگیری از بروز بوتولیسم و حفظ کیفیت مواد غذایی ضروری است:
-
قوطی کنسرو گرم شده اما باز نشده و مصرف آن به زمان دیگری موکول شده
قوطی ممکن است در طول فرآیند گرم شدن دچار تغییرات و یا آسیب هایی شده باشد که از بیرون قابل تشخیص نباشد. به عنوان مثال، ترک های ریز یا تغییرات در درزهای قوطی. این تغییرات می تواند شرایطی را ایجاد کند که ورود هوا یا آلودگی های جدید را تسهیل کرده و احتمال رشد باکتری ها را افزایش دهد. بنابراین، توصیه می شود قوطی کنسرو پس از گرم شدن در یخچال نگهداری شود، نگهداری در یخچال به دلیل دمای پایین تر، از رشد مجدد باکتری ها جلوگیری می کند و ایمنی مواد غذایی را افزایش می دهد. همچنین توصیه می شود که کنسرو در مدت ۳ الی ۴ روز آینده مصرف شود و برای اطمینان کامل از نابودی هرگونه باکتری یا سم احتمالی، قبل از مصرف، مجدد جوشانده شود.
-
قوطی کنسرو گرم شده و مصرف نیز شده اما مقداری از محتویات آن باقی مانده
در صورتی که مقداری از محتویات قوطی کنسرو باقی مانده باشد، توصیه می شود که محتویات باقی‌مانده به یک ظرف تمیز و دربسته منتقل شوند، به این علت که در صورت نگهداری آن ها در قوطی باز شده ممکن است در معرض آلودگی قرار گیرند. حتماً این ظرف در یخچال نگهداری شود و محتویات در کوتاه ترین زمان ممکن ( حداکثر یک روز) مصرف شوند. همچنین، برای اطمینان از نابودی هرگونه باکتری یا سم احتمالی، توصیه می شود محتویات باقی‌مانده قبل از مصرف به طور کامل گرم شوند.