سیر و روش های نگهداری آن

سیر در آشپزخانه های ایرانی کاربرد فراوانی به عنوان طعم دهنده دارد. علاوه بر این، در طب سنتی نیز به عنوان دارویی با خواص فراوان مورد استفاده قرار می گیرد. سیر دارای ترکیبی به نام آلیسین است که خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی و آنتی‌ اکسیدانی دارد و می ‌تواند به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کند. علاوه بر این، سیر می‌ تواند از بروز برخی از مشکلات مرتبط با سلامتی، مانند بیماری ‌های قلبی و سرطان پیشگیری کند. سیر نیز مانند سایر محصولات کشاورزی، عمر مفید محدودی دارد و در صورت عدم نگهداری صحیح، نه تنها عطر و طعم مطلوب خود را از دست می دهد بلکه دچار فساد نیز می شود. بنابراین، می توان با به‌ کارگیری روش‌ های صحیح نگهداری، مدت زمان ماندگاری سیر را افزایش داد.

تغییرات ظاهری سیر هنگام نگهداری در منزل

سیر سالم دارای پوستی نازک و یکدست است که از حبه ‌ها محافظت می‌ کند. رنگ آن معمولاً سفید، کرمی یا متمایل به بنفش است. حبه ‌های سیر سالم بافتی محکم دارند و در صورت لمس و فشار دادن احساس رطوبت یا له‌ شدگی ایجاد نمی کنند. سیر تازه بوی تند و طبیعی دارد.

• جوانه‌ زدن

نگهداری طولانی ‌مدت سیر در شرایط گرم، مرطوب، در معرض نور و بدون تهویه کافی می تواند جوانه‌ زدن سیر را افزایش ‌دهد. علاوه بر این، نگهداری سیر در کنار محصولاتی نظیر سیب ‌زمینی و پیاز نیز به دلیل انتشار اتیلن توسط این محصولات، منجر به سریع شدن فرآیند جوانه ‌زدن می ‌شود. جوانه ‌زدن سیر باعث ایجاد تغییرات شیمیایی می ‌شود که روی کیفیت و خواص آن تأثیر می ‌گذارند. یکی از این تغییرات، کاهش میزان آلیسین است که ترکیب اصلی سیر و مسئول خواص آنتی ‌اکسیدانی و ضد میکروبی آن به شمار می ‌رود. با این حال، کاهش آلیسین به معنای کاهش کلی خواص سیر نیست و حتی طبق گفته برخی منابع، سیر جوانه ‌زده ممکن است به علت تولید ترکیبات آنتی ‌اکسیدانی جدید مانند آجوئن، دی ‌آلیل سولفید (DAS)، دی ‌آلیل دی ‌سولفید (DADS) و دی ‌آلیل تری ‌سولفید (DATS) در طی فرآیند جوانه ‌زدن، فعالیت آنتی ‌اکسیدانی بیشتری نسبت به سیر تازه داشته باشد. این ترکیبات علاوه بر خواص آنتی ‌اکسیدانی، دارای خواص ضد التهابی و حتی ضد سرطانی نیز هستند. بنابراین برخلاف برخی منابع که می گویند جوانه سیر سمی است، نه تنها سمی نیست بلکه ممکن است خاصیت آنتی اکسیدانی بالاتری نیز داشته باشد. تغییر دیگری که در سیر جوانه زده رخ می دهد ایجاد برخی ترکیبات گوگردی است که به خواص ضد میکروبی آن نیز کمک می ‌کنند، اما منجر به تقویت طعم تند و تیز سیر می شوند که لزوماً برای همه خوشایند نیست. بنابراین جوانه زدن سیر به تنهایی نشانه فساد نیست و می توان جوانه را به سادگی جدا کرد و سپس سیر را مصرف کرد، با این حال، در صورتی که علاوه بر جوانه زدن، بافت سیر نرم شود یا بوی نامطبوعی از آن به مشام برسد، توصیه می ‌شود از مصرف آن خودداری گردد.

• تغییر رنگ

سیر ممکن است به دلایل مختلفی در طول نگهداری قهوه ‌ای شود. یکی از دلایل اصلی این تغییر رنگ، واکنش ترکیبات فنلی سیر با اکسیژن است. این ترکیبات که مسئول خواص آنتی ‌اکسیدانی و ضد التهابی سیر هستند، در اثر تماس با هوا با اکسیژن ترکیب شده و موجب تغییر رنگ آن می ‌شوند. این نوع قهوه ‌ای شدن فرآیندی طبیعی و اجتناب‌ ناپذیر است، هر چند مصرف سیری که به این علت قهوه ای شده مشکلی ایجاد نمی‌ کند. عامل دیگر قهوه ‌ای شدن سیر، می تواند فعالیت آنزیم ‌های درونی آن باشد، این فرآیند معمولاً پس از پوست گرفتن و خرد کردن سیر تسریع می ‌شود اما همچنان مصرف این سیر بی‌ضرر است.

اگر سیر علاوه بر تغییر رنگ، علائم دیگری مانند بوی نامطبوع و بافت نرم و آبکی داشته باشد، ممکن است نشانه ای از فساد باشد. این وضعیت معمولاً در اثر نگهداری سیر در محیط ‌های مرطوب یا خیلی گرم، رخ می ‌دهد. در چنین شرایطی توصیه می ‌شود از مصرف سیر خودداری شود. (علل فساد در قسمت تغییر بو توضیح داده شده است).

• تغییر بافت

تغییر بافت سیر در طول نگهداری به عوامل مختلفی بستگی دارد. یکی از این عوامل، میزان رطوبت محیط است. سیر نیز مانند سایر مواد غذایی، زمانی که در محیطی قرار می گیرد، تمایل دارد که خود را با رطوبت اطراف وفق دهد. زمانی که در محیطی با رطوبت بالا قرار می ‌گیرد، رطوبت را جذب کرده و این می ‌تواند باعث نرم شدن بافت آن شود. علاوه بر این، رطوبت زیاد می ‌تواند شرایط مناسب برای رشد میکروارگانیسم‌ ها فراهم کند و زمینه‌ ساز فساد شود. از سوی دیگر، اگر سیر در محیطی با رطوبت کم نگهداری شود، رطوبت خود را از دست می ‌دهد و در نتیجه پوک می‌ شود. ترکیب رطوبت زیاد یا کم با دمای بالا، تغییرات بافت سیر را سریع تر می ‌کند. اگر این تغییرات جزئی باشند، سیر همچنان قابل مصرف است، اما اگر تغییرات بیشتر شوند یا با علائمی مانند بوی نامطبوع همراه شوند، ممکن است نشان ‌دهنده فساد سیر (علل فساد در قسمت تغییر بو توضیح داده شده است) باشند.

• تغییر بو

یکی از شاخص‌ های اصلی فساد در سیر، تغییر بوی آن است. در حالی که سیر تازه دارای بوی تند و مشخصی است، سیر فاسد معمولاً بویی نامطبوع شبیه به ترشیدگی یا گندیدگی پیدا می ‌کند. این تغییر بو می‌ تواند نتیجه رشد و فعالیت برخی باکتری‌ ها یا کپک ‌ها در محیط ‌های گرم و مرطوب باشد.

1. باکتری

در سیر فساد باکتریایی نسبت به کپک ‌زدگی کمتر شایع است، اما در صورتی که سیر در محیطی آلوده قرار گیرد و شرایط مساعدی مانند گرما و رطوبت فراهم باشد، باکتری‌ ها می‌ توانند رشد کنند و منجر به تغییرات مختلفی از جمله، تغییر در بافت و ایجاد بوی نامطبوع شوند. علاوه بر این، برخی از باکتری ها ممکن است که سم تولید کنند. هرچند معمولاً کسی تمایلی به مصرف سیر فاسد و بدبو ندارد، اما در صورتی که به هر دلیل این اتفاق رخ دهد، در هر دو حالت خام و پخته، خطر مسمومیت غذایی وجود دارد. مصرف سیر خام و فاسد می ‌تواند منجر به بروز علائمی مانند تهوع، اسهال و درد شکمی شود. در صورتی که سیر فاسد در تهیه غذا استفاده شود، احتمال از بین رفتن باکتری‌ های عامل فساد در اثر حرارت وجود دارد، اما در صورتی که این باکتری ‌ها پیش از پخت سم تولید کرده باشند، حرارت نیز ممکن است قادر به تخریب سموم نباشد و در نتیجه خطر مسمومیت همچنان باقی بماند. بنابراین، در صورت استشمام بوی غیرطبیعی یا مشاهده هرگونه نشانه فساد، توصیه می ‌شود از مصرف سیر خودداری شود.

2. کپک

کپک ها از رایج ترین عوامل فساد سیر هستند، آن ها میکروارگانیسم ‌هایی هستند که در شرایط نامناسب، مانند گرما، رطوبت بالا و نبود تهویه کافی و ... رشد کرده و منجر به فساد می شوند. کپک ها می ‌توانند باعث تغییر رنگ، بو و بافت سیر شوند. برخی از کپک ها می توانند سموم قارچی نیز تولید ‌کنند که این سموم برای سلامتی انسان خطراتی را به همراه دارند.

گونه ‌های مختلفی از کپک ‌ها مانند پنی سیلیوم، آسپرژیلوس و فوزاریوم ممکن است روی سیر ظاهر شوند.

• پنی‌ سیلیوم(Penicillium)

این کپک معمولاً به رنگ سبز یا آبی دیده می‌ شود. برخی از گونه‌ های پنی ‌سیلیوم می ‌توانند سم قارچی به نام پاتولین تولید کنند که ممکن است باعث بروز اختلالات گوارشی، آسیب به کبد و تضعیف سیستم ایمنی شود.

• آسپرژیلوس(Aspergillus)

این کپک به رنگ ‌های سیاه، سفید، زرد یا قهوه ‌ای ظاهر می ‌شود. برخی از گونه‌ های آن قادر به تولید آفلاتوکسین، یک سم قارچی سرطان ‌زا با اثرات مضر بر کبد هستند. البته احتمال تولید آفلاتوکسین روی سیر پایین است.

• فوزاریوم(Fusarium)

این کپک با رنگ ‌هایی مانند سفید، صورتی، بنفش یا قرمز شناسایی می ‌شود. برخی از گونه ‌های فوزاریوم می ‌توانند سم قارچی ای به نام فومونیزین تولید کنند که منجر به اختلالات کبدی، کلیوی و حتی سرطان مری می ‌شود.

در صورت مشاهده هرگونه کپک روی سیر، حتی اگر محدود به یک بخش کوچک باشد، احتمال نفوذ ریسه‌ های کپک به سایر بخش‌ های سیر و تولید سموم قارچی (مایکوتوکسین ‌ها) وجود دارد. این ریسه ها ممکن است با چشم قابل مشاهده نباشند ولی به قسمت‌ های به ظاهر سالم نیز نفوذ کرده باشند. از آنجا که سموم قارچی مقاومت بالایی نسبت به حرارت دارند، حتی پختن یا سرخ کردن نمی‌ تواند این سموم را به طور کامل از بین ببرد، هرچند ممکن است مقدار آن‌ ها کاهش یابد. بنابراین در صورت مشاهده کپک روی سیر، اگر سیر به صورت حبه ‌های جدا شده باشد، باید حبه کپک ‌زده به طور کامل دور انداخته شود. در شرایطی که تنها یکی از حبه ‌های یک بوته کپک زده باشد، نیز توصیه می شود که برای جلوگیری از خطرات احتمالی کل بوته دور انداخته شود.

روش های نگهداری سیر

روش های صحیح و اصولی نگهداری سیر می تواند در حفظ کیفیت (عطر، طعم و بافت) و ایمنی (عاری از میکروارگانیسم بودن) آن بسیار تأثیر گذار باشد.

• نگهداری سیر به صورت تازه

یکی از بهترین و مرسوم ترین روش های نگهداری سیر تازه، نگهداری آن ها به صورت بوته کامل است، در این شرایط می توان سیر را تقریباً به مدت 6 ماه به صورت تازه و سالم نگهداری کرد. زیرا لایه ‌های بیرونی بوته و پوست سیر مانند یک محافظ طبیعی عمل کرده و تغییرات سیر ناشی از گذر زمان، مانند پیری، فساد و ... را به تأخیر می اندازند، به همین علت توصیه می ‌شود که حبه ‌های سیر قبل از زمان مصرف از بوته جدا نشوند، زیرا جدا کردن حبه‌ ها از بوته باعث کاهش ماندگاری آن ها می ‌شود و در این حالت، فقط حدود 1 الی 2 هفته قابل نگهداری هستند. برای نگهداری بوته های سیر می توان آن ها را از طریق ساقه ها به یکدیگر متصل کرد و سپس در مکانی خشک، خنک و تاریک مانند انباری یا گوشه ای از آشپزخانه (بخشی از آشپزخانه که دور از نور مستقیم خورشید، اجاق گاز یا سینک باشد) آویزان نمود. علاوه بر این می توان بوته های سیر تازه را در سبد های سیمی یا کیسه های توری در کابینتی که نزدیک فر و اجاق گاز نباشد قرار داد، البته بهتر است که کیسه های توری نیز در قسمتی مناسب (خشک، خنک و تاریک) از انباری یا آشپزخانه آویزان شوند، به این علت که هوا به خوبی در اطراف آن ها جریان داشته باشد. در هر دو روش نگهداری، نباید سیر در نزدیکی سیب زمینی و پیاز قرار داده شود، به این علت که آن ها اتیلن تولید می کنند و اتیلن منجر به تسریع جوانه زدن و روند پیر شدن سیر می شود.

• نگهداری سیر در روغن

نگهداری سیر در روغن، به دلیل ایجاد شرایط بی ‌هوازی (بدون اکسیژن) در داخل روغن، احتمال رشد باکتری کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) را فراهم می کند، به همین علت نگرانی ‌هایی در مورد ایمنی این روش نگهداری وجود دارد. باکتری کلستریدیوم بوتولینوم برخلاف سایر عوامل فساد، معمولاً تغییری در بو، رنگ و بافت سیر ایجاد نمی ‌کند. در صورت نگهداری سیر در روغن در دمای اتاق، این باکتری می ‌تواند تکثیر یابد و سم بوتولینوم تولید کند که در صورت مصرف باعث ایجاد مسمومیت بوتولیسم می‌ شود. این سم در مراحل اولیه فرد ممکن است علائمی مانند تهوع، استفراغ، گرفتگی شکم، اسهال یا یبوست داشته باشد. با پیشرفت بیماری، این سم می تواند به تدریج بر سیستم عصبی تأثیر گذاشته و منجر به بروز علائمی همچون ضعف عضلانی، مشکلات تنفسی و در موارد شدیدتر، مرگ ‌شود. به همین علت طبق گفته وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) توصیه می شود که، ترکیب سیر و روغن در دمای اتاق نگهداری نشود. این ترکیب را می توان به مدت 7 روز در یخچال و چند ماه (تقریباً 2 الی 3 ماه) در فریزر نگهداری کرد.

• نگهداری سیر به صورت منجمد

سیر حبه ‌ای، خرد شده یا پوره شده را می ‌توان در کیسه ها یا ظروف مناسب نگهداری مواد غذایی در فریزر (در بسته و عایق) به صورت منجمد در فریزر نگهداری کرد. برای سهولت استفاده از سیر در هنگام مصرف، می‌ توان برای انجماد سیر از قالب یخ استفاده کرد و پس از انجماد آن ها را به ظروف بسته بندی منتقل کرد، به این ترتیب هر قسمت از سیر به ‌طور جداگانه برای هر وعده قابل استفاده خواهد بود. سیر فریز شده معمولاً برای مدت 6 الی 12 ماه قابل نگهداری است. با این حال، باید توجه داشت که با گذشت زمان، عطر و طعم سیر کاهش می ‌یابد، بنابراین بهتر است که سیر در مدت زمان کمتری مصرف شود.

• نگهداری سیر به صورت خشک شده

سیر را می ‌توان با روش ‌های مختلفی از جمله خشک کردن در دستگاه خشک‌ کن، فر و در هوای آزاد (روش سنتی) خشک کرد. پس از خشک شدن، بهتر است سیر خشک شده را در ظروف شیشه ای و محیطی خشک، تاریک و خنک مانند کابینت نگهداری کرد. سیر خشک ‌شده معمولاً حدود 2 سال قابل نگهداری است، اما مدت زمان نگهداری با توجه به روش خشک کردن و شرایط ذخیره‌ سازی می تواند تغییر کند. باید توجه داشت که سیر خشک‌ شده به مرور زمان عطر و طعم خود را از دست می ‌دهد، بنابراین، برای بهره بردن از عطر و طعم مطلوب، بهتر است که سیر خشک ‌شده را در مدت زمان کوتاه ‌تری مصرف نمود.

به صورت کلی زمان ماندگاری سیر در روش های مختلف نگهداری، تحت تأثیر عوامل گوناگونی مانند نوع سیر، میزان تازگی و کیفیت اولیه سیر (هنگام خرید)، دمای محیط، میزان رطوبت، میزان نور و غیره قرار دارد. بنابراین زمان ‌های ماندگاری ذکر شده حدودی هستند و ممکن است با توجه به شرایط تغییر کنند. به همین دلیل، همیشه قبل از مصرف سیر، به منظور اطمینان از سلامت و کیفیت آن، لازم است سیر به دقت از نظر وضعیت ظاهری، بافت و بو بررسی شود.