سیب زمینی جوانه زده

سیب زمینی (Solanum tuberosum) یکی از محبوب‌ ترین مواد غذایی در آشپزی است که به شکل ‌های مختلفی در غذاهای ما حضور دارد، از سیب زمینی سرخ‌ شده و چیپس‌ های خوش‌ طعم گرفته تا پوره های مقوی و انواع غذاهای خانگی. سیب زمینی نه تنها مورد علاقه بزرگسالان است، بلکه کودکان نیز عاشق طعم و مزه آن هستند. سبز شدن و جوانه زدن سیب زمینی یک اتفاق رایج در زمان ذخیره و نگهداری آن است و برای بیشتر افراد این سوال مطرح می شود که آیا مصرف سیب زمینی جوانه زده برای سلامتی ضرر دارد یا خیر.

علت جوانه زدن سیب زمینی

سبز شدن و جوانه زدن سیب زمینی بخش طبیعی از چرخه رشد آن ها است که نشان‌ دهنده آمادگی آن برای رشد و تبدیل شدن به یک گیاه جدید است. سیب زمینی در واقع ساقه اصلاح شده گیاه است که در بافت های خود اندامکی بی رنگ به نام آمیلوپلاست دارد که وظیفه آن ذخیره غذای گیاه به شکل نشاسته است. زمانی که سیب زمینی در شرایط مناسبی نگهداری نشود، یعنی در معرض نور خورشید یا منابع نوری دیگر و مکان های مرطوب قرار گیرد، جوانه های خفته سیب زمینی که روی آن قرار دارند و اصطلاحاً به آن ها چشم گفته می شود، فعال و آماده رشد می شوند، درواقع با قرار گرفتن در این شرایط آمیلوپلاست سیب زمینی تبدیل به اندامکی به نام کلروپلاست می شود که مسئول فتوسنز است و در پاسخ به نور تولید رنگدانه سبز کلروفیل را بیشتر می کند و پوست و مقداری از گوشت سیب زمینی سبز می شود. علاوه بر افزایش تولید کلروفیل، در شرایط رشد، سیب ‌زمینی تولید ترکیب سمی نیتروژن ‌داری به نام سولانین (Solanine) را به عنوان یک مکانیسم دفاعی طبیعی در برابر آفات و بیماری ‌ها افزایش می ‌دهد. بنابراین، در حالی که کلروفیل یک ماده شیمیایی بی ضرر است، وجود رنگ سبز ناشی از آن، نشان می دهد که غده ها تولید ترکیب بی رنگی به نام سولانین را نیز افزایش داده اند.

سولانین

این ترکیب در تمام قسمت ‌های گیاه سیب‌ زمینی وجود دارد، اما غلظت آن در سیب ‌زمینی‌ های جوانه زده یا سبز شده به طور قابل توجهی بیشتر است. سولانین به مکانیسم های دفاعی گیاه کمک می کند، اما سمی است و مصرف زیاد آن برای انسان مضر است. سولانین در صورت مصرف زیاد باعث تهوع، استفراغ، اسهال و در موارد شدید، باعث علائم عصبی مانند، سردرد، سرگیجه و گیجی می شود.

سیب زمینی جوانه زده و دیابت

علاوه بر اثر سمیت، مصرف سیب زمینی جوانه زده برای افراد دیابتی یا افرادی که نگران سطح قند خون خود هستند مناسب نیست، زیرا وقتی سیب زمینی جوانه می زند، محتوای نشاسته آن به قند تبدیل می شود و در نتیجه سیب زمینی جوانه زده می تواند باعث افزایش سریع تر سطح قند خون در مقایسه با سیب زمینی تازه شود.

سیب زمینی جوانه زده و بارداری

برخی مطالعات جدید نشان می دهند که، مصرف سیب زمینی جوانه زده در دوران بارداری ممکن است منجر به انواع مشکلات رشدی در جنین شود و خطر نقایص مادرزادی را افزایش دهد.

تغییرات تغذیه ای در سیب زمینی جوانه زده

هنگامی که سیب ‌زمینی شروع به جوانه‌ زدن می ‌کند، از مواد مغذی ذخیره ‌شده خود برای تأمین انرژی مورد نیاز جهت رشد جوانه ‌های جدید استفاده می ‌کند. این فرآیند منجر به کاهش محتوای کربوهیدرات و ویتامین C در غده می ‌شود، که به ‌طور کلی ارزش غذایی آن را کاهش می ‌دهد. با این حال، حتی با وجود این کاهش در ارزش غذایی، سیب‌ زمینی ‌های جوانه‌ زده هنوز می ‌توانند مقداری مواد مغذی مانند ویتامین C و B6، پتاسیم و فیبر را تأمین کنند.

ایمنی مصرف سیب زمینی جوانه زده

ایمنی مصرف سیب ‌زمینی جوانه‌ زده به میزان تغییر رنگ، سبز شدن و میزان جوانه ‌زدن آن بستگی دارد. اگر سیب ‌زمینی نرم، چروکیده یا بوی نامطبوعی داشته باشد، باید از مصرف آن صرف ‌نظر کرده و دور انداخته شود، زیرا این‌ ها نشان‌ دهنده فساد هستند. در صورتی که سیب ‌زمینی سفت باشد و جوانه‌ ها کوچک، می ‌توان با دقت جوانه ‌ها و قسمت‌ های سبز یا تغییر رنگ‌ یافته را جدا کرد و پوست آن را گرفت. این کار به دلیل تمرکز بیشتر ترکیبات سمی در جوانه‌ ها و پوست، مصرف سیب ‌زمینی را ایمن می‌کند. جوشاندن، پختن یا سرخ کردن سیب زمینی در دمای بالا نیز می تواند سطح سم را کاهش دهد، اما آن را به طور کامل از بین نمی برد.

جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی

برای جلوگیری از جوانه ‌زدن سیب ‌زمینی ‌ها، اولین اقدام نگهداری آن ‌ها در مکان ‌های خشک، خنک و تاریک است. همچنین، توصیه می ‌شود سیب ‌زمینی و پیاز در کنار یکدیگر قرار نگیرند، زیرا پیاز گاز اتیلن تولید می‌ کند که فرآیند رسیدن را تسریع کرده و می ‌تواند موجب پوسیدگی و فاسد شدن سریع سیب ‌زمینی‌ های مجاور شود. این گاز همچنین جوانه‌ زدن سیب‌ زمینی ‌ها را تسریع می ‌کند. بهترین دما برای نگهداری سیب‌ زمینی‌ ها بین 7 تا 10 درجه سانتی‌ گراد است، این دما کمتر از دمای اتاق و بالاتر از دمای یخچال می ‌باشد. همچنین، از نگهداری سیب ‌زمینی در یخچال باید خودداری کرد، زیرا دمای سرد می ‌تواند باعث تبدیل بخشی از نشاسته سیب ‌زمینی به قند شده و طعم ناخوشایند و قهوه ‌ای شدن رنگ آن در هنگام پخت را به همراه داشته باشد. ممنون که با مرجعان خاتم همراه بودید