علت کپک زدن آبغوره خانگی+ نکاتی برای نگهداری آبغوره

تاریخچه استفاده از آبغوره

آبغوره از میوه سبز رنگ و نارس انگور یعنی غوره به دست می آید که برای طعم دادن و ترش کردن غذا به کار می‌رود. منشأ آبغوره به خاورمیانه، به‌ویژه ایران، بازمی‌گردد و از دیرباز به عنوان یک ماده مهم در آشپزی مورد توجه بوده است. یافته‌های باستان‌شناسی نشان می‌دهند که ایرانیان از هزاران سال پیش به کشت انگور و بهره ‌برداری از محصولات آن از جمله آبغوره، سرکه و کشمش، می‌پرداختند. 

در فرهنگ آشپزی ایرانی، آبغوره همواره جایگاه ویژه‌ای داشته و در دوره‌های مختلف تاریخی، مانند دوران هخامنشیان، صفویان، دوره اسلامی و ... به عنوان یک طعم‌دهنده پرکاربرد در غذاها مورد استفاده قرار گرفته است. در آن دوران، تهیه آبغوره به صورت سنتی و در خانه‌ها انجام می‌شد. به این صورت که پس از شست‌و‌شوی غوره ها، با ابزارهای ساده‌ای آب آنها گرفته و در ظروف سفالی یا شیشه‌ای مناسب ذخیره می‌شد. این ظروف با فراهم آوردن شرایط مناسب نگهداری از جمله جلوگیری از نفوذ هوا، حفظ دمای یکنواخت، عدم واکنش شیمیایی با ترکیبات آبغوره و ...، به حفظ طعم و خواص آبغوره کمک می‌کردند. 

با گسترش راه ‌های تجاری و تبادل فرهنگی، استفاده از آبغوره به فرهنگ‌های دیگر، به ویژه در منطقه مدیترانه، نیز راه یافت. هر فرهنگ به‌طور خاص آبغوره را به شیوه‌های مختلفی در غذاهای خود به کار گرفته و به آن نام‌های متفاوتی داده است. به عنوان مثال، در یونان، آبغوره با نام آگوریدا (Aggourida) شناخته می‌شود که به معنای نارس است. این چاشنی ترش در غذاهای سنتی یونانی، به ویژه در مناطق شمالی این کشور، به عنوان جایگزینی برای آبلیمو یا سرکه مورد استفاده قرار می گیرد.

در دوران معاصر، صنعتی شدن تولید آبغوره در ایران از حدود دهه ۱۳۴۰ شمسی آغاز شد. امروزه این محصول در مقیاس وسیع تولید می‌شود و کارخانه‌های صنایع غذایی با بهره‌گیری از دستگاه‌های پیشرفته برای شست‌وشو، آبگیری و بسته‌بندی، آبغوره بهداشتی و با کیفیت به بازار عرضه می‌کنند. با این وجود، بسیاری از خانواده های ایرانی ترجیح می‌دهند آبغوره را با روش‌های سنتی در خانه تهیه کنند. تهیه آبغوره خانگی به ‌ویژه در شهرهای کوچک و مناطق روستایی ایران همچنان رواج دارد و بخشی از سنت‌های غذایی ارزشمند کشورمان به شمار می‌آید.
 

کپک در آبغوره‌های خانگی

آبغوره تازه معمولاً بی‌رنگ یا دارای رنگ سبز مایل به زرد روشن است. در آبغوره‌های صنعتی، برای افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت (مانند طعم و ...) محصول، از نگهدارنده‌هایی مانند سدیم متابی‌سولفیت (E223) استفاده می‌شود. این ماده نقش مهمی در جلوگیری از فساد (به دلیل خواص ضد قارچی و ...) آبغوره دارد. در آبغوره خانگی معمولاً از چنین نگهدارنده‌هایی استفاده نمی‌شود، و به همین دلیل احتمال رشد کپک و سایر میکروارگانیسم ها (موجودات ریز میکروسکوپی) در آن بیشتر است. 

کپک در آبغوره‌های خانگی به‌ طور عمده ناشی از رشد میکروارگانیسم هایی مانند قارچ‌ ها (معمولاً به صورت لکه ‌های سفید، سبز و ... روی سطح آبغوره) است که باعث فساد آبغوره مانند تغییر رنگ (به عنوان مثال تغییر به رنگ قهوه ای تیره)، تغییر بو (بوی نامطبوع)، کدورت و ... شده و به دنبال آن کاهش کیفیت آبغوره را به دنبال دارد. این قارچ‌ ها معمولاً گونه‌های مختلف آسپرژیلوس (.Aspergillus spp) و پنی سیلیوم (.spp Penicillium) هستند که در شرایط گرم و مرطوب به سرعت تکثیر می شوند و می توانند به عنوان یک عامل کپک زا در آبغوره عمل کرده و سموم قارچی (مایکوتوکسین) خطرناکی مانند آفلاتوکسین، اُکراتوکسین A، پاتولین و ... را در آبغوره تولید کنند.

اما در بعضی مواقع، آبغوره ممکن است در معرض میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها و مخمرها (نوعی قارچ تک سلولی) قرار گیرد و به مرور زمان دچار تخمیر شود. فرآیند تخمیر می‌تواند منجر به تولید اسیدهای مختلف، گازها و ... شود. تخمیر معمولاً در دماهای بین 20 تا 30 درجه سانتی گراد و در شرایط بدون اکسیژن یا با اکسیژن انجام می پذیرد. در این حالت، دانه‌های سفیدی ممکن است به طور ناخواسته و به صورت یک لایه نازک (که معمولاً ناشی از باکتری‌ها هستند) روی سطح و یا در داخل آبغوره به صورت پراکنده، به وجود آیند. علاوه بر تشکیل این لایه سفید، آبغوره ممکن است کدر شده و طعمی ترش‌تر و تندتر به خود بگیرد.
از باکتری‌های دخیل در فرآیند تخمیر می‌توان به لاکتوباسیلوس پلانتاروم (Lactobacillus plantarum)، لاکتوباسیلوس برویس (Lactobacillus brevis) و ... اشاره کرد. علاوه بر این، ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) نیز یکی از مخمرهای مؤثر در تخمیر آبغوره به حساب می آید.
 

تاثیر آبغوره کپک زده  بر روی سلامتی

مصرف آبغوره کپک‌زده به دلیل وجود سموم خطرناک تولید شده توسط کپک‌ها می‌تواند منجر به آسیب‌های متعددی در بدن شود. این سموم به ویژه آفلاتوکسین‌ها می‌توانند به‌ طور جدی سلامت انسان را تهدید کرده و مشکلات جدی مانند التهاب و نارسایی کبد، تضعیف سیستم ایمنی بدن، نقص‌های مادرزادی در جنین، جهش ژنتیکی و ... را باعث شوند. علاوه بر این آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) به دلیل اثرات قطعی سرطان زایی، آفلاتوکسین ها را در گروه 1 طبقه بندی کرده است.
اُکراتوکسین A می‌تواند سبب آسیب و اختلال در عملکرد اندام‌هایی مانند کلیه، کبد و ... شود. علاوه بر این، اثرات منفی آن بر سیستم ایمنی نیز قابل توجه است. اُکراتوکسین A توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان به عنوان یک ماده احتمالاً سرطان‌زا برای انسان و در گروه B2 طبقه‌بندی شده است. پاتولین نیز در آلودگی‌های مزمن (طولانی مدت) می تواند مضراتی مانند آسیب به سیستم عصبی و ایمنی بدن، آسیب به ماده وراثتی (DNA)، ایجاد جهش و ناهنجاری در جنین و ... را  به همراه داشته باشد.
 

برخی از عوامل موثر بر کپک آبغوره خانگی

آبغوره خانگی به دلیل طبیعی بودن و نداشتن مواد نگهدارنده، محبوبیت خاصی در بین مصرف‌کنندگان دارد، اما لازم به ذکر است که اگر این محصول به‌ صورت بهداشتی تهیه و نگهداری نشود، ممکن است به کپک‌ آلوده گردد. برخی از عوامل مؤثر برکپک آبغوره شامل موارد زیر می باشند: 

- آلوده بودن غوره‌ها به کپک: اگر در مراحل تهیه آبغوره از غوره‌های آلوده به کپک استفاده شود، این آلودگی‌ ها می‌توانند به آبغوره منتقل شوند. غوره‌های آسیب‌دیده یا ... می توانند محیط مناسبی برای رشد کپک‌ها فراهم ‌آورند. 

- ظروف و ابزارهای غیر بهداشتی: اگر ظروف و دستگاه‌های استفاده‌ شده (مانند دستگاه آب میوه گیری، صافی، بطری شیشه ای و ...) برای تهیه و نگهداری آبغوره به‌خوبی تمیز و ضدعفونی نشوند، می‌توانند منبع آلودگی باشند. 

- نگهداری آبغوره در دماهای نامناسب: اگر آبغوره تهیه‌ شده در دمای بالا (بالاتر از ۲۰ درجه سانتی‌گراد)، قرار گیرد، احتمال رشد و تکثیر کپک‌ها افزایش می‌یابد.
 

نکات ایمنی در مورد مصرف و نگهداری آبغوره

مصرف صحیح و نگهداری اصولی آبغوره برای حفظ سلامتی و جلوگیری از عوارض ناشی از فساد آن اهمیت بسزایی دارد. برخی از نکات کلیدی در این زمینه عبارتند از:

1- بهتر است از خرید آبغوره‌های سنتی که در شرایط بهداشتی نامشخص تهیه شده‌اند، خودداری کنید.

2- در صورت تهیه آبغوره در خانه، برای جلوگیری از کپک‌زدگی، دانه‌های غوره سالم و بدون خرابی را انتخاب و پیش از آبگیری به‌ خوبی شست‌وشو دهید زیرا استفاده از غوره‌های آلوده به کپک می تواند منجر به انتقال این آلودگی‌ها به محصول نهایی شود.

3- دستگاه های استفاده‌ شده (مانند دستگاه آب میوه گیری، صافی و ...) برای تهیه آبغوره باید به خوبی تمیز و ضد عفونی شوند. 

4- ظروف نگهداری آبغوره بهتر است شیشه‌ای، تیره‌رنگ، با دهانه تنگ (برای نگهداری طولانی‌مدت مناسب‌تر هستند، زیرا از ورود آلودگی‌های قارچی و ... جلوگیری می‌کنند) و درب محکم باشند. پیش از استفاده، ظرف را کاملاً تمیز کرده و با موادی مانند سرکه ضدعفونی و کاملاً خشک کنید. 

5- آبغوره را در محیطی خنک و تاریک، مانند یخچال نگهداری کنید تا ماندگاری بیشتری داشته باشد و از رشد کپک ها جلوگیری شود.

6- از قرار دادن آبغوره در معرض نور خورشید یا گرمای زیاد خودداری کنید، زیرا این کار ممکن است منجر به تغییرات نامطلوبی در طعم، عطر و رنگ آن شود. نور و گرمای زیاد سبب از دست رفتن ترکیبات طبیعی مانند ویتامین ها، اسیدهای آلی، ترکیبات فرّار عطری و ... می شود.

7- مشاهده کپک در آبغوره نشانه فساد آن است، بنابراین باید فوراً آن را دور انداخت و از مصرف آن اجتناب کرد.

8- به جای استفاده از آبغوره، می‌توان از دانه‌های غوره به عنوان چاشنی در غذاها استفاده کرد و آنها را مستقیماً به غذاهای مختلف افزود. غوره با طعم تازه‌تر و طبیعی‌تر، گزینه‌ای عالی برای ایجاد عطر و مزه‌ای مطلوب در انواع غذاها محسوب می‌شود. علاوه بر این، نسبت به آبغوره ماندگاری بیشتری دارد و نگهداری آن نیز آسان‌تر است، کافی است دانه‌های شسته و خشک‌شده غوره را در فریزر قرار دهید تا برای مدت طولانی تازگی و کیفیت خود را حفظ کنند.