هیدروکسی متیل فورفورال

فورفورال چیست و چه کاربردهایی دارد؟ هیدروکسی متیل فورفورال Hydroxymethylfurfural که به اختصار HMF نامیده می‌شود به عنوان یک ترکیب حد واسط در واکنش میلارد است که می‌تواند به عنوان شاخص کیفیت در محصولات غذایی حاوی کربوهیدرات مانند آبمیوه، عسل، شیر، قهوه و میوه‌های خشک معرفی شود.
 

هیدروکسی متیل فورفورال یک ترکیب آلدهیدی است که شاخص کیفیت در بسیاری از غذاهای حاوی کربوهیدرات و اسیدآمینه/پروتئین می‌باشد. این ترکیب در محصولات غذایی تازه و تیمار نشده وجود ندارد، اما به سرعت طی تیمار حرارتی و نیز نگهداری محصولات غنی از کربوهیدرات مثل میوه‌های فرآیند شده، عسل، غلات صبحانه و نان پخته تشکیل می‌شود.

اهمیت اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال

هیدروکسی متیل فور فورال یکی از مواد شیمیایی خطرناک است که می‌تواند باعث ایجاد سرطان شود. فورفورال در اثر فرآیندهای حرارتی از جمله پختن، بو دادن و خشک کردن در مواد غذایی حاوی قند چه به صورت خانگی و چه تولید صنعتی تشکیل می‌شود.
 

وجود اسید و قندها در مواد غذایی تولید فورفورال را تشدید می‌کند. همچنین دما و مدت زمان حرارت دهی، مدت وشرایط نگهداری بر روی میزان تولید هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) نقش بسزایی دارند.
 

این ماده را می‌توان به عنوان یک شاخص اندازه گیری کیفیت مواد غذایی حاوی مواد قندی نیز به شمار آورد. اهمیت اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال بسته به نوع محصول غذایی متفاوت است: به عنوان شاخص تقلب(مانند عسل) و یا تیمار حرارتی بیش از حد(مانند شیر، رب گوجه و آبمیوه) و شاخص کیفیت رسیدگی(مانند سرکه).
 

تحقیقات نشان داده که غلظت بالای 5 -هیدروکسی متیل فورفورال سیتوتوکسیک بوده و موجب تحریک چشم، مجاری تنفسی، پوست و غشاهای مخاطی می‌گردد.
 

هیدروکسی متیل فورفورال در عسل

به رغم خواص درمانی و سلامت بخش عسل، نگهداری و شرایط فرآوری نامناسب منجر به تشکيل برخی تركيبات نامطلوب تغذیه‌ای در این فرآورده با ارزش می‌گردد. در بين آلاینده‌های متعدد مطرح شده طی ساليان اخير، وجود هيدروكسی متيل فورفورال در عسل به عنوان یک عامل سرطانزا مورد توجه قرار گرفته است.
 

شاخص اصلی آستانه‌ی دما و زمان حرارت دهی عسل، غلظت هیدروکسی متیل فورفورال موجود در آن می‌باشد که به وسیله روش‌های اسپکتروفتومتر اندازه گیری شده و مقدار حداکثر مجاز آن 40ppm می‌باشد. با توجه به نتایج بررسی‌های سم شناسی، مقدار HMF به عنوان شاخص كيفيت عسل و برخی دیگر از مواد غذایی مطرح و طبق استانداردهای جهانی و ملی حداكثر غلظت مجاز آن در عسل 94 ميلیگرم در كيلوگرم تعيين شده است.
 

در خصوص سرطانزا بودن HMF یافته‌های متناقضی توسط محققان بيان شده است. اما بررسی‌ها نشان داده است كه كليه، مثانه و كبد در مقایسه با سایر بافت‌های بدن بيشتر در معرض اثرات سوء HMF قرار دارند.
 

دما و زمان فرآیند حرارتی هر یک به تنهایی روی تشکيل و تجمع HMF مؤثرند و با افزایش دما و زمان نگهداری بر مقدار تجمع این ماده اضافه می‌شود. با توجه به ضرورت انجام فرآیند حرارتی برای افزایش كيفيت و عمر نگهداری عسل، براساس نتایج به دست آمده، می‌توان توصيه كرد كه به منظور محدود كردن سرعت تشکيل HMF عسل در دمای پایين حرارت دیده و نگهداری گردد.