خطرات غلات صبحانه

تاریخچه غلات صبحانه 

در اواسط قرن نوزدهم، جیمز کالب جکسون، پزشکی که به اهمیت تغذیه سالم به‌ عنوان راهی مؤثر برای بهبود وضعیت جسمی و روحی بیماران پی برده بود، نقشی کلیدی در توسعه اولین غلات صبحانه ایفا کرد. او که صاحب و مدیر یک آسایشگاه در آمریکا بود، به ‌طور جدی بر رژیم ‌های غذایی مبتنی بر غلات کامل و مواد غذایی طبیعی تأکید می ‌کرد. جکسون باور داشت که بسیاری از بیماری ها، به‌ ویژه مشکلات گوارشی و جسمی، ناشی از مصرف غذاهای سنگین و ناسالم مانند گوشت و چربی های اشباع ‌شده هستند. او یکی از اولین افرادی بود که بر اهمیت مصرف فیبر بالا و رژیم ‌های غذایی ساده و کم ‌چربی تأکید داشت. جکسون معتقد بود که غذاهای ساده، بدون ادویه و چربی، نه ‌تنها برای سلامت بدن مفید هستند بلکه به پاک ‌سازی ذهن و کاهش مشکلات جسمانی نیز کمک می ‌کنند.

در سال 1863، جکسون اولین نمونه از غلات صبحانه مدرن را به نام "گرانولا" ابداع کرد. این غذا از آرد گراهام (نوعی آرد کامل که شامل سبوس، جوانه و مغز گندم است) تهیه شده بود. او این نام را به ‌دلیل استفاده از آرد گراهام انتخاب کرد و با افزودن پسوند "-ولا"، نامی متمایز برای این محصول خلق کرد. فرایند تولید گرانولا شامل مخلوط کردن آرد گراهام با آب و سپس خشک کردن آن به‌ صورت خمیر سخت بود. نتیجه این فرایند، قطعاتی سنگین و سفت بود که برای مصرف نیاز به خیساندن در شیر یا آب به مدت طولانی داشتند.

اگرچه گرانولا از نظر ارزش غذایی غنی و دارای فیبر بالایی بود، اما به ‌دلیل بافت سخت و بی ‌مزه بودن، نتوانست در بین عموم مردم محبوبیت پیدا کند. با این حال، جکسون همچنان آن را به بیماران آسایشگاه خود ارائه می ‌کرد، به این علت که معتقد بود این رژیم غذایی به پاک ‌سازی بدن و تقویت سلامت کلی افراد کمک می ‌کند. هرچند گرانولا به ‌عنوان اولین غلات صبحانه محبوبیت گسترده‌ ای پیدا نکرد، اما ایده ‌ی جکسون برای استفاده از غلات به‌ عنوان یک وعده غذایی سالم، زمینه‌ ساز تحولی بزرگ در صنعت غذاهای مربوط به صبحانه شد و پس از آن افرادی مانند جان هاروی کلوگ از این ایده الهام گرفتند و با اصلاحات در دستورالعمل جکسون، محصولات جدیدی را تولید کردند.

جان هاروی کلوگ، پزشک آمریکایی و مدیر آسایشگاه معروف بتل کریک در ایالات متحده، که به شدت مذهبی بود، مانند جیمز کالب جکسون معتقد بود که سلامت جسمی و روانی ارتباط نزدیکی با رژیم غذایی دارد. کلوگ به استفاده از غذاهای ساده، بدون ادویه و کم ‌چرب، یعنی غذاهایی که از غلات کامل، سبزیجات و مواد غذایی سرشار از فیبر تهیه می ‌شدند، تأکید داشت. او باور داشت که چنین رژیمی به پاک ‌سازی ذهن و بدن کمک می‌ کند و از بروز مشکلات اخلاقی و جسمانی جلوگیری می‌ کند.

در اواخر قرن نوزدهم، کلوگ تصمیم گرفت تا غذایی سالم و ساده برای بیماران آسایشگاه خود به‌ عنوان جایگزینی سبک برای صبحانه‌ های سنگین و پرچرب آن زمان، که شامل نیمرو، بیکن، سوسیس و نان تست با کره بودند، ارائه کند. یک روز به ‌طور تصادفی، خمیر گندمی که برای تهیه صبحانه ای سبک مورد استفاده قرار می گرفت، در آشپزخانه رها شد و در نتیجه خشک گردید. روز بعد، ویلیام کلوگ، برادر جان هاروی کلوگ، این خمیر خشک‌ شده را پیدا کرد و به ‌جای دور ریختن آن، تصمیم گرفت خمیر خشک ‌شده را به‌ وسیله دستگاهی صاف و سپس آن را به ورقه ‌های نازک تبدیل کند. نتیجه این کار، تولید تکه ‌های نازک و تردی بود که به دلیل شکل ظاهری‌ خود "پرک" نام گرفتند و به این ترتیب اولین نمونه غلات پرک‌ شده به وجود آمدند.

پس از این کشف، ویلیام تصمیم گرفت از ذرت (Corn) به ‌جای گندم استفاده کند، به این علت که ذرت طعم بهتری داشت و باعث می ‌شد محصول نهایی تردتر و جذاب ‌تر شود. به همین دلیل، این غلات به نام کورن فلکس (Corn Flakes) نام گذاری شد، که کورن (Corn) به معنای ذرت و فلکس (Flakes) به معنای ورقه های نازک و شکننده (پرک) است. این تغییر موفقیت ‌آمیز بود و کورن فلکس بیشتر از نمونه ‌های اولیه پرک گندم مورد استقبال قرار گرفت.

ویلیام کلوگ، برادر کوچک ‌تر جان هاروی کلوگ، نگاه تجاری به کورن فلکس داشت. او معتقد بود که برای جذب بیشتر مصرف کنندگان و موفقیت تجاری این محصول، باید طعم آن بهبود یابد. ویلیام باور داشت که افزودن شکر به کورن فلکس، طعم آن را بهتر می‌ کند و منجر به بازار فروش گسترده ‌تری برای این نوع صبحانه می شود. این تصمیم ویلیام برای افزودن شکر، باعث اختلاف میان او و برادرش شد. جان هاروی کلوگ، با توجه به باورهای مذهبی خود، به شدت با افزودن شکر به کورن فلکس مخالف بود. او اعتقاد داشت که شکر می ‌تواند مشکلات اخلاقی را تشدید کند و اصرار داشت که کورن فلکس باید به‌ عنوان یک غذای سالم و ساده برای بیماران تولید شود. در نهایت، پس از این اختلافات، ویلیام تصمیم گرفت مسیر خود را به‌ طور مستقل ادامه دهد. او در سال 1906 شرکت خود را تأسیس کرد و کورن فلکس را با شکر افزوده شده، به بازار عرضه کرد. اگرچه کورن فلکس اولیه به ‌دلیل استفاده از ذرت تا حدی محبوب شده بود، اما پس از افزودن شکر بود که این غلات صبحانه به‌سرعت در بین عموم مردم محبوبیت گسترده ‌ای پیدا کرد.

در آن زمان، روی بسته‌ بندی ‌های غلات صبحانه جمله "غلات صبحانه به ‌عنوان بخشی از یک صبحانه متعادل" نوشته می شد. این پیام به این معنا بود که غلات به تنهایی کافی نیستند و باید در کنار مواد مغذی دیگری مانند پروتئین‌ ها، میوه‌ ها و لبنیات مصرف شوند تا یک صبحانه کامل و متعادل فراهم شود، اما بسیاری از مصرف ‌کنندگان فقط به قسمت "متعادل" توجه کرده و فکر می‌ کردند که مصرف غلات به‌ تنهایی برای یک صبحانه سالم کافی است. این دیدگاه نادرست و تبلیغات گسترده، موجب شد که غلات صبحانه به یکی از گزینه‌ های رایج در رژیم غذایی روزمره تبدیل گردند.

امروزه نیز غلات صبحانه به یکی از اصلی ‌ترین و پر مصرف‌ ترین محصولات غذایی در جهان تبدیل شده است. با افزایش تنوع برندها و مصرف روزافزون، این صنعت به ‌طور مداوم در حال رشد است. میانگین سرانه مصرف غلات صبحانه در سال 2024 تقریباً 1/7 کیلوگرم برای هر نفر بوده است و این آمار نشان ‌دهنده محبوبیت بالای این محصولات در میان مصرف‌ کنندگان است.

مواد تشکیل دهنده و ارزش تغذیه ای غلات صبحانه

غلات صبحانه معمولاً به عنوان اولین وعده غذایی مصرف می ‌شوند، آن ها از دانه های غلاتی مانند ذرت، گندم، برنج، جو و غیره تهیه می‌ شوند، برخی از آن ها آماده مصرف هستند، مانند پرک ذرت ( کورن فلکس) و به صورت سرد مصرف می ‌شوند و برخی از آن ها نیاز به کمی حرارت دارند (مطابق با روش تهیه آن ها)، مانند برخی از اوتمیل ها (جو دوسر).

معمولاً غلات مورد استفاده در تهیه این محصولات از نوع تصفیه شده هستند، مانند آرد برنج، آرد گندم و غیره. در فرآوری غلات تصفیه شده، بخش ‌هایی از غله مانند سبوس و جوانه که حاوی فیبر، ویتامین ‌ها و مواد معدنی هستند، حذف شده و تنها بخش نشاسته ‌ای باقی می ‌ماند که کربوهیدرات است. غلات تصفیه شده به دلیل حذف فیبر و ویتامین ها ارزش تغذیه ای ندارند. در بعضی موارد در تهیه غلات صبحانه به منظور افزایش ارزش تغذیه ای، ویتامین ها و مواد معدنی به این محصول افزوده می شوند.

طعم‌ دهنده ‌ها، به‌ ویژه قند، یکی دیگر از مواد اصلی تشکیل ‌دهنده اکثر غلات صبحانه هستند. در بخش ترکیبات، قند افزوده شده ممکن است با نام ‌های مختلفی مانند شربت ذرت و یا کلمه هایی که به "وز" یا "-ُز" ختم می ‌شوند، مانند فروکتوز، ساکارز و مالتوز، نوشته شوند.

بنابراین کربوهیدارت و قند مواد اصلی تشکیل دهنده اکثر غلات صبحانه هستند. طبق استاندارد، 35 درصد از وزن محصول می تواند قند افزوده شده باشد، یعنی در 30 گرم غلات صبحانه (تقریباً به اندازه یک کاسه کوچک برای یک وعده صبحانه) تقریباً 10 گرم قند (حدوداً دو قاشق چای خوری شکر) وجود دارد. علاوه بر این کربوهیدرات نیز پس از ورود به بدن تجزیه شده و به قند تبدیل می شود. این مقدار بالای قند منجر به بالا رفتن سریع قند خون پس از مصرف غلات صبحانه می شود و به دنبال آن نیز قند خون به ‌طور ناگهانی دچار کاهش می شود، در واقع می توان گفت که غلات صبحانه شاخص گلیسمی (GI) بالایی دارند، یعنی باعث نوسانات شدید قند خون می شوند که در طولانی مدت می تواند منجر به دیابت نوع 2 شود. همچنین، مصرف مداوم محصولاتی که قند بالا دارند با مشکلاتی مانند التهاب، کبد چرب، افزایش وزن، چاقی و افزایش خطر بیماری‌ های قلبی ارتباط دارد و این مشکلات به مرور زمان به سلامت عمومی فرد آسیب می رسانند.

غلات صبحانه به دلیل ترکیبات خود، کالری بالایی دارند و سرعت هضم آن ‌ها نیز بالا است، در حالی که ارزش غذایی آن ‌ها پایین است. این عوامل موجب می ‌شوند که فرد مدت کوتاهی پس از مصرف غلات صبحانه احساس گرسنگی کند و در نتیجه، غذای بیشتری مصرف نماید که منجر به دریافت کالری اضافی می‌ شود. در نتیجه، این چرخه می‌ تواند به افزایش وزن، چاقی و بروز مشکلات مرتبط با آن، از جمله بیماری ‌های قلبی، دیابت نوع ۲ و فشار خون بالا منجر گردد.

مدیریت مصرف غلات صبحانه

غلات صبحانه به دلیل آماده‌ سازی سریع و مصرف آسان، گزینه ‌ای محبوب و مناسب به ‌ویژه برای کودکان و افرادی که زمان کافی برای تهیه صبحانه ندارند، محسوب می‌ شوند. اما، این محصولات معمولاً از غلات تصفیه شده تهیه می شوند که به علت حذف فیبر، ویتامین ها و مواد معدنی ارزش تغذیه ‌ای بالایی ندارند. علاوه بر این، حاوی مقادیر قابل توجهی شکر نیز هستندکه مصرف زیاد آن برای سلامتی مضر است. بنابراین، همان‌ طور که بر روی بسته ‌بندی این محصولات نیز اشاره شده است، غلات صبحانه نمی ‌توانند جایگزین وعده ‌های غذایی اصلی شوند و به عنوان بخشی از رژیم غذایی ثابت یا میان ‌وعده دائمی در نظر گرفته شوند. این موضوع به ‌ویژه در مورد تغذیه کودکان که در سن رشد قرار دارند، از اهمیت بیشتری برخوردار است و به همین علت با وجود علاقه کودکان به این نوع صبحانه ‌ها، توصیه می‌ شود والدین آن ‌ها را به مصرف صبحانه ‌هایی مانند تخم‌ مرغ و عدسی که سرشار از پروتئین هستند، تشویق کنند.

به صورت کلی وعده غذایی صبحانه نباید شامل مواد غذایی پر کالری، شیرین و پرچرب که فاقد مواد مغذی ضروری هستند، باشد و در صورت تمایل به مصرف غلات صبحانه در برخی مواقع نیز بهتر است که در هنگام خرید برچسب ارزش غذایی و مواد تشکیل‌ دهنده مورد بررسی قرار گرفته و انواع سالم تر این نوع صبحانه انتخاب شوند:

•  برخی از این محصولات حاوی مقادیر بالای قند هستند و در جدولی که روی بسته بندی مواد غذایی مقدار قند و نمک و چربی و غیره را نشان می دهد، معمولاً مقدار قند آن ها با رنگ قرمز مشخص می‌ شود. این رنگ معمولاً به مصرف‌ کنندگان هشدار می ‌دهد که این محصولات ممکن است به‌ دلیل محتوای قند بالا، برای سلامتی مضر باشند. در مقابل، محصولات دیگری وجود دارند که قند متعادل‌ تری دارند و در جدول ارزش غذایی با رنگ سبز نمایش داده می ‌شوند. این رنگ نشان‌ دهنده این است که محصول مورد نظر می ‌تواند گزینه ‌ی بهتری برای مصرف باشد. بنابراین بهتر است که غلات صبحانه ای که قند آن ها در این جدول با رنگ قرمز مشخص شده انتخاب نشوند.

• توجه به نوع غله استفاده ‌شده در غلات صبحانه از اهمیت ویژه‌ ای برخوردار است. غلات صبحانه ای که از آرد ذرت یا برنج تهیه می ‌شوند، غلات تصفیه ‌شده بوده و فاقد فیبر و مواد معدنی ضروری هستند. این نوع غلات به دلیل فرآوری زیاد، اغلب مواد مغذی خود را از دست می‌ دهند و نمی‌ توانند نیازهای تغذیه ‌ای بدن را به ‌طور کامل تأمین کنند. در مقابل، غلات صبحانه ای که سبوس ‌دار هستند، حاوی فیبر و مواد مغذی بیشتری هستند و ارزش غذایی بالاتری دارند، بنابراین بهتر است که غلات صبحانه ای که سبوس دارند، انتخاب شوند.

پس از انتخاب غلات مناسب، توصیه می شود که به منظور افزایش ارزش تغذیه ای صبحانه، غلات با مواد مقوی ‌تری ترکیب شوند. به عنوان مثال، می ‌توان غلات را با شیر یا ماست، میوه ‌های تازه یا خشک، و مغزها ترکیب کرد. این ترکیبات نه تنها طعم بهتری به صبحانه می ‌بخشند، بلکه به تأمین ویتامین‌ ها و مواد معدنی ضروری نیز کمک می ‌کنند.