خطرات و تقلبات قهوه

قهوه‌ یکی از محبوب ‌ترین نوشیدنی ‌های جهان است و طبق آمارها، حجم تقریبی مصرف قهوه در سال ۲۰۲۵ در جهان به 7/47 میلیارد کیلوگرم و در ایران به 18/99 میلیون کیلوگرم می رسد. با توجه به عدم امکان تولید داخلی، این محصول از کشورهایی مانند برزیل، ویتنام، کلمبیا، اندونزی و سایر کشورهای تولید کننده وارد می ‌شود. برای اطمینان از ایمنی قهوه‌، مانند سایر محصولات وارداتی بازرسی هایی انجام می شود. در برخی موارد، کشور مبدا ممکن است تست ‌های لازم را انجام داده و نتایج آزمایش را همراه با محصول ارسال کند. علاوه بر این، گاهی اوقات تست‌ هایی در مقصد نیز بر روی قهوه ‌ها جهت اطمینان بیشتر انجام می‌ شود.

برخی از خطرات احتمالی در قهوه و اثر آن ها روی سلامت

1. اکراتوکسین A

اکراتوکسین A یک سم قارچی (مایکوتوکسین) خطرناک است که می تواند توسط قارچ ‌های جنس آسپرژیلوس (Aspergillus) و پنی سیلیوم (Penicillium) در مراحل خشک کردن، انبارداری و حمل و نقل دانه‌ های قهوه به ویژه در شرایطی که رطوبت بیشتر از 5/12 درصد و دمای محیط بالاتر از ۲۰ درجه سانتی‌ گراد است، ایجاد‌ شود.

قهوه‌ یکی از محصولاتی است که معمولاً از طریق حمل ‌و نقل دریایی جا به ‌جا می‌ شود. در برخی مواقع احتمال افزایش رطوبت و دما در طی حمل ‌و نقل دریایی و همچنین نگهداری طولانی ‌مدت در انبارها وجود دارد و این شرایط می تواند منجر به افزایش احتمال خطر آلودگی قهوه به اکراتوکسین A شود.

قهوه‌ یکی از محصولاتی است که معمولاً از طریق حمل ‌و نقل دریایی جا به ‌جا می‌ شود و در این مسیر، در مراحل مختلف امکان ایجاد آلودگی به اکراتوکسین A وجود دارد. به عنوان مثال، اگر دانه‌ های قهوه پس از برداشت و خشک‌ کردن، در مبدأ به ‌درستی نگهداری نشوند، یعنی رطوبت و دمای محیط انبار کنترل نشده باشد، امکان رشد قارچ و تولید اکراتوکسین در همان مرحله وجود دارد. در برخی موارد نیز، محصول در شرایط سالم و مناسب از کشور مبدأ ارسال می ‌شود، اما در طول مسیر حمل ‌و نقل دریایی که ممکن است چندین هفته طول بکشد در صورت تهویه نامناسب، افزایش رطوبت یا تغییرات دمایی در کشتی، شرایط برای رشد قارچ فراهم شده و در نتیجه آلودگی ایجاد می ‌شود. در صورتی که قهوه سالم از مسیر عبور کند و به مقصد برسد، ممکن است در انبارهای مقصد نیز در صورت نگهداری طولانی ‌مدت در شرایط محیطی نامطلوب (مثل رطوبت زیاد و دمای بالا)، مجدداً در معرض رشد قارچ و تولید اکراتوکسین A قرار گیرد. به همین دلیل، رعایت اصول دقیق در تمام مراحل برای حفظ ایمنی و کیفیت قهوه اهمیت دارد.

مصرف قهوه آلوده به اکراتوکسین A می ‌تواند سلامت انسان را به‌ طور جدی به خطر بیندازد. این سم از طریق دستگاه گوارش جذب شده و پس از ورود به جریان خون، به اندام ‌های حیاتی مانند کلیه و کبد آسیب می‌ رساند. به دلیل ویژگی ‌های سرطان ‌زایی، اکراتوکسین A توسط آژانس بین ‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) در گروه احتمالاً سرطان زا برای انسان (گروه 2B ) طبقه‌ بندی شده است.

اکراتوکسین A در برابر دماهای بالا مقاوم است و اگر دانه قهوه آلوده باشد، طی فرآیند بو دادن نیز این سم به طور کامل از بین نمی رود، به همین علت پیشگیری از آلودگی دانه‌ قهوه به اکراتوکسین A از اهمیت بالایی برخوردار است.
 

2. باقی مانده سموم شیمیایی

قهوه‌ نیز مانند سایر محصولات کشاورزی در معرض حمله آفات و بیماری ‌های گیاهی قرار دارد و به منظور کنترل این مشکلات، از آفت‌ کش ‌ها در مراحل مختلف کشت استفاده می ‌شود. در برخی منابع اشاره شده است که به دلیل کشت تک ‌محصولی قهوه و تنوع زیستی کم در مزارع، احتمال شیوع آفات در قهوه نسبت به سایر محصولات می ‌تواند بیشتر باشد، از جمله آفات مهم قهوه می توان به شپشک سبز قهوه که با مکیدن شیره گیاه موجب ضعف آن می ‌شود، سوسک حفار میوه قهوه که درون میوه تخم‌گذاری کرده و دانه را از بین می ‌برد اشاره کرد.

کشاورزان قهوه اغلب از آفت ‌کش ‌هایی مانند سایپرمترین، دلتامترین، کلرپیریفوس، کارباریل و مالاتیون برای مقابله با آفات استفاده می ‌کنند. در برخی موارد، به ‌منظور تسریع در فرآیند برداشت و فروش، ممکن است کشاورزان دوره کارنس را که فاصله زمانی لازم بین آخرین سم ‌پاشی و برداشت محصول است، رعایت نکنند و این امر باعث می ‌شود که این سموم فرصت کافی برای تجزیه نداشته و در دانه‌ های قهوه باقی بمانند.

مصرف قهوه آلوده به این سموم شیمیایی می ‌تواند سلامت مصرف‌ کننده را تهدید کند و موجب بروز عوارضی مانند تحریکات پوستی یا تنفسی، سردرد، تهوع، سرگیجه، اختلالات گوارشی و در موارد مزمن، اثرات منفی بر سیستم هورمونی و عصبی شود.
 

3. آکریل آمید

آکریل ‌آمید به ‌طور طبیعی در دانه ‌های قهوه طی فرآیند بو دادن (رست کردن) و در دماهای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتی‌ گراد تشکیل می ‌شود. در این فرآیند، ترکیبات موجود در دانه‌ های قهوه تحت تأثیر حرارت دچار تغییرات شیمیایی شده، به ‌گونه ‌ای که کربوهیدرات‌ های موجود به قندهای ساده تجزیه می ‌شوند و در ادامه، این قندهای ساده با اسید آمینه آسپارژین وارد واکنش شیمیایی شده و در نهایت، آکریل ‌آمید تولید می‌ شود.

آکریل ‌آمید یک ترکیب شیمیایی است که در سال 2010 توسط کمیته مشترک تخصصی افزودنی ‌های غذایی سازمان غذا و کشاورزی و سازمان جهانی بهداشت (JECFA) به ‌عنوان یک نگرانی جدی برای سلامت انسان معرفی شده است، علاوه بر این کارشناسان سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) داده‌ هایی را ارائه کرده ‌اند که نشان می ‌دهد این ترکیب می ‌تواند خطرات مختلفی از جمله سرطان و اختلالات عصبی برای سلامت انسان به دنبال داشته باشد.
 

4. تقلبات رایج در قهوه

در صنعت قهوه، همانند بسیاری از صنایع دیگر، برخی افراد سودجو به‌ منظور کاهش هزینه‌ ها و افزایش سودآوری اقدام به انجام تقلبات مختلف می ‌کنند. اگرچه در برخی مواقع این اقدامات ممکن است تهدیدی برای سلامت مصرف ‌کننده نداشته باشند، اما همچنان به ‌دلیل عدم اطلاع و آگاهی مصرف ‌کننده، تقلب محسوب می‌ شوند.
 

• تغییر تاریخ انقضا

یکی از تقلبات رایج در صنعت قهوه، تغییر تاریخ انقضا است. در مورد قهوه‌ های فله ای که تاریخی روی آن ها نوشته نشده، برخی فروشندگان قهوه های کهنه را ، به عنوان قهوه تازه به فروش می رسانند. این تقلب محدود به قهوه های فله ای نیست و در برخی موارد ممکن است تاریخ انقضا قهوه های بسته بندی شده نیز توسط فروشندگان یا حتی کارخانه تغییر کند. این اقدام نه ‌تنها منجر به فریب مصرف کننده می شود، بلکه می ‌تواند منجر به کاهش لذت از مصرف قهوه به‌ دلیل عطر و طعم نامطلوب آن شود و در برخی موارد نیز ممکن است منجر به مشکلات گوارشی مانند دل درد و نفخ شود.
 

• مخلوط کردن قهوه با ترکیبات دیگر

یکی از روش ‌های تقلب در قهوه های آسیاب شده، ترکیب دانه ‌های قهوه با مواد دیگر مانند پودر ذرت یا هسته خرما است که با هدف افزایش حجم محصول انجام می ‌شود. این تقلب فریب مصرف کننده است و همچنین منجر به کاهش عطر و طعم قهوه نیز می گردد.
 

• افزودن کافئین

افزودن کافئین اضافی به قهوه از تقلب های رایجی است که امروزه با هدف بهتر نشان دادن محصول و همچنین جلب توجه مصرف ‌کنندگانی که به دنبال قهوه‌ هایی با کافئین بالاتر هستند، انجام می ‌شود. افزودن کافئین بیشتر به قهوه می ‌تواند خطراتی را برای سلامتی به همراه داشته باشد. طبق توصیه‌ های سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA)، حداکثر مصرف ایمن کافئین برای بزرگسالان حدود ۴۰۰ میلی ‌گرم در روز است. مصرف بیش از این مقدار می‌ تواند عوارضی همچون تپش قلب، بی‌ خوابی، اضطراب و حتی مشکلات جدی ‌تر قلبی عروقی ایجاد کند.
 

• افزودن اسانس

برخی سودجویان با افزودن اسانس ‌های مختلف مانند اسانس قهوه یا وانیل به محصول، سعی در بهبود عطر و طعم قهوه برای فروش بیشتر دارند. در برخی مواقع این اسانس ‌ها برای پوشاندن بوی کهنگی قهوه به کار می‌ روند. اگرچه این قهوه‌ ها ممکن است در ظاهر خوشبو و خوش ‌طعم به نظر برسند، اما افزودن ترکیبات شیمیایی می‌ تواند منجر به پوشش عطر و طعم طبیعی قهوه شود و در برخی موارد نیز با توجه به نوع و مقدار اسانس مصرف ‌شده، می تواند موجب بروز عوارضی برای سلامتی مانند تحریک دستگاه گوارش و همچنین واکنش ‌های آلرژیک در بدن شود.

نکته: طبق استاندارد، افزودن اسانس قهوه به محصول قهوه ممنوع است، زیرا این اقدام نوعی فریب مصرف‌ کننده تلقی می‌ شود و موجب ایجاد تصور نادرست از کیفیت، عطر و طعم واقعی قهوه می‌ گردد.
 

کلام آخر

با افزایش روز افزون مصرف قهوه در میان جوامع مختلف، توجه به سلامت و ایمنی این محصول بیش از پیش احساس می ‌شود. در برخی موارد، قهوه می‌ تواند حاوی ترکیباتی مضر برای سلامتی باشد. به همین دلیل، در آزمایشگاه‌ های مواد غذایی، قهوه از جنبه‌ های مختلفی از جمله اندازه ‌گیری میزان اکراتوکسین A، باقی ‌مانده سموم شیمیایی، مقدار کافئین و بررسی وجود رنگ یا اسانس ‌های مصنوعی مورد بررسی قرار می‌ گیرد.

بر این اساس، توصیه می‌ شود مصرف‌کنندگان قهوه‌ های بسته ‌بندی ‌شده دارای نشان استاندارد را انتخاب کنند و در صورت تمایل به استفاده از قهوه ‌های فله ‌ای، اطمینان از خرید آن از مراکز معتبر و دارای مجوز، ضروری است.