۱۴۰۴.۰۳.۱۱
بستنی یکی از خوراکی های محبوب در سراسر جهان است و در بین گروه های سنی مختلف طرفداران زیادی دارد. طبق منابع معتبر در سال ۲۰۲۴، میانگین مصرف بستنی در جهان برای هر نفر تقریباً ۳ کیلوگرم بوده است.
حتماً برای شما نیز اتفاق افتاده که هنگام خرید بستنی از فروشگاه ها، از روی بسته بندی احساس کنید که بستنی تغییر شکل داده و چسبناک است یا در صورت شفاف بودن بسته بندی متوجه وجود یخ زدگی در سطح آن شوید. این نشانه ها احتمالاً به این معنا هستند که بستنی به دلایل مختلفی از جمله قطع برق فروشگاه، ذوب شده و سپس مجدداً منجمد شده است.
علاوه بر تغییر شکل و یخ زدگی، یکی از مشکلات رایج در صورت ذوب شدن و انجماد دوباره بستنی، تغییر بافت آن است. به صورت کلی بستنی از ترکیباتی مانند شیر، شکر و خامه تشکیل شده است و در حین فرآیند تولید، در اثر هم زدن و انجماد، حباب های هوا در میان کریستال های یخ به دام افتاده و در نتیجه بافتی نرم و یکنواخت ایجاد می کند. زمانی که بستنی ذوب می شود، با انجماد دوباره آن، ساختار کریستالی به شکل اولیه ایجاد نمی شود و بافت بستنی به حالتی دانه دانه و ناخوشایند تبدیل می شود. این تغییر نه تنها در بستنی های حاوی شیر، بلکه در بستنی های یخی نیز رخ می دهد.
تغییر شکل ظاهری و بافت بستنی در اثر ذوب شدن و انجماد خطری از نظر سلامتی و ایمنی ایجاد نمی کند اما ذوب شدن و انجماد دوباره بستنی می تواند شرایطی را برای رشد میکروارگانیسم ها فراهم کند.
خطر رشد میکروارگانیسم ها در بستنی ذوب شده
در برخی مواقع، احتمال حضور باکتری هایی نظیر لیستریا مونوسیتوژنز (Listeria monocytogenes)، سالمونلا (Salmonella) و اشریشیا کلی (Escherichia coli) در بستنی وجود دارد. اگرچه بستنی ها معمولاً از شیر پاستوریزه تهیه می شوند و انتظار می رود عاری از میکروارگانیسم ها باشند، اما در برخی مواقع، ممکن است فرآیند پاستوریزاسیون به درستی انجام نشود، به عنوان مثال دما به حد کافی (حدود ۷۲ تا ۷۵ درجه سانتی گراد) نرسد یا زمان مورد نیاز (حداقل ۱۵ الی ۲۰ ثانیه) رعایت نشود و در نتیجه برخی از باکتری ها در شیر باقی بمانند. علاوه بر این، با وجود رعایت کامل اصول بهداشتی در فرآیند تولید، همچنان احتمال آلودگی ثانویه پس از پاستوریزاسیون وجود دارد. این آلودگی می تواند از راه های مختلفی از جمله تجهیزات فرآوری، دستگاه های بسته بندی و همچنین محیط کارخانه به محصول نهایی منتقل شود، به همین علت معمولاً بستنی ها پس از تولید، به منظور بررسی و کنترل آن ها از نظر سلامتی و ایمنی به آزمایشگاه های مواد غذایی ارسال می شوند.
آزمون های میکروبی بستنی در استاندارد ایران شامل اندازه‌گیری مقدار باکتری لیستریا مونوسیتوژنز نمی شود، بنابراین احتمال حضور این باکتری نسبت به سایر باکتری ها بیشتر است. علاوه بر این، حتی اگر هیچ یک از این باکتری ها در بستنی وجود نداشته باشند، احتمال دارد که بسته بندی پلمپ شده محصول طی حمل و نقل یا سایر مراحل دچار آسیب جزئی شود و شکاف کوچکی در آن ایجاد گردد. در این صورت، باکتری هایی که در محیط پراکنده هستند می توانند از طریق این شکاف ها، هرچند که جزئی و کوچک باشد، وارد محصول شوند.
برخی از باکتری ها مانند سالمونلا و لیستریا مونوسیتوژنز در شرایط انجماد از بین نمی روند و در صورتی که شرایط برای رشد آن ها فراهم شود، می توانند شروع به رشد کنند. به عنوان مثال:
- در صورت قرار گرفتن بستنی در دمای محیط و ذوب شدن آن باکتری های موجود می توانند شروع به رشد کردن کنند و ممکن است که مقدار آن ها به قدری افزایش پیدا کند که در صورت مصرف باعث مسمومیت غذایی شوند. به صورت کلی باکتری ها معمولاً در دماهای بالاتر از ۴ درجه سانتی گراد به سرعت رشد می کنند، بنابراین اگر بستنی در این دماها قرار گیرد و ذوب شود، احتمال آلوده بودن آن به باکتری ها زیاد است و مصرف آن توصیه نمی شود، اما اگر بستنی فقط مدت کوتاهی در دمای اتاق قرار گرفته یا به اشتباه در یخچال گذاشته شده و فقط کمی نرم شده باشد، احتمال رشد باکتری ها در آن کمتر است.
- در زمان قطعی برق نیز ممکن است شرایطی برای رشد باکتری ها فراهم شود. به صورت کلی در زمان قطعی برق اگر درب فریزر زیاد باز و بسته نشود و فریزر نیمه پر باشد، مواد غذایی درون آن حدود ۲۴ ساعت ایمن خواهند ماند و در صورتی که فریزر کاملاً پر باشد، این زمان به حدود ۴۸ ساعت افزایش می یابد. برای تعیین امکان مصرف بستنی، باید بررسی شود که آیا بستنی کاملاً ذوب شده است یا نه، اگر در این مدت زمان بستنی به طور کامل ذوب شود و کریستال های یخ در آن باقی نماند، احتمال آلودگی بستنی و خطر مسمومیت غذایی وجود دارد و مصرف آن توصیه نمی شود.
این مسئله در بستنی های کیلویی که معمولاً در یک وعده مصرف نمی شوند، اهمیت بیشتری پیدا می کند. به این علت که، اگر در هر بار مصرف، بستنی مدت زمانی خارج از فریزر باقی بماند و سپس مجدداً به فریزر منتقل شود، خطر رشد باکتری ها و در نتیجه مسمومیت غذایی در دفعات بعدی مصرف افزایش می یابد.
بنابراین، توصیه می‌شود که بستنی های کیلویی پس از هر بار مصرف، سریعاً به فریزر بازگردانده شوند و از قرار دادن آن ها روی کابینت یا میز خودداری گردد و همچنین برای برداشتن بستنی استفاده از اسکوپ یا قاشق تمیز به منظور جلوگیری از نتقال آلودگی به باقی مانده آن ضروری است.
مسمومیت ناشی از باکتری های لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا و اشریشیا کلی
مسمومیت های ناشی از باکتری های لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا و اشریشیا کلی می توانند علائم و عوارض متفاوتی از جمله سردرد، تب، درد عضلانی، دردهای شکمی و گاهی اسهال و استفراغ داشته باشند.
تمام این باکتری ها برای گروه های آسیب پذیر مانند سالمندان، کودکان، زنان باردار و افراد با سیستم ایمنی ضعیف خطرناک تر هستند و می توانند عوارض جدی تری را مانند عفونت پرده های مغزی، عفونت خونی و نارسایی کلیه به همراه داشته باشند، علاوه بر این می توانند در خانم های باردار منجر به سقط جنین نیز شوند.
کلام آخر
هنگام خرید بستنی حتماً به ظاهر آن توجه شود و بستنی هایی که نشانه هایی از ذوب شدن و انجماد مجدد دارند، انتخاب نشوند و در صورت عدم مصرف بستنی پس از خرید، لازم است که هر چه سریع تر در فریزر با دمای مناسب (منفی ۱۸ درجه سانتی گراد) قرار گیرد که از ذوب شدن و رشد میکروارگانیسم ها در آن جلوگیری شود.
باتوجه به این که تمام این باکتری ها در گروه های آسیب پذیر می توانند علائم شدیدتری ایجاد کنند و خطرات جدی تری را برای سلامتی به همراه داشته باشند، توصیه می شود که این افراد دقت بیشتری در مورد مصرف بستنی های دوباره منجمد شده داشته باشند و ترجیحاً از مصرف آن خودداری کنند.