همه چیز درباره سوسیس و کالباس

تاریخچه پیدایش سوسیس

سوسیس یکی از قدیمی ترین انواع غذاهای فوق فرآوری شده است که زمان دقیق اولین پیدایش آن مشخص نیست اما براساس شواهد تاریخی، سوسیس از حدود 5000 سال پیش در منطقه میان رودان (بین النهرین)، جایی که رودخانه های دجله و فرات بهم می رسند، توسط مردمان تمدن باستانی سومر آغاز شد. سومریان در حال جنگ بودند و سوسیس در آن زمان اهمیت داشت، چون به حفظ و نگهداری باقیمانده گوشت کمک می کرد، در واقع تهیه سوسیس راهی برای استفاده از تمام قسمت های خوراکی گوشت بود که با اضافه کردن نمک زمان نگهداری آن را طولانی می کردند. در آن زمان برای تهیه سوسیس از هر گوشتی که امکان داشت استفاده می شد و آن را به همراه نمک و سایر طعم دهنده های موجود در روده یا معده حیوانات قرار می دادند، در نتیجه کم و بیش شکل استوانه ای داشت. سوسیس (sausage) از کلمه لاتین "salsus" به معنای نمک (salt) گرفته شده یا در واقع به گوشت خرد شده ای اشاره دارد که با نمک زدن از فساد آن جلوگیری می شود.

حدود 2800 سال پیش در یونان باستان برای تولید سوسیس ابتدا گوشت را در هاون به همراه سیر می کوبیدند و سپس ادویه های مخصوصی را که از هند می آوردند با آن مخلوط می کردند. این مخلوط را در نی یا تنه های نازک درخت قرار داده و سر و ته آن را می بستند. سپس این نی ها را در آب جوش می گذاشتند تا مخلوط درون آن پخته شود. پس از مدتی سوسیس به قدری محبوبیت پیدا کرد که درتئاترهای یونان باستان مانند پاپ کورن های امروزی در سینماها، به فروش رسید.

حدود 2200 سال پیش، رومی ها نحوه استفاده از نمک را برای نگهداری مواد غذایی از یونانی ها یاد گرفتند و برای تهیه سوسیس به انواع گوشت از جمله گوشت خوک، فلفل و ادویه های عجیب و غریب اضافه کردند. رومیان به سوسیس علاقه زیادی داشتند، به همین علت از آن در جشن های لوپرکالیا (Lupercalia) و فلورالیا (Floralia) استفاده می کردند، این جشن ها برخلاف اصول اخلاقی بوده و مربوط به دوران قبل از مسیحیت است. کنستانتین اولین امپراطور مسیحی روم و کلیسا در قرن چهارم میلادی مصرف سوسیس را به علت ارتباط آنها با این جشن ها ممنوع اعلام کردند. اگرچه بعد از این ممنوعیت تولید و مصرف سوسیس ها به شکل غیر قانونی ادامه یافت و آنها به صورت زیر زمینی تولید شدند و مصرفشان از قبل هم بیشتر شد و در نهایت مقامات با پذیرش غیرقابل اجرا بودن این ممنوعیت، آن را لغو کردند.

تولید و مصرف سوسیس بار دیگر، در قرن دهم میلادی توسط امپراطور بیزانس، لئوی ششم ممنوع شد که علت آن افزایش تعداد موارد مسمومیت غذایی ناشی از خوردن سوسیس های خونی بود که مدت کوتاهی بعد از مصرف آن توسط فرد باعث فلج شدن و مرگ او می شد.در اواخر قرن 18 میلادی گزارش هایی از بیماری های کشنده به دنبال مصرف سوسیس در جنوب آلمان، به ویژه در وورتمبرگ در حال افزایش بود و علت آن کاهش اقدامات بهداشتی برای تولید مواد غذایی به دلیل فقر ناشی از جنگ بود. یکی از موارد شیوع مسمومیت ‌های غذایی ناشی از مصرف سوسیس در روستایی واقع در وورتمبرگ باعث بیمار شدن 13 نفر و مرگ 6 نفر شد و پزشکان زیادی مشغول تحقیق و بررسی شدند. این بیماری با علائمی همچون مشکلات گوارشی، دوبینی و ... شناخته شد. یکی از پزشکان علت شیوع این بیماری را خانم های خانه داری معرفی کرد که در هنگام پخت سوسیس برای جلوگیری از ترکیدن سوسیس آنها را به اندازه کافی نجوشانده بودند.

دکتر جاستینوس کرنر (Justinus Kerner)، پزشک آلمانی، تعدادی از موارد مسمومیت غذایی را به دقت بررسی کرد و دریافت که بیشتر آنها به دلیل تهیه نامناسب و غیر بهداشتی سوسیس بوده است. کرنر مواد تشکیل دهنده و روش تهیه، تمام سوسیس هایی را که باعث مسمومیت شده بودند را بررسی کرد و متوجه شد که مورد مشترک در بین آنها چربی و نمک است که به نظر می رسید نمک نقشی در ایجاد سم نداشته باشد پس کرنر نتیجه گرفت که احتمالاً تغییری در چربی ایجاد شده و باعث سمی شدن سوسیس می شود و بنابراین، ماده مشکوک را "سم چربی" و یا "سم سوسیس (wurst gift)" نامید که در آلمانی "wurst" به معنای سوسیس و"gift" به معنای سم است. پس از مدتی بیماری ای که در نتیجه مسمومیت با سوسیس ایجاد می شود را بوتولیسم نامگذاری کردند که این نام از کلمه لاتین "botulus" به معنی سوسیس گرفته شده است که توسط سم حاصل از باکتری کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) ایجاد می شود و این سم یعنی بوتولینوم، سم شایع در کنسرو تن ماهی است که امروزه هم برای بوتاکس استفاده می شود.

اواخر قرن نوزدهم زمانی که امپراطوری بریتانیا رشد کرده و به اولین قدرت صنعتی جهان تبدیل شده بود یعنی اواسط دوران ویکتوریا تولید انبوه سوسیس شروع شد. در آن زمان سوسیس هایی با قیمت ارزان تر تولید شدند که قیمت پایین تر آنها به علت جایگزینی مواد سوسیس با مقدار زیادی پرکننده مانند غلات، نان و ... به جای گوشت بود.

حدود قرن بیستم و در طول جنگ های جهانی، ذخایر گوشت در اروپا کمیاب شده بود و تولید کنندگان برای ادامه روند تولید سوسیس، مجبور به استفاده بیشتر از خرده نان، چربی و آب به جای گوشت شدند. مقدار آب بیش از حد موجود در زیر روکش سفت سوسیس ها در هنگام پخت تبدیل به بخار می شد که باعث ترکیده شدن سوسیس و در نهایت ایجاد نوعی صدای انفجاری "بنگ" می شد، به همین علت این سوسیس ها به "بنگرز" ملقب شدند. استفاده از این اصطلاح برای سوسیس در جنگ جهانی دوم رایج شد.

تولید سوسیس و کالباس در ایران حدوداً از سال 1300 شمسی توسط مهاجرین لهستانی آغاز شد، در زبان لهستانی به سوسیس کیلباسا (Kielbasa) گفته می شود که از کلمه اسلاوی قدیم "klbasa"به معنای "چیزی پف کرده و محدب" گرفته شده است و احتمالاً کلمه کالباس که در بین ایرانیان رواج دارد، از همین کلمه نشأت گرفته است.

در دوران جنگ و کمبود غذا، سوسیس با هدف بقا تولید شد و به دلیل قیمت ارزان، در ابتدا در میان طبقات اجتماعی پایین ‌تر رواج پیدا کرد. دلیل این رواج، قیمت بالاتر گوشت تازه بود، به طوری که افراد ثروتمند معمولاً تکه ‌های بزرگ گوشت تازه را کباب می‌ کردند، در حالی که افراد فقیر باقی ‌مانده‌ های گوشت، که ممکن بود کیفیت پایین ‌تری داشته باشد، را نگهداری و مصرف می ‌کردند. با این وجود، سوسیس به مرور زمان در بین طبقات مختلف اجتماعی نیز محبوب شد و امروزه انواع مختلف آن تولید و مورد استقبال گسترده مردم قرار می ‌گیرد.

دسته بندی فرآورده های گوشتی

فرآورده های گوشتی از نظر روش فرآوری به سه دسته تقسیم می شوند که شامل حرارت دیده، خام و عمل آوری شده است که فرآورده گوشتی خام در ایران رایج نیست.

1.حرارت دیده

بیشتر انواع سوسیس و کالباس تولید شده در ایران از نوع حرارت‌دیده هستند و در فرایند تولید آنها از دمایی حدود ۷۸ درجه سانتی گراد استفاده می‌شود. ترکیب اصلی این محصولات شامل گوشت، چربی و آب است که به همراه سایر مواد و افزودنی‌ها به‌خوبی مخلوط می‌شوند تا خمیری یکنواخت ایجاد شود، به گونه‌ای که هنگام حرارت‌دهی ساختار محصول حفظ شده و به راحتی برش‌پذیر باشد. سوسیس و کالباس با انواع مختلفی از گوشت قرمز، طیور و یا مخلوط آنها با درصدهای متفاوت تهیه می‌شوند، همچنین می‌توان از قارچ، پنیر و خمیر مرغ نیز در تهیه آنها استفاده کرد. علاوه بر این، استفاده از تکه‌های گوشت خرد شده می‌تواند به بهبود ظاهر محصول نهایی کمک کند.

2.فرآورده های گوشتی عمل آوری شده

تولید فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری‌شده شامل دو مرحله عمل‌آوری و پخت است در ابتدا گوشت خرد می شود و سپس فرایند عمل آوری انجام می شود. فرایند عمل آوری به این صورت است که مواد عمل آورنده شامل آب، نیتریت و نمک خوراکی با روش هایی مثل تزریق و یا غلتاندن، با گوشت ترکیب می شوند و بعد به منظور تکمیل این مرحله مخلوط به مدت 24 تا 48 ساعت در یخچال نگهداری می شود. در این مرحله هدف ایجاد بافت، عطر و طعم مناسب و همچنین افزایش ماندگاری محصول نهایی است. بعد از مرحله عمل آوری باتوجه به نوع محصول فرایند پخت به منظور از بین بردن میکروارگانیسم ها و ایجاد بافت و قوام مناسب و یا دودی کردن (برای محصولات دودی) به منظور ایجاد طعم، عطر و رنگ مطلوب و افزایش ماندگاری انجام می شود. در برخی موارد فرایند پخت و دودی کردن می توانند همزمان در اتاق پخت انجام شوند. بنابراین تفاوت اصلی فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری‌شده با سوسیس و کالباس در نحوه تولید آنها است، در این محصولات خمیری تولید نمی‌شود و ماده اصلی تشکیل‌دهنده، گوشت و مواد عمل‌آورنده هستند.

انواع سوسیس

• سالامی

سالامی یک سوسیس پخته شده است که از گوشت تخمیر شده و خشک شده در هوا، تشکیل شده است و از کلمه ایتالیایی salame گرفته شده است، که به معنی گوشت های پخته شده به سبک اروپایی (به ویژه ایتالیایی) است.

• پپرونی

پپرونی یک فرآورده گوشتی از ایالات متحده که از سالامی ایتالیایی الهام گرفته شده است. نام پپرونی (pepperoni) از کلمه ایتالیایی فلفل دلمه ای (peperone) گرفته شده است که در ایتالیایی به معنی فلفل است. بنابراین، پپرونی به راحتی توسط برخی از مصرف کنندگان به عنوان سالامی تند اشتباه گرفته می شود. پپرونی در مقایسه با سالامی ادویه بیشتری دارد.

• چوریتسو

سوسیس چوریتسو یک نوع سوسیس اسپانیایی-پرتغالی‌ است که در زبان پرتغالی چوریسو (Chourico) و در اسپانیایی چوریزو (Chorizo) و در ایران چوریتسو تلفظ می‌شود.

چوریتسو اصالتاً اسپانیایی است. در اسپانیا، chorizo اغلب به یک نوع خاص از سوسیس گوشت خوک با بسیاری از تغییرات منطقه ای اشاره دارد. این سوسیس تخمیر و پخته می شود و در نتیجه سوسیس خشکی به دست می آید، که تقریباً مانند سالامی یا پپرونی است. سوسیس چوریتسو غالبا به شکل حلزونی و به رنگ قرمز تیره تولید می‌ شود. در اکثر کشورها به‌جز ایران، چوریتسو را با استفاده از گوشت خوک تهیه می ‌کنند. اما به دلیل ممنوع بودن استفاده از گوشت خوک در کشور، تولیدکنندگان این سوسیس را با گوشت خالص گوساله تولید می‌کنند.

• شکاری

سوسیس شکاری معمولا درصد گوشت بالایی دارد، این سوسیس عموما از گوشت خوک و یا گوشت ‌های حلال جایگزین مانند گوشت گاو یا گوساله، به همراه چاشنی ها تهیه می‌ شود. طرز تهیه این نوع سوسیس به این شکل است که بعد از ترکیب گوشت و ادویه‌ ها، آن را بر روی دود خشک می‌ کنند تا طعم دودی ملایمی داشته باشد.

سوسیس شکاری از کلمه ایتالیایی کاچیاتوره (Cacciatore) به معنای شکارچی گرفته شده است به این علت که در آن زمان شکارچی ها با مواد مختلف این سوسیس را تهیه می کردند که مملو از پروتئین، چربی، نمک و انرژی بود و آن را با خود حمل می کردند. همین ویژگی ‌ها به شکارچیان کمک می‌ کرد که در شرایط سخت با مصرف کاچیاتوره، راحت ‌تر به مسیر خود ادامه دهند. اندازه‌ی سوسیس ‌های کاچیاتوره بستگی به مدت زمان سفر شکارچیان داشت، اگر مدت زمان بیشتری مجبور به گشت برای شکار بودند (برای مثال در فصول خاصی از سال یا اگر می ‌خواستند به مسیر‌های دورتری بروند)، سوسیس‌ ها را در اندازه بزرگتری تهیه می ‌کردند.

• بلغاری

سوسیس بلغاری برای اولین‌بار در کشور بلغارستان و بر اساس سنت‌ها و اصول غذایی مردم همین کشور تولید شد و نام آن نیز از کشور بلغارستان گرفته شده است. نسخه اصلی و بلغاری این سوسیس نوعی سالامی است که به‌صورت خشک و با طعمی تند در یک پوشش مستطیل شکل با حجم و سطح متوسطی تولید می ‌شود. در ایران سوسیس بلغاری را به‌صورت حجیم و با درصد‌های مختلف گوشت گاو، گوساله و مرغ تهیه می کنند.

• کوکتل

سوسیس کوکتل تقریباً در تمام نقاط دنیا در سایزهای کوچک و حجیم در مقایسه با انواع دیگر سوسیس تولید می‌ شود. کوکتل‌ها مانند دیگر محصولات گوشتی و پروتئینی با درصدهای مختلفی از گوشت سفید و قرمز تولید می ‌شوند.

• آلمانی

معمولا در ایران به سوسیس هایی با درصد گوشت پایین (معمولاً 40%) آلمانی می گویند.

• فرانکفورتر یا هات داگ

هات داگ درواقع مدل آمریکایی سوسیس آلمانی فرانکفورتر است و فرضیه های متفاوتی برای محل تولد آن وجود دارد. خیلی ها شهر فرانکفورت آلمان را جایی می دانند که سوسیس فرانکفورتر برای اولین بار در آن جا تولید شده است. با این حال برخی این گفته را رد می کنند و می گویند این سوسیس اولین بار توسط قصابی در شهر کوبورگ آلمان تولید شد که بعدها به فرانکفورت رفت و سوسیس خود را به این شهر معرفی کرد. در مورد این که چرا کلمه هات داگ در آمریکا به وجود آمده نظرات مختلفی وجود دارد. سوسیس فرانکفورتر را مهاجران آلمانی به آمریکا آوردند، آلمانی ها به علت شباهت سگ نژاد داشهوند که سگ کوچک، دراز و لاغر آلمانی است، به فرانکفورتر سوسیس داشهوند نیز می گفتند اما تلفظ کلمه سگ داشهوند برای آمریکایی ها سخت بود به همین علت اسم نژاد را حذف کرده و فقط به آن سگ (dog) گفتند و فروشندگان غذای خیابانی، موقع فروش هات داگ ها از چرخ دستی های خود فریاد می زدند که «آنها داغ هستند! سوسیس ‌های داشهوند را در حالی که داغ هستند، بگیرید!» و چون این سوسیس به صورت داغ (hot) سرو می شد، به مرور زمان کلمه هات داگ (hot dog) رایج شد.

• کراکف

کراکف یا کراکوفسکا (Kielbasa Krakowska) نوعی سوسیس لهستانی است که نام خود را از شهر کراکف در لهستان گرفته است. کراکف سنتی از ترکیب گوشت خوک و انواع گیاهان معطر تهیه می‌ شد و در اصل حاوی پنیر نبود، اما نوع رایج کراکف در ایران که شناخته شده و محبوب است، با پنیر تهیه شده و به نام "کراکف پنیری" شناخته می‌شود.

انواع کالباس

• کالباس خشک

نام کالباس خشک، در واقع اشاره به میزان کم رطوبت این نوع کالباس در مقایسه به سایر انواع کالباس‌ها دارد.

• مارتادلا

این نوع کالباس برای افرادی که طعم کالباس را دوست دارند اما به گوشت قرمز علاقه ای ندارند، مناسب می باشد. در واقع میزان گوشت قرمز در این نوع کالباس بسیار کم و در حدود ۳۰ تا ۵۰ درصد است و تأثیر بر روی طعم آن نگذاشته است.

مورتادلا، معروف به مارتادلا یک سوسیس ایتالیایی است و محل پیدایش آن بولونیای ایتالیا (Bologna) است، به همین علت بعضی ها به آن بولونیا نیز می گویند. دو فرضیه برای نام مورتادلا مطرح است. اولین فرضیه به تخته سنگی از دوران روم که در موزه باستان شناسی بولونیا نگهداری می شود اشاره دارد که در یک طرف آن خوک ها را در حال چرا و در طرف دیگر یک هاون را نشان می دهد و کلمه mortadella از کلمه لاتین "mortar" گرفته شده است که به ابزاری که در آن گوشت کوبیده می شود یا در واقع همان هاون اشاره دارد و فرضیه دوم می گوید در گذشته برای تهیه مورتادلا از گیاهی به نام مورد (myrtle) به عنوان ادویه استفاده می شد و به همین علت به آن مورتادلا می گفتند.

سوسیس و کالباس گیاهی

این فرآورده با منشأ گیاهی تولید می‌شود و ترکیبات اصلی آن شامل پروتئین‌های بافت‌دار گیاهی و سبزیجات است. درواقع، سوسیس و کالباس گیاهی از خمیری یکنواخت شامل پروتئین‌های گیاهی مانند سویا و گندم، کره و روغن‌های خوراکی، سبزی‌ها و میوه‌های خوراکی، نمک، ادویه، آب و یخ خوراکی، مغزهای خوراکی، پرکننده‌هایی مانند آرد گندم و نشاسته، و فرآورده‌های لبنی نظیر پنیر، کازئینات و پودر شیر خشک تهیه می‌شود. علاوه بر این، نوع کاملاً گیاهی نیز تولید می‌شود که در آن از هیچ‌گونه فرآورده حیوانی، از جمله تخم‌مرغ و فرآورده‌های لبنی مانند پنیر، کازئینات و پودر شیر خشک، استفاده نشده است.

انواع فرآورده های گوشتی عمل آوری شده

• ژامبون

ژامبون (Jambon) یک واژه فرانسوی است که به‌طور سنتی به گوشت ران خوک فرآوری‌شده (Ham) اطلاق می‌شود. با این حال، امروزه ژامبون تنها به گوشت خوک محدود نیست و از انواع دیگر گوشت نیز برای تهیه آن استفاده می‌شود.

• بیکن

بیکن نیز مانند ژامبون از تکه‌های گوشت تشکیل شده است که پس از فرآوری به صورت لایه ‌لایه برش داده می‌ شوند. با این حال، تفاوت اصلی بیکن با ژامبون در قسمت‌های مورد استفاده از بدن حیوان است. ژامبون معمولاً از گوشت ران تهیه می‌شود، در حالی که بیکن از گوشت شکم یا پشت حیوانات تولید می‌گردد. واژه "بیکن" از زبان قدیمی آلمانی "bakkon" گرفته شده است که به معنای گوشت پشت (back meat) است.

مضرات محصولات گوشتی فرآوری شده

محصولات گوشتی فرآوری شده ممکن است یکی از ناسالم ‌ترین غذاها باشند که می توانند خطر ابتلا به سرطان روده و معده، بیماری های قلبی، دیابت و مرگ زود هنگام را افزایش دهند. مرکز جهانی تحقیقات سرطان (IARC) در سال 2015 محصولات گوشتی فرآوری شده را در گروه مواد سرطان زا برای انسان (گروه 1) طبقه بندی کرد و به این نتیجه رسید که مصرف محصولات گوشتی فرآوری شده باعث سرطان روده بزرگ می شود البته شواهدی از احتمال ابتلا به سرطان معده نیز وجود دارد.

طبق برآوردها، سالانه حدود 34000 مرگ ناشی از سرطان در سراسر جهان به رژیم غذایی سرشار از محصولات گوشتی فرآوری شده نسبت داده می شود. احتمال خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ در افرادی که روزانه 50 گرم محصولات گوشتی فرآوری شده مصرف می کنند نسبت به افرادی که محصولات گوشتی فرآوری شده مصرف نمی کنند 18% بیشتر است.

بر اساس سیستم طبقه بندی NOVA محصولات گوشتی فرآوری شده مانند سوسیس و کالباس در گروه غذاهای فوق فرآوری شده قرار می گیرند به گفته سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) غذاهای فوق فرآوری شده حاوی مواد افزودنی هستند که در آشپزی خانگی استفاده نمی شوند، مصرف غذاهای فوق فرآوری شده می توانند روی موجودات میکروسکوپی (میکروارگانیسم ها) که در روده ما زندگی می کنند و به سلامت کلی ما کمک می کنند، تأثیر منفی بگذارند.

مواد افزودنی مورد استفاده در محصولات گوشتی فرآوری شده

مواد افزودنی به مواد شیمیایی و طبیعی گفته می شود که به منظور بهبود رنگ، طعم و افزایش ماندگاری در زمان تولید، فرآوری، بسته‌بندی و انبار داری به انواع غذاها افزوده می‌شود. برخی افزودنی های غذایی که در محصولات گوشتی فرآوری شده استفاده می شوند و مصرف زیاد آنها برای سلامتی انسان مضر هستند شامل:

1. نمک خوراکی

نمک خوراکی (NaCl) متشکل از سدیم (Na) و کلر (Cl) است و به عنوان افزودنی خوراکی مجاز در تهیه محصولات گوشتی فرآوری شده مورد استفاده قرار می گیرد.

کاربرد

نمک یکی از طعم دهنده های اصلی مورد استفاده در تهیه محصولات گوشتی فرآوری شده است و به طور کلی بین 1/8 تا 2/2 درصد از وزن سوسیس را نمک تشکیل می دهد، به طور مثال در 60 گرم سوسیس (حدوداً یک عدد سوسیس) حدوداً 1 گرم نمک (تقریباً 1/5 قاشق چای خوری) وجود دارد.

مضرات

مقدار توصیه شده سازمان جهانی بهداشت (WHO) برای نمک کمتر از 5 گرم (تقریباً یک قاشق چای خوری) در روز است. مصرف بیش از حد نمک به علت سدیم (Na) موجود در آن، می تواند برای سلامتی ما مضر باشد. اثر اولیه مرتبط با رژیم غذایی سرشار از سدیم، افزایش فشار خون، افزایش خطر بیماری های قلبی عروقی، سرطان معده، چاقی، پوکی استخوان، اختلال در گوش میانی و بیماری کلیوی است. طبق آمار سال 2023، 1/89 میلیون مرگ در سال با مصرف بیش از حد سدیم مرتبط بوده است. این نوع رژیم غذایی احتمالاً تغییری در مقدار میکروارگانیسم هایی که در روده زندگی می کنند، ایجاد می کند که منجر به فشار خون بالا می شود. نکته حائز اهمیت این است که سدیم تنها در نمک خوراکی وجود ندارد، بلکه در سایر افزودنی ها و حتی گوشتی که برای تهیه سوسیس استفاده می شود نیز سدیم وجود دارد. علاوه بر این، برخی از مواد غذایی که در طول روز مصرف می ‌شوند و طعم شور ندارند، مانند نان‌ ها و شیرینی ‌ها، نیز ممکن است حاوی سدیم باشند. از این رو، احتمال دارد که مصرف سدیم از میزان توصیه‌ شده فراتر رود.

2. نمک های نیترات و نیتریت

این گروه شامل نیترات سدیم (E251)، نیتریت سدیم (E250)، نیترات پتاسیم (E252) و نیتریت پتاسیم (E249) به عنوان افزودنی خوراکی مجاز در تهیه محصولات گوشتی فرآوری شده استفاده می شوند.

کاربرد

این گروه از افزودنی ها در محصولات گوشتی فرآوری شده با جلوگیری از ترکیب شدن محصول با اکسیژن و رشد میکروارگانیسم ها (موجودات میکروسکوپی) به ویژه باکتری کلستریدیوم بوتولینوم مانع از فساد محصولات گوشتی فرآوری شده می شوند، علاوه بر این، افزودنی های نیترات و نیتریت می توانند طعم و رنگ قرمز روشن در محصولات گوشتی فرآوری شده را بهبود ببخشند.

مضرات

نیترات و نیتریت هر دو از یک اتم نیتروژن (N) و تعدادی اتم اکسیژن (O) تشکیل شده اند، نیترات دارای سه اتم اکسیژن (NO3) و نیتریت دارای دو اتم اکسیژن (NO2) است. مطالعات نشان می دهند که نیترات تا زمانی که به نیتریت تبدیل نشود نسبتاً بی اثر است. نیترات توسط آنزیمی که در باکتری های دستگاه گوارش انسان شامل دهان، مری و معده وجود دارد به نیتریت تبدیل شده، سپس در معده نیتریت تحت اثر اسید معده به اسید نیتروژن تبدیل می شود. پروتئین موجود در محصولات گوشتی فرآوری شده تحت اثر آنزیم ها و اسید معده به اجزای سازنده خود یعنی آمینواسید ها تبدیل می شوند. اسید نیتروژن و آمینواسید ها در معده با یکدیگر واکنش داده و نیتروزآمین ها را تولید می کنند، سپس نیتروزآمین ها به ترکیبات دیگری (مانند دیازونیوم) تبدیل شده که می توانند به ژن های انسان (DNA) آسیب رسانده و باعث ایجاد جهش های ژنتیکی و یا سرطان شوند.

3. پلی فسفات های خوراکی

پلی فسفات های خوراکی از جمله پلی فسفات سدیم (E339) به عنوان افزودنی مجاز در تهیه محصولات گوشتی فرآوری شده استفاده می شوند.

کاربرد

پلی فسفات ها به دلایل متعددی به محصولات گوشتی فرآوری شده افزوده می شوند، تقریباً تمام فسفات ها و ترکیبات آنها از نوع فسفات قلیایی هستند و افزودن آنها باعث کاهش خاصیت اسیدی فرآورده می شود که به نگهداری بهتر آب در فرآورده کمک کرده و از کاهش وزن فرآورده هنگام پخت جلوگیری می کنند، این گروه از افزودنی ها بافت یکنواخت، رنگ و تازگی گوشت را حفظ می کنند و با جلوگیری از فساد، باعث افزایش ماندگاری می شوند.

مضرات

سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) و سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA)، پلی فسفات ها را به طور کلی ایمن شناسایی کرده اند و هیچ نگرانی در مورد ایمنی آنها ندارند اما شواهدی برای اثرات جدی و مخرب آنها روی سلامتی وجود دارد.

پلی فسفات ها حاوی فسفر هستند، مصرف بیش از اندازه ترکیبات حاوی این گروه از افزودنی ها، باعث بالا رفتن غلظت فسفر در خون شده و خطراتی را برای سلامت مصرف کنندگان ایجاد می کنند از جمله:

• فسفر با کلسیم موجود در استخوان ها ترکیب می شود و با خارج کردن کلسیم از دسترس استخوان ها باعث ضعیف شدن و پوکی استخوان می شود.
• فسفر با کلسیم ترکیب می شود و در رگ های خونی، ریه و چشم رسوب ایجاد می کند، این رسوبات با گذشت زمان ممکن است باعث افزایش خطر سکته مغزی، مرگ و حمله قلبی شود. خطر بیماری های قلبی و عروقی در افراد دارای بیماری مزمن کلیوی که توانایی دفع فسفر اضافی را از بدن ندارند، بیشتر از افراد سالم است.
• فسفر می تواند به طور مستقیم به کلیه ها آسیب رسانده و خطر نارسایی کلیه را افزایش دهد.
• فسفر می تواند طول تلومر یا بخشی که در انتهای کروموزوم (مجموع اطلاعات ژنتیکی موجود زنده) وجود دارد را کوتاه کند، وظیفه اصلی تلومر پایداری و حفاظت از اطلاعات ژنتیکی انسان است، به عبارت دیگر می توان تلومر را به ساختار پلاستیکی انتهایی بند کفش تشبیه کرد که مانع تجزیه و تخریب آن می شود. کوتاه شدن تلومر ها به‌ طور طبیعی با افزایش سن رخ می ‌دهد و می ‌تواند خطر ابتلا به بسیاری از بیماری ‌ها را افزایش دهد. با این حال، افزایش غلظت فسفر در خون می ‌تواند روند کوتاه شدن تلومر ها را تسریع کرده و منجر به پیری زودرس سلولی شود.

    4.کاراگینان

کاراگینان ترکیبی است که از جلبک دریایی قرمز استخراج و به عنوان افزودنی مجاز (E407) در محصولات گوشتی فرآوری شده استفاده می شود.

کاربرد

محصولات گوشتی فرآوری شده از مواد مختلفی شامل گوشت، چربی و ... تهیه می شوند، کاراگینان با تشکیل ساختمان ژل و جذب و دام انداختن آب از جدا شدن مواد تشکیل دهنده سوسیس جلوگیری می کند و به سوسیس بافت منسجمی می بخشد. این امر باعث می ‌شود بافت سوسیس نرم ‌تر و متراکم‌ تر شده، در نتیجه برش ‌پذیری بهتری داشته باشد و از ترک‌ خوردگی یا شکستگی جلوگیری شود.

مضرات

اگرچه سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) مصرف این افزودنی را تایید کرده است، اما ممکن است که کاراگینان باعث افزایش ابتلا به دیابت نوع دو، التهاب، مشکلات گوارشی مانند نفخ و بیماری روده تحریک پذیر و حتی سرطان روده بزرگ شود، افرادی که از التهاب روده رنج می برند بیشتر در معرض اثرات مضر کاراگینان هستند. کاراگینان از دو مسیر می تواند باعث التهاب شود، مسیر اول شامل تغییر ترکیب باکتری هایی که در روده زندگی می کنند (میکروبیوتا) می باشد و مسیر دوم به اتصال مستقیم کاراگینان با گیرنده های سلول های بافت پوششی روده و فعال شدن مسیر التهابی اشاره می کند.

کارآگینان ترکیب میکروبیوتا را تغییر می دهد به این صورت که، باعث کاهش جمعیت باکتری آکرمانسیا موسینفیلا (Akkermansia muciniphila) (در محافظت از سد مخاطی روده نقش دارد) و جمعیت باکتری های تولید کننده اسید چرب زنجیره کوتاه (SCFA) (ترکیباتی را جهت تقویت دیواره روده تولید می کنند) می شود، و همچنین افزایش جمعیت باکتری های شاخه باکتروئید (Bacteroidetes) (به طور طبیعی جزء باکتری های مفید روده هستند اما در صورت از بین رفتن سد مخاطی دیواره روده در اثر عمل جراحی، التهاب یا زخم وارد جریان خون شده و باعث عفونت و بیماری می شوند) می شود، در نهایت این تغییرات در جمعیت باکتری ها توسط کاراگینان باعث از بین رفتن سد مخاطی روده و آسیب به یکپارچگی غشا آن شده و شرایط ورود باکتری ها را به جریان خون فراهم می کنند که منجر به ایجاد التهاب، عفونت و بیماری می شود و پاسخ التهابی را تحریک می کند.

راهکار کاهش عوارض محصولات گوشتی فرآوری شده

محصولات گوشتی فرآوری شده مانند سوسیس به عنوان غذاهای فوق فرآوری شناخته می شوند و در تهیه این محصولات از افزودنی های مختلفی استفاده می شود، از طرفی گروهی از مصرف کنندگان علاقه زیادی دارند که از این نوع محصولات استفاده کنند، که برای کاهش خطرات آنها روی سلامت می توان این نکات را رعایت کرد:

• بهتر است مصرف محصولات گوشتی فرآوری‌ شده کنترل شود و از مصرف بیش از حد آنها اجتناب گردد. بر اساس توصیه‌ های سازمان جهانی بهداشت (WHO)، میزان مجاز مصرف روزانه (ADI) نیتریت 0/07 میلی ‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. به عنوان مثال، فردی با وزن 70 کیلوگرم می‌ تواند روزانه تا 4/9 میلی‌ گرم نیتریت مصرف کند. بنابراین، برای مدیریت مصرف محصولات گوشتی فرآوری‌ شده، یک فرد با وزن 70 کیلوگرم می ‌تواند تقریباً 60 گرم سوسیس (حدوداً یک عدد سوسیس) در روز مصرف کند.
• از ترکیباتی مانند ویتامین C استفاده شود، زیرا این ترکیبات به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی خود، سریع‌تر با پیش‌سازهای نیتروزآمین واکنش می‌دهند و با تولید ترکیبات دیگر، چرخه تشکیل نیتروزآمین را طولانی‌تر می‌کنند.