۱۴۰۳.۱۲.۲۶
شیر، یکی از اصلی ترین و مغذی ترین مواد غذایی در رژیم روزانه ما است که سرشار از پروتئین، کلسیم و ویتامین های ضروری است. این ماده حیاتی به دلیل ترکیبات غنی خود، محیطی مستعد برای رشد میکروارگانیسم ها فراهم می کند و در صورت عدم نگهداری صحیح، به سرعت دچار فساد می شود. فساد شیر نه تنها ظاهر، بو و طعم آن را تحت تأثیر قرار می دهد، بلکه مصرف آن می تواند به سلامت انسان نیز آسیب برساند.
علت فاسد شدن شیر
شیر به دلیل دارا بودن مواد مغذی مانند چربی، پروتئین و قند لاکتوز، محیطی مناسب برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها است. در فرآیند پاستوریزاسیون، بسیاری از باکتری های بیماری زا از بین می روند، اما برخی از باکتری های اسپور زا و مقاوم به حرارت می توانند زنده بمانند و در نهایت باعث فساد شیر شوند.
-
باکتری های اسپور زا مانند گونه های کلستریدیوم و باسیلوس، می توانند در شرایط پاستوریزاسیون (که شرایطی سخت برای باکتری محسوب می شود)، اسپور (شکل مقاوم باکتری) تشکیل داده و در برابر پاستوریزاسیون مقاومت کنند و از بین نروند. بعد از پاستوریزاسیون، زمانی که این اسپور ها در شرایط مناسب رشد قرار می گیرند، به عنوان مثال زمانی که شیر در دمای اتاق قرار داده شده است، این اسپور ها فعال شده و شرع به رشد می کنند و با تولید آنزیم هایی، پروتئین و قند شیر را تجزیه می کنند و منجر به خراب شدن شیر می شوند. این فعالیت، در شیر می تواند باعث ایجاد طعم و بوی نامطبوع و حتی لخته شدن شیر شود.
-
باکتری های مقاوم به حرارت مانند گونه های میکروکوکوس و استرپتوکوکوس، می توانند تا حدی دمای پاستوریزاسیون را تحمل کنند و بنابراین ممکن است که طی این فرایند از بین نروند. این باکتری ها نیز می توانند در شرایط مناسب شروع به رشد کنند و با فعالیت در شیر، اسید لاکتیک تولید کنند و در نتیجه باعث خراب شدن شیر شوند، به عنوان مثال، آن ها می توانند منجر به ترش شدن طعم شیر شوند.
به طور کلی، سرعت رشد این باکتری ها به شرایط و مدت زمان نگهداری مرتبط است. رشد باکتری ها معمولاً در شرایط مساعد، از جمله نگهداری شیر در دمای بالاتر از ۴ درجه سانتی گراد، تسریع می شود. در این شرایط، باکتری ها در شیر فعال شده و با تولید آنزیم های مختلف، ترکیبات اصلی شیر مانند چربی ها، پروتئین ها و قند شیر (لاکتوز) را تجزیه می کنند. این فرآیندهای آنزیمی منجر به تغییرات غیرقابل بازگشت در ویژگی های شیر، مانند تغییر طعم، بو و بافت آن، و در نهایت فساد شیر می شوند.
-
چربی ها: آنزیم های لیپاز، چربی های شیر را به اسیدهای چرب و گلیسرول تجزیه می کنند. این فرآیند منجر به ایجاد طعم های تند و ناخوشایند و بوی زننده می شود.
-
پروتئین ها: آنزیم های پروتئاز، پروتئین های شیر از جمله کازئین موجود در شیر را به پپتیدها و اسیدهای آمینه مربوطه تجزیه می کنند. نتیجه این فرآیند، تغییر بافت شیر به حالت لخته ای و ایجاد طعم های تلخ است.
-
قند شیر (لاکتوز): باکتری ها قند لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند. این تبدیل باعث کاهش pH شیر، ترش شدن طعم و تغییر بوی آن به حالت اسیدی می شود.
نکته: تفاوت شیر فاسد و شیر ترشیده
شیر فاسد معمولاً به شیر پاستوریزه ای اطلاق می شود که به دلیل رشد باکتری ها فاسد شده است. در حالی که شیر ترشیده معمولاً به شیر خامی گفته می شود که به صورت طبیعی تخمیر شده است.
نشانه های فساد شیر و روش های خانگی تشخیص آن
-
بررسی ظاهر و بو
ساده ترین روش برای تشخیص فساد شیر، بررسی ظاهر و بوی آن است. شیر فاسد معمولاً تغییراتی در رنگ، بو و بافت نشان می دهد.
-
رنگ
شیر سالم رنگ سفید مایل به کرم دارد. تغییر رنگ شیر به زرد پررنگ، قهوه ای یا طیف های تیره تر می تواند نشانه فساد باشد. این تغییر رنگ ناشی از رشد باکتری ها و تجزیه ترکیبات شیر است.
-
بو
شیر فاسد بوی ترشیدگی یا بوی نامطبوع شبیه به پنیر گندیده می دهد. این بو ناشی از تولید اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک و اسید بوتیریک توسط باکتری ها است.
-
بافت
شیر سالم بافت یکنواخت و همگن دارد. شیر فاسد ممکن است دلمه دلمه شده یا حالت غلیظ و چسبنده پیدا کند. این تغییرات ناشی از دناتوره شدن پروتئین های شیر (از بین رفتن ساختار طبیعی پروتئین های شیر) و تشکیل لخته است.
-
تست جوشاندن
یکی دیگر از روش های ساده برای تشخیص فساد شیر، تست جوشاندن است. برای انجام این تست می توان مقداری شیر را در قابلمه ریخت و آن را تا زمانی که به نقطه جوش برسد روی حرارت قرار داد. شیر فاسد هنگام جوشیدن بریده بریده می شود، یعنی توده های پنیری شکل در آن تشکیل می شود. این پدیده به این علت است که در شیر فاسد در اثر فعالیت باکتری ها، اسید لاکتیک تولید شده و pH آن پایین است، یعنی اسیدی شده است و پروتئین های شیر در محیط اسیدی ناپایدار هستند، بنابراین وقتی شیر فاسد، جوشانده می شود، حرارت باعث از بین رفتن ساختار طبیعی پروتئین های شیر می گردد و در نتیجه تغییر ساختار توده های جامد تشکیل می شود و اصطلاحاً گفته می شود که شیر بریده است، در حالی که در شیر سالم، این پروتئین ها معلق هستند و در اثر حرارت دادن ساختار آن ها دچار تغییر نمی شود.
-
تست جوش شیرین
تست جوش شیرین یک روش سریع برای تشخیص فساد شیر است. برای انجام این تست می توان یک قاشق چایخوری جوش شیرین را در نصف فنجان شیر حل کرد. اگر شیر فاسد باشد، با جوش شیرین واکنش داده و کف می کند. این کف ناشی از تولید گاز دی اکسید کربن در اثر واکنش بین اسید لاکتیک موجود در شیر فاسد و جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم) است. البته در شیر سالم نیز ممکن است کف تشکیل شود اما به مقدار کمتر.
-
تست انگشت
تست انگشت روشی ساده برای ارزیابی کیفیت شیر است که روی تغییرات کشش سطحی و ساختار شیر تمرکز دارد. کشش سطحی توانایی مایع برای مقاومت در برابر پخش شدن است که ناشی از نیروهای جاذبه میان مولکول های سطحی بوده و مایع را منسجم نگه می دارد. در این روش، یک قطره شیر روی انگشت ریخته می شود. شیر سالم به دلیل کشش سطحی بالاتر و ساختار پایدار ترکیبات پروتئینی و چربی، به آرامی حرکت کرده و تمایل به پخش شدن سریع ندارد. در حالی که در شیر فاسد، فعالیت میکروبی باعث تجزیه پروتئین ها و چربی ها شده، در نتیجه کشش سطحی آن کاهش یافته است، بنابراین شیر فاسد روی انگشت سریع تر پخش می شود.
نکته: این روش به دلیل ساده بودن، ممکن است نتیجه دقیقی ارائه ندهد. عوامل دیگری مانند دمای شیر یا انگشت نیز می توانند روی نتیجه اثر گذار باشند.
-
تست مایکروویو
تست مایکروویو یک روش سریع برای تشخیص فساد شیر با استفاده از حرارت است. در این روش مقداری شیر در یک لیوان یا ظرف مناسب ریخته شده و لیوان به مدت 60 ثانیه (با توجه به قدرت مایکروویو می تواند متفاوت باشد) در مایکروویو قرار داده می شود. هنگامی که شیر فاسد تحت حرارت مایکروویو قرار می گیرد، دلمه هایی به شکل توده های پنیری ایجاد می شود. این تغییرات ناشی از تولید اسید لاکتیک در شیر فاسد است که موجب کاهش pH شیر می شود. کاهش pH باعث از بین رفتن ساختار طبیعی پروتئین های شیر، به ویژه کازئین، می گردد. حرارت اعمالی در مایکروویو این فرآیند را تسریع کرده و سبب جدا شدن پروتئین ها از فاز مایع و تشکیل توده های جامد می شود. همچنین فعالیت میکروبی و آنزیمی، چربی ها و پروتئین ها را تجزیه کرده و ترکیباتی تولید می کند که بوی نامطبوع و تغییر رنگ (مانند زرد) را به همراه دارند.
-
تست الکل
تست الکل یک روش برای تشخیص فساد شیر با استفاده از الکل است. در این روش، مقداری مساوی از شیر و الکل طبی (70%) در یک ظرف کوچک ریخته می شود. اگر شیر فاسد باشد، به سرعت لخته شده و تکه های جامد در آن ظاهر می شود. لخته شدن شیر در حضور الکل 70% به دلیل تأثیر الکل بر پروتئین های شیر، به ویژه کازئین، رخ می دهد. در شیر فاسد، به دلیل فعالیت باکتری ها و تولید اسید لاکتیک، pH کاهش یافته و پروتئین ها در حالت ناپایدار قرار می گیرند. این ناپایداری باعث می شود که الکل به سرعت باعث از بین رفتن ساختار طبیعی پروتئین های شیر شده و آن ها را به توده های جامد تبدیل می کند. در مقابل، در شیر سالم، پروتئین ها پایدارتر هستند و pH نزدیک به خنثی باقی مانده است، بنابراین مخلوط یکنواخت تر می ماند یا ممکن است تنها دلمه های بسیار ریز تشکیل شود.
-
تست طعم
برای تست شیر مشکوک، به صورت کلی آزمایش طعم توصیه نمی شود، اما اگر هیچ روش دیگری در دسترس نبود، می توان مقدار کمی از شیر را تست کرد، اما به هیچ وجه نباید مقدار زیادی از آن مصرف شود. در صورتی که شیر فاسد باشد، طعم آن ترش یا تلخ خواهد بود که این طعم ناشی از تولید اسیدلاکتیک توسط باکتری ها است.
خطرات مصرف شیر فاسد
مصرف شیر فاسد می تواند منجر به مسمومیت غذایی شود. علائم این مسمومیت شامل تهوع، استفراغ، اسهال، و درد شکم است. شدت این علائم به وضعیت سلامتی فرد، سیستم ایمنی بدن، و مقدار شیر مصرفی بستگی دارد.
تاریخ انقضا شیر
تاریخ انقضا بر اساس شرایط مطلوب نگهداری، یعنی در دمای یخچال، تعیین می شود. پس از این تاریخ، احتمال تکثیر باکتری ها و رسیدن آن ها به سطحی که می توانند منجر به فساد شیر شوند، افزایش می یابد. با این حال، در صورت نگهداری شیر در یخچال، ممکن است شیر تا مدت کوتاهی پس از تاریخ انقضا (به عنوان مثال یک روز) همچنان سالم باشد. در صورت تمایل به مصرف در این شرایط باید قبل از مصرف علائم فساد مانند تغییر بو، بافت و ... بررسی شود و در صورت عدم وجود علائم فساد، مصرف آن مشکلی ندارد، البته برای جلوگیری از هرگونه خطر برای سلامت، توصیه می شود که شیر پس از تاریخ انقضا مصرف نشود.
در برخی موارد، شیر ممکن است پیش از رسیدن به تاریخ انقضا علائم فساد را نشان دهد. این وضعیت معمولاً ناشی از نگهداری شیر در شرایط نامناسب مانند دماهای بالاتر از حد توصیه شده یا قرار گرفتن در معرض آلودگی های محیطی است. علاوه بر این، مشکلاتی در فرآیند تولید، از جمله اجرای نادرست پاستوریزاسیون، نیز می تواند منجر به کاهش ماندگاری و خرابی زود هنگام شیر شود.
نکاتی برای نگهداری صحیح شیر
-
شیر باید در یخچال و در دمای ۴ درجه سانتی گراد یا کمتر نگهداری شود که از رشد باکتری ها و فساد زودهنگام جلوگیری شود.
-
شیر نباید در بیرون از یخچال، به ویژه در معرض نور مستقیم خورشید یا منابع حرارتی، قرار گیرد. نور و گرما می توانند باعث افزایش دما و تسریع فرآیند اکسیداسیون چربی ها شوند که به کاهش کیفیت و ماندگاری شیر منجر می شود.
-
درب ظرف شیر باید به صورت کامل بسته شود تا از ورود آلودگی های محیطی و تماس مستقیم با هوا جلوگیری شود. این تماس می تواند باعث افزایش خطر آلودگی میکروبی و جذب بوهای خارجی شود که بر طعم و کیفیت شیر تأثیر می گذارد.
-
بهتر است که شیر در قسمت داخلی تر یخچال نگهداری شود، چرا که این بخش معمولاً دمای ثابت تری دارد و از تغییرات دمایی ناگهانی ناشی از باز و بسته شدن درب یخچال محافظت می کند. درب یخچال و بخش های نزدیک به آن ممکن است در معرض نوسانات دمایی قرار گیرند که می تواند باعث کاهش کیفیت شیر و افزایش خطر فساد زود هنگام شود. نگهداری شیر در قسمت داخلی یخچال، جایی که دمای آن به طور مداوم زیر ۴ درجه سانتی گراد ثابت است، می تواند موجب افزایش ماندگاری شیر شود.