اکریل آمید ترکیب شیمیایی خطرناکی است که در طی انجام واکنش در مواد غذایی سرشار از کربوهیدرات نظیر فرآورده‌های غلات و سیب زمینی دردماهای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتیگراد تولید می‌شود.
اکریل آمید در موارد دیگر هم یافت می‌شود: ️
- به عنوان یکی از مواد تصفیه کننده آب آشامیدنی که در برخی از نقاط از آن استفاده می‌شود. ️
- تهیه چسب، کاغذ، پلاستیک ها و مواد آرایشی ️
- در دود سیگار
تشکیل اکریل امید در غذا به نوع ماده غذایی، درجه حرارت، زمان پخت، اسیدیته و رطوبت بستگی دارد.
بیشترین غلظت اکریل آمید در چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ کرده مشاهده شده است ولی در غذاهای دیگر مانند نان، بیسکوئیت و قهوه نیز وجود دارد.
آکریل آمید و نقش آن در ایمنی و سلامت
اکریل آمید می‌تواند به هموگلوبین متصل شود و فعالیت آن را مختل کند. میزان بالای اکریل آمید می تواند با اثر بر روی DNA و ایجاد جهش در ژن‌ها باعث بروز سرطان و آسیب سیستم عصبی شود. در واقع بین جذب اکریل آمید و سرعت رشد سرطان مخصوصا در سرطان های ریه، پوست، پستان و غدد فوق کلیه رابطه مستقیم و جود دارد.
همچنین مصرف بلند مدت محصوالت حاوی اکریل آمید ممکن است بوجود آورنده حالت التهابی باشد که باعث آترواسکلروز یا گرفتگی عروق می‌شود.