۱۴۰۳.۱۱.۰۷
مقدمه
اهمیت برنج به عنوان یک محصول غذایی استراتژیک و پرمصرف در ایران برکسی پوشیده نیست. برنج بر اساس اندازه و ویژگیهای ظاهری به گروههای متعددی تقسیم میگردد. این تنوع در انواع برنج و نیز محبوبیت این کالا در سبد غذایی عموم مردم، سبب شده است که برخی افراد سودجو با هدف کسب منفعت اقتصادی، اقدام به اختلاط ارقام مرغوب برنج با انواع با درجه کیفی پایین و یا دارای عیوب فیزیکی نموده‌اند از اینرو شناخت تقلبات در صنعت برنج و انتخاب آگاهانه آن در مصارف روزمره، از جنبه حفظ سلامت و هم بعد اقتصادی اهمیت میباشد.
برنج اصلاح شده چیست
دورگه گیری و یا هیبرید کردن برنج که منجر به تولید برنجهای اصلاح شده میگردد با هدف افزایش مقاومت گیاه برنج به برخی آفات و بیماریها، بهبود کیفیت دانه برنج، ایجاد خواص مطلوب، حذف معایب برنج و در نهایت دستیابی به عملکرد و تولید بالا صورت می‌گیرد. به این منظور ارقام برنجی که دارای خصوصیات مورد نظر میباشند با یکدیگر تلاقی داده و به عبارتی دورگه گیری انجام میشود.
به طور مثال ارقام برنج دانه بلند مرغوب با ارقام برنج مقاوم به بیماریها یا آفات تلاقی (آمیزش) داده میشوند تا برنجهایی پر محصول، دانه بلند و مقاوم به آفات تولید کنند. بذر گیاه حاصل از تلاقی، تنها برای یک دوره قابلیت سبز شدن و رویش دارد. موارد گفته شده در زیر از تجربیات و دانش افراد مجرب و دست اندر کار تولید و فروش برنج منعکس گردیده است:
خصوصیات کیفی از قبیل عطر، طعم، بازار پسندی و هضم پذیری در اغلب ارقام پر محصول نسبت به ارقام بومی کمتر ولی درصد تولید و عملکرد آنها بیشتر میباشد. چراکه تولید برنجهای پر محصول، اغلب به دلیل حذف خصوصیاتی میباشد که در ارقام بومی سبب کاهش عملکرد شده است پا بلند بودن، کود پذیری کم و حساسیت به بیماریها و خوابیدگی از جمله این صفات هستند.
در اکثر ارقام بومی مرغوب، جنس، رنگ و شکل ظاهری دانه برنج به صورت گچی و غیر شفاف بوده این درحالیست که بسیاری ارقام پرمحصول و هیبرید به صورت غیرگچی و شفاف دیده میشوند اگرچه در بین ارقام پرمحصول انواع کرم رنگ، کدر و گچی هم وجود دارد که شبیه برخی ارقام بومی میباشد.
ارقام بومی در زمان پخت عطر و بوی خاص خود را داشته و پس از پخت دانه بلند، کشیده (در ارقام کشیده) و تا حدودی متورم میشوند. برنج بومی پخته شده برای مدت طولانی خوش خوراک و نرم باقی میمانند و با گرم کردن مجدد قابل خوردن میباشند. این نکته گاهی در مورد برنج های پر محصول و هیبرید صادق نمی‌باشند به طوری که در اثر پخت این ارقام، دانه برنج چاق و حجیم شده و گاهی از قسمت طولی دانه نیز شکاف برداشته و معمولا بعد از پخت عطر و طعمی ندارند. قابل ذکر می باشد کیفیت هضم در ارقام بومی بالاتر میباشد.
شیرودی، نعمت، فجر، گوهر، کادوس، خزر، ساحل،آمل3، دیلم، سپید رود، دشت، ندا از جمله ارقام پر محصول هستند.
آزمونهای برنج
- فلزات سنگین ( آرسنیک-کادمیوم و سرب)
- باقی مانده سموم به روش GC و LC
- میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و باسیلوس سرئوس)
- آزمونهای فیزیکوشیمیایی
- مایکوتوکسین‌ها (آفلاتوکسین و اکراتوکسینA)
انواع برنج
انواع برنج بر اساس اندازه و ویژگیهای ظاهری خود به چندین گروه طبقه بندی میشوند:
رنگ دانه برنج
انواع برنج بر اساس مقدار باقیمانده لایه سبوس و جنین در برنج به برنج قهوه‌ای، برنج نیمه سفید، برنج سفید، برنج فوق العاده سفید تقسیم بندی میشود.
برنج قهوه‌ایی:
به برنجی گفته میشود که پوسته خارجی آن گرفته شده باشد و لایه سبوس آن گرفته نشده باشد.
برنج نیمه سفید:
به برنجی گفته میشود که سبوس و بخشی از جنین آن به طور کامل گرفته نشده باشد.
برنج کاملا سفید:
به برنجی گفته میشود که سبوس آن کامل گرفته شده باشد و فقط بخش ناچیزی از جنین آن باقی مانده باشد.
برنج فوق العاده سفید:
به برنجی گفته میشود تقریبا تمام سبوس و جنین آن جدا شده باشد.
عطر و طعم برنج
برنج ها بر اساس نوع (رقم) و درجه کیفیت و ناحیه کشت دارای بو و طعم های متفاوت می باشند و به دسته های دارای بو و طعم قوی، متوسط و ضعیف دسته بندی می‌گردند. برنج نباید بوی غیر عادی داشت باشد.
- نوع (رقم) برنج
دانههای برنج ها بر اساس رقم برنج، برنج دانه خیلی بلند، دانه بلند، دانه متوسط، دانه کوتاه یا گرد تقسیم بندی میشوند.
a: برنج دانه خیلی بلند، b: دانه بلند، c: دانه متوسط، d: دانه کوتاه
انواع عیوب فیزیکی در دانههای برنج:
دانه شکسته یا ناسالم: به دانه برنجی گفته میشود که سالم و کامل نبوده و قسمتی از آن شکسته شده باشد.
دانه آسيب ديده: دانه ای که در آن تغيير رنگ قابل مشاهده به علت محل تغذیه‌ی آفات، رطوبت بالای نگهداری يا ساير عوامل آسيب رسان ایجاد میشود. این لکه ها باعث کاهش کیفت دانه برنج گردیده و در مواردی باعث وجود آمدن برخی از سموم قارچی مانند آفلاتوکسینها میگردد.
دانه سبز: دانه اي كه به طور كامل نرسيده باشد و رنگی سبزرنگ داشته باشد.
دانه نارس یا غیر طبیعی: دانهای که نارس و در طول رشد بدشکل و غیر طبیعی شده باشد.
دانه برنج رگه قرمز: دانه ای که سطح آن با درصدی از سبوس پوشیده شده باشد.
دانه گچی: دانه های برنج خام که قسمتی یا تمام سطح آن به رنگ مات و آردی دیده شود.
دانه برنج بند بند شده: دانه های برنجی که می تواند بر اثر عوامل متعدد مانند خشک شدن زیاد و خشک شدن سریع با حرارت زیاد بدون فرصت استراحت دادن به دانه برنج در فرایند خشک شدن باشد، که در زمان پخته شدن منجر به خرده شدن و بالا رفتن پرت برنج میشود، گفته میشود.
برنج دانه شکسته
دانه برنج تغییر رنگ داده و آسیب دیده
دانه برنج گچی
برنج رگه قرمز
انواع روش های تقلب در برنج
- اختلاط بر اساس نوع رقم
انواع اختلاط: برنج مخلوط یا به اصطلاح ساخته شده را به قیمت برنج یک دست مرغوب نخریم!
مهترین این تقلبات ناشی از اختلاط رقم های گوناگون برنج است. بدین ترتیب که تقاضای مصرف کنندگان خرید برنج مرغوب با کیفیت پخت بالاست که قیمت بالاتری دارد. اما این برنج، با ارقام برنج با ظاهری مشابه اما قیمت و کیفیت پایینتر مخلوط میشود. برای مثال برنج پرمحصول خزر را، با برنج طارم که برنجی محلی با محبوبیت بالاست مخلوط می‌کنند. ممکن است فروشنده برنج پرمحصول ندا را به جای طارم عرضه میکند و چون رنگ برنج ندا، سفید شفاف و تا حدودی شیشه ای ولی رنگ ارقام طارم سفید متمایل به کرم است ادعا میکند به دلیل ماندن بیشتر در دستگاه سفیدکن، سفید و شفاف شده است. در صورتیکه درون و بیرون برنج یکرنگ است.
- افزودن برنجهای شکسته
در مواردی نیز برنج های نیم دانه که حاصل شکستن برنجهای آسیب دیده و یا فرایند بوجاری هستند به برنج سالم می افزایند در نتیجه قیمت تمام شده کاهش و یکنواختی کیفیت پخت به شدت افت میکند.
- ایجاد بوی معطر
گاهی برای پوشاندن بوی ماندگی و یا ایجاد عطر در برنج های مخلوط، مقداری از برنج مرغوب را آرد کرده و به برنج ها می‌افزایند. پس از همزدن مخلوط حاصل، گردی نازک بر روی برنجها نشسته و عطری مناسب ایجاد میکند. اما این عطر پس از شست و شو یا آبکش شدن برنج از میان میرود. در برخی موارد فروشنده به جای برنج دمسیاه، برخ هاشمی به خریدار می دهد و خریدار هم متوجه نمی شود زیرا برنج هاشمی هم مانند برنج دمسیاه عطر دارد ولی کمتر از آن و خریدار می پذیرد که برنج دمسیاه است.
- اختلاط در انبارها
نوع متفاوتی از اختلاط نیز در انبارها در مرحله بسته بندی و گونی شدن اتفاق می افتد به این صورت که لوله ای در وسط گونی برنج گذاشته شده و درون آن برنج با قیمت پایین ریخته میشود و در ادامه، اطراف، کف و سطح بالایی آن با برنج گران قیمت پوشانده می شود.
بازرسی و روش تشخیص برنج اصل
ابتدا برنج که قصد خرید آن دارید، کاملا به هم زده تا چنانچه نوع دیگری از برنج در ظرف موجود است با برنج سایر قسمتها ترکیب شده و در نمونه برداشته شده وجود داشته باشد. در ادامه مشتی از برنج برداشته و آن را بین دو کف دست قرار دهید سپس آنرا با دقت بررسی و سپس بو کنید برنج باید عاری از هرگونه آفت زنده، بوی کهنگی و یا بوی غیر متعارف باشد. برنج باید عاری از هرگونه آفت و لارو زنده که با چشم غیر مسلح دیده شود، باشد همچنین بقایای آفات در برنج با کیفیت و درجه یک بسیار اندک بوده که درصورت وجود میتواند بیانگر عدم نگهداری مناسب برنج یا فراوری نامناسب برنج باشد.
در برنجهای ارقام معطر، باید با توجه به نوع رقم برنج، بوی رقم مورد نظر را استشمام کنید. شدت بوی برنج مورد نظر را با توجه به نوع برنجی که قصد خرید آن را دارید و فروشنده ادعا دارد بسنجید. سپس برنج را بر روی یک سطح تمیز، صاف و سفید رنگ مانند یک برگ سفید کاغذ، در مقابل نور کافی ترجیحا نور خورشید پخش کنید. برنج خریداری شده میبایست از لحاظ طول دانه‌ها، عرض دانه‌ها، رنگ، کدورت و یا شفافیت و... یکنواخت باشد.
بنابراین در صورت امکان با استفاده از یک ذره بین برنجهایی با ظاهر یکسان و با نسبت طول به عرض یکسان می‌توانند متعلق به یک رقم (نوع) برنج باشند. پس از جداسازی برنجها بر اساس سایز و یا اندازه برنجها، دانههای شکسته شده را از برنج های سالم جدا کنید. در این مرحله به سراغ برنجهایی میرویم که دارای ترک و یا ساختار بند بند باشند این ترکها در مقابل نور کافی قابل تشخیص میباشند. این دانه‌ها باعث کیفیت نامطلوب در پخت میشوند. پس هرچه درصد آنها در نمونه برداشته شده کمتر، برنج شما مرغوب تر خواهد بود.
اگر هریک از موارد بیان شده به ویژه شکل ظاهری و سایز دانههای برنج با یکدیگر تفاوت محسوسی داشت، برنج مورد بررسی یک شکل نبوده و با چند نوع برنج مخلوط شده است. با دانستن این موارد شما میتوانید نزدیکی قیمت اعلام شده با قیمت واقعی را مقایسه نمایید. همچنین وجود بقایای سبوس بر روی برنج (رگههای قرمزرنگ بر روی برنج) و علایم فعالیت آفات یا میکروارگانیسمها (لکه‌های رنگی، دانههای با رنگ غیر متعارف و..) سبب کاهش درجه کیفیت برنج میشود.
شرایط نگهداری و انبارداری برنج
به جهت حفظ و نگهداری برنج، ابتدا محل نگهداری را تمیز نموده و دقت نمایید که نکات بهداشتی آن مکان رعایت گردیده باشد. محیط میبایست از هرگونه آفات و حیوانات موذی مانند شب پره‌های انباری و موشها عاری باشد. از اینرو بهتر است پیش از انبار برنج، محیط ضدعفونی و سم پاشی گردد بخصوص اگر در آن مکان محصولات مشابه غذایی همچون گندم نگهداری می‌شده است.
جهت جلوگیری از لانه گزینی حشرات و جوندگان در محل نگهداری، میباید تا حد امکان هرگونه روزنه در ساختمان (کف و دیوارها) بسته شده و ورود هر گونه پرنده به محیط محدود شده باشد. سپس بهتر است ابزاری مانند پالت که قبلا ضد عفونی شده و بدون روزنه میباشد را بر روی زمین گذاشته و سپس ظروف حاوی برنج را بر روی آن قرار دهیم. پالت‌ها را با فاصله از دیوار و پالت‌های کناری (در صورت وجود چند ردیف پالت) قرار دهید به گونه‌ایی که فضای بسته به جهت لانه گزینی جوندگانی مانند موش تشکیل نشود و تمامی محیط در هنگام بازرسی برنج قابل رویت باشد. مکان نگهداری باید دارای تهویه مناسب بوده و دما و رطوبت در آن بالا نباشد .
در صورت مشاهد هرگونه آفت در برنج بهتر است آن را به بیرون منتقل کرده و پس از حذف فیزیکی آفت‌ها از سیر، نمک و برگ گردو خشک به جهت دور کردن آفات استفاده کرد. همچنین میتوان به جهت جلوگیری از افت زدگی برنج، در ابتدای ورود برنج به انبار این ترکیبات را به برنج افزود.
در صورت مشاهده‌ی شمار بالای آفات و یا کنترل ناکافی با روشهای سنتی موجود، میتوان از روشهای کنترل با فشنگهای دود زا و قرص تدخینی با رعایت اصول بهداشتی و ایمنی استفاده نمود. قرصها را در درون ظروف پلاستیکی یا لیوان های یک بار مصرف گذاشته تا خاکستر آنها در برنج ها پخش نشود و قابلیت دور ریزی بهتری داشته باشد. بهتر است در هنگام استفاده از قرص های تدخینی بر روی ظروف برنج از پلاستیک استفاده شود تا گاز در هوای اطراف پراکنده نشود. نکته ایمنی در استفاده از این قرصها این است که در هنگام دور ریختن خاکستر نباید با هیچ گونه آبی تماس پیداکند چراکه در اثر تماس خاکستر قرص با آب، واکنش شیمیایی رخ داده و باعث آتش سوزی میشود.لازم به ذکر می باشد به جهت خطراتی که در خصوص تنفس گازهای این قرص وجود دارد توصیه به استفاده نمی شود بخصوص در منزل و مکانهایی که انسان در آنجا حضور دارند بشدت خطرناک است!
برنج آفت زده
استفاده از تله‌های چسبی هوایی راهی دیگر جهت کنترل آفت است. همچنین برای محدود کردن ورود موش ها میتوان از تله‌های چسبی زمینی و طعمه یا پفک موش استفاده کرد. اگرچه باید توجه داشت به کارگیری از این نوع مواد سمی داخل و یا محیط منزل ممکن است خطر جدی برای اعضای خانواده و بخصوص کودکان به همراه داشته باشد. روش دیگر به جهت کنترل و دور کردن موشها و حشرات به کارگیری دستگاه های التراسونیک (فراصوت) است که با قرارگیری در مکان مناسب نقش موثری در دور کردن موشها دارد. که بهترین محل قرار گیری در محل ورودی ها و گوشه های محل های نگهداری می باشد . بهتر است توجه شود در هنگام استفاده از دستگاه های فراصوت در مکان هایی استقرار داده شود که حضور انسان در آن محل ها کمترین حالت ممکن باشد.