۱۴۰۳.۱۲.۱۹
خیارشور، یکی از مواد غذایی فرآوری شده است که در کنار بسیاری از غذاها مصرف می شود. این محصول معمولاً به سه شکل کارخانه ای، خانگی و فله ای موجود است. در حالی که خیارشورهای کارخانه ای تحت نظارت دقیق مراکز مربوطه مانند استاندارد و غذا و دارو تولید می شوند، خیارشورهای فله ای ممکن است به علت عدم نظارت کافی، خطرات بهداشتی به همراه داشته باشند و منجر به مشکلاتی در سلامتی شوند.
-
آلودگی های حین تولید خیارشور فله ای
یکی از مهم ترین خطرات مصرف خیارشور فله ای، آلودگی های بهداشتی است که به دلیل فرآوری نادرست ممکن است به مصرف کنندگان منتقل شود.
-
ظروف نگهداری (بشکه ها و حلب ها)
یکی از منابع آلودگی در خیارشور فله ای، ظروفی هستند که برای نگهداری این محصول استفاده می شوند. بیشتر خیارشورهای فله ای در بشکه ها یا حلب هایی نگهداری می شوند که معمولاً چندین بار برای نگهداری مواد مختلف استفاده شده اند و ممکن است به درستی تمیز و ضد عفونی نشوند. در نتیجه، آلودگی های باقی مانده از مواد قبلی می تواند به خیارشور منتقل شود و آن را آلوده کند.
-
آلودگی مواد اولیه
مواد اولیه مورد استفاده در تهیه خیارشور فله ای در برخی موارد ممکن است با آلودگی های مختلفی مواجه شوند. این آلودگی ها می توانند از منابع مختلفی ناشی شوند که عمده ترین آن ها عبارتند از: باقی مانده سموم شیمیایی کشاورزی، فلزات سنگین و آلودگی های میکروبی.
- باقی مانده سموم شیمیایی کشاورزی
خیارهای مورد استفاده در تولید خیارشور فله ای ممکن است در برخی موارد به سموم شیمیایی و آفت کش ها آلوده باشند. معمولاً در فصول پاییز و زمستان، به دلیل شرایط آب و هوایی سرد و کوتاه بودن دوره برداشت در مزارع، از خیارهای گلخانه ای استفاده می شود. این خیارها به دلیل رشد در محیط های بسته با تهویه محدود و شرایط مطلوب از نظر دما، نور و رطوبت، بیشتر در معرض آفات قرار دارند، به همین دلیل، تولیدکنندگان ناچار به استفاده از سموم شیمیایی قوی برای کنترل آفات هستند. این سموم می توانند به بخش داخلی خیار (گوشت گیاه) نیز نفوذ کنند. متأسفانه، برخی گلخانه ها برای تسریع در عرضه محصول به بازار، خیارها را پیش از رسیدن به موعد مقرر برداشت می کنند. این اقدام می تواند منجر به باقی ماندن مقادیری از سموم شیمیایی مصرف شده بر روی محصول شود.باقی مانده سموم شیمیایی می تواند منجر به مشکلات جدی مانند سرطان، بیماری های قلبی، آلزایمر، و اختلالات تولیدمثل شود.
برای تهیه خیارشور های کارخانه ای، طبق استاندارد باید، از خیارهایی استفاده شود که آزمون باقی مانده سموم در آن ها انجام شده، اما در تولید خیارشور فله ای نظارت دقیقی روی انتخاب مواد اولیه وجود ندارد و احتمالاً آزمون باقی مانده سموم روی خیارها انجام نمی شود. عدم رعایت این استانداردها می تواند خطر استفاده از خیارهایی را افزایش دهد که سموم شیمیایی کشاورزی در آن ها باقی مانده است، این سموم در طی فرآیند تولید خیارشور به طور کامل از بین نمی روند.
- شست و شوی ناکافی و استفاده از آب آلوده
شست و شوی ناکافی خیارها منجر به باقی ماندن آلودگی های میکروبی و شیمیایی در خیار می شود. استفاده از آب آلوده و غیر بهداشتی مانند، آب تصفیه نشده، آب چاه و آب رودخانه، در مراحل مختلف تولید می تواند منجر به انتقال آلودگی های میکروبی مانند باکتری های بیماری زا (مانند اشریشیا کلی و سالمونلا)، ویروس‌ها (مثل هپاتیت A و نورو ویروس) به محصول گردد. همچنین، این احتمال وجود دارد که آب آلوده به مواد شیمیایی مانند سموم آفت کش ها و فلزات سنگین (از قبیل سرب و آرسنیک) باشد که در این صورت می تواند موجب آلودگی محصول شود. به طور کلی آلودگی های مرتبط با آب ممکن است باعث مسمومیت های غذایی، بیماری های گوارشی و آسیب های مزمن (آسیب هایی که در گذر زمان ایجاد می شوند و اثر طولانی مدت دارند) در انسان شوند.
-
محیط آلوده کارگاه
یکی از مشکلات بهداشتی اصلی در تولید خیارشور فله ای، آلودگی محیط کارگاه های غیر مجاز یا غیر رسمی است که معمولاً فاقد پروانه های بهداشتی لازم هستند. در این نوع کارگاه ها، ممکن است شرایط بهداشتی به طور کامل رعایت نشود، به عنوان مثال ممکن است که کارگاه فاقد سیستم تهویه مناسب برای جلوگیری از تجمع آلودگی های میکروبی در هوا و بر روی سطوح باشد، بنابراین تهویه ضعیف می تواند منجر به رشد میکروارگانیسم ها و در نتیجه آلودگی محیط کار شود و این آلودگی ها به راحتی می توانند به محصولات غذایی منتقل شوند، علاوه بر این، در بسیاری از این کارگاه ها، سطح بهداشت کارکنان نیز پایین است و در برخی موارد، کارگران ممکن است بدون رعایت اصول بهداشتی اولیه مانند شستن دست ها و استفاده از دستکش به صورت مستقیم با محصولات تماس پیدا کنند. این امر می تواند منجر به انتقال آلودگی های میکروبی از بدن کارکنان به محصولات شود. شرایط آلوده می‌تواند تهدیدی جدی برای سلامت مصرف کنندگان باشد. حتی اگر مواد اولیه (مانند خیار) در وضعیت بهداشتی مناسب وارد کارگاه شوند، آلودگی های محیط کارگاه می تواند در مراحل مختلف تولید مانند شست و شو، نمک زنی، بسته بندی و نگهداری به محصول منتقل شوند.
-
آلودگی های حین نگهداری و عرضه خیارشور فله ای
-
آلودگی ناشی از لوازم فروشگاه ها
در بسیاری از فروشگاه ها ممکن است که خیارشور فله ای با استفاده از ملاقه های آلوده از بشکه ها یا حلب ها خارج شود. این امر می تواند باعث انتقال انواع مختلف آلودگی های میکروبی به محصول شود.
-
نگهداری در محیط های آلوده و باز
در بسیاری از فروشگاه ها، خیارشور فله ای در بشکه ها و حلب های باز نگهداری می شود که فاقد پوشش هستند. این شرایط، منجر به ورود آلودگی هایی مانند گرد و غبار، حشرات، دود و ذرات معلق موجود در هوا به محصول می شود. چنین آلودگی هایی می توانند به تخریب ساختار و بافت خیارشور منجر شوند برای مثال، خیارشور ممکن است به جای ترد بودن، نرم و لزج شود یا تغییر رنگ داده و به رنگی کدر تبدیل شود. همچنین، ورود رطوبت و میکروب ها از محیط می تواند موجب فساد و بوی نامطبوع شود و در نهایت سلامت محصول را تهدید کند.
-
خطرات مواد شیمیایی و افزودنی های مورد استفاده در تهیه خیارشور فله ای
-
استفاده از کات کبود(سولفات مس)
کات کبود یا سولفات مس (CuSO₄) یک ترکیب شیمیایی است که به طور گسترده در صنایع مختلف استفاده می شود، از جمله به عنوان آفت کش و قارچ کش. در برخی منابع گفته می شود که از کات کبود در تهیه خیارشورهای فله ای به منظور حفظ تردی و رنگ سبز خیارها استفاده می شود. این ترکیب علاوه بر جلوگیری از تیره شدن رنگ خیارها، خاصیت میکروب کشی نیز دارد و از رشد میکروب ها و قارچ ها در خیارشور جلوگیری می کند. با این حال، استفاده از سولفات مس در محصولات غذایی ممکن است عوارضی مانند، مسمومیت های گوارشی و آسیب به کبد و کلیه را به همراه داشته باشد. اگرچه برخی منابع گفته اند که کات کبود ممکن است سرطان زا باشد، اما شواهد علمی کافی در این زمینه وجود ندارد و تحقیقات مختلف در مورد تأثیرات طولانی مدت سولفات مس، نتایج متناقضی داشته اند، به همین دلیل، آژانس حفاظت محیط زیست ایالات متحده (EPA) تا کنون هیچ گونه اعلامیه رسمی مبنی بر سرطان زا بودن سولفات مس منتشر نکرده است.
-
استفاده از مقادیر بالای نمک
مقدار نمک استفاده شده در تهیه خیارشورهای کارخانه ای تحت نظارت مراکز مرتبط مانند سازمان غذا و دارو و استاندارد قراردارد و مقدار مصرف آن کنترل می شود، اما در خیارشورهای فله ای که به صورت غیر رسمی و بدون نظارت تولید می شوند، این طور نیست، بنابراین میزان نمک استفاده شده مشخص نیست و ممکن است از حد مجاز بالاتر باشد و مقدار بالای نمک می تواند منجر به مشکلاتی مانند افزایش فشار خون، بیماری های قلبی و کلیوی شود.
-
خطرات میکروبی
فرآیند تخمیر در تولید خیارشور می تواند شرایط اسیدی را در محصول ایجاد کند و به این ترتیب، از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری نماید. با این حال، اگر شرایط تخمیر مانند مقدار نمک، شرایط بهداشتی و دیگر عوامل به درستی کنترل نشوند، ممکن است برخی باکتری ها و قارچ ها باعث فساد محصول شوند.
-
باکتری های ترموفیل
در فرآیند تخمیر خیارشور باکتری های ترموفیل می توانند حضور داشته باشند. این باکتری ها در دماهای بالا (بین ۴۵ تا ۷۰ درجه سانتی گراد) رشد می کنند. عدم نظارت بر دمای تخمیر و افزایش آن به بالای ۴۵ درجه سانتی گراد، طولانی شدن فرآیند تخمیر، تنظیم نادرست pH به سمت خنثی یا قلیایی، عدم نظارت بر بهداشت محیط و آلوده بودن ظروف و مواد اولیه از جمله عواملی هستند که شرایط مساعدی را برای رشد این باکتری ها ایجاد می کنند. این باکتری ها منجر به فساد خیارشور می شوند و طعم، بو و عطر آن را تغییر می دهند.
برای جلوگیری از رشد باکتری های ترموفیل، کنترل دما و کاهش زمان تخمیر در دمای بالا، حفظ pH اسیدی در خیارشور و رعایت بهداشت در تمامی مراحل تولید، از انتخاب مواد اولیه تا بسته‌بندی، از جمله اقداماتی هستند که می توانند از تکثیر این باکتری ها و آلودگی محصول جلوگیری کنند.
در کارخانه های تولید خیارشور طبق استاندارد، آزمون های میکروبیولوژی برای تشخیص باکتری های ترموفیل انجام می شود و نتیجه این آزمون ها باید منفی باشد. این امر تضمین می کند که خیارشورهای تولید شده در کارخانه ها عاری از باکتری های ترموفیل هستند و برای مصرف کنندگان خطری ندارند، اما در مورد خیارشورهای فله ای این طور نیست.
-
باکتری های مزوفیل
باکتری های مزوفیل باکتری هایی هستند که در دماهای معتدل، معمولاً بین ۲۰ تا ۴۵ درجه سانتی گراد، به خوبی رشد می کنند. این باکتری ها در دمای اتاق فعال هستند و در فرآیند های تخمیر مانند تولید خیارشور نیز ممکن است حضور داشته باشند.
در صورتی که شرایط نگهداری خیارشور آلوده باشد (به عنوان مثال ظروف غیر بهداشتی) و دما نیز در بازه‌ی مناسب برای رشد مزوفیل ها قرار گیرد، احتمال آلودگی به باکتری های مزوفیل افزایش می یابد. این باکتری ها می توانند از مواد خام آلوده به خیارشور منتقل شوند و در صورت تخمیر طولانی مدت، باعث تغییرات نامطلوب در طعم، بو و بافت خیارشور شوند باعث فساد محصول شوند، علاوه بر این باکتری های مزوفیل ممکن است در صورت تکثیر بیش از حد، به فساد محصول منجر شوند.
برای جلوگیری از رشد باکتری های مزوفیل در فرآیند تخمیر خیارشور، کنترل دقیق دما و زمان، رعایت بهداشت در طول مراحل تولید و حفظ pH اسیدی، بسیار مهم است و می تواند از رشد این باکتری ها جلوگیری کند.
در کارخانه های تولید خیارشور طبق استانداردهای بهداشتی، آزمون های میکروبی برای تشخیص باکتری های مزوفیل انجام می شود و نتیجه این آزمون ها باید منفی باشد. این آزمون ها اطمینان می دهند که خیارشورهای تولید شده از نظر میکروبی سالم هستند و برای مصرف کنندگان خطرناک نیستند. با این حال، در خیارشورهای فله ای، این کنترل های میکروبی ممکن است به درستی انجام نشود.
-
کپک و مخمر
خیارشور، به عنوان یک فرآورده تخمیری، مستعد رشد کپک و مخمر است. غلظت نمک نقش مهمی در رشد کپک و مخمر دارد. غلظت پایین نمک، محیط را برای رشد مخمر مساعد می کند، در حالی که غلظت بالای نمک، از رشد مخمر و کپک جلوگیری می کند .بنابراین برای جلوگیری از رشد کپک و مخمر، استفاده از غلظت مناسب نمک (معمولاً 3 قاشق غذاخوری نمک به ازای هر 1 لیتر آب) ضروری است. pH محیط تخمیر نیز در رشد کپک و مخمر موثر است. در ابتدای تخمیر که pH هنوز خیلی پایین نیامده، احتمال رشد مخمر بیشتر است. با پیشرفت تخمیر و کاهش pH (به دلیل تولید اسید لاکتیک توسط باکتری های مفید)، شرایط برای رشد کپک مساعدتر می شود. هر دو میکروارگانیسم برای رشد به اکسیژن نیاز دارند، بنابراین قرار گرفتن خیارشور در معرض اکسیژن (به دلیل بسته نشدن کامل درب ظرف یا پر نشدن کامل آن) می تواند رشد کپک و مخمر را افزایش دهد. دماهای گرم تر برای رشد کپک و دماهای خنک تر برای رشد مخمر مناسب تر است. آلودگی ناشی از دست ها، ظروف کثیف یا محیط می تواند هاگ های کپک و مخمر را به خیارشور منتقل کند.
در اکثر مواقع، لایه سفید رنگی که روی خیارشور مشاهده می شود، مخمر کام (Kahm yeast) است، نه کپک. تشخیص و تفکیک این دو از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا کپک می تواند انواع مختلفی از مایکوتوکسین ها (سموم قارچی) را تولید کند که برای سلامتی مضر هستند و خطر ابتلا به بیماری هایی مانند سرطان را افزایش می دهند. در مقابل، مخمر کام بی خطر است، هرچند ممکن است طعم و بافت ماده غذایی را تغییر دهد.
کپک و مخمر کام از نظر ظاهری باهم تفاوت دارند و قابل تفکیک از یکدیگر هستند. کپک معمولاً ظاهری پرزدار، کرکی و رنگی (سبز، سیاه، آبی و ...) دارد و علاوه بر سطح به عمق ماده غذایی نیز نفوذ می کند. در مقابل، مخمر کام به صورت لایه ای نازک، صاف و سفید رنگ فقط در سطح ماده غذایی ظاهر می شود. هر دو نوع میکروارگانیسم می توانند بوی نامطبوع ایجاد کنند، اما بوی کپک معمولاً تندتر و زننده تر است.
در صورت مشاهده کپک در مواد غذایی، به دلیل خطرات سلامتی ناشی از مایکوتوکسین ها، بهتر است کل ماده غذایی دور ریخته شود، اما در صورت مشاهده مخمر کام، می توان لایه سفید رنگ را از سطح ماده غذایی جدا کرد، بقیه خیارشور ها را شست و مصرف کرد. اگرچه مخمر کام بی خطر است، اما ممکن است طعم و بافت ماده غذایی را تغییر دهد، در این شرایط اگر طعم و بو خیارشور مطلوب نباشد، بهتر است دور ریخته شود. اگر هم در تشخیص کپک از مخمر کام ابهامی وجود داشته باشد، توصیه می شود خیارشور دور ریخته شود.
با توجه به اینکه کپک می تواند سلامت مصرف کننده را تهدید کند، رعایت اصول بهداشتی در تولید و نگهداری خیارشور از اهمیت بالایی برخوردار است. در خیارشورهایی که در کارخانه تولید می شوند، طبق استاندارد، آزمون کپک و مخمر انجام می شود و باید نتیجه این تست منفی باشد. اما متأسفانه در مورد خیارشورهای فله ای که به صورت سنتی و غیر کارخانه ای تهیه می شوند، معمولاً نظارت کافی وجود ندارد و آزمون های مربوطه انجام نمی شود. بنابراین، مصرف کنندگان باید در انتخاب و خرید خیارشور دقت بیشتری داشته باشند و از خرید خیارشورهای فله ای که از سلامت و بهداشت آنها اطمینان ندارند، خودداری کنند.
به صورت کلی شرایط نامناسب تولید و نگهداری، استفاده از مواد شیمیایی غیرمجاز، آلودگی های میکروبی و عدم نظارت مستمر و کافی سازمان های بهداشتی، می توانند خطراتی را برای سلامت مصرف کنندگان خیارشور فله ای به همراه داشته باشند و موجب بروز مشکلات مختلف گردند، بنابراین بهتر است که خیارشور در خانه با مواد اولیه مطمئن تهیه شود یا از برندهای معتبر و قابل اعتماد خریداری گردد تا کیفیت و سلامت آن تضمین شود.