فلزات سنگین در مواد غذایی چیست + خطرات آنها روی سلامتی انسان

فلزات سنگین

فلزات سنگین به فلز (مانند سرب) یا شبه فلزهایی (مانند آرسنیک) گفته می شود که در صورت داشتن اندازه های مساوی، نسبت به فلزات دیگر سنگین تر هستند که به طور طبیعی، به میزان اندک، در پوسته زمین وجود دارند و نمی توان آنها را تخریب و نابود کرد. افزایش فعالیت های صنعتی در دهه های اخیر باعث افزایش آلودگی آب، خاک و هوا به فلزات سنگین و در نتیجه آلودگی محصولات کشاورزی می شود. علاوه بر این، غذاهای فرآوری شده نیز ممکن است در طی فرآوری و تولید به فلزات سنگین آلوده شوند.

بعضی از فلزات سنگین مانند آهن، منگنز، مس، کبالت و روی به میزان کم، برای بدن بی خطر هستند ولی در مقادیر زیاد، سمی می باشند. اما بعضی دیگر از آنها مانند جیوه، سرب و کادمیوم حتی در مقادیر پایین نیز، سمی و خطرناک هستند.

انسان از طریق مصرف مواد غذایی و آب آلوده، استنشاق و جذب پوستی، در معرض خطر فلزات سنگین قرار می گیرند. از آنجا که سرعت جذب و ذخیره فلزات سنگین نسبت به دفع آنها بیشتر است، به مرور زمان در کبد، کلیه، استخوان، مغز و ... تجمع پیدا می کنند و می تواند اثرات مخربی از جمله اختلال در عملکرد کلیه ها، سردرد، حالت تهوع و میگرن، اختلالات سیستم عصبی، آلزایمر، ضایعات پوستی، پوکی استخوان، التهابات معده و روده، اوتیسم و سرطان بگذارند.

ورود فلزات سنگین به مواد غذایی

الف- ورود از طریق خاک

علاوه بر عوامل طبیعی مانند وجود طبیعی فلزات سنگین در پوسته زمین، فوران آتشفشانی و آتش سوزی جنگل ها، فعالیت های انسانی مانند فعالیت های کشاورزی و صنعتی نیز می تواند باعث افزایش غلظت فلزات سنگین در خاک شود.

فعالیت های کشاورزی و استفاده از کودها، آفت کش ها و آبیاری با آب فاضلاب از منابع ورود فلزات سنگین به داخل خاک می باشند. به طور مثال، کودهای فسفاته دارای فلز سنگین کادمیوم هستند به دلیل این که این فلز به طور طبیعی به عنوان یک ناخالصی در سنگ فسفات وجود دارد و یا آفت کش های کشاورزی مانند سم قارچ کش "آنتراکول" دارای فلزات سنگینی از جمله روی، کادمیوم، سرب و یا علف کش "مولینیت یا اردرام" دارای فلزات سنگینی از جمله روی، کبالت، کادمیوم می باشند که استفاده از این کودها و آفتکش ها باعث ورود فلزات سنگین به خاک می شوند.

فعالیت های صنعتی مانند صنایع مربوط به استخراج معادن و خاکستر حاصل از سوختن سوخت های فسیلی مانند زغال سنگ باعث ورود فلزات سنگین به خاک می شوند.

رشد گیاهان و محصولات کشاورزی در خاک های آلوده به فلزات سنگین، باعث جذب فلزات از طریق ریشه و حرکت از طریق آوندهای چوبی به سمت قسمت های مختلف گیاهان و تجمع آنها در محصولات کشاورزی می شود.

ب- ورود از طریق آب

فلزات سنگین معمولاً به طور طبیعی به میزان کم در آب یافت می شوند. اما به دلیل فعالیت های انسانی غلظت آن ها افزایش یافته است. منابع مختلف آب مانند آب های زیرزمینی و آب شهری می توانند دارای سطوح مختلفی از سرب، آرسنیک، کادمیوم، جیوه، کروم و نیکل باشند.

ورود فاضلاب زمین های کشاورزی و پسماند کارخانه ها و صنایع مانند صنعت پارچه، رنگ و دارو، سرامیک و بارش باران اسیدی می تواند باعث آلودگی آب و در نتیجه باعث آلودگی ماهی و موجودات آبزی شوند و از طرفی استفاده از آب های آلوده برای آبیاری زمین های کشاورزی باعث ورود فلزات سنگین به میوه و سبزیجات می شود.

وجود فلزات سنگینی مانند روی، سرب و ... در اتصالات لحیمی، لوله و شیرآلات گالوانیزه، مسی و برنجی باعث انتقال فلزات سنگین به آب مصرفی می شود که مصرف این آب برای شستشوی مواد اولیه غذایی یا درست کردن شیر برای نوزادان می تواند باعث ورود فلزات سنگین به آنها شود.

ج- ورود از طریق هوا

کادمیوم، سرب، جیوه از آلاینده های رایج هوا هستند که عمدتاً در نتیجه فعالیت های مختلف صنعتی منتشر می شوند. سالانه میلیون ها تن فلز سنگین وارد هوا می شود که تأثیرات منفی روی محیط زیست و سلامت انسان می گذارند. سوختن سوخت های فسیلی و سوخت نیروگاه ها (مانند مازوت و زغال سنگ) و فعالیت های صنعتی، باعث ورود فلزات سنگین به هوا می شود.

وجود فلزات سنگین در هوا باعث جذب و رسوب آن ها در قسمت هایی از گیاه و محصولات کشاورزی که از خاک بیرون آمده به خصوص در برگ ها می شود. علاوه براین، فلزات سنگین موجود در هوای آلوده از طریق بارش باران نیز می توانند باعث آلودگی آب و خاک و در نتیجه مواد غذایی شوند.

د- ورود در طول مراحل تولید و پخت و بسته بندی مواد غذایی

با توجه به استفاده روزانه از ظروف برای پخت غذا و ارتباط مستقیم آن ها با مواد غذایی، چنانچه این ظروف دارای فلزات سنگین باشند، احتمال انتقال آن ها به مواد غذایی وجود دارند.

در قابلمه های آلومینیومی و سرامیکی به خصوص در حرارت های بالا، با افزایش مدت زمان پخت و کاربرد مواد غذایی اسیدی مانند سرکه و روغن های گیاهی می تواند باعث ورود فلزات سنگینی مانند سرب و کادمیوم به مواد غذایی شوند. علاوه براین، اگر در ماگ های (لیوان های بزرگ) سرامیکی رنگی از رنگ های فود گرید (رنگ هایی که هیچ گونه مواد شیمیایی مضر برای سلامت انسان را به مواد غذایی منتقل نمی کنند) استفاده نشود، می توانند باعث ورود فلزات سنگین به قهوه و چای شوند.

در هنگام تولید و فرآوری مواد غذایی در کارخانه ها، استفاده از تجهیزات قدیمی و جنس نامناسب، باعث آلودگی مواد غذایی به فلزات سنگین می شوند. به طور کلی استیل ضد زنگ با کیفیت بالا برای دستگاه ها و تجهیزات کارخانه ها مناسب هستند. علاوه بر این، آب مورد استفاده در کارخانه، حین عملیات شستشو و برای تهیه مواد غذایی، منبع دیگری برای آلودگی به این فلزات است. علاوه بر این، لازم به ذکر است که میزان فلزات سنگین موجود در محصولات کشاورزی، در اثر شستشو و در طی فرآوری و تولید مواد غذایی، حذف نمی شوند.

وجود فلزات سنگین در گرد و غبار نشسته روی ظروف و سطوح در تماس با مواد غذایی می تواند باعث ورود این فلزات به مواد غذایی شوند.

بسته بندی های ساخته شده از کاغذهای بازیافتی مانند ظروف و لیوان های یکبار مصرف، جعبه پیتزا، کاغذ پیچیده شده اطراف ساندویچ ها و رنگ های شیمیایی به کار رفته در طرح بسته بندی ها می تواند باعث انتقال فلزات سنگین به مواد غذایی شوند. فلزات سنگین مانند نیکل، سرب و کروم از رنگ سبز، کادمیوم، روی و سرب از رنگ سفید، مس و کبالت از رنگ آبی، سرب، کادمیوم و مس از رنگ قرمز و کادمیوم و روی از رنگ زرد و کادمیوم و سرب از رنگ سیاه می توانند به مواد غذایی منتقل شوند.

علاوه براین، استفاده از لحیم سرب برای درزگیری درزهای خارجی قوطی های فلزی در غذاهای کنسرو شده می تواند باعث انتقال فلزات سنگین به مواد غذایی شود. طبق تحقیقی که روی زنان باردار مکزیکی صورت گرفته مشخص شده است که بیش از 30 درصد آن ها دارای مقادیر زیادی از سرب در بدن خود بوده اند که منبع اصلی ورود سرب به بدن آن ها، استفاده از غذاهای کنسروی بوده است. علاوه براین چنانچه در تهیه قوطی های کنسروی، از پوشش قلع استفاده شود، این فلز سنگین می تواند به داخل مواد غذایی وارد و باعث تغییر طعم غذا نیز شود.

مواد غذایی مستعد به آلودگی با فلزات سنگین

• مواد غذایی دریایی: فلزات سنگینی از جمله جیوه، سرب، کادمیوم و آرسنیک باعث آلودگی ماهی و محصولات دریایی می شوند که بالاترین غلظت مربوط به فلز سنگین جیوه است.ورود فلزات سنگین به بدن ماهی از طریق آلودگی آب و یا از طریق زنجیره غذایی و مصرف مواد غذایی آلوده، می باشد. به طور کلی تقریباً تمام ماهی ها دارای جیوه هستند که معمولاً تجمع آن در اعضای داخلی ماهی بیشتر از عضله (گوشت) و پوست ماهی است. تجمع فلزات سنگین در ماهی هایی با اندازه کوچک مانند ماهی حلوا، قزل آلا، سالمون، کفشک و میگو کمتر است اما در ماهی هایی با اندازه بزرگتر و ماهی های شکارچی که از ماهی های کوچکتر تغذیه می کنند، بیشتر است مانند ماهی تن و بادبان ماهی که برای کنسرو ماهی نیز استفاده می شوند.
• برنج: آلودگی برنج به فلزات سنگین به دلیل مصرف روزانه برنج به خصوص در بین مردم ایران، حائز اهمیت است. طبق نظر سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA)، برنج و مواد غذایی بر پایه برنج، در مقایسه با سایر مواد غذایی، میزان آرسنیک بیشتری دارد. آلودگی برنج با آرسنیک چندین منبع دارد: آلودگی خاک شالیزارها، آبیاری شالیزارها با آب های آلوده به فاضلاب های شهری و صنعتی و استفاده از حشره کش های آرسنیکی. برنج به دلیل ساختار و کشت در آب زیاد، ده برابر بیشتر از سایر محصولات کشاورزی، فلزات سنگین به ویژه آرسنیک را جذب می کند. آرسنیک موجود در برنج قهوه ای بیشتر از برنج سفید است، به دلیل این که پوسته خارجی یا سبوس برنج دارای بیشترین میزان آرسنیک است که در برنج قهوه ای این پوسته خارجی وجود دارد. البته گزارشاتی از تجمع فلز سنگین کادمیوم در برنج نیز وجود دارد.
• سبزیجات برگی: سبزیجات برگی مانند جعفری، کاهو، اسفناج، شاهی به دلیل جذب فلزات سنگین از طریق هوا و نزدیک بودن و تماس بیشتر با خاک و آب نسبت به بقیه سبزیجات آلوده تر هستند. این سبزیجات، بیشتر به فلزات سنگینی مانند کادمیوم، کروم و سرب آلوده می شوند.تجمع فلزات سنگین در قسمت های مختلف محصولات کشاورزی متفاوت است به طور مثال، کادمیوم به دلیل تحرک بالایی که دارد، از طریق ریشه جذب شده و به سمت قسمت های برگی گیاه حرکت کرده و تجمع پیدا می کنند. علاوه بر این، کادمیوم در اثر استفاده از آفت کش ها و ...، جذب ساقه و برگ می شود. اما در مورد فلز سنگین سرب، انتقال آن از ریشه به سمت قسمت های هوایی گیاه کم است و اصلی ترین عامل آلودگی سبزیجاتی مانند کاهو به این فلز، رشد کردن در نزدیکی خاک و قرار گرفتن ذرات خاک آلوده به سرب روی گیاه و از طرفی هوای آلوده به سرب می باشد.گیاهان جوانتر و کوچکتر معمولاً دارای فلزات سنگین کمتری هستند به دلیل این که، با گذشت زمان، خطر قرار گرفتن گیاه در معرض فلزات سنگین افزایش می یابد. علاوه بر این با افزایش سطح برگ، میزان جذب فلزات سنگین بیشتر می شود. بنابراین، میزان آلودگی در گیاهان پهن برگ نسبت به باریک برگ ها بیشتر است. طبق تحقیقات، معمولاً میزان آلودگی به فلزات سنگین در سبزیجات گلخانه ای بیشتر از سبزیجات مزرعه ای است که استفاده بیش از حد از کودها و آفت کش های کشاورزی و کشت زیاد در گلخانه ها باعث تجمع فلزات سنگین می شود.

رایج ترین فلزات سنگین در مواد غذایی و خطرات آنها

طبق گفته سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA)، رایج ترین فلزات سنگین در مواد غذایی، آرسنیک، سرب، کادمیوم و جیوه است.

آرسنیک:

الف-تاریخچه:

در قرون وسطی، آرسنیک به عنوان عاملی برای قتل و خودکشی شهرت پیدا کرد. در واقع آرسنیک را به عنوان سم پادشاهان در قرون وسطی و رنسانس می شناختند. آرسنیک در چندین قتل برجسته نقش داشته است که معروف ترین آن ها بر اساس برخی از مدارک، در مرگ ناپلئون بناپارت در سال 1851 بوده است. از آنجا که اضافه کردن آرسنیک به غذا و نوشیدنی ها تغییری در بو و مزه آن ها ایجاد نمی کرده است، تا اواسط دهه 1850 به عنوان سمی رایج از آن استفاده می کرده اند.

ب- منابع:

آرسنیک، به طور طبیعی در محیط زیست وجود دارد و عواملی مانند فوران آتشفشان می توانند آرسنیک را از داخل زمین به سطح بیاورند. علاوه براین، در نتیجه فعالیت های صنعتی برای تولید رنگ، نگهدارنده های چوب، تولید شیشه و کاغذ، آرسنیک وارد زنجیره غذایی می شود. استفاده از آفت کش های دارای آرسنیک (مثل آرسنات سرب، آرسنات مس و ...)، می تواند در افزایش آرسنیک نقش داشته باشد.

طبق نظر سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA)، احتمال دارد که برنج نسبت به دیگر محصولات غذایی به آرسنیک بیشتری آلوده باشد. البته به جز برنج و فرآورده های حاصل از آن، مواد غذایی دریایی و قارچ خوراکی نیز می توانند دارای آلودگی های بالای آرسنیکی باشند.

ج- اثرات مخرب آرسنیک روی بدن انسان:

طبق گفته آژانس بین المللی تحقیق روی سرطان (IARC) قرار گرفتن در معرض آرسنیک باعث بروز سرطان پروستات، کبد، خون و پوست می شود. علاوه براین، مصرف آرسنیک با مشکلات قلبی- عروقی و دیابت در انسان همراه است. آرسنیک در طول دوران بارداری می تواند از جفت عبور کرده و روی جنین اثرات منفی بگذارد و حتی باعث مرگ و میر جنین شود. سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA)، نظارت بر میزان آرسنیک در غذای کودکان نسبت به بزرگسالان را به دلیل پایین بودن وزن کودکان و تعداد دفعات بیشتر مصرف غذا در کودکان نسبت به بزرگسالان در اولویت قرار داده است.

سرب:

الف- تاریخچه:

سمیت با سرب 2000 سال قبل از میلاد مسیح شناسایی شد و به ثبت رسید. در دوره رومیان، نقرس (نوعی بیماری التهابی مربوط به مفاصل) در بین طبقات بالای جامعه روم، شناسایی شد و عده ای معتقدند که علت آن مصرف زیاد سرب بوده است. در گذشته، سرب به عنوان پدر فلزات شناخته شده بود، در زمینه های مختلف در زندگی رومیان کاربرد داشت. از سرب، در تهیه لوله و ظروف، ساخت گلوله، در ترکیب اصلی لوازم آرایش مانند سرمه، به عنوان رنگدانه در بسیاری از رنگ ها و ماده ای برای جلوگیری از بارداری استفاده می شد که درنهایت با افزایش شیوع بیماری های مرموز، برخی از رومیان مشکوک به ارتباط بین این فلز و این بیماری ها شدند.

ب- منابع:

فلز سنگین سرب به طور طبیعی و بر اثر فعالیت های صنعتی وارد محیط می شود. سرب می تواند به طور ناخواسته از طریق فرآیندهای تولید وارد مواد غذایی شود، به عنوان مثال، طبق گفته سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، لوله کشی دارای سرب می تواند آب مصرفی در تولید مواد غذایی را آلوده کند.

استفاده صنعتی از سرب می تواند در صنایع تولید باتری، فشنگ ها، لحیم ها و چاپ اتفاق بیفتد. علاوه براین، اصلی ترین فلز سنگینی که از لعاب ظروف سرامیکی آزاد می شود، سرب است که با قرار گرفتن در معرض مواد غذایی اسیدی مانند سرکه و آبمیوه ها آزاد می شود. در برخی از تحقیقات مشاهده شده است که میزان سرب آزاد شده از لعاب با رنگ های آبی کاربنی، سبز فیروزه ای و آبی فیروزه ای بیشتر از حد مجاز است.

افرادی مانند تعمیرکاران خودرو، سازندگان باتری، کارگران ساختمان، تولید کنندگان شیشه و نقاشان از جمله مشاغلی هستند که ممکن است بیشتر در معرض سرب قرار بگیرند.

اتحادیه اروپا گزارش داده است که محصولات غذایی مانند غلات، سبزیجات به ویژه سبزیجات برگی و سیب زمینی و آب لوله کشی از مهم ترین عواملی هستند که ممکن است فرد را به سرب آلوده کنند.

ج-اثرات مخرب سرب روی بدن انسان:

سرب برای انسان به خصوص برای گروه های آسیب پذیر از جمله نوزادان، کودکان، زنان باردار، جنین و افراد مبتلا به بیماری های مزمن مضر است. کودکان معمولاً از طریق بلع خاک آلوده یا گرد و غبار و یا رنگ های دارای سرب در معرض این فلز قرار می گیرند. قرار گرفتن زنان باردار در معرض سرب نیز نگران کننده است چرا که سرب به راحتی می تواند از سد جفت عبور کند و در شیر مادر یافت شود. ظهور خط سربی با رنگ آبی روی لثه می تواند نشان دهنده مسمومیت با سرب باشد.

میزان جذب سرب در بزرگسالان 10 درصد و در کودکان 40 درصد است. بنابراین سطوح بالای سرب می تواند به طور جدی با آسیب به سلامت و رشد کودکان، به ویژه مغز و سیستم عصبی باعث ناتوانی در یادگیری، مشکلات رفتاری و کاهش ضریب هوشی و در بزرگسالان مواجهه طولانی مدت با سرب می تواند باعث اختلال در عملکرد کلیه، سیستم عصبی و فشار خون بالا شود. علاوه براین، سرب از کلسیم تقلید می کند و در صورت کمبود کلسیم در بدن، سرب می تواند به جای کلسیم در استخوان ها جذب و ذخیره شود.

کادمیوم:

الف- تاریخچه:

کادمیوم یک عنصر شیمیایی است که در سال 1817 توسط یک شیمیدان آلمانی کشف شد. در سال 1912 مسمومیت با کادمیوم در ژاپن مطرح شد که در طی استخراج معادن در استان تویاما، کادمیوم آزاد شد و متأسفانه از طریق آلوده کردن آب رودخانه و آب مورد استفاده برای آبیاری مزارع برنج، منجر به جذب کادمیوم توسط برنج شد و اکثر مردم با مصرف برنج های آلوده در معرض کادمیوم قرار گرفتند. این بیماری که بعد از جنگ جهانی دوم در ژاپن رخ داد، به بیماری ایتای ایتای معروف شد و علائم آن شامل دردهای مفصلی و ستون فقرات، ضعیف و شکننده و نرم شدن استخوان ها بود.

اولین گزارش گسترش سرطان مرتبط با کادمیوم در انسان، در سال 1967، منتشر شد که خطر سرطان پروستات در کارگرانی که مواجهه شغلی با کادمیوم داشته اند، افزایش یافته است. قرار گرفتن در معرض کادمیوم باعث سرطان های گوارشی، سرطان سینه، ریه و کلیه نیز می شود.

ب- منابع:

کادمیوم می تواند به شکل طبیعی در خاک وجود داشته باشد. علاوه بر این می تواند در پی عواملی مانند فعالیت های آتشفشانی و آتش سوزی جنگل ها و نیز در اثر فعالیت های صنعتی مانند تولید باتری، پلاستیک و پنل های خورشیدی و ... باعث آلودگی شود.

مصرف مواد غذایی آلوده منبع اصلی قرار گرفتن در معرض کادمیوم می باشند. البته افراد سیگاری به جز مصرف مواد غذایی، از طریق دود سیگار نیز می توانند در معرض این فلز قرار بگیرند. افراد سیگاری با کشیدن یک پاکت سیگار، در معرض حدود 4-2 میکروگرم کادمیوم و یا حتی بیشتر قرار می گیرند.

طبق بررسی های انجام شده، مقدار کادمیوم در غذاهای گیاهی مانند غلات سبوس دار، جوانه غلات، دانه های روغنی و غیر روغنی، میوه ها و سبزیجات در مقایسه با غذاهای حیوانی بیشتر است بنابراین افراد گیاه خوار ممکن است بیشتر در معرض این فلز قرار بگیرند.

ج- اثرات مخرب کادمیوم روی بدن انسان:

کادمیوم می تواند باعث نارسایی کلیه شود. علاوه بر این در پوکی استخوان نقش داشته و به عنوان عاملی سرطان زا (سرطان ریه، سینه، مثانه و مخاط رحم) برای انسان می باشد. نوزادان، زنان باردار و شیرده نسبت به بقیه گروه ها بیشتر در معرض اثرات سمی کادمیوم می باشند.

کادمیوم از سیستم گوارشی بدن به مقدار کمی دفع می گردد و نیمه عمر بیولوژیکی طولانی آن در بدن حدود 10 تا 30 سال است که باعث شده، کادمیوم مستعدترین فلز برای تجمع در بدن باشد و به دلیل کند بودن دفع کادمیوم، ذخیره آن در بدن می تواند قابل توجه باشد.

جیوه:

الف- تاریخچه:

جیوه عنصر شیمیایی دیگری است که از کادمیوم و سرب بسیار سمی تر است. اسپانیایی ها از 2000 سال پیش متوجه شدند که بردگان در معادن جیوه به تدریج در حال بیمار شدن و مرگ هستند. در اوایل دهه 1950 در ژاپن متوجه رفتارهای عجیب و غریب در حیوانات شدند، به طور مثال ماهیان مدام روی آب می چرخیدند، پرندگان در هنگام پرواز سقوط می کردند و ترشح بیش از اندازه بزاق و تشنج و حرکات چرخشی شدید در گربه ها دیده می شد به گونه ایی که نمی توانستند مستقیم راه بروند و معمولا ًمرده روی زمین می افتادند یا داخل آب پرتاپ می شدند که مردم محلی آن را به اصطلاح رقص گربه نامیده بودند. علت این اتفاق، ورود مواد زائد دارای فلز سنگین جیوه در آب دریا توسط کارخانه تولید کود شیمیایی در میناماتای ژاپن بود که بعداً به بیماری میناماتا معروف شد.

ب- منابع:

دو منبع مهم مواجهه انسان با جیوه از طریق مصرف ماهی و مواد پرکننده دندان (آمالگام) در دندان پزشکی می باشد. طبق نظر سازمان جهانی بهداشت (WHO)، جیوه اثرات مخربی روی زندگی آبزیان می گذارد و از این طریق باعث ایجاد مشکلاتی برای سلامت انسان می شود. علاوه براین، حدود 50 درصد از ماده آمالگام را جیوه تشکیل می دهد. سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) توصیه می کند که چنانچه افراد دارای آلرژی یا حساسیت به جیوه، بیماری های کلیوی و عصبی باشند و کودکان و مادران باردار و مادرانی که قصد بارداری دارند، از پر کننده های دندان غیر آمالگام مانند رزین های کامپوزیت و سیمان های گلاس آیونومر (GIC) استفاده کنند.

ج-اثرات مخرب جیوه روی بدن انسان:

جیوه روی سیستم عصبی اثر می گذارد و علائمی مانند اختلالات حسی، ناهماهنگی حرکات عضلانی، اختلالات کلامی، شنوایی و لرزش دیده می شود. اگر مادر بارداری غذای دریایی با آلودگی بالا به جیوه و متیل جیوه مصرف کند، جنین نیز در معرض آن قرار می گیرد و باعث تولد نوزادانی با فلج مغزی، نابینایی و کم توانی ذهنی می شود. . قرار گرفتن در معرض جیوه، می تواند باعث سرطان ریه، پوست، روده و تومورهای مغزی، مشکلات قلبی - عروقی مانند فشار خون بالا و افزایش خطر حمله قلبی شده و اثرات منفی روی سیستم عصبی و تولید مثلی بگذارد.

راه های ورود فلزات سنگین به بدن:

این فلزات از طریق استنشاق، مصرف مواد غذایی و آب آلوده و از طریق جذب پوستی، انسان را در معرض خطر قرار می دهند. مصرف مواد غذایی در طول روز، حدود 80 تا 90 درصد در ورود فلزات سنگینی مانند آرسنیک، کروم، کادمیوم و سرب به بدن انسان نقش دارند. بعد از ورود مواد غذایی به دستگاه گوارش، محیط اسیدی معده باعث تبدیل فلزات سنگین به یک فرم شیمیایی دیگر (یون) شده که از طریق دیواره دستگاه گوارش به خصوص اثنی عشر (قسمت اول روده) جذب و وارد خون می شوند. مقادیری از فلزات سنگین از طریق ادرار و مدفوع دفع می شوند اما از آنجا که جذب و ذخیره این عناصر در بدن سریع تر از دفع آنها است بنابراین می توانند در کبد، کلیه، استخوان، مغز و ... ذخیره شوند.

حد مجاز فلزات سنگین (MRL):

بیشترین مقدار از فلزات سنگین موجود در غذای انسان و دام که مصرف آن در کوتاه مدت یا دراز مدت باعث ایجاد اثرات مخرب روی سلامت انسان نشود را حد مجاز فلزات سنگین می نامند. لینک میزان آن در هر ماده غذایی بر اساس استانداردهای اروپا، کدکس و ایران در پایین آمده است.

لینک حد مجاز فلزات سنگین در اتحادیه اروپا:

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex:32006R1881

لینک حد مجاز فلزات سنگین در کدکس:

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/thematic-areas/contaminants/en/

لینک حد مجاز فلزات سنگین استاندارد ملی ایران:

https://standard.inso.gov.ir/StandardView.aspx?Id=56594&subject=%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9%20%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%A7%D9%86%20%D9%88%20%D8%AF%D8%A7%D9%85%20-%D8%A8%DB%8C%D8%B4%DB%8C%D9%86%D9%87%20%D8%B1%D9%88%D8%A7%20%D8%AF%D8%A7%D8%B1%DB%8C%20%D9%81%D9%84%D8%B2%D8%A7%D8%AA%20%D8%B3%D9%86%DA%AF%DB%8C%D9%86%20%D9%88%20%D8%B1%D9%88%D8%B4%D9%87%D8%A7%DB%8C%20%D8%A2%D8%B2%D9%85%D9%88%D9%86&course=%DA%A9%D9%85%DB%8C%D8%AA%D9%87%20%D9%85%D9%84%DB%8C%20%D8%B5%D9%86%D8%A7%DB%8C%D8%B9%20%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C

اندازه گیری فلزات سنگین در آزمایشگاه مواد غذایی:

یکی از پرکاربردترین دستگاه ها برای اندازه گیری فلزات سنگین، دستگاه اسپکتروسکوپی یا طیف سنجی جذب اتمی (AA) است که میزان این فلزات را بر حسب ppb (بخش در میلیارد) و ppm (بخش در میلیون) اندازه گیری می کند.

آزمایش فلزات سنگین موجود در بدن انسان

فلزات سنگین خطرناکی مانند سرب، جیوه، آرسنیک و کادمیوم از متداول ترین فلزاتی هستند که سطح آنها در بدن فرد اندازه گیری می شود. معمولاً برای انجام این آزمایشات، از خون، ادرار، ناخن و مو نمونه گیری می شود. نمونه مورد استفاده برای آزمایش فلزات سنگین به این بستگی دارد که چه فلزاتی بررسی خواهند شد و مدت زمان قرارگیری در معرض این فلزات کوتاه مدت یا بلند مدت بوده است. آزمایش خون و ادرار رایج ترین نمونه های مورد استفاده برای آزمایش فلزات سنگین است.

توصیه های غذایی برای کاهش خطرات فلزات سنگین

• مصرف برخی از مواد غذایی مانند گوجه، پیاز، سیر، انگور و ... می تواند به حذف فلزات سنگین کمک کند، این مواد غذایی با اتصال به فلزات سنگین باعث افزایش دفع فلزات سنگین می شود.
• مصرف عناصری مانند روی، کلسیم و آهن در افرادی که کمبود این عناصر را دارند باعث افزایش دفع کادمیوم و سرب می شود.
• مصرف ویتامین هایی مانند C می تواند باعث کاهش مقدار سرب خون شود.
• مصرف ویتامین B1 (تیامین) در غلات، میوه ها، سبزیجات تازه نیز می تواند باعث کاهش سطح سرب در کبد، کلیه، استخوان و خون شود.
• مصرف ویتامین B6 در خشکبار، دانه های روغنی و آووکادو باعث کاهش تجمع سرب در بافت ها می شود.
• ویتامین E می تواند از اثرات سمی جیوه در کبد و سایر بافت ها حفاظت کند.
• برای کاهش مواجهه با سرب، دستان خود را مرتب بشورید و مطمئن شوید که کودکان نیز دست خود را با آب تمیز، قبل از مصرف غذا شسته باشند. علاوه بر این از ظروف لعاب دار شده با سرب برای نگهداری یا سرو کردن استفاده نکنید. قبل از ورود به خانه کفش ها را درآورید یا تمیز کنید.
• بهتر است از خوردن ماهی های بزرگ مانند کوسه، اره ماهی و ماهی خال مخالی شاهی خودداری شود. به دلیل این که ماهی های بزرگ و شکارچی اعماق اقیانوس ها معمولا میزان جیوه بیشتری دارند.
• با توجه به خطراتی که برنج دارد بهتر است که برنج و یا غذاهای بر پایه برنج کمتری را مصرف کنید تا مقدار آرسنیک در بدن شما کاهش پیدا کند.