۱۴۰۴.۰۵.۲۶
تنقلاتی مانند پفک هندی و بادام زمینی روکش دار، خوراکی های آماده مصرف هستند که در میان گروه های سنی مختلف محبوبیت دارند و علاوه بر بسته بندی کارخانه ای، به صورت فله ای نیز عرضه می شوند.
پفک هندی از آرد ذرت، برنج یا سایر دانه های نشاسته ای تهیه می شود. این مواد تحت دما و فشار بالا پف کرده و سپس در روغن سرخ می شوند. برای تکمیل طعم و ظاهر نهایی، معمولاً طعم دهنده ها و رنگ های خوراکی به این تنقلات اضافه می شوند. در برخی انواع این محصول که به صورت نیمه آماده عرضه می شوند، مصرف کننده باید قبل از مصرف پفک ها را در روغن سرخ کند.
برای تهیه بادام زمینی روکش دار ابتدا بادام زمینی های خام یا بو داده آماده می شوند و در برخی موارد، پوست آن ها نیز جدا می گردد و سپس، خمیری از آرد گندم یا ذرت همراه با روغن، شکر و سایر طعم دهنده ها تهیه شده و بادام زمینی ها به طور کامل با این خمیر پوشانده می شوند، در مرحله بعد، بادام زمینی ها در روغن سرخ شده و روکش آن ها ترد و قهوه ای رنگ می شود. در برخی موارد، طعم دهنده های اضافی مانند پودر پنیر، پاپریکا و سایر ادویه ها به صورت پودر یا اسپری پس از سرخ کردن به محصول اضافه می گردند و طعم و ظاهر نهایی حاصل می شود.
خطرات سلامتی ناشی از مصرف پفک هندی و بادام زمینی روکش دار
پفک هندی و بادام زمینی روکش دار به دلیل ترکیب روغن های گیاهی، طعم دهنده ها، رنگ های خوراکی و سایر افزودنی ها دارای تنوع طعم، ظاهر جذاب و بافت ترد هستند، علاوه بر این، آن ها آماده مصرف هستند و بنابراین برای مصرف کنندگان جذاب به نظر می رسند، اما این جذابیت نمی تواند نگرانی های مربوط به سلامت آن ها را توجیه کند. مصرف مداوم و بیش از حد این محصولات، به دلیل مواد تشکیل دهنده، نوع فرآوری و عوامل دیگر، می تواند سلامت مصرف کنندگان را به خطر اندازد. این موضوع به ویژه در مورد محصولات فله ای که نظارت کمتری روی آن ها وجود دارد، اهمیت بیشتری پیدا می کند. برخی از عوامل شامل:
- چربی های ترانس
در بسیاری از موارد، برای تولید این نوع تنقلات از روغن هایی استفاده می شود که در یک فرایند شیمیایی به نام هیدروژناسیون تغییر می کنند. در این فرایند، هیدروژن به روغن های گیاهی اضافه می شود و باعث می شود که این روغن ها به حالت جامد تبدیل شده و ماندگاری بیشتری پیدا کنند، این روغن ها به نام روغن های هیدروژنه شناخته می شوند. نتیجه فرایند هیدروژناسیون تولید چربی های ترانس است.
مصرف بیش از حد چربی های ترانس، هرچند که در بدن ذخیره نمی شوند، می تواند برای سلامتی مضر باشد. این چربی ها فعالیت های کبد و تولید کلسترول را تحت تأثیر قرار می دهند، به این صورت که باعث افزایش سطح کلسترول بد (LDL) شده و سطح کلسترول خوب (HDL)را کاهش می دهند. چربی های ترانس همچنین می توانند در بدن باعث افزایش التهاب شوند و التهاب مزمن نیز می تواند منجر به مشکلات عروقی شده و در نهایت خطر بیماری های قلبی را افزایش دهد. علاوه بر این، چربی های ترانس در سطح سلول ها (به ویژه غشاهای سلولی) تغییراتی ایجاد می کنند. این تغییرات روی عملکرد غشاها و نحوه جذب و انتقال چربی ها تأثیر می گذارند و در نهایت منجر به ایجاد اختلالاتی در فرایندهای سوخت و ساز (اختلالات متابولیکی) شده و در نهایت باعث کاهش کارایی سلول ها می شوند.
در محصولات کارخانه ای که تحت نظارت سازمان های بهداشتی مانند سازمان استاندارد و غذا و دارو قرار دارند، مقدار چربی ترانس در آزمایشگاه های مواد غذایی کنترل می شود و اطمینان حاصل می شود که این مقدار در حد مجاز و ایمن باشد، البته باید توجه داشت که مصرف بیش از حد این محصولات می تواند خطرات مربوط به چربی های ترانس را ایجاد کند. در محصولات فله ای نظارتی بر میزان چربی های ترانس وجود ندارد و مشخص نیست که آیا مقدار چربی های ترانس در حد مجاز قرار دارند یا بیشتر. به همین دلیل، مصرف این نوع محصولات می تواند به دلیل عدم شفافیت در مقادیر چربی های ترانس، خطرناک تر باشد.
- پراکسیدها
در مراحل مختلف تولید پفک هندی و بادام زمینی روکش دار ممکن است ترکیباتی به نام پراکسید ایجاد شود. پراکسیدها ترکیباتی هستند که به دلیل ترکیب روغن ها و چربی ها با اکسیژن هوا در مراحل مختلف فرایند تولید، مانند فرآوری و نگهداری، تشکیل می شوند.
به طور کلی، در فرایند سرخ کردن و قرار گرفتن روغن در دماهای بالا، احتمال واکنش چربی ها با اکسیژن هوا، اکسید شدن و تولید پراکسید بیشتر است. محصولات کارخانه ای تحت نظارت سازمان های بهداشتی قرار دارند و مقدار پراکسید در آن ها به منظور قرار گرفتن در سطوح ایمن کنترل می شود، با این حال، مصرف بیش از حد این محصولات می تواند خطرناک باشد. در مقابل، محصولات فله ای از نظارت کافی در فرایند تولید برخوردار نیستند و مقدار پراکسید در آن ها کنترل نمی شود. علاوه بر این ممکن است در تهیه محصولات فله ای از روغن های چندین بار مصرف شده استفاده شود، این روغن ها به دلایل مختلفی مانند، تماس مکرر با دماهای بالا، اکسیداسیون چربی ها و غیره مستعد تولید مقادیر بیشتری از پراکسید هستند. بنابراین، احتمال وجود پراکسید در محصولات فله ای بیشتر است.
نوع بسته بندی این محصولات از جهت عبور نور و هوا بسیار حائز اهمیت است، زیرا روغن ها و چربی ها در صورتی که در تماس با هوا قرار گیرند، می توانند سریع تر وارد واکنش با اکسیژن شده و اکسید شوند و در نهایت پراکسید تولید کنند. علاوه بر این، نور نیز می تواند با افزایش سرعت واکنش های شیمیایی و همچنین از بین بردن آنتی اکسیدان ها (ترکیباتی که می توانند سرعت واکنش اکسیداسیون را کند کنند)، تولید پراکسیدها را بیشتر کند. بسته بندی محصولات کارخانه ای معمولاً به صورت مات و کدر طراحی می شوند و از عبور نور جلوگیری می کنند. این نوع بسته بندی با پلمپ بودن خود، ورود اکسیژن به داخل بسته بندی را محدود کرده و بدین ترتیب از اکسید شدن محصول جلوگیری می کند. در مقابل، محصولات فله ای غالباً در بسته بندی های نایلونی و شفاف عرضه می شوند که اجازه عبور نور را می دهند و معمولاً فاقد پلمپ مناسب نیز هستند و حتی ممکن است در آجیل فروشی ها به صورت باز عرضه شوند و در معرض مستقیم نور و هوا قرار گیرند، این شرایط می تواند منجر به افزایش خطر اکسیداسیون و تولید پراکسیدهای مضر گردد. بنابراین احتمالاً مقدار پراکسیدهای محصولات فله ای از کارخانه ای بیشتر است.
پراکسیدها ترکیبات ناپایداری هستند که می توانند سلامت بدن را تهدید کنند، برخی از این تهدید ها عبارت اند از:
- پراکسیدها می توانند به ترکیبات ناپایدار دیگری به نام رادیکال آزاد تبدیل شوند. رادیکال های آزاد ذرات ناپایدار و بسیار واکنش پذیری هستند که، درتلاش برای دستیابی به پایداری با سایر سلول ها وارد واکنش شده و از این طریق منجر به آسیب های سلولی می شوند به عنوان مثال، آن ها به سلول ها و ژن های بدن آسیب می زنند، البته بدن انسان به کمک ترکیباتی به نام آنتی اکسیدان می تواند با رادیکال های آزاد مقابله کرده و با آن ها ترکیب و در نتیجه آن ها را خنثی کند، اما زمانی که تعداد رادیکال های آزاد بیش از حد زیاد شود، بدن نمی تواند به طور مؤثر آن ها را کنترل کند و حالتی به نام استرس اکسیداتیو رخ می دهد. استرس اکسیداتیو باعث آسیب به سلول ها و بافت های بدن شده، سرعت ترمیم سلول ها را کاهش داده و برخی از ساختارهای بدن را تخریب می کند، که نتیجه آن پیری زودرس است. این فرایند در نهایت خطر ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی را افزایش می دهد. علاوه بر این، پراکسیدها با آسیب بیشتر به سلول ها و ژن های بدن (DNA)، خطر ابتلا به بیماری هایی که به تدریج و در طولانی مدت ایجاد می شوند (بیماری مزمن) را نیز افزایش می دهند و همچنین این آسیب ها، منجر به جهش های ژنتیکی می شوند که می توانند به تشکیل سلول های سرطانی کمک کنند.
- پراکسیدها همچنین می توانند به غشاهای سلولی آسیب وارد کنند. با آسیب دیدن غشاهای سلولی، عملکرد طبیعی سلول ها دچار اختلال می شود و بدن در واکنش دفاعی به این آسیب ها دچار التهاب می گردد. در صورتی که این آسیب ها به صورت طولانی مدت ادامه پیدا کنند، التهاب به جای بهبود، به حالت مزمن تبدیل می شود که می تواند منجر به مشکلات جدی تری از جمله اختلالات ایمنی و بیماری های التهابی شود. به عنوان مثال مصرف غذاهایی که حاوی پراکسید هستند می توانند منجر به آسیب به معده و روده شوند و این آسیب ها می توانند مشکلات گوارشی مانند سوء هاضمه، التهاب معده و اختلالات روده ای را ایجاد کنند. در صورت تداوم این التهاب ها و تبدیل شدن آن ها به حالت مزمن، جذب مواد مغذی کاهش می یابد و خطر ابتلا به بیماری های گوارشی مزمن و سایر مشکلات مرتبط با هضم افزایش پیدا می کند.
- افزودنی های مصنوعی
در پفک هندی و بادام زمینی روکش دار از افزودنی های مصنوعی مانند طعم دهنده ها و رنگ های خوراکی برای بهبود طعم و ظاهر محصول استفاده می شود. در محصولات کارخانه ای که تحت نظارت سازمان های بهداشتی مرتبط مانند غذا و دارو قرار دارند، این افزودنی ها مطابق با استانداردهای تعیین شده و در مقادیر مجاز استفاده می شوند، اما با وجود رعایت استانداردها، مصرف مداوم این افزودنی ها ممکن است خطراتی برای سلامتی داشته باشد.
در مقابل، در محصولات فله ای شرایط بسیار نگران کننده تر است. در این محصولات معمولاً نظارت کافی بر استفاده از افزودنی ها وجود ندارد و برخلاف محصولات کارخانه ای که طبق استانداردهای مشخص تولید می شوند، در محصولات فله ای اغلب مشخص نیست که آیا از افزودنی های مجاز استفاده شده یا از مواد غیرمجاز و حتی در صورت استفاده از افزودنی های مجاز، تضمینی وجود ندارد که این مواد در مقادیر تعیین شده و مجاز به کار رفته باشند. این فقدان کنترل و نظارت، در مورد طعم دهنده ها، رنگ های خوراکی و سایر افزودنی های مصنوعی، می تواند خطرات جدی برای سلامت مصرف کنندگان به همراه داشته باشد.
- معمولاً مصرف رنگ های خوراکی مجاز در مقادیر تعیین شده توسط سازمان های بهداشتی مانند سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)و سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA)تأیید شده و به طور کلی ایمن تلقی می شوند. با این حال، مصرف مداوم و یا بیش از حد این رنگ ها ممکن است مشکلاتی برای سلامتی به همراه داشته باشد. به عنوان مثال، رنگ هایی مانند تارترازین (E102)، یکی از رنگ های زرد رایج، ممکن است در افراد حساس باعث واکنش های آلرژیک نظیر کهیر، خارش، و مشکلات تنفسی مانند آسم شود. همچنین، رنگ سان ست یلو (E110)نیز در برخی کودکان می تواند باعث بیش فعالی و اختلالات رفتاری شود. برخی افراد ممکن است پس از مصرف این رنگ ها دچار ناراحتی های گوارشی مانند نفخ، تهوع یا درد معده شوند که معمولاً ناشی از حساسیت به مواد شیمیایی موجود در رنگ ها است. به طور کلی، مصرف رنگ های غیرمجاز و همچنین مصرف بیش از حد رنگ های مجاز می تواند خطرات جدی مانند اختلالات هورمونی، آسیب های کبدی، آسیب به سیستم عصبی و حتی احتمال سرطان زایی را به همراه داشته باشد.
- در تولید این تنقلات از طعم دهنده های مصنوعی مختلفی مانند طعم های شور، تند، دودی و پنیری استفاده می شود. مصرف مداوم این طعم دهنده ها ممکن است خطراتی برای سلامتی به همراه داشته باشد، به ویژه در محصولات فله ای که نظارت کافی بر میزان استفاده از آن ها وجود ندارد. بسیاری از تنقلات حاوی مقادیر بالای نمک هستند که می توانند منجر به افزایش فشار خون و خطر بیماری های قلبی و عروقی شوند. طعم دهنده های تند و دودی ممکن است باعث تحریک معده و بروز مشکلات گوارشی شوند. در صورت مصرف طولانی مدت، این طعم دهنده ها می توانند به دیواره های معده و روده آسیب وارد کرده و در نتیجه منجر به التهاب شوند. طعم دهنده های پنیری مصنوعی، که اغلب با استفاده از چربی های هیدروژنه (چربی هایی که به منظور ماندگاری طولانی مدت به طور شیمیایی تغییر یافته اند) تهیه می شوند، می توانند سطح کلسترول بد (LDL)را در خون افزایش داده و خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را تشدید کنند.
- کالری بالا
تنقلات فوق فرآوری شده مانند پفک هندی و بادام زمینی های روکش دار به دلیل ترکیباتی مانند نشاسته، چربی ها و طعم دهنده های مصنوعی، معمولاً دارای کالری بالایی هستند اما حاوی مقادیر بسیار کمی از مواد مغذی اساسی مانند ویتامین ها، مواد معدنی، فیبر و پروتئین می باشند. به همین دلیل، این محصولات ارزش غذایی پایینی دارند. این نوع تنقلات معمولاً احساس سیری موقتی ایجاد می کنند، اما به دلیل نداشتن مواد مغذی کافی، این احساس به سرعت از بین می رود و فرد مجدداً احساس گرسنگی می کند و در نتیجه خوراکی دیگری را مصرف می کند که باعث دریافت کالری اضافه می شود، به همین علت، مصرف مداوم این تنقلات می تواند منجر به افزایش وزن و چاقی شود، که خود عامل افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی، دیابت نوع دو و سایر بیماری های مرتبط با متابولیسم (سوخت و ساز) است. علاوه بر این، مصرف منظم این تنقلات در رژیم غذایی، به دلیل کمبود ویتامین ها و مواد معدنی، می تواند تأثیرات منفی بر سلامت عمومی داشته باشد، این موضوع به ویژه در کودکان و نوجوانانی که به مواد مغذی بیشتری برای رشد و سلامت بدن نیاز دارند، از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
- آلودگی های میکروبی
محصولات فله ای به دلیل نظارت ناکافی در فرایند تولید، بسته بندی غیراستاندارد و شرایط نگهداری نامناسب، بیشتر در معرض آلودگی های میکروبی قرار دارند. کارگاه های تولید این محصولات ممکن است به طور مناسب ضدعفونی نشوند و در نتیجه سطوح کار، تجهیزات، ظروف مورد استفاده و همچنین دست های کارگران می توانند آلوده باشند، همچنین، محصولات فله ای معمولاً بسته بندی مناسبی ندارند و به دلیل عدم پلمپ، این محصولات در معرض آلودگی های محیطی قرار دارند.
علاوه بر این، عدم وجود برچسب گذاری صحیح و اطمینان از تاریخ تولید و انقضاء، احتمال فساد و آلودگی در این محصولات را افزایش می دهد. به طور کلی، خطر آلودگی های میکروبی در محصولات فله ای بیشتر است و این آلودگی ها می توانند منجر به مسمومیت های غذایی شوند. این خطر به ویژه برای گروه های آسیب پذیر مانند کودکان، سالمندان و افراد دارای نقص در سیستم ایمنی جدی تر است و ممکن است منجر به بروز مسمومیت های شدیدتری در این افراد گردد.
- آفلاتوکسین
غلاتی مانند ذرت، گندم، و غیره و همچنین بادام زمینی در برخی شرایط مانند، نگهداری نامناسب و فرآوری نادرست ممکن است به سموم قارچی، از جمله آفلاتوکسین ها، آلوده شوند. این سم به دلیل مقاومت بالایی که دارد، با حرارت معمولی از بین نمی رود. بنابراین این سم می تواند در محصولات بر پایه غلات مانند پفک هندی و بادام زمینی های فرآوری شده نیز وجود داشته باشد.
البته مواد اولیه محصولات کارخانه ای که تحت نظارت مراکز بهداشتی قرار دارند، در آزمایشگاه های مواد غذایی مورد آزمون قرار می گیرد و اطمینان حاصل می شود که مقدار این سم در حد مجاز باشد. اما در مورد محصولات فله ای، این نظارت ها معمولاً وجود ندارد و احتمال آلودگی مواد اولیه به آفلاتوکسین ها بیشتر است. در واقع، محصولات بر پایه غلات و بادام زمینی که از مواد اولیه با کیفیت پایین یا نامناسب تولید شده اند، می توانند حاوی آفلاتوکسین ها باشند.
تأثیرات مخرب آفلاتوکسین ها روی انسان در اثر مصرف مواد غذایی آلوده به این سم، به ویژه در موارد مسمومیت شدید، می تواند با علائمی مانند، کاهش اشتها، بی قراری و تب پایین شروع شده و به دنبال آن علائم دیگری مانند استفراغ، دردهای شکمی، هپاتیت، نارسایی کبد و کلیه، آسیب به مغز و حتی مرگ بروز کند. علاوه بر این، قرار گرفتن طولانی مدت بدن در معرض آفلاتوکسین می تواند منجر به انواع سرطان ها، از جمله سرطان کبد، سینه، ریه، کیسه صفرا و مری شود و همچنین این سم در کودکان، باعث کمبود وزن و کوتاهی قد می شود.
توصیه های بهداشتی و جایگزین های سالم برای تنقلات فوق فرآوری شده
سازمان های بهداشتی بین المللی، از جمله سازمان جهانی بهداشت (WHO)، توصیه می کنند که به دلیل وجود مواد افزودنی در محصولات فوق فرآوری شده، مصرف این نوع محصولات محدود شود. بر این اساس، بهتر است مصرف این نوع تنقلات که معمولاً فوق فرآوری شده هستند، کاهش یابد و به جای آن ها در منزل به صورت خانگی پاپ کورن تهیه شود. علاوه بر این، می توان از تنقلات دیگری مانند آجیل ها، مغزها و میوه های خشک نیز استفاده کرد.
در مواقعی که تمایل به مصرف تنقلات فوق فرآوری شده وجود دارد، توصیه می شود محصولات کارخانه ای که دارای پروانه های بهداشتی مانند استاندارد و غذا و دارو هستند استفاده شود و از خرید محصولات فله ای که مواد تشکیل دهنده آن ها مشخص نیست و فاقد پروانه های بهداشتی معتبر هستند، خودداری گردد.