مواد غذایی که خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهند

افزایش خطر سرطان

تصور این موضوع که هر سال حدود 55 هزار ایرانی بر اثر ابتلا به سرطان جان خود را از دست می‌دهند، سخت و دردناک است. سرطان به عنوان نخستین عامل مرگ زودرس در کشور شناخته می‌شود، بطوریکه از مجموع 122 هزار مرگ سالانه زودرس (زیر 70 سال)، حدود 34 هزار مرگ و از مجموع 85 هزار مرگ خیلی زودرس (زیر 50 سال)، تقریباً 11 هزار مرگ به دلیل ابتلا به انواع سرطان‌ها رخ می‌دهد. یکی از مهم‌ترین عوامل بروز سرطان، سبک زندگی ناسالم (مصرف غذاهای نامناسب و ...) است. بر اساس آخرین داده‌های ملی، پیش‌بینی می‌شود که تعداد موارد جدید ابتلا به سرطان در ایران تا سال 1404 به 160 هزار مورد افزایش یابد که نشان‌دهنده یک افزایش 43 درصدی است. جالب است که حدود 90 تا 95 درصد از موارد سرطان به سبک زندگی و مواد غذایی مصرفی بستگی دارد، در حالی که تنها 5 تا 10 درصد از سرطان‌ها به عوامل ژنتیکی مربوط می‌شود. در ادامه، به بررسی عواملی پرداخته می‌شود که ممکن است خطر بروز سرطان را افزایش دهند. 

1- اکریل آمید

اکریل آمید یک ماده شیمیایی است که در برخی از مواد غذایی، به ویژه غذاهای نشاسته‌ای که دارای اسید آمینه آسپاراژین (در بسیاری از مواد غذایی گیاهی، به‌ویژه سیب‌زمینی، غلات، قهوه و ... وجود دارد) هستند، هنگام پخت یا سرخ شدن در دماهای بالا (بالای 120 درجه سانتی‌گراد) تشکیل می شود.

برخی از مواد غذایی رایج حاوی اکریل آمید

سیب زمینی سرخ کرده و چیپس: این دو منبع غذایی از منابع اصلی اکریل آمید می باشند، به خصوص اگر در دمای بالا و به مدت طولانی سرخ شوند.

نان: انواع نان‌ها، به خصوص نان‌های تُست شده و برشته شده، ممکن است حاوی اکریل آمید باشند.

بیسکویت و کراکر (نان ترد): این محصولات نیز به دلیل پخت در دمای بالا (بالای 120 درجه سانتی‌گراد) ممکن است حاوی اکریل آمید باشند.

قهوه: دانه‌های قهوه ممکن است در هنگام برشته شدن، اکریل آمید تولید ‌کنند.

تاثیر اکریل آمید بر روی سلامتی

مصرف مداوم غذاهای حاوی اکریل آمید ممکن است به سلامتی آسیب بزند. این ماده توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) به عنوان یک ماده سرطان‌زای احتمالی (گروه 2A) برای انسان شناخته می‌شود. 

2- غلات تصفیه‌شده 

غلات تصفیه شده به غلاتی گفته می شود که سبوس و جوانه آنها با آسیاب کردن، صیقل دادن یا جوانه گیری حذف شده و فقط آندوسپرم (بخش نشاسته ای) آن باقی می‌ماند و طی این فرآیند بسیاری از مواد مغذی مانند فیبر، ویتامین ها و مواد معدنی خود را از دست می دهند.

 برخی از مواد غذایی شامل غلات تصفیه شده

غلات تصفیه شده در بسیاری از مواد غذایی روزانه مانند نان سفید، غلات صبحانه (مانند کورن فلکس)، آرد سفید، نشاسته ذرت و ...، یافت می شوند.

تاثیر مصرف غلات تصفیه شده بر روی سلامتی

مصرف بیش از حد غلات تصفیه شده ممکن است خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند دیابت نوع 2، بیماری‌های قلبی و برخی سرطان ها را افزایش دهد. وقتی شما این غذاها را به مقدار زیاد و مداوم مصرف می کنید، قند خون افزایش می یابد، برای کاهش قند خون، بدن انسولین ترشح می‌کند. انسولین هورمونی است که به سلول‌ها (کوچکترین و اصلی ترین واحد سازنده در بدن جانداران می باشد) کمک می‌کند قند خون را جذب کرده و برای تولید انرژی مصرف کنند. در برخی از افراد، به ویژه کسانی که مقاومت به انسولین دارند (مانند افراد مبتلا به دیابت نوع 2)، سطح انسولین می‌تواند بالا بماند و باعث تحریک تولید فاکتور رشد انسولین (IGF) شود. این فاکتور شبیه به هورمون رشد عمل می‌کند و می‌تواند باعث رشد و تکثیر سلول‌ها از جمله سلول‌های سرطانی شود. سلول‌های سرطانی برای رشد سریع نیاز به انرژی دارند و این انرژی معمولاً از طریق گلوکز تأمین می‌شود. افزایش قند خون و انسولین می‌تواند محیطی فراهم کند که سلول‌های سرطانی راحت‌تر رشد کرده و تکثیر یابند. در برخی از سرطان‌ها، مانند سرطان پستان، پروستات، روده بزرگ و...، مقاومت به انسولین و سطح بالای آن به عنوان یک عامل خطر برای رشد و پیشرفت سرطان شناخته شده است. 

3- نوشیدنی ها و غذاهای شیرین فرآوری شده

نوشیدنی‌ها و غذاهای شیرین فرآوری شده، آن دسته از خوراکی‌های شیرین هستند که طی فرآیندهای صنعتی تولید می‌شوند و اغلب شامل مواد مختلفی مانند شکر، شیرین‌کننده‌های مصنوعی، طعم‌دهنده‌ها، رنگ‌ها و مواد نگهدارنده هستند. این خوراکی‌ها معمولاً دارای انرژی بالا و ارزش غذایی کمی هستند و مصرف زیاد آنها می‌تواند منجر به مشکلات سلامتی مختلفی شود.

برخی از نوشیدنی ها و غذاهای شیرین فرآوری شده

نمونه هایی از مواد غذایی و نوشیدنی های شیرین فرآوری شده شامل نوشابه های گازدار، آب میوه های صنعتی، شیرینی ها، دسرها و ... می باشند و معمولا کمتر از قندهای طبیعی (که در میوه ها و سبزیجات یافت می شوند)، از نظر مواد مغذی و فیبر، غنی هستند. 

تاثیر مصرف نوشیدنی ها و غذاهای شیرین فرآوری شده بر روی سلامتی

مصرف زیاد نوشیدنی ها و غذاهای شیرین فرآوری شده می‌تواند یکی از عوامل خطر مهم برای سرطان پانکراس باشد. مصرف زیاد غذاهای شیرین فرآوری شده منجر به افزایش قند خون و افزایش سطح انسولین در بدن می شود. این افزایش سطح انسولین ممکن است باعث مقاومت به انسولین شود که یکی از عوامل خطر اصلی برای انواع مختلف سرطان‌ها، از جمله سرطان پانکراس، شناخته شده است. در شرایطی که بدن به انسولین پاسخ نمی‌دهد (مقاومت به انسولین)، پانکراس انسولین بیشتری تولید می کند. این فرآیند می‌تواند باعث رشد سلول‌های سرطانی شود. علاوه بر این مصرف زیاد قند ممکن است باعث ایجاد اختلالات در متابولیسم (سوخت و ساز) گلوکز شود. این اختلالات می‌توانند باعث تجمع گلوکز در خون و افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 شوند. دیابت نوع 2 به‌طور مستقیم با افزایش خطر ابتلا به سرطان پانکراس مرتبط است، بطوریکه مصرف زیاد قند می‌تواند باعث افزایش التهاب مزمن (التهاب طولانی مدت که معمولا به آرامی پیشرفت می کند) در بدن شود و منجر به آسیب به سلول‌ها و بافت‌ها شود و شرایطی را برای جهش‌های ژنتیکی فراهم کند که می‌تواند رشد سلول‌های سرطانی را در پی داشته باشند. سلول‌های سرطانی به طور خاص از قند به ‌عنوان منبع انرژی استفاده می‌کنند و در نتیجه، مصرف زیاد قند می‌تواند به رشد تومورها و انتشار سلول‌های سرطانی در پانکراس کمک کند.

4- نمک

نمک یک ماده معدنی کریستالی است که از دو عنصر سدیم (Na) و کلر (Cl) تشکیل شده است و با نام علمی کلرید سدیم (NaCl) شناخته می‌شود. 

برخی از غذاهای سرشار از نمک 

غذاهای فرآوری شده: بسیاری از غذاهای فرآوری شده مانند انواع پنیر، سوسیس، کالباس، کنسروها و ... حاوی مقادیر زیادی نمک افزوده (نمک اضافه شده طی فرآیند تولید یا آماده‌سازی غذا) هستند.

فست فودها: غذاهایی مانند پیتزا، همبرگر، سیب زمینی سرخ کرده و ساندویچ‌ها معمولاً سرشار از نمک هستند.

تنقلات شور: چیپس، پفک، چوب شور و سایر تنقلات شور، حاوی مقادیر زیادی نمک می باشند.

سس‌ها و چاشنی‌ها: سس سویا، سس کچاپ و سایر چاشنی‌ها می‌توانند حاوی مقدار زیادی نمک باشند.

غذاهای کنسرو شده: سوپ، کنسرو ماهی، کنسرو سبزیجات و سایر غذاهای کنسرو شده معمولاً حاوی نمک افزوده هستند.

تاثیر مصرف زیاد نمک بر روی سلامتی

مصرف زیاد نمک با افزایش خطر ابتلا به سرطان معده ارتباط دارد. مصرف زیاد نمک می‌تواند باعث آسیب به دیواره معده و تحریک غشای مخاطی معده شود. این آسیب‌ها می‌توانند باعث التهاب مزمن و تغییرات سلولی شوند که در نهایت ممکن است به رشد غیرطبیعی و سرطانی سلول‌های معده منجر شوند. علاوه بر این نمک می‌تواند باعث افزایش رشد باکتری هلیکوباکتر پیلوری (Helicobacter pylori) شود. این باکتری یکی از عوامل اصلی ایجاد زخم معده و التهاب مزمن معده است و می تواند ارتباط مستقیمی با افزایش خطر ابتلا به سرطان معده داشته باشد. مصرف زیاد نمک ممکن است منجر به افزایش فشار خون شود. فشار خون بالا می‌تواند سلامت کلی بدن را تحت تأثیر قرار دهد و یکی از عوامل خطر برای ابتلا به انواع مختلف سرطان‌ها باشد. 

5- گوشت های فرآوری شده

گوشت‌های فرآوری شده به گوشت‌هایی گفته می‌شود که برای افزایش ماندگاری، بهبود طعم یا تغییر بافت، تحت فرآیندهای مختلفی قرار گرفته‌اند. این فرآیندها می‌تواند شامل نمک سود کردن (اضافه کردن نمک برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها و افزایش ماندگاری)، دودی کردن (قرار دادن گوشت در معرض دود برای ایجاد طعم و رنگ خاص و افزایش ماندگاری)، افزودن مواد نگهدارنده (استفاده از مواد شیمیایی برای جلوگیری از رشد باکتری ها و افزایش ماندگاری) و ... باشند.

نمونه هایی از گوشت های فرآوری شده

سوسیس، کالباس، ژامبون، گوشت‌های نمک سود شده (مانند گوشت گاو نمک سود شده)، گوشت‌های دودی (مانند ماهی دودی)، گوشت های خشک شده (مانند گوشت گاو خشک شده) و ...، مثال هایی از گوشت های فرآوری شده می باشند. 

خطرات مصرف گوشت های فرآوری شده برای سلامتی

مصرف گوشت‌های فرآوری شده ممکن است خطر ابتلا به انواع بیماری‌ها را افزایش دهد. معمولا گوشت های فرآوری شده حاوی نگهدارنده هایی مانند نمک های نیتریت سدیم (E250)، نیتریت پتاسیم (E249)، نیترات سدیم (E251) و نیترات پتاسیم (E252) می باشند. این ترکیبات برای جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر مانند کلیستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum)، حفظ رنگ و طعم گوشت و... استفاده می‌شوند و می توانند در حضور اسیدهای آمینه و تحت شرایط خاصی (مانند دمای بالا و ...) به نیتروزآمین تبدیل شوند. نیتروزآمین ها ترکیبات شیمیایی هستند که می توانند باعث آسیب به DNA (ماده وراثتی سلول)، شوند. این ترکیبات توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) به عنوان ماده سرطان زای احتمالی برای انسان شناخته شده اند و ممکن است احتمال ابتلا به سرطان‌های روده بزرگ، معده و پانکراس را افزایش دهند. علاوه بر این، چربی و کلسترول بالای گوشت های فرآوری شده می‌تواند منجر به افزایش کلسترول خون و بیماری‌های قلبی شود. نمک زیاد موجود در آنها نیز ممکن است سبب فشار خون بالا، افزایش خطر سکته مغزی، مقاومت به انسولین و التهاب در بدن، افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع 2، آسیب به کلیه و التهاب دستگاه گوارش شود. 

سخن پایانی

انتخاب‌های غذایی ما در حفظ سلامتی و پیشگیری از بیماری های مزمن، خطر ابتلا به سرطان و ... بسیار موثر می باشند. به عنوان مثال مصرف میوه‌ها و سبزیجات تازه به علت داشتن آنتی‌اکسیدان‌ها (به حفظ سلامت سلول‌ها و جلوگیری از تخریب مولکول‌های حیاتی در بدن کمک می‌کنند)، ویتامین‌ها، فیبر و ... به تقویت سیستم ایمنی و محافظت از سلول‌ها در برابر انواع بیماری ها و تخریب مولکول‌های حیاتی، کمک می‌کنند. علاوه بر این، جایگزین کردن غلات تصفیه‌شده با غلات کامل نظیر نان سبوس‌دار و... انتخابی هوشمندانه برای بهبود سلامت دستگاه گوارش و کنترل قند خون است، چرا که این غلات حاوی فیبر و مواد مغذی بیشتری هستند. کاهش مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده نیز توصیه می‌شود، زیرا این نوع گوشت‌ها با خطرات بیشتری برای سلامتی همراه هستند. با رعایت این اصول ساده اما مهم، می‌توان سبک زندگی سالم‌تری داشت و از بسیاری از بیماری‌ها پیشگیری کرد.