۱۴۰۴.۱۰.۱۵
در این مقاله ابتدا جایگاه صنعت چای به ویژه تولید آن در جهان و ایران مورد بررسی قرار می گیرد. سپس استانداردها و آزمون های تخصصی مرتبط با انواع چای از جمله چای سیاه، سبز، معطر و کیسهای برای اطمینان از کیفیت و ایمنی محصول، تضمین سلامت آن در برابر آلاینده های میکروبی و فلزات سنگین، اطمینان از عدم وجود مواد افزودنی غیرمجاز و ... معرفی خواهند شد. علاوه بر این خدمات آزمایشگاه مرجعان خاتم به عنوان اولین و معتبرترین آزمایشگاه مواد غذایی کشور مطابق با استانداردهای ملی ایران (NACI 17025) و سازمان غذا و دارو و نیز نقش این آزمایشگاه در اجرای آزمون های دقیق محصولات چای توضیح داده می شود.
صنعت چای در جهان و ایران
چای با نام علمی کاملینا سیننسیس (Camelina sinensis)، با قدمتی نزدیک به ۵۰۰۰ سال، یکی از محبوب ترین نوشیدنی های جهان است که پس از آب بیشترین میزان مصرف را به خود اختصاص می دهد. یکی از بزرگترین و با سابقه ترین صنایع نوشیدنی در جهان، صنعت چای است. بازار جهانی چای با وسعت قابل توجه و روند رو به رشد خود، نشان دهنده افزایش تقاضا برای مصرف چای در مناطق مختلف جهان می باشد. چین، که خاستگاه اصلی چای است، همچنان بزرگترین تولیدکننده چای در جهان به شمار می رود. از زمان پیدایش آن در چین، چای در طول قرن ها از طریق مسیرهای تجاری به سراسر جهان گسترش یافته و به یکی از محصولات عمده کشاورزی در جهان تبدیل شده است. در سراسر آسیا، اروپا و آمریکا، چای در انواع مختلف مانند چای سیاه، سبز و ... به طور گسترده مصرف می شود. بر اساس آخرین آمار، مصرف جهانی چای در سال ۲۰۲۲ حدود 7/6 میلیارد کیلوگرم بوده است. بازار جهانی چای در سال 2024 ارزشی معادل 9/80 میلیارد دلار داشته و پیش بینی می شود با نرخ رشد 6/6 درصد تا سال 2032 به 96/134 میلیارد دلار برسد. در سال 2024، تولید جهانی چای با رشد 8/6 درصدی نسبت به سال قبل، از 6/6 میلیون تن به 1/7 میلیون تن افزایش یافت. در این میان، چین با تولید 7/3 میلیون تن چای (معادل 53 درصد از کل تولید جهانی)، صدرنشین بازار جهانی باقی ماند و با افزایش 12 درصدی تولید، جایگاه خود را بیش از پیش تثبیت کرد.
سابقه مصرف چای در ایران به قرن پانزدهم میلادی باز می گردد، زمانی که این نوشیدنی از طریق مسیرهای تجاری میان چین و هند وارد ایران شد. ریشه واژه "چای" در زبان فارسی، که برگرفته از واژه چینی "چا" است، خود گواهی بر نقش مبادلات فرهنگی و تجاری در ورود و گسترش این نوشیدنی در کشور به شمار می رود. چای علاوه بر مصرف زیاد آن، از نظر فرآیند تولید و فرآوری نیز اهمیت ویژه ای دارد. استفاده از ابزارها و روش های مدرن در کشاورزی و کارخانه ها، کیفیت و بازدهی چای را افزایش می دهد. علاوه بر این، تصمیمات نهاد های مسئول درباره قیمت گذاری، صادرات و مدیریت چای می تواند تأثیر زیادی بر تولید و تجارت آن بگذارد. محصولات کشاورزی، از جمله چای، ظرفیت آن را دارند که سهم قابل توجهی در صادرات غیرنفتی کشور ایفا کنند با وجود آن که ایران در میان 10 کشور نخست تولیدکننده چای قرار دارد، متأسفانه نتوانسته جایگاه رقابتی مناسبی در بازار جهانی کسب کند و کمتر از ۵ درصد از سهم این بازار را در اختیار دارد. در حال حاضر، به دلیل بازاریابی ناکارآمد و غیرحرفه ای محصولات کشاورزی، از جمله چای، بخش عمده ای از سود حاصل از فروش این محصولات توسط واسطه ها و سودجویان جذب می شود. این رویکرد نادرست می تواند، به طور مستقیم و غیر مستقیم، رفاه و ثبات اقتصادی چای کاران و تولیدکنندگان را تضعیف کند.
انواع چای های رایج در بازار
پس از فرآوری، چای به صورت برگ های کامل یا خرد شده به شکل های مختلفی مانند برگ های خشک برای دم کردن یا چای کیسه ای در دسترس مصرف کننده قرار می گیرد. در هر دو حالت، انواع رایج چای مانند سیاه، سبز و معطر در بازار یافت می شوند.
- چای سیاه
چای سیاه از جوانه ها، برگ ها و ساقه های تازه گیاه چای تهیه می شود و با استفاده از روش های متداول تولید، شامل مراحل پژمردگی، له کردن، اکسیداسیون (فرآیندی که در آن ترکیبات فنلی برگ با اکسیژن واکنش داده و رنگ و طعم چای تغییر می کند) و خشککردن، به دست می آید. در فرآوری چای سیاه، بسته به روش تولید، دو نوع اصلی چای شامل ارتدوکس و چای سی تی سی (CTC) شناخته می شوند که هر یک ویژگی های فیزیکی خاص خود را دارند:
- چای ارتدوکس نوعی چای است که برگ های تازه چای طی مراحلی با استفاده از روش های سنتی (دست) و یا با ماشین های مخصوص رول می شوند. این نوع از فرآوری چای شامل مراحلی مانند پژمرده کردن برگ های چای (کاهش رطوبت و نرم شدن برگ ها)، رول کردن، اکسیداسیون و خشک کردن می باشد. در این روش برگ چای تا حد امکان به صورت کامل و سالم باقی می ماند. سپس چای درجه بندی می شود. درجه بندی چای به فرآیند ارزیابی و دسته بندی برگ های چای بر اساس اندازه، شکل ظاهری، عطر، طعم و ...، گفته می شود.
- چای سی تی سی به چایی گفته می شود که با استفاده از دستگاه سی تی سی و با روشی کاملاً مکانیزه تولید می شود. در این روش برگ های چای تحت فشار خرد شده و در نهایت به شکل دانه دانه (گرانولی) تبدیل می شوند.
- چای سبز
چای سبز نیز مانند چای سیاه از جوانه ها، برگ ها و ساقه های تازه و ترد گیاه چای تهیه می شود اما برخلاف چای سیاه در فرآیند تولید، مرحله اکسیداسیون را ندارد. برگ های تازه چای پس از برداشت بلافاصله حرارت داده یا بخاردهی می شوند تا آنزیم های مسئول اکسیداسیون مانند پلی فنل اکسیدازها، غیرفعال شوند و واکنش اکسیداسیون رخ ندهد. این فرآیند باعث حفظ کلروفیل در برگ ها میشود و در نتیجه رنگ سبز چای حفظ می گردد.
- چای معطر
چای معطر نوعی چای است که بعد از آماده سازی و خشک شدن برگ های چای (مانند چای سیاه و سبز)، با استفاده از انواع طعم دهنده های طبیعی مانند قطعات گیاهی خشک شده، میوه های خشک شده، شکوفه های خشک شده و ادویه ها، طعم دهنده های مشابه طبیعی جامد و مایع و ...، معطر یا طعم دار می شود.
- چای کیسه ای
چای کیسه ای نوعی چای است که از خاک چای (ذرات ریز و شکسته چای) حاصل از فرآوری برگ های چای (مانند چای سیاه و سبز) تهیه می شود. ذرات چای کیسه ای نباید از کاغذ صافی مخصوص کیسه عبور کنند. چای کیسه ای می تواند پس از فرآوری و خشک شدن برگ ها، با استفاده از میوه های خشک شده، شکوفه ها، ادویه ها و اسانس های طبیعی یا مشابه طبیعی مجاز خوراکی به صورت طعم دار و معطر نیز عرضه شود.
آزمون های رایج در انواع چای (سیاه، سبز، معطر و کیسه ای) و بررسی ضرورت انجام این آزمون ها
انواع چای های سیاه، سبز، معطر و کیسه ای دارای مشخصات مختلفی از جمله ویژگی های فیزیکی و حسی نوشابه چای، مواد افزودنی، ویژگی های شیمیایی، فلزات سنگین، ویژگی های میکروبی و باقیمانده آفتکش ها هستند و هر یک دارای استانداردهای جداگانه برای تعیین معیارهای کیفی و کمی می باشند. برای ارزیابی و کنترل کیفیت چای های مذکور، شماره استاندارد ملی ویژه ای در نظر گرفته شده است (چای سیاه: 623، چای سبز: 10768، چای معطر: 17226 و چای کیسه ای: 3119). این استانداردها، مبنایی برای انجام آزمون های رایج و ضروری جهت اطمینان از ایمنی، کیفیت و تطابق محصول با مشخصات تعیین شده را فراهم می کنند.
- ویژگی های فیزیکی چای سیاه، سبز، معطر و کیسه ای
آزمون های فیزیکی به بررسی کیفیت ظاهری برگ های چای، عطر و طعم، یکنواختی آنها، میزان ناخالصی ها و ... می پردازند. ارزیابی عطر و بوی طبیعی چای نقش مهمی در تعیین کیفیت نهایی محصول دارد.
در جدول زیر، ویژگی های فیزیکی رایج و الزامات استاندارد چای سیاه، سبز و معطر بر اساس استانداردهای ملی ایران ارائه شده اند و ویژگی های فیزیکی چای کیسه ای نیز مطابق با ویژگی های فیزیکی چای سیاه و سبز می باشد.
- توضیح برخی از اصطلاحات به کار رفته در جدول:
چای خشک: محصولی است که از برگ های تازه چای، پس از طی مراحل فرآوری و خشک کردن به دست می آید.
یکدست: به هم اندازه بودن تقریبی برگ های یک رقم چای گفته می شود.
پیچیده: به تاب دار بودن یا پیچ خورده بودن برگ های چای خشک گفته می شود.
چای تمیز: به چایی گفته می شود که هیچ گونه اجزای ناخواسته و مواد خارجی در آن وجود نداشته باشد.
گرانوله: به نوعی از چای گفته می شود که ذرات آن به شکل دانه دانه و کروی باشند.
پو: به زوائد پشت برگ های لطیف چای گفته می شودکه باید از آن جدا شوند.
دمار: به رگبرگ های چوبی شده برگ های چای گفته می شود که جزء مواد زائد چای هستند و باید از آن جدا شوند.
پره ضخیم: به برگ های پهن، ضخیم، باز و با رنگ روشن در چای گفته می شود که جزء مواد ناخواسته چای محسوب می شوند.
ساقه غیر متعارف: ساقه ای روشن است که به خاطر برداشت نامناسب وارد چای شده و معمولاً دستگاه جداسازی نمی تواند آن را جدا کند.
بر پایه سنگینی (درصد وزنی): یعنی مقدار یک ماده (مثلاً ناخالصی ها یا اجزای ناخواسته) را نسبت به کل مقدار محصول بسنجند.
مواد خارجی: به هر ماده ای غیر از چای، مانند شن، خاک، گرد و غبار و سایر ناخالصی های مشابه، مواد خارجی گفته می شود.
کپک زدگی: آلودگی چای به کپک به دلیل نگهداری نادرست که باعث بوی نامطبوع و طعم ناخوشایند در چای می شود.
آفت: هر عامل زنده ای مثل حشرات، کنه ها یا قارچ ها که در هر مرحله از رشد چای به آن آسیب زده و کیفیت و کمیت محصول را کاهش می دهند.
آفت زدگی: به نشانه ها و آسیب های ناشی از آفت ها بر روی محصول چای گفته می شود که با چشم غیرمسلح قابل مشاهده هستند.
- ویژگی های حسی نوشابه چای سیاه، معطر، سبز و کیسه ای
نوشابه چای نوعی نوشیدنی است که با دم کردن چای طبق روش های استاندارد تهیه می شود و برای ارزیابی ویژگی های حسی محصول به کار می رود. آزمون های حسی نوشابه چای شامل بررسی رنگ، عطر، طعم، مزه و سایر خصوصیات حسی است و هدف آن اطمینان از کیفیت مطلوب محصول، تطابق با استانداردهای مربوطه، جلب رضایت مصرفکننده و ... می باشد.
در جدول زیر، ویژگی های حسی نوشابه های چای سیاه، سبز و معطر بر اساس الزامات استانداردهای ملی ایران ارائه شده اند و ویژگی های حسی نوشابه چای کیسه ای نیز مطابق با ویژگی های چای سیاه و سبز می باشد.
- توضیح برخی از اصطلاحات به کار رفته در جدول:
رنگ مسی تفاله چای: تفاله درخشان و مسی رنگ، کیفیت بسیار خوب چای را توصیف می کند.
برشتگی: عطر نوشابه چای شبیه به عطر بیسکویت را توصیف می کند.
علفی: عطر نوشابه چای شبیه به بوی علف را توصیف می کند.
ترشیدگی (طعم نوشابه): نوشابه چای با طعم و عطر نامطلوب ترش و بوی اسیدی را تعریف می کند.
پوسیدگی (طعم نوشابه): طعم نوشابه چای با طعم و بوی مشکوک به کپک زدگی را توصیف می کند.
دودی: مزه دودی نوشابه چای، مزه و بویی شبیه دود است که به دلیل نقص در دستگاه خشک کن هنگام فرآوری چای ایجاد شده و این ویژگی به نوشیدنی چای منتقل می شود.
مایه دار: نوشابه چای با طعم غلیظ و پررنگ که عطر و مزه شدید و ماندگاری دارد.
گس: نوشابه چای با طعمی گس که باعث می شود دهان کمی جمع و خشک شود.
تند: نوشابه چای با طعمی تیز، ماندگار و گس را توصیف می کند که بر خلاف نوشابه چای با طعم ملایم می باشد.
کهنگی - ماندگی: حالتی که بخشی یا تمام عطر و طعم چای به دلیل نگهداری طولانی مدت یا در محیط نم دار از بین رفته باشد و این ویژگی به نوشابه چای منتقل می شود.
سوختگی: این حالت زمانی به وجود می آید که چای را در دمایی بیش از حد مجاز خشک کنند و این ویژگی به نوشابه چای منتقل می شود.
پوسیدگی: حالتی است که در پی شرایط نامطلوب حمل و نقل و نگهداری، پیش از فرآیند چای سازی در برگ سبز چای به وجود می آید و موجب کاهش کیفیت عطر و طعم چای می شود و این ویژگی به نوشابه چای منتقل می شود.
بوگرفتگی: حالتی است که مواد خارجی موجب تغییر در عطر و طعم واقعی چای می شوند و این ویژگی به نوشابه چای منتقل می شود.
- ویژگی مواد افزودنی چای سیاه، معطر و کیسه ای
آزمون مواد افزودنی طبیعی و مصنوعی از جمله رنگ ها، طعم دهنده ها و شیرین کننده ها، برای تضمین ایمنی و کیفیت چای بسیار اهمیت دارد. این آزمایش ها کمک می کنند تا اطمینان حاصل شود که مواد افزودنی استفاده شده، مجاز و در سطح ایمن هستند. علاوه بر این از بروز خطرات احتمالی برای سلامت نیز جلوگیری می کند. برای چای سیاه استفاده از هرگونه مواد افزودنی اعم از طبیعی یا مصنوعی از جمله رنگ، مواد طعم دهنده و مواد شیرین کننده در تمامی مراحل تولید و بسته بندی چای، غیرمجاز است. در چای معطر، افزودن هر گونه رنگ و شیرین کننده طبیعی و مصنوعی و طعم دهنده مصنوعی ممنوع می باشد اما استفاده از طعم دهنده های طبیعی و مشابه طبیعی جامد، مایع و قطعات گیاهی خشک شده مانند میوه ها، شکوفه های خشک شده و ادویه به گونه ای که ویژگی های شیمیایی چای را تغییر ندهد، مجاز می باشد.
افزودن هر گونه اسانس و مواد طعم دهنده طبیعی به چای کیسه ای باید مطابق با موارد ذکر شده در استاندارد ملی ایران به شماره 10242 باشد. علاوه بر این استفاده از هر گونه اسانس، مواد طعم دهنده مصنوعی و رنگ در این فرآورده غیر مجاز است.
- ویژگی های شیمیایی چای سیاه، سبز، معطر و کیسه ای
با انجام آزمون های شیمیایی، کیفیت چای از طریق بررسی ویژگی هایی مانند رطوبت، مقدار خاکستر کل، عصاره آبی و ... مورد ارزیابی قرار می گیرد و شامل موارد زیر می باشد:
- رطوبت
تعیین میزان رطوبت برگ های چای بسیار با اهمیت است، زیرا مستقیماً بر کیفیت و ماندگاری محصول اثر می گذارد. رطوبت متعادل شرایط مناسب برای ورود برگ سبز چای به مراحل مختلف فرآوری مانند پژمردهسازی، رول کردن و ... را فراهم می کند، به گونه ای که نه موجب کپکزدگی و فساد چای می شود و نه باعث شکنندگی برگ ها و اختلال در فرآوری آنها می گردد. علاوه بر این، رطوبت متعادل باعث فعال شدن ترکیبات شیمیایی طبیعی (مانند ترکیبات آروماتیک) موجود در برگ چای می شود که مسئول بو و عطر چای هستند و سبب می شوند طی مراحل پژمرده سازی و اکسیداسیون، بوی خوشایند چای آزاد شود. افزون بر این رطوبت متعادل شرایط مناسب برای اکسیداسیون پلی فنل ها و ایجاد طعم مناسب و ... چای را فراهم می کند.
- خاکستر کل
خاکستر چای، باقیمانده ای است که پس از سوزاندن چای در دمای حدود ۵۵0 درجه سانتیگراد به دست می آید و ترکیب اصلی آن مواد معدنی می باشد که بیشتر آنها مواد مغذی محسوب می شوند. مقدار خاکستر کل در شرایط عادی بین ۴ تا 5/7 درصد متغیر است و حداقل نیمی از آن باید در آب محلول باشد. این شاخص شیمیایی یکی از معیارهای اصلی استانداردهای انواع چای به شمار می رود و انجام آزمون آن اهمیت ویژه ای دارد، زیرا میزان خاکستر کل نشان دهنده کل مواد معدنی طبیعی موجود در چای و میزان ناخالصی ها است. به این ترتیب، آزمون خاکستر به سنجش خلوص، ایمنی و ارزش تغذیه ای محصول کمک می کند و نقش کلیدی در ارزیابی کیفیت نهایی چای دارد. در صورتی که مقدار خاکستر بیشتر از حد معمول باشد، این موضوع می تواند نشانه وجود ناخالصی هایی مانند شن، خاک یا مواد خارجی در چای باشد.
- خاکستر محلول در آب
بخشی از خاکستر کل است که در آب حل می شود.
- خاکستر نا محلول در اسید
بخشی از خاکستر کل می باشد که در اسید حل نمی شود.
- قلیاییت خاکستر محلول در آب
ارزیابی مقدار ترکیبات قلیایی موجود در چای که پس از سوزاندن نمونه و انحلال خاکستر در آب باقی می مانند و معمولاً با استفاده از هیدروکسید پتاسیم (KOH) اندازهگیری و بیان می شود.
- عصاره آبی
آزمون عصاره آبی روشی برای سنجش کیفیت چای (مانند شدت طعم، رنگ، عطرچای و ...) است که میزان مواد جامد محلول استخراج شده از برگ ها در آب گرم را اندازهگیری می کند. ویژگی عصاره آبی به سن برگ ها وابسته می باشد. برگ های جوان تر دارای عصاره آبی بیشتر هستند که این امر نشان دهنده کیفیت بالاتر چای می باشد.
- فیبر خام
آزمون فیبر خام در چای، به عنوان یکی از شاخص های مهم ارزیابی کیفیت، میزان موادی مانند سلولز، لیگنین و همی سلولز را اندازهگیری میکند که برای بدن قابل هضم نیستند. برگ های جوان به دلیل داشتن فیبر کمتر نشان دهنده تازگی و مرغوبیت بیشتر محصول هستند، در حالیکه میزان بالای فیبر خام معمولاً ناشی از وجود برگ های پیرتر یا ساقه ها در ترکیب چای است و می تواند ویژگی هایی مانند طعم و عطر چای را تحت تأثیر قرار دهد. از این رو، اندازهگیری فیبر خام روشی مؤثر برای شناسایی تقلب در چای و تعیین کیفیت واقعی محصول به شمار می رود، زیرا مقدار بالای فیبر خام نشان دهنده استفاده از برگ های پیرتر و مواد اولیه با کیفیت پایین تر است. علاوه بر این، برگ های پیرتر معمولاً دارای مقادیر کمتری از ترکیبات مفید و آنتیاکسیدان ها مانند پلی فنل ها و کاتچین ها هستند، بنابراین هر چه میزان فیبر خام بالاتر باشد، ارزش تغذیه ای چای کاهش یافته و اثرات سلامتی بالقوه آن کمتر می شود.
- کافئین
تعیین مقدار کافئین در چای از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا این ماده یکی از شاخصهای مهم کیفیت چای به شمار می رود. این ماده می تواند با کاتچین ها و ترکیبات فنلی که به طور طبیعی در چای وجود دارند ساختارهای پایداری تشکیل داده و طعمی دلپذیر و متعادل به چای بدهد و تلخی و گسی آن را تعدیل کند. علاوه بر این کافئین نقش محرک سیستم عصبی را ایفا کرده و به طور موقت خواب آلودگی را کاهش داده و هوشیاری و تمرکز را افزایش می دهد.
- پلی فنل کل
پلی فنل ها از مهم ترین متابولیت های ثانویه تولید شده در گیاه هستند و شامل فلاوانول ها، فلاوونول ها و اسیدهای فنلی می باشند. متابولیت های ثانویه بر خلاف متابولیت های اولیه (مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی ها) که مستقیماً برای رشد و تولید انرژی ضروری هستند، عمدتاً در پاسخ به شرایط محیطی و استرس ها مانند تابش شدید نور خورشید، خشکی، کمبود مواد غذایی یا حمله آفات و ... تولید می شوند و نقش حفاظتی برای گیاه دارند. در چای، پلی فنل ها علاوه بر اثر حفاظتی، با ایجاد طعم تلخی و گسی نقش اساسی در شکل گیری ویژگی های حسی عصاره چای دارند. بیش از سه چهارم پلی فنل های موجود در برگ چای را کاتچینها تشکیل می دهند که زیر شاخه ای از فلاوانول ها هستند و نقش اصلی در ایجاد طعم تلخ و حس گسی چای به ویژه چای سبز ایفا می کنند. علاوه بر تأثیر بر طعم، اندازهگیری غلظت پلی فنل ها به شناخت خواص آنتیاکسیدانی و تأثیرات بالقوه سلامتی آنها برای مصرفکننده کمک می کند، این ترکیبات با فعالیت آنتیاکسیدانی قوی خود می توانند در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی و مهار رشد سلول های سرطانی مؤثر باشند.
در جدول زیر، ویژگی های شیمیایی چای سیاه، سبز و کیسه ای بر اساس الزامات استانداردهای ملی ایران ارائه شده اند و ویژگی های شیمیایی چای معطر نیز مطابق با ویژگی های شیمیایی چای سیاه و سبز می باشد.
- ویژگی های فلزات سنگین در چای سیاه، سبز، معطر و کیسه ای
فلزات سنگین مانند آرسنیک (As)، مس (Cu)، جیوه (Hg)، سرب (Pb) و کادمیوم (Cd) از مهمترین عوامل آلوده کننده چای هستند. منابع اصلی این آلودگی شامل خاک، کودها، مواد تغذیه ای، سموم دفع آفات به کار رفته در زمان کشت و ... هستند. آلودگی گیاه چای به این فلزات می تواند در مراحل مختلف رشد در مزرعه یا طی فرآیندهای صنعتی و بسته بندی در کارخانه اتفاق بیفتد.
گیاه چای قادر است این عناصر را از محیط اطراف جذب کرده و در بخش های مختلف خود ذخیره کند. ابتدا این عناصر در ریشه ها جذب می شوند و بیشترین غلظت در ریشه ها مشاهده می شود، سپس به ساقه منتقل می شوند. میزان تجمع فلزات در برگ ها نیز به سن آنها بستگی دارد و برگ های مسن تر به دلیل این که مدت زمان بیشتری در معرض فلزات قرار می گیرند نسبت به برگ های جوان، تجمع فلزات در آنها بیشتر است. علاوه بر این،pH خاک نقش مهمی در میزان جذب این عناصر توسط گیاه دارد. به عنوان مثال در خاک های اسیدی، فلزاتی مانند کادمیوم و سرب حلالیت بیشتری دارند و به همین دلیل جذب آنها توسط گیاه آسان تر و بیشتر می شود.
خاک مزارع چای استان هایی مانند گیلان که در حاشیه جاده ها واقع شده و دارای ترافیک سنگین به ویژه در فصل های گردشگری هستند، به دلیل آلودگی ناشی از ترافیک خودروها، در معرض تجمع فلزات سنگین مانند سرب، کادمیوم، مس و روی قرار دارند. این فلزات می توانند به برگ سبز چای منتقل شوند و کیفیت محصولات کشاورزی را تحت تأثیر قرار دهند. بنابراین، حضور مزارع چای در کنار جاده های پرتردد در استان هایی مانند گیلان یکی از عوامل مهم افزایش غلظت فلزات سنگین در برگ سبز چای به شمار می رود. این فلزات می توانند به عصاره چای منتقل شده و وارد بدن انسان شوند.
انتقال فلزات سنگین در زنجیره های غذایی به دلیل ویژگی هایی مانند پایداری، عدم تجزیه پذیری و ... رخ می دهد. فلزات سنگین می توانند منجر به بروز بیماری های خطرناکی مانند سرطان، نارسایی های کلیوی، آسیب های کبدی، بیماری های قلبی عروقی، اختلالات عصبی و ... شوند.
در جدول زیر، ویژگی های آلاینده های فلزی چای سیاه، سبز و معطر بر اساس الزامات استانداردهای ملی ایران ارائه شدهاند:
- ویژگی های میکروبی چای سیاه، سبز، معطر و کیسه ای
ویژگی های میکروبی چای، با توجه به نوع چای و روش های فرآوری آن متفاوت است. آلودگی میکروبی چای می تواند در مراحل مختلف فرآوری رخ دهد که یکی از مهم ترین منابع آن، میکروب های موجود روی سطح برگ چای است، با این حال، فرآیند خشک کردن برگ های چای (مانند کاهش رطوبت و ...) در هنگام فرآوری آن می تواند میزان آلودگی را کاهش دهد، اما اگر مراحل پس از برداشت مانند درجه بندی، بسته بندی و نگهداری به درستی انجام نشود، ممکن است چای دچار آلودگی میکروبی شود. استفاده از آب داغ برای تهیه عصاره چای می تواند خطرات میکروبی را کاهش دهد. با این حال، استفاده از آب با دمای کمتر از جوش ممکن است تمام عوامل بیماری زا، از جمله اسپور (شکل مقاوم) باکتری ها، را از بین نبرد.
آزمون های میکروبی چای که برای شناسایی آلودگی های احتمالی ناشی از باکتری ها، کپک ها و ... به کار می روند، برای اطمینان از ایمنی و کیفیت آن اهمیت زیادی دارد. حضور میکروب ها علاوه بر تهدید سلامت مصرفکننده، می تواند باعث تغییر در طعم، عطر، رنگ و سایر ویژگی های چای شود، به طوری که باکتری هایی مانند اشریشیاکلی با آلوده کردن چای و کاهش کیفیت حسی، افزایش احتمال فساد و تغییر ویژگی های محصول، ماندگاری آن را کاهش می دهد.
با تجزیه و تحلیل چای از نظر آلودگی میکروبی، تولیدکنندگان و فروشندگان چای می توانند اطمینان حاصل کنند که چای آنها ایمن، بهداشتی و مطابق با استاندارد های مربوطه می باشد.
ویژگی های میکروبی در چای سیاه، سبز، معطر و کیسه ای باید مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 17070 باشد. ویژگی های میکروبی انواع چای مطابق جدول زیر است:
- ویژگی های مانده آفتکش ها در چای سیاه، سبز و معطر
باقیمانده آفتکش ها، مقادیر جزئی از ترکیبات شیمیایی هستند که پس از کاربرد سموم، بر روی یا درون محصولات کشاورزی باقی می مانند. چای به دلیل برداشت مکرر (تولید مداوم برگ های جوان)، رشد در مناطق گرم و مرطوب و نداشتن لایه های محافظ طبیعی در برگ ها به راحتی در معرض آفات قرار می گیرد و همین امر موجب استفاده گسترده از آفتکش ها می شود. برخلاف گیاهانی که با لایه مومی، پوست ضخیم و ... از خود در برابر آلودگی ها محافظت می کنند، برگ های چای فاقد چنین پوشش محافظی هستند. به همین دلیل، برخی سموم و آفتکش ها به سادگی وارد بافت برگ می شوند. این نوع سموم معمولاً با شستشو از بین نمی روند و می توانند بر کیفیت نهایی چای تأثیر منفی گذاشته و باعث تغییر در طعم و عطر طبیعی آن یا ایجاد طعم های ناخوشایند شوند.
علاوه بر این باقیمانده سموم می تواند برای مصرفکنندگان مضر باشد و خطراتی برای سلامت انسان، از جمله اختلالات هورمونی، مشکلات باروری، سرطان و ... را ایجاد کند. اطمینان از مطابقت محصولات چای با حدود مجاز باقیمانده (MRLs) به محافظت از مصرفکنندگان در برابر خطرات احتمالی ناشی از مواجهه با سموم کمک می کند. از این رو، در آزمایشگاه های موادغذایی، اندازهگیری و شناسایی باقیمانده سموم از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده و به طور دقیق مورد بررسی قرار می گیرند.
برای مشاهده و بررسی مرز بیشینه مانده آفتکش ها در انواع چای به استاندارد ملی ایران شماره 13118 مراجعه نمایید.
استاندارد ملی ایران شماره - 13118
- ویژگی های مایکوتوکسین ها در چای معطر
مایکوتوکسینها یا سموم قارچی ترکیبات شیمیایی و پایدار هستند که توسط برخی قارچ ها (کپک ها) مانند آسپرژیلوس (Aspergillus spp.) تولید می شوند. عوامل متعددی مانند شیوه های نامناسب کشاورزی، فرآوری و خشک کردن غیر اصولی، شرایط نامناسب بسته بندی و نگهداری و...، رشد کپک ها را در برگ های چای آسان کرده و خطر آلودگی به مایکوتوکسین ها را افزایش می دهند. علاوه بر این آب و هوای گرم و مرطوب که برای کشت چای مناسب است، شرایط مطلوبی را نیز برای رشد قارچ های تولیدکننده مایکوتوکسین فراهم می کند و در نهایت احتمال آلودگی برگ های چای را افزایش می دهد.
ارزیابی مایکوتوکسین در چای از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا مصرف چای آلوده می تواند خطرات جدی برای سلامت به همراه داشته باشد. آفلاتوکسین ها از مهمترین مایکوتوکسین های تولید شده در چای معطر می باشد و عمدتاً توسط آسپرژیلوس فلاووس (Aspergillus flavus) و آسپرژیلوس پارازیتیکوس (A. parasiticus) تولید می شوند. در این میان، آفلاتوکسین B1 بیشترین میزان آلودگی و بالاترین سمیت را دارد. آفلاتوکسین ها توسط آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان (IARC) در گروه ۱ مواد سرطان زا طبقه بندی شده اند.
میزان مایکوتوکسین ها در چای معطر شده با قطعات گیاهی خشک باید مطابق جدول زیر باشد:
آزمایشگاه مرجعان خاتم
آزمایشگاه مواد غذایی مرجعان خاتم دارای تأییدیه آزمایشگاه همکار از سازمان ملی استاندارد، سازمان غذا و دارو و سازمان دامپزشکی کشور می باشد. این آزمایشگاه خدمات خود را در چهار شعبه داخلی واقع در تهران، خرمشهر، بندر امام خمینی و کرمان و یک شعبه خارجی در کشور روسیه ارائه می دهد و با داشتن تجارب کافی در زمینه کنترل کیفیت مواد غذایی و بهره مندی از کارشناسان مجرب و تجهیزات پیشرفته در طول سالیان فعالیت، موفق به اخذ گواهینامه استانداردISO/IEC 17025 از مرکز ملی تأیید صلاحیت ایران شده است.
آزمایشگاه مرجعان خاتم قادر به ارائه خدمات دقیق و تخصصی برای انواع چای شامل چای سیاه، سبز، معطر و چای کیسه ای مطابق با استانداردهای ملی ایران (NACI 17025) و الزامات سازمان غذا و دارو است.
آزمون های تخصصی انواع چای در آزمایشگاه مرجعان خاتم
- آزمون های انجام شده توسط آزمایشگاه مرجعان خاتم مطابق با استانداردهای ملی ایران (NACI 17025) برای انواع چای، شامل موارد زیر می باشد:
- آزمون های انجام شده توسط آزمایشگاه مرجعان خاتم مطابق با الزامات سازمان غذا و دارو در فرآیند صدور مجوز بهداشت و نظارت بر ایمنی انواع چای، شامل موارد زیر می باشد:
- توجه: در آزمایشگاه مرجعان خاتم، روش های پیشرفته کروماتوگرافی گازی – طیف سنجی جرمی با دستگاه GC-MS و روش های کروماتوگرافی مایع - طیف سنجی جرمی با دستگاه LC-MS/MS به عنوان دو تکنیک کلیدی و بسیار حساس، به طور گسترده برای اندازهگیری و تشخیص دقیق باقیمانده آفتکش ها در انواع چای به کار گرفته می شوند. این دستگاه ها با دارا بودن دقت فوق العاده و توانایی شناسایی مقادیر بسیار پایین و حتی جزئی از آفتکش ها، نقش مهمی در تضمین کیفیت و ایمنی محصولات چای ایفا می کنند و امکان ردیابی آلودگی ها را با اطمینان بالا فراهم می آورند.
مقادیرLOQ (بر حسب ppb) در چای با استفاده از GC-MS
مقادیرLOQ (بر حسب ppb) در چای با استفاده از LC-MS/MS
- توجه: در آزمایشگاه مرجعان خاتم آزمون کافئین در چای سیاه از طریق دستگاه HPLC، انجام می شود.
سخن پایانی
برای ارتقای کیفیت، ایمنی و قدرت رقابت پذیری چای ایرانی، انجام منظم آزمایش های تخصصی در آزمایشگاه های معتبر نقش مهمی در تضمین سلامت، اصالت و پذیرش محصول دارد. مدیریت صحیح مواردی مانند مراحل تولید، خشک کردن، نگهداری و بسته بندی، همراه با رعایت دستورالعمل های مربوط به نشانه گذاری و ارائه اطلاعات فنی روی برچسب محصول، می تواند باعث افزایش اعتماد مصرفکنندگان، کاهش ضایعات، ارتقای ارزش افزوده و توسعه صادرات چای ایرانی شود. اجرای دقیق این آزمایشها به تولیدکنندگان این اطمینان را می دهد که محصول نهایی مطابق با استانداردهای ملی و بینالمللی بوده و عاری از هرگونه آلودگی یا مواد مضر است. آزمایشگاه معتبری مانند مرجعان خاتم با دارا بودن تجهیزات پیشرفته و نیروی متخصص، می تواند خدمات گسترده ای در زمینه کنترل کیفیت و تأیید اصالت چای ارائه دهد. همکاری با چنین مراکز تخصصی علاوه بر ارتقای ایمنی محصول، موجب افزایش اعتماد مصرفکنندگان و تقویت جایگاه چای ایرانی در بازارهای داخلی و خارجی می شود.
جهت ارسال نمونه یا دریافت اطلاعات بیشتر، لطفاً به لینک زیر مراجعه فرمایید: