آجیل و نکات مهم هنگام خرید آن

تاریخچه آجیل

آجیل‌ها (Nuts) نوعی میوه خشک تشکیل شده از یک دانه (بخش خوراکی)، پوسته سخت (لایه سفت و چوبی) و پوشش محافظ (لایه بیرونی) هستند. این محصولات منبع خوبی از مواد مغذی از جمله پروتئین‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای چرب غیراشباع که بخش اصلی چربی های غیر اشباع هستند و در دمای اتاق به حالت مایع می باشند، ترکیبات زیست‌فعالی نظیر پلی‌فنل‌ها که به عنوان آنتی‌اکسیدان از بدن در برابر آسیب‌ها محافظت می‌کنند، فیبرها و ... می باشند. چهار نوع آجیل که به‌طور دقیق در این تعریف جای می‌گیرند، شامل شاه‌بلوط، فندق، گردو و پکان (نوعی آجیل درختی که بافتی ترد و طعمی شیرین دارد، نسبت به گردو غنی‌تر است و ارزش غذایی بالاتری دارد) هستند. با این حال، اصطلاح آجیل اغلب مفهوم گسترده‌تری دارد و شامل حبوبات مانند بادام‌زمینی، دانه‌ها مانند تخم کتان، تخمه آفتابگردان، کنجد و ... و میوه‌های هسته‌دار مانند بادام، پکان، پسته، گردو و ...، می‌شود. آجیل‌ها برای هزاران سال بخش مهمی از رژیم غذایی انسان بوده‌اند. این دانه های خوراکی ریشه‌های عمیقی در تاریخ و فرهنگ انسان دارند. کشف هر کدام از این آجیل ها داستان متفاوتی دارد و سفر آنها از گوشه های مختلف جهان آغاز می شود.
 
 کاوش های باستان شناسی نشان داده اند که آجیل از حدود 780000 سال پیش بخش مهمی از رژیم غذایی انسان بوده است. شواهد به دست آمده از یک مرداب، شامل 7 گونه (نوع) آجیل از جمله بادام وحشی، نیلوفر آبی خاردار، شاه‌بلوط آبی و دو زیرگونه از بلوط و پسته به همراه ابزارهای سنگی مورد استفاده برای شکستن آنها، می باشند. در این بین پسته و شاه‌بلوط آبی مشابه انواعی از آجیل ها بودند که امروزه در خاور دور (منطقه‌ای در شرق آسیا و بخش‌هایی از جنوب‌شرقی آسیا) و شمال اروپا یافت می شوند. علاوه بر این شواهد باستان شناسی نشان می دهند که ابزارهای سنگی خاصی برای شکستن آجیل‌ها استفاده می شدند. این ابزارها، که سنگ‌های آجیل‌شکن نامیده می‌شوند، دارای فرورفتگی‌هایی هستند که ناشی از شکستن مقدار زیادی آجیل سخت است. بومیان اولیه آمریکایی آجیل‌ها را در این فرورفتگی‌ها قرار داده و با استفاده از سنگ دیگری به نام سنگ چکش، آنها را می‌شکستند. مغز آجیل‌های شکسته شده به صورت کامل خورده می‌شد و یا برای تهیه آرد و کره آجیل، آسیاب می‌شد. علاوه بر این، پوسته‌های آجیل پس از خارج کردن مغز، به عنوان سوخت مورد استفاده قرار می‌گرفتند.
 
بادام، به عنوان یکی از محبوب‌ترین آجیل‌های امروزی، تاریخچه ای دارد که به بین‌النهرین باستان و مدیترانه بازمی‌گردد. مورخان می‌گویند که بادام جزو اولین گیاهان کشت شده می باشد و در محل‌های حفاری در قبرس و یونان یافت شده است. علاوه بر این بادام هندی بومی آمریکای جنوبی به ویژه برزیل است و از آنجا به مناطق گرمسیری دیگر از جمله هند، آفریقا و جنوب شرقی آسیا منتقل شده است. این آجیل که در ابتدا به دلیل داشتن پوسته‌های سمی نادیده گرفته می شد، سرانجام به دلیل مغزهای لذیذ خود در جهان محبوب شد. گردو از دیرباز نماد عقل و خرد بوده است. در یونان باستان، آن را غذای مغز می‌دانستند و رومیان بر این باور بودند که گردو می‌تواند خلق‌وخو و مجموعه توانایی های ذهنی که توسط بخش های مختلف مغز کنترل می شوند مانند توان توجه، تمرکز، حافظه، انعطاف پذیری ذهنی و ... را بهبود بخشد. شواهد نشان می دهند که قدیمی‌ترین بقایای گردو در عراق کشف شده است و مربوط به 50000 سال قبل از میلاد است. یونانیان و رومیان به گردو علاقه زیادی داشتند. انگلستان در دوره‌ای از تاریخ، نقش مهمی در تجارت و توزیع گردو در سراسر مدیترانه و... داشته است. کشتی‌های انگلیسی گردو را از مناطق تولیدکننده به سایر نقاط حمل می‌کردند. به دلیل این نقش تجاری برجسته، گردو با نام گردوی انگلیسی شناخته شده است. گردو در قرن 18 میلادی توسط کشیش های فرانسیسکن، از اسپانیا به کالیفرنیا آورده شد و امروزه این ایالت بخش عمده‌ای از تولید جهانی گردو را بر عهده دارد. پسته نیز تاریخی دارد که به بیش از 7000 سال پیش بر می گردد. این آجیل توسط امپراطوران و سلاطین مورد استفاده قرار می‌گرفت. فندق که به نام فیلبرت نیز شناخته می‌شود، تاریخی غنی در فرهنگ و آشپزی اروپایی دارد. در دست‌نوشته‌ای یافت شده از چین فندق در میان پنج غذای مقدس که خداوند به انسان‌ها بخشیده است، قرار دارد. بعدها، فندق جایگاه ویژه‌ای در شیرینی‌پزی پیدا کرد و به ماده‌ای اصلی در تهیه محصولاتی مانند نوتلا و پرالین (شکلاتی ترکیب‌شده با آجیل و کارامل) تبدیل شد. صنعت آجیل در ایران، صنعتی باستانی است که قدمت آن به هزاران سال پیش برمی‌گردد و بخش مهمی از زندگی کشاورزی ایران را تشکیل می‌دهد. آجیل از دیرباز یکی از محبوب‌ترین و رایج‌ترین خوراکی‌های ایرانیان، به‌ویژه در میان شهرنشینان، بوده است. این تنقلات خوش‌طعم نه‌تنها زینت‌بخش محافل و شب‌نشینی‌ها بوده بلکه در جشن‌ها و آیین‌های مذهبی نیز جایگاه ویژه‌ای داشته است. رواج گسترده‌ آجیل در میان اقشار مختلف جامعه و مصرف بالای آن در گردهمایی‌های سنتی، موجب رونق حرفه‌ آجیل‌فروشی و شکوفایی این پیشه در شهرهای کهن ایران شده است. آجیل‌فروش‌های قدیمی، با مغازه هایی پرزرق‌وبرق و آراسته، جلوه‌ای چشم‌نواز به بازارها می‌بخشیدند. آنها انواع آجیل را با سلیقه‌ای کم‌نظیر در سینی‌ها و ظرف‌های مخصوص می‌چیدند و با هنرمندی، منظره‌ای دل‌فریب در برابر دیدگان رهگذران فراهم می کردند.

سرانه مصرف جهانی آجیل

با در نظر گرفتن رشد سالانه 50/5 درصد، ارزش بازار جهانی آجیل در سال 2025 به 23/70 میلیارد دلار می‌رسد. به عبارت دیگر، پیش بینی می شود که بازار آجیل به طور پیوسته رشد کرده و تا سال ۲۰۳۰ به درآمد بسیار بیشتری دست یابد. علاوه بر این انتظار می‌رود میانگین سرانه مصرف (میانگین مقدار مصرف یک کالا توسط هر فرد در یک جامعه در یک بازه زمانی معین) به ازای هر نفر در بازار آجیل در سال 2025 به 2/1کیلوگرم برسد. افزایش آگاهی نسبت به فواید سلامتی مرتبط با مصرف آجیل، به دلیل دارا بودن انواع ویتامین ها، آنتی اکسیدان ها، پروتئین ها و ... به طور چشمگیری باعث افزایش مصرف آجیل شده است.

خطرات احتمالی در آجیل بخصوص آجیل های فله ای

- استفاده از رنگ های مصنوعی در آجیل

رنگ‌ها به غذا تنوع و جذابیت می‌بخشند و همین امر سبب افزایش مصرف آنها می شود با این‌حال، استفاده از رنگ‌های خوراکی نباید به‌منظور پوشاندن ایراد محصول یا فریب مصرف‌کننده صورت گیرد. در سال‌های اخیر، مصرف رنگ‌های مصنوعی در برخی محصولات مانند آجیل و ... افزایش یافته است. اگر چه مصرف برخی از رنگ های مصنوعی در بعضی از محصولات غذایی مجاز می باشد، اما استفاده از رنگ مصنوعی برای آجیل غیر مجاز است. برخی از فروشندگان به آجیل های کهنه و قدیمی که ممکن است رنگ آن تغییر کرده باشد (رنگ پریده، تیره، لکه دار و ...)، رنگ مصنوعی اضافه می کنند تا ظاهر آن زیبا شود. آجیل کهنه به آجیل‌هایی گفته می‌شود که مدت زمان زیادی از برداشت یا فرآوری آنها گذشته است که این زمان می‌تواند بسته به نوع آجیل و شرایط نگهداری متفاوت باشد عواملی مانند گرما و رطوبت بالا، نور مستقیم خورشید و عدم تهویه مناسب می‌توانند باعث فساد سریع‌تر آجیل شوند. معمولا موادی که برای رنگ کردن آجیل مورد استفاده قرار می گیرد، بر پایه استفاده از فلزات سنگین می باشند. این فلزات ممکن است اثرات زیان‌باری بر سلامتی انسان مانند ایجاد بیماری‌های مزمن (بلند مدت) کلیوی، اختلالات عصبی، آسیب به سیستم تنفسی، آسیب به جنین در دوران بارداری، نقص‌های مادرزادی، مشکلات رشد، آسیب به کبد، سرطان و ... ، بگذارند. علاوه بر این آجیل های رنگی ممکن است بسته به نوع رنگ باعث ایجاد حساسیت دستگاه گوارش ( مانند درد شکم و گرفتگی عضلات، استفراق و ...) در مصرف کنندگان شوند. 

- بو دادن آجیل کهنه 

آجیل کهنه ممکن است تغییراتی در طعم تلخی، تندی و ...، بو و ... داشته یا دچار کپک زدگی (نوعی قارچ است که اغلب به صورت لکه‌هایی با رنگ‌های مختلف از جمله سبز، خاکستری، سیاه و ... دیده می‌شود)، آفت زدگی (وجود سوراخ‌های ریز و درشت روی آجیل) و ... شده باشد. وقتی نگهداری آجیل طولانی می شود، امکان رشد این کپک ها افزایش می یابد. علاوه بر این چربی موجود در آجیل، به‌ویژه آجیل‌هایی مانند گردو، بادام و پسته، در صورت کهنگی و فساد، تغییر حالت داده و طعم نامطبوع پیدا می‌کنند. در مراکز عرضه آجیل ممکن است محصولاتی را که کهنه یا آفت زده هستند برای بهبود طعم، عطر و ایجاد بافتی ترد، بو دهند. بو دادن آجیل طعم کهنگی آن را پنهان می کند و به معنای قرار دادن محصول در معرض حرارت است. طعم، بو و رنگ بهتر آجیل‌های بوداده، در اثر ترکیباتی است که در اثر واکنش اسیدآمینه‌ آسپاراژین و قند طبیعی (مانند گلوکز) موجود در مغزها انجام می‌شود. این پدیده موجب قهوه‌ای‌شدن آجیل‌ها می‌شود و زمانی رخ می‌دهد که دمای بودادن بالای ۱۲۰ درجه‌ی سانتی‌گراد باشد. طی این واکنش ممکن است ماده ای مضر به نام آکریل آمید تشکیل شود. بادام به‌خاطر داشتن مقدار بیشتری از اسید آمینه‌ آسپاراژین بیشتر از سایر مغزها مستعد تشکیل آکریل آمید است. مصرف آجیل کهنه می تواند عوارضی مانند مسمومیت غذایی، آسیب به کبد، مشکلات گوارشی (مانند تهوع، استفراغ، اسهال و درد شکم)، افزایش خطر بیماری های قلبی، آلزامیر (فراموشی)، آسیب به سیستم عصبی، اختلالات سیستم ایمنی، التهاب، خطر ابتلا به سرطان و ... را به دنبال داشته باشد.

- استفاده از براق کننده ها در آجیل

برخی آجیل فروشی ها مواد براق واکس مانندی از جمله موم‌های طبیعی مانند موم کارنوبا (E903)، شلاک (نوعی رزین طبیعی که توسط نوعی حشره ترشح می شود) و ... را برای افزایش زمان ماندگاری و ایجاد ظاهری جذاب و براق در آجیل به ویژه در آجیل های کهنه استفاده می کنند. این مواد براق کننده در صورت استفاده مداوم و طولانی مدت می توانند باعث ایجاد مشکلات گوارشی، حساسیت، آسیب‌های کبدی و ... شوند.

- مایکوتوکسین ها (سموم قارچی) در آجیل

مایکوتوکسین‌ها ترکیبات سمی هستند که توسط برخی قارچ ها مانند آسپرژیلوس ( spp. Aspergillus)، پنی سیلیوم (Penicillium spp.) و فوزاریوم (Fusarium spp.) تولید می‌شوند. این سموم معمولاً در محصولاتی مانند آجیل و ... می توانند رشد کنند. حضور آفلاتوکسین (نوعی سم قارچی) در آجیل یک نگرانی اصلی برای مصرف‌کنندگان و سازمان های نظارت کننده می باشد. عوامل مختلفی مانند عدم مراقبت از محصول در طول رشد و قبل از برداشت آن، روش‌های برداشت نامناسب و فرآیندهای پس از برداشت (خشک کردن، بسته‌بندی، ذخیره‌سازی، حمل ‌و نقل و ...) احتمالا بر وجود آفلاتوکسین‌ها تأثیر می‌گذارند. علاوه بر این، تغییرات آب و هوایی (مانند تغییر دما و رطوبت) نیز می‌تواند محیط مطلوبی را برای رشد قارچ و تولید آفلاتوکسین فراهم کند. قارچ هایی مانند آسپرژیلوس فلاووس (Aspergillus flavus)، آسپرژیلوس پارازیتیکوس (A. parasiticus)، آسپرژیلوس نومیوس (A. nomius) و... در محصولاتی مانند پسته، بادام‌زمینی، گردو، بادام، فندق و ... می توانند آفلاتوکسین تولید کنند. 4 نوع اصلی آفلاتوکسین شامل آفلاتوکسین B1، آفلاتوکسین B2، آفلاتوکسین G1 و آفلاتوکسین G2 می باشد. مقررات سختگیرانه‌ای برای آفلاتوکسین‌ها توسط بسیاری از کشورها برای افزایش ایمنی آجیل به عنوان محصولات غذایی آلوده با خطر بالا اعمال شده است. عمدتاً، این مقررات برای صادرات و واردات آجیل در سراسر جهان قابل توجه بوده‌اند. علاوه بر این، برنامه‌های نظارتی در کشورها در مورد خطرات بهداشتی عمومی مرتبط با مصرف آفلاتوکسین از طریق مصرف آجیل‌های مختلف اجرا شده است. اکراتوکسین‌ها (یک نوع سم قارچی) نیز دارای 3 نوع اصلی اکراتوکسین A، اکراتوکسین B و اکراتوکسین C هستند. اکراتوکسین A توسط قارچ هایی مانند آسپرژیلوس اکراسئوس (A. ochraceus) و پنی سیلیوم وروکوزوم (Penicillium verrucosum)  در برخی آجیل ها و ... تولید می‌شود. میزان اکراتوکسین ها در آجیل معمولا کمتر از آفلاتوکسین ها است. آلودگی مغزها به آفلاتوکسین یک تهدید جدی است. ارتباط قوی بین مصرف آفلاتوکسین و وقوع سرطان تأیید شده است. آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC)، آفلاتوکسین ها را در گروه 1 دسته‌بندی کرده است. آفلاتوکسین B1 سمی است که می تواند سبب نقص های مادرزادی در جنین، جهش ژنتیکی در DNA ( ماده وراثتی)، تغییر دادن عملکرد سیستم ایمنی بدن و ممانعت از رشد سلول‌ها (کوچکترین واحد حیات در بدن) یا بافت‌ها شود که این اثر می‌تواند در کودکان و نوجوانان که در حال رشد هستند، بسیار مضر باشد. اکراتوکسین A نیز توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان به عنوان یک ماده احتمالاً سرطان‌زا برای انسان و در گروه B2 طبقه‌بندی شده است. 

- باقیمانده سموم دفع آفات در آجیل

آفت‌کش‌های مورد استفاده در فعالیت‌های کشاورزی به منظور دستیابی به بهره‌وری بالا، دارای مزایایی مانند جلوگیری از آسیب حشرات  به محصولات می باشند. زمانیکه آفت‌کش‌ها به مقدار زیاد و نادرست در یک منطقه کشاورزی استفاده می‌شوند، می‌توانند وارد خاک و محصول شده و باعث آلودگی مواد غذایی شوند. باقیمانده سموم آفت‌کش در آجیل یکی از نگرانی‌های مهم می باشد زیرا آجیل‌ها در مراحل مختلف تولید، از رشد درختان تا فرآوری و بسته‌بندی، ممکن است در معرض سموم شیمیایی مختلف قرار گیرند. مهم‌ترین سموم آفت‌کش باقیمانده در آجیل شامل ارگانوفسفات‌ها (مانند کلرپیریفوس و دیازینون)،  پیرتروئیدها (مانند دلتامترین و سایپرمترین)، کاربامات‌ها (مانند کارباریل)، د.د.ت (DDT) و سایر سموم کلره (سموم ممنوعه) و ... می باشند. هنگامی که مقدار آفت‌کشی که افراد با مصرف سایر مواد غذایی دریافت می‌کنند، در نظر گرفته شود، افراد می‌توانند در معرض خطرات حاد (کوتاه مدت) و مزمن سلامتی ناشی از باقیمانده سموم قرار گیرند. تجمع باقیمانده های مضر سموم دفع آفات نباتی در مواد غذایی می تواند خطرات سلامتی مانند سمیت عصبی، اختلال در سیستم غدد درون‌ریز، مشکلات تولیدمثلی، احتمال افزایش خطر ابتلا به سرطان و ... را به همراه داشته باشند. قرار گرفتن در معرض آفت‌کش‌ها، به‌ویژه برای کودکان و زنان باردار، خطرات جدی برای سلامت دارد. کودکان به‌طور خاص آسیب‌پذیرتر هستند و آفت‌کش‌ها یکی از علل شایع مسمومیت در آنها محسوب می‌شوند. 

- آلودگی باکتریایی در آجیل

آجیل‌ها ممکن است توسط باکتری‌های بیماری‌زا آلوده شوند. شاید برخی باکتری‌های مضر مانند سالمونلا (Salmonella) و اشریشیا کلی (Escherichia coli) در آجیل خام وجود داشته باشند، زیرا ممکن است در هنگام برداشت، آجیل‌ها بر روی زمین بیفتند و اگر خاک به این باکتری‌ها آلوده باشد، احتمال انتقال این آلودگی‌ها به آجیل‌ها وجود دارد و یا تماس با سطح دست آلوده می تواند باعث انتقال آلودگی های میکروبی به آجیل ها شود. باکتری سالمونلا به دلیل مقاومت طولانی‌مدت و تحمل بالای حرارت در محیط‌های خشک، به‌عنوان میکروارگانیسم (موجودات ریز ذره بینی) مورد هدف در بررسی آلودگی آجیل‌های درختی در نظر گرفته می‌شود. شیوع سالمونلا با بادام خام، پسته، پکان و ... مرتبط بوده است. سایر باکتری‌های بیماری‌زا که ممکن است با آجیل آلوده مرتبط باشند شامل باسیلوس سرئوس (Bacillus cereus)، کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum)، کلستریدیوم پرفرنژنس (Clostridium perfringens)، کرونوباکتر (Cronobacter)، لیستریا مونوسیتوژنز (Listeria monocytogenes)، استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus) و ... می باشند. این آلودگی های باکتریایی می توانند سلامت فرد را به خطر اندازند. مصرف آجیل آلوده به سالمونلا ممکن است منجر به مسمومیت غذایی شود که علائم آن شامل اسهال شدید، دل درد، تب و لرز، کم آبی بدن به ویژه در کودکان و سالمندان و ... می باشد. اشریشیاکولی نیز می تواند باعث مشکلات جدی مانند اسهال خونی، آسیب به کلیه و ... شود. علاوه بر این مصرف آجیل آلوده به لیستریا ممکن است باعث تب بالا و بدن درد، سردرد شدید، عفونت مغزی در افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف، سقط جنین در زنان باردار و ... شود. 

- نمک در آجیل

معمولا نمک یکی از افزودنی های مجاز در تولید آجیل می باشد که به منظور بهبود طعم، افزایش ماندگاری محصول و .... به کار می رود. با این حال برخی تولیدکنندگان برای بهتر شدن طعم آجیل و ... از مقادیر بیش از حد مجاز نمک استفاده می‌کنند. مصرف زیاد و طولانی مدت آجیل شور ممکن است باعث افزایش فشار خون، آسیب به کلیه ها و ... شود. 

- نشاسته در آجیل

از دیگر مواد افزودنی مجاز در تولید آجیل، نشاسته است که می تواند از سیب زمینی، گندم، برنج و ... تهیه شود. نشاسته به‌عنوان یک عامل چسباننده در آجیل‌های طعم‌دار یا روکش‌دار (مانند بادام‌زمینی روکش‌دار) استفاده می‌شود تا ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها بهتر به سطح آن بچسبند. در برخی موارد، نشاسته در پوشش آجیل‌های سرخ‌شده یا پخته‌شده استفاده می‌شود تا بافت تردتری ایجاد کند. علاوه بر این نشاسته به جذب رطوبت اضافی کمک کرده و مانع از چسبیدن آجیل‌ها به یکدیگر می‌شود که به حفظ تازگی محصول کمک می‌کند. برخی از این آجیل ها ممکن است با نشاسته‌هایی که دارای گلوتن (نوعی پروتئین موجود در گندم، جو و ...) هستند، پوشش داده شوند. این نوع نشاسته می‌تواند باعث واکنش‌های نامطلوب در بیماران سلیاکی شود. بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی مزمن است که در آن سیستم ایمنی بدن به گلوتن واکنش نشان می‌دهد. در افراد مبتلا به سلیاک، مصرف گلوتن باعث می‌شود که سیستم ایمنی بدن به دیواره روده باریک حمله کند و به پرزهای روده آسیب برساند. این پرزها نقش مهمی در جذب مواد مغذی دارند، بنابراین آسیب به آنها می‌تواند منجر به سوءتغذیه و مشکلات گوارشی شود.

نکاتی که هنگام خرید و نگهداری آجیل باید به آنها توجه کرد

1- هنگام خرید آجیل بهتر است آجیل خام را انتخاب کنید که ماندگاری بیشتری نسبت به آجیل های بو داده، براق شده و ... دارند. در صورت تمایل، می‌توانید آجیل خام را قبل از مصرف، به مقدار کم بو دهید.
2- بسیاری از ما آجیل‌های مغز شده می‌خریم، زیرا در دسترس‌تر هستند و استفاده از آنها هم ساده‌تر است، اما اگر به دنبال داشتن یک آجیل با کیفیت‌تر با ماندگاری بالا هستید، انتخاب آجیل با پوست گزینه مناسب‌تری است.
3- اگر هنگام مصرف تخمه آفتاب گردان، پسته، بادام و سایر آجیل ها، دست ها و دهان رنگین شدند، نشان دهنده مصرف رنگ های شیمیایی در تهیه آنها می باشد. برای تخمه آفتابگردان ممکن است از رنگ شیمیایی مشکی استفاده شود و یا پسته های رنگی دارای پوست بسیار زرد و براق یا مغز قرمزِ رنگ شده، باشند. علاوه بر این اگر مقداری آجیل را در مشت خود بریزید و کمی منتظر بمانید، سپس آجیل را خالی کنید و ببینید دست شما رنگی شده است، پس دادن رنگ آجیل روی دست شما نشانه غیربهداشتی بودن آن است. بنابراین بهتر است هنگام خرید، آجیل‌هایی را انتخاب کنید که رنگ طبیعی دارند.
4- برای کاهش خطرات ناشی از آلودگی آجیل به مایکوتوکسین‌ها و افزایش ایمنی مصرف، از خرید آجیل‌هایی که بوی نامطبوع، لکه‌های غیرعادی، کپک‌زدگی یا ... دارند، خودداری کنید. علاوه بر این آجیل را در مکان خشک، خنک و دور از رطوبت و نور مستقیم خورشید یا گرما نگهداری کنید. برای افزایش ماندگاری، می‌توانید آجیل را در یخچال یا فریزر قرار دهید. 
5- مصرف آجیل خام گزینه‌ای ایمن‌تر برای بیماران سلیاکی است. اما در صورت تمایل می توانند آجیل را قبل از مصرف با حرارت کم بو دهند.