۱۴۰۴.۰۸.۱۸
سبزیجات تازه سرشار از ویتامین ها، مواد معدنی، فیبر، آنتی اکسیدان ها و ... هستند و نقش مهمی در حفظ سلامت و تقویت سیستم ایمنی بدن دارند. با این حال، این محصولات پیش از آن که به آشپزخانه ما برسند، ممکن است در مراحل مختلف کاشت، داشت، برداشت، حمل و نقل و عرضه به مصرف کننده در معرض عوامل متعددی قرار گیرند که آن ها را به منبعی بالقوه برای آلودگی های میکروبی و انگلی تبدیل می کند. درکشور ما، به دلیل احتمال استفاده از کودهای حیوانی و انسانی در مزارع، نبود نظارت کافی بر کیفیت آب آبیاری، رفت و آمد حیوانات اهلی و وحشی در مزارع و ...، خطر آلودگی این محصولات به باکتری هایی نظیر سالمونلا، اشریشیا کلی، لیستریا، تخم انگل عامل بیماری کیست هیداتید و ... وجود دارد. مصرف سبزیجات به صورت خام به صورت سبزی خوردن، سالاد فصل، تزئین غذا، همراه با ساندویچ و ...، بدون انجام ضد عفونی مناسب می تواند موجب ابتلا به انواع اسهال، مسمومیت های غذایی، بیماری های گوارشی عفونی و انگلی مانند اسهال های عفونی، حصبه، وبا، شبه حصبه و ... گردد و حتی زمینه ساز بروز همه گیری در سطح جامعه شود. بنابراین، رعایت بهداشت و سالم سازی سبزیجات پیش از مصرف سبزیجات به صورت خام، ضرورتی جدی برای حفظ سلامت خانواده ها می باشد. برای اطمینان از ایمنی این محصولات، استفاده از روش های چند مرحله ای شامل پاک سازی اولیه، انگل زدایی، گند زدایی و آبکشی نهایی توصیه می شود.
مراحل سالم سازی انواع سبزیجات رایج مورد استفاده برای مصرف خام شامل موارد زیر می باشند:
- پاک سازی اولیه
در این مرحله، آلودگی های فیزیکی مانند گل و لای، حشرات، برگ های پلاسیده، پوسیده، زرد شده و ... از سبزیجات حذف می شوند:
- در مورد انواع سبزی خوردن مانند ریحان، جعفری، گشنیز، تره، پیازچه، تربچه و سبزی های مشابه، پس از پاک کردن سبزی و جدا کردن قسمت های پلاسیده، آسیب دیده و زرد شده، سبزی را در ظرفی مناسب دارای آب تمیز غوطه ور کرده و به آرامی در آن بغلتانید تا مواد زائد، بقایای گل و لای، حشرات و سایر آلودگی های سطحی از آن ها جدا شود.
- در مورد سبزیجاتی مانند کاهو، کلم و سایر سبزی های مشابه، ابتدا باید برگ های بیرونی که بیشتر در معرض آلودگی هایی مانند خاک، گرد و غبار، بقایای آفت کش ها و تماس های محیطی بوده اند، جدا و دور ریخته شوند. علاوه بر این، بخش های آسیب دیده، له شده، بریده شده و ... که امکان رشد باکتری در آن ها بیشتر است نیز باید حذف گردند، زیرا این نواحی به دلیل آسیب دیدگی راه را برای نفوذ و تجمع عوامل بیماریزای میکروبی باز می کنند. پس از این مرحله، کاهو را برگ، برگ کرده و در ظرفی مناسب دارای آب تمیز قرار دهید و به آرامی در آب بغلتانید تا ذرات خاک و آلودگی ها از سطح برگ ها جدا شوند.
- برای محصولاتی با سطح ناهموار مانند سیب زمینی و سبزیجات ریشه ای مانند هویج، شلغم و ... بهتر است از برس مخصوص استفاده کنید. برس کشیدن ملایم زیر آب جاری به پاک سازی ذرات خاک و آلودگی هایی که در شیارهای سطحی محصول وجود دارند، کمک می کند.
- سبزی های غوطه ور در آب را به آرامی از آب خارج کرده و در یک سبد مناسب قرار دهید.
- انگل زدایی (جدا کردن تخم انگل ها)
هدف از این مرحله، زدودن تخم انگل هایی است که ممکن است به سطح سبزی چسبیده باشند و با شستشوی ساده جدا نشوند:
برای این کار در یک ظرف مناسب (با توجه به حجم سبزی) به ازای هر لیتر آب تمیز، حدود 1 تا 2 قطره مایع ظرف شویی اضافه کنید. برای اطمینان از استفاده دقیق و جلوگیری از افزودن بیش از حد مایع ظرف شویی، می توانید از یک قطره چکان معمولی که در اکثر خانه ها یا داروخانه ها موجود است استفاده کنید. پس از افزودن مایع ظرف شویی، آب را به آرامی هم بزنید تا کف ملایمی ایجاد شود. حالا، سبزی های شسته شده مرحله قبل را به آرامی به مدت 5 دقیقه در این کفاب غوطه ور کنید. مایع ظرف شویی با ایجاد خاصیت لغزندگی روی سطح سبزی، چسبندگی تخم انگل ها را کاهش داده و باعث می شود این تخم ها جدا شده و در کف ظرف ته نشین شوند، سپس سبزي را از روي كفاب جمع آوري و كفاب را خالی كرده و ظرف و سبزي را مجدداً با آب تمیز شستشو دهيد تا تخم انگل ها و باقيمانده مايع ظرفشویي از آن ها جدا شوند.
- گندزدایی (ضد عفونی میکروبی)
در این مرحله هدف از بین بردن میکروب هایی است که ممکن است همچنان بر روی سطح سبزیجات باقیمانده باشند:
برای ضد عفونی و از بین بردن میکروب ها، ۱ گرم پودر پرکلرین (هیپو کلریت کلسیم) ۷۰ درصد (معادل نصف قاشق چای خوری) را به ازای هر ۵ لیتر آب، در ظرفی مناسب (با توجه به حجم سبزی) کاملاً حل کنید تا محلول ضد عفونی کننده آماده شود. سپس سبزی انگل زدایی شده را به مدت ۵ دقیقه در این محلول قرار دهید تا میکروب های آن از بین بروند. مجدداً سبزی ها را از محلول ضد عفونی کننده خارج کرده و در سبد مناسب قرار دهید. پس از این مرحله، سبزیجات برای شستشوی نهایی آماده می شوند.
نکته:
- در صورت در دسترس نبودن پرکلرین، می توان از محلول ها یا قرص های موجود در بازار استفاده کرد که همزمان عملکرد انگل زدایی و گندزدایی را دارند و دارای مجوز معتبر از وزارت بهداشت می باشند. پیش از استفاده، لازم است برچسب و دستورالعمل مصرف روی بسته بندی این محصولات به دقت مطالعه و رعایت شود، در صورتی که محصول دارای هر دو خاصیت انگل زدایی و ضد عفونی کنندگی باشد، می توان مرحله استفاده از مایع ظرفشویی با هدف زدودن تخم انگل را حذف کرد.
- آبکشی نهایی
برای حذف بقایای مواد گندزدا از سطح سبزی، شستشوی نهایی ضروری است:
در این مرحله، سبزی های ضد عفونی شده را زیر آب جاری به خوبی آبکشی کنید تا باقیمانده کلر از روی آن جدا شود و سپس مصرف کنید.
نکات تکمیلی
- سبزیجات شسته شده را بلافاصله مصرف یا در یخچال ( تقریباً 4 درجه سانتی گراد) نگهداری کنید.
- برای نگهداری بهینه سبزیجات شسته شده، خشک کردن کامل رطوبت سطحی آن ها ضروری است. برای این کار می توان از یک دستمال تمیز و خشک استفاده کرد تا از باقی ماندن رطوبت و رشد احتمالی میکروارگانیسم ها جلوگیری شود.
- در طول مراحل شستشوی سبزیجات، بهداشت دست ها، ظروف، سطوح تماس و ... را حفظ کنید.
- مایع ظرفشویی باید ابتدا در مقدار مناسبی آب رقیق شود و از ریختن مستقیم آن روی سبزیجات خودداری گردد، زیرا ممکن است به بافت سبزی نفوذ کرده و سلامت مصرف کننده را به خطر اندازد.
- بهتر است سبزیجات مستقیماً در سینک ظرف شویی شسته نشوند، زیرا اطراف قسمت تخلیه آب معمولاً محل تجمع میکروب ها و ... است و این آلودگی ها می توانند به راحتی به سبزیجات منتقل شوند.
- نمک به تنهایی قادر به ضد عفونی مؤثر سبزیجات نیست و جایگزین مناسبی برای مواد گندزدا نمی باشد.
- در برخی موارد، می توان برای کاهش آلودگی باکتریایی سبزیجات از ترکیب نصف پیمانه سرکه سفید با هر یک پیمانه آب استفاده کرد.