ماست پروبيوتيك چيست؟

ماست یکی از پرمصرف‌ ترین و شناخته‌ شده‌ ترین فرآورده‌ های لبنی در جهان به شمار می ‌رود و در رژیم غذایی بسیاری از فرهنگ ‌ها جایگاهی ویژه دارد. این ماده غذایی نه‌ تنها به دلیل طعم مطبوع خود، بلکه به عنوان منبعی غنی از مواد مغذی مانند پروتئین، کلسیم، فسفر، پتاسیم، ویتامین A، ویتامین B2 و ویتامین B12، مورد توجه مصرف ‌کنندگان قرار گرفته است. طبق آمارها انتظار می‌ رود که در سال 2025، میانگین مصرف ماست برای هر نفر به حدود 4/8 کیلوگرم برسد.

تاریخچه ماست

ماست یکی از کهن ‌ترین فرآورده ‌های لبنی جهان است که قدمتی بیش از هفت هزار سال دارد. منشأ دقیق پیدایش ماست مشخص نیست اما بر اساس شواهد تاریخی و باستان‌ شناسی قدیمی ترین شواهد تهیه ماست از شیر مربوط به دوران نوسنگی (آخرین دوره عصر حجر) در منطقه میان ‌رودان (بین ‌النهرین) است، سرزمینی که امروزه کشورهای عراق، سوریه، کویت و بخش ‌هایی از ایران و ترکیه را در بر می‌ گیرد.

پس از اهلی‌سازی حیوانات شیرده در این مناطق، ساکنان شیر را در محفظه ‌هایی از جنس روده‌ حیوانات نگهداری می‌ کردند. در شرایط اقلیمی گرم، مجاورت شیر با ترشحات روده منجر به فرآیند دلمه بستن و اسیدی شدن آن می‌ گردید. این امر، به طور طبیعی، سبب حفظ محصول و افزایش مدت زمان نگهداری این کالای اساسی، یعنی شیر، می‌ شد.

واژه "ماست" در زبان انگلیسی یعنی "Yogurt" از واژه ترکی "yoğurmak" گرفته شده است که به معنای ورز دادن، غلیظ کردن یا دلمه بستن است. این نام‌ گذاری به فرآیند غلیظ شدن بافت شیر اشاره دارد. ریشه "yog" در زبان ترکی به معنای "شدت دادن" نیز احتمالاً با تغییر ترکیبات شیر ارتباط دارد.

در اوایل قرن بیستم، دانشمند و پزشک بلغاری استامن گریگوروف با بررسی نمونه ‌ای از ماست سنتی که از زادگاهش در بلغارستان به ژنو (یکی از شهرهای کشور سوئیس) برده بود، کشف کرد که عامل اصلی تغییر شیر و ایجاد ماست، صرفاً ترشحات روده‌ حیوانات نیست، بلکه نوع خاصی از باکتری‌ ها است. او در سال 1905 موفق شد این باکتری را شناسایی کند و به افتخار او و ارتباط فرهنگی بلغارستان با این فرآورده، این باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بلغاریکوس (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) نام گذاری شد.

شناخت نقش این باکتری‌ ها، راه را برای تولید صنعتی و کنترل‌شده ماست هموار کرد و به تدریج با درک اهمیت و عملکرد این باکتری‌ ها در تخمیر شیر، تولید صنعتی ماست آغاز شد و امکان تولید ماست به صورت انبوه، با کیفیت یکنواخت و ماندگاری بیشتر فراهم شد.

تولید صنعتی ماست

شیر و باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک مواد اصلی تولید ماست هستند. به صورت کلی برای تبدیل شیر به ماست از دو گونه‌ی اصلی، استرپتوکوکوس ترموفیلوس (Streptococcus thermophilus) و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) استفاده می شود، این دو باکتری با همکاری یکدیگر قند طبیعی شیر (لاکتوز) را تجزیه می کنند و به اسید لاکتیک تبدیل می کنند که به این فرآیند، تخمیر شیر گفته می شود. در فرآیند تخمیر با تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک pH کاهش پیدا کرده (حالت اسیدی) و طعم ترش ماست ایجاد می شود. علاوه بر این، اسیدی شدن منجر به لخته شدن و چسبیدن پروتئین های شیر (انعقاد) به ویژه کازئین شده و این امر منجر به سفت و ژله ای شدن بافت ماست می شود.

این باکتری ‌ها علاوه بر تبدیل شیر به ماست می ‌توانند اثرات مثبتی روی سلامتی مانند بهبود فرآیند گوارش و تقویت سیستم ایمنی داشته باشند، به همین دلیل در گروه باکتری‌ های پروبیوتیک قرار می‌ گیرند. باکتری های پروبیوتیک ممکن است که در مراحل مختلف فرآوری مانند پاستوریزاسیون یا در طول نگهداری تحت تأثیر عواملی نظیر نفوذ هوا، نوسانات دمایی و کاهش مواد مغذی مورد نیاز برای بقا باکتری ها، دچار کاهش یا حتی نابودی کامل شوند. بنابراین می توان گفت که حضور زنده و فعال این باکتری ها تا زمان مصرف قطعی نیست.

باکتری های پروبیوتیک

باکتری‌ های پروبیوتیک طبق تعریف کمیته مشترک سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد و سازمان جهانی بهداشت (FAO/WHO)، باکتری ‌های زنده ‌ای هستند که در صورت مصرف به میزان کافی و به ‌عنوان بخشی از رژیم غذایی، می ‌توانند فواید مشخص و اثبات‌ شده ‌ای برای سلامت میزبان داشته باشند.

واژه "پروبیوتیک (Probiotic)" از ترکیب دو واژه لاتین و یونانی گرفته شده است. بخش اول این واژه یعنی"پرو (Pro)"، در زبان لاتین به معنای "برای" یا "در حمایت از" است و بخش دوم آن، "بیوتیک (Biotic)"، از واژه یونانی "Bios" به معنای "زندگی" مشتق شده است. بنابراین، واژه پروبیوتیک (Probiotic) به معنای "برای زندگی" یا "در حمایت از حیات" می ‌باشد.

بنابراین باکتری های پروبیوتیک برخلاف باکتری‌ های بیماری ‌زا که موجب عفونت یا اختلالات سلامتی می ‌شوند، به ‌عنوان باکتری‌ های مفید شناخته می ‌شوند.

ماست پروبیوتیک

تمامی ماست‌ ها در فرآیند تخمیر با استفاده از باکتری ‌های زنده و فعال تهیه می ‌شوند، بنابراین به صورت کلی می ‌توان گفت که ماست محصولی است که می تواند دارای باکتری های پروبیوتیک باشد اما تمام ماست‌ ها واجد شرایط دریافت برچسب "ماست پروبیوتیک" نیستند. ماست پروبیوتیک، علاوه بر باکتری های رایج (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس)، ویژگی های دیگری نیز دارد که شامل:

1. استفاده از باکتری های پروبیوتیک خاص مانند باکتری های گروه اسید لاکتیک (LAB) از خانواده لاکتوباسیل ‌ها (Lactobacillaceae)، باکتری‌ های خانواده بیفیدوباکتریا (Bifidobacteria) و غیره که نه تنها قادر به عبور از دستگاه گوارش هستند، بلکه توانایی رشد و تکثیر در روده را نیز دارند، به این معنا که آن‌ ها در برابر شرایط اسیدی معده مقاوم بوده و توانایی رشد در حضور صفرا و شرایط موجود در روده را نیز دارند.
2. وجود تعداد کافی از این باکتری ‌ها تا پایان تاریخ مصرف. طبق استاندارد ملی ایران برای ماست پروبیوتیک، در صورتی که ماست تا پایان تاریخ انقضا، در هر گرم خود حداقل 1 میلیون باکتری زنده از هر باکتری داشته باشد می توان آن را ماست پروبیوتیک نامید، یعنی در یک کاسه ماست پروبیوتیک (تقریباً 100 گرم)، باید حدوداً 100 میلیون باکتری زنده از هر نوع وجود داشته باشد.

نکته: نام و مقدار این باکتری ها روی برچسب ماده غذایی نوشته می شود.

بنابراین ماست پروبیوتیک به سبب باکتری های پروبیوتیک، در گروه غذاهای فراسودمند طبقه بندی می شود. این نوع غذاها علاوه بر ارزش تغذیه ای معمول، می توانند در صورت مصرف در مقادیر مناسب مزایایی برای سلامت انسان داشته باشند. به عنوان مثال ماست پروبیوتیک علاوه بر فواید تغذیه ای رایج یعنی وجود پروتئین و کلسیم، می تواند به علت وجود باکتری های پروبیوتیک روی سیستم گوارشی نیز اثرات مثبتی داشته باشد.

مزایای سلامت بخش ماست پروبیوتیک

ماست‌ های پروبیوتیک به واسطه حضور باکتری ‌های زنده و مفید در خود می توانند فواید متنوعی را برای سلامتی داشته باشند که برخی از آن ها شامل:

•  بهبود عملکرد گوارشی و پیشگیری از یبوست
•  کمک به هضم بهتر لاکتوز در افراد دارای عدم تحمل لاکتوز
• تقویت سیستم ایمنی بدن
• کاهش علائم سندرم روده تحریک‌پذیر (IBS) که یک اختلال مزمن در دستگاه گوارش است و باعث بروز علائمی مانند درد یا ناراحتی شکمی، نفخ، اسهال، یبوست یا نوسان بین این دو می‌ شود.

نکته: باید توجه داشت که میزان این خواص وابسته به عواملی نظیر تعداد و نوع سویه باکتری زنده، مقدار مصرف، مدت استفاده و وضعیت سلامت کلی فرد می ‌باشد.

کلام آخر

ماست پروبیوتیک به ‌عنوان بستری مؤثر برای انتقال باکتری ‌های مفید و ارتقاء سلامت عمومی شناخته می ‌شود. بهره‌مندی از خواص اثبات‌ شده آن مانند بهبود عملکرد گوارشی، تقویت سیستم ایمنی و کاهش علائم برخی اختلالات گوارشی، مستلزم یک انتخاب آگاهانه است.

در هنگام خرید، تنها توجه به واژه "پروبیوتیک"روی برچسب محصول، هنگام خرید کافی نیست، بلکه توصیه می ‌شود برچسب تغذیه‌ ای و اطلاعات محصول به ‌دقت بررسی شود و اطمینان حاصل گردد که نام باکتری های مورد استفاده و تعداد آن ‌ها (بر حسب CFU) نیز به ‌وضوح درج شده باشد.