۱۴۰۴.۰۷.۲۰
عصاره های گوشت صنعتی به دلیل بهبود طعم، بو و ظاهر غذا، در آشپزی مورد استفاده قرار می گیرند و اغلب این تصور وجود دارد که این محصولات علاوه بر ایجاد طعم دلپذیر، از گوشت تهیه شده اند و دارای ارزش غذایی نیز هستند. اما با توجه به ترکیباتی که در تهیه این فرآورده ها به کار می رود، ممکن است برخلاف تصور عمومی، نه تنها ارزش غذایی قابل توجهی نداشته باشند بلکه برخی از ترکیبات آن ها برای سلامتی انسان مضر نیز باشند، به همین علت بررسی دقیق ترکیبات این عصاره ها ضروری است.
ترکیبات عصاره گوشت صنعتی
عصاره های گوشت صنعتی که به صورت مکعب یا پودر در بازار عرضه می شوند، در بیشتر موارد از گوشت تهیه نشده اند و در واقع دارای ترکیباتی مانند نشاسته، نمک، شکر سفید، طعم دهنده های مجاز خوراکی مانند طعم دهنده گوشت، روغن های گیاهی، آرد و غیره هستند.
برخی از خطرات رایج مرتبط با ترکیبات عصاره گوشت صنعتی
- نمک (سدیم کلرید)
یکی از موارد قابل توجه در مصرف عصاره های گوشت صنعتی، میزان بالای نمک (سدیم کلرید) در ترکیب آن ها است. بر اساس استاندارد ملی ایران، درصد نمک موجود در این عصاره ها می تواند تا ۴۵ درصد وزنی برسد، بنابراین با توجه به این که بسته های عصاره گوشت معمولاً ۱۰ گرمی هستند، در نتیجه هر واحد از این محصول ممکن است تا حدود 4/5 گرم نمک داشته باشد که این میزان بسیار قابل توجه است.
سازمان جهانی بهداشت (WHO) مقدار توصیه شده مصرف نمک برای بزرگسالان را کمتر از ۵ گرم در روز اعلام کرده است، بنابراین با توجه به این که این عصاره ها تنها منبع نمک مصرفی روزانه نیستند و در طول روز مواد غذایی دیگری که دارای نمک هستند نیز مصرف می شوند این احتمال وجود دارد که مصرف نمک روزانه از حد مجاز خود فراتر رود و این امر به ویژه برای افرادی که دچار فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی، کلیوی یا دیابت هستند، می تواند خطر آفرین باشد و مصرف مکرر آن نیز می تواند ریسک ابتلا به این بیماری ها را افزایش دهد.
- روغن های گیاهی
یکی دیگر از ترکیبات نگران کننده در برخی از عصاره های گوشت، روغن های گیاهی هیدروژنه هستند. این نوع روغن ها طی فرآیند هیدروژناسیون (تبدیل روغن مایع به جامد) که به منظور افزایش ماندگاری صورت می گیرد، تشکیل می شوند و ممکن است که دارای اسیدهای چرب ترانس باشند.
اسیدهای چرب ترانس حاصل از هیدروژناسیون روغن های گیاهی، به عنوان یکی از مضرترین انواع چربی ها شناخته شده اند. طبق اعلام سازمان جهانی بهداشت، مصرف اسیدهای چرب ترانس با افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی، افزایش کلسترول بد (LDL) و کاهش کلسترول خوب (HDL) ارتباط مستقیم دارند.
سازمان جهانی بهداشت توصیه می کند که کمتر از ۱ درصد از کل انرژی روزانه افراد از چربی های ترانس تأمین شود، که این مقدار حدوداً معادل با ۲ گرم چربی ترانس در روز برای یک فرد بالغ با رژیم ۲۰۰۰ کالری است. با این حال، بسیاری از عصاره های گوشت دارای روغن گیاهی هیدروژنه هستند و در صورت استفاده منظم می توانند منبع مهمی از چربی ترانس باشند، به ویژه اگر برچسب ترکیبات آن به روشنی مقدار چربی ترانس را مشخص نکرده باشد.
- طعم دهنده گوشت
طعم دهنده های موجود در عصاره گوشت می توانند دارای مونو سدیم گلوتامات (MSG) باشند، ترکیبی که معمولاً برای ایجاد طعم گوشت به کار می رود. اگرچه سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) آن را به عنوان ماده ای بی خطر برای مصرف عمومی معرفی می کند، اما برخی افراد ممکن است به آن حساس باشند. این حساسیت می تواند باعث بروز علائمی مانند سردرد، تهوع، تپش قلب و غیره شود.
جایگزین های خانگی عصاره گوشت صنعتی
به جای مصرف عصاره های گوشت صنعتی می توان عصاره گوشت را به صورت خانگی در منزل تهیه کرد، این نوع عصاره، برخلاف انواع صنعتی، نه تنها فاقد مواد افزودنی است، بلکه از نظر ارزش غذایی نیز بسیار غنی بوده و می تواند در بهبود کیفیت رژیم غذایی نیز مؤثر باشد.
برای تهیه عصاره گوشت خانگی، می توان از تکه های گوشت، استخوان (قلم) یا ترکیبی از هر دو استفاده کرد. این مواد در آب به مدت چند ساعت به آرامی جوشانده می شوند تا ترکیبات مفید آن ها مانند پروتئین، مواد معدنی (نظیر کلسیم، منیزیم و فسفر) و طعم طبیعی گوشت آزاد شوند، علاوه بر این، استفاده از سبزیجات معطر (مانند پیاز، سیر، کرفس و هویج) همراه با گوشت یا استخوان در هنگام پخت، می تواند طعم عصاره را به مراتب افزایش دهد. در پایان، مایع حاصل پس از صاف شدن، قابل فریز کردن در قالب های کوچک یخ یا بسته بندی در ظروف کوچک است و می توان آن را در زمان نیاز، به غذاها افزود.
کلام آخر
در نگاه نخست، عصاره های صنعتی گوشت ممکن است به دلیل سهولت مصرف و بهبود طعم غذا، گزینه ای جذاب به نظر برسند، اما با نگاهی دقیق تر به ترکیبات تشکیل دهنده آن ها، مشخص می شود که این محصولات بیش از آن که عصاره ای مغذی از گوشت باشند، در واقع نوعی طعم دهنده محسوب می شوند که ارزش تغذیه ای چندانی نداشته و در صورت مصرف مداوم و بی رویه می توانند سلامت مصرف کننده را نیز به خطر اندازند. به همین علت، توصیه می شود که از عصاره طبیعی گوشت تهیه شده در منزل استفاده شود و در صورت تمایل به مصرف انواع صنعتی، مصرف آن مدیریت گردد.