سس مایونز و مضرات آن+ طرز تهیه سس مایونز خانگی

تاریخچه سس مایونز

فرضیه‌های مختلفی درباره منشأ سس مایونز مطرح شده است، اما بیشتر آنها ریشه این سس را با روایتی تاریخی و فرهنگی بین اسپانیا و فرانسه مرتبط می‌دانند. طبق این روایت، نام مایونز، از نام شهری به نام ماهون واقع در جزیره‌ منورکا در اسپانیا نشأت می‌گیرد. داستان ابداع سس مایونز به سال 1756 میلادی برمی‌گردد، زمانی که نیروهای فرانسوی به فرماندهی دوک دو ریشلیو، جزیره منورکا در اسپانیا را به تصرف خود درآوردند. گفته می شود که یکی از سرآشپزهای فرانسوی، در تلاش برای درست کردن یک سس جدید و متفاوت، از سسی محلی به نام سس ماهون (در شهر ماهون تهیه می‌شد) الهام گرفت. در آن زمان، سس‌ها معمولا با خامه و تخم‌مرغ تهیه می‌شدند، اما سرآشپزِ دوک به دلیل کمبود خامه، تصمیم گرفت از روغن زیتون به عنوان جایگزین خامه استفاده کند. او با ترکیب ساده ای از تخم‌مرغ و روغن زیتون، سس لطیف و خوش طعمی تهیه کرد. این سس جدید، به افتخار پیروزی فرانسوی‌ها در ماهون، ماهونی یا ماهونیز نامیده شد. پس از آن، در سال 1806، یکی از معروف ترین سرآشپزهای فرانسوی به نام ماری آنتوان کارِم، اسید استیک را به مایونز اضافه کرد که باعث ماندگاری آن شد. نام ماهونیز به تدریج به مایونز تغییر یافت. این نام، ابتدا در فرانسه و سپس در سراسر جهان رواج پیدا کرد. در واقع، این سس با نام مایونز به محبوبیت بیشتری رسید و به عنوان یک چاشنی اصلی در غذاهای مختلف مورد استفاده قرار گرفت. مایونز، سفر بین قاره ای خود را به آمریکا در قرن نوزدهم انجام داد، ولی در آن زمان، سس مایونز، بیشتر به‌صورت دست‌ساز در خانه‌ها و رستوران‌ها استفاده می‌شد و به شکل تولید انبوه در دسترس عموم نبود. در ابتدا سس مایونز فقط در رستوران های گران قیمت در نیویورک سرو می شد، تا اینکه در سال 1905 ریچارد هلمن، مهاجر آلمانی، سس مایونز را در فروشگاه مواد غذایی خود در ظرف‌های شیشه‌ای در نیویورک تولید و عرضه کرد. این سس به دلیل کیفیت بالا و طعم خوبش محبوبیت زیادی پیدا کرد. در سال 1913، هلمن به‌طور رسمی برند سس مایونز خود را ثبت و شروع به تولید انبوه آن کرد. او از نوار آبی رنگ بر روی شیشه های مایونز استفاده می کرد که نماد کیفیت بالای محصولش بود. به‌تدریج، هلمن توانست این برند را به یکی از پرطرفدارترین مایونزها در آمریکا تبدیل کند. در قرن بیستم سس مایونز به یک چاشنی پرکاربرد در بسیاری از کشورها تبدیل شد. سس مایونز در ایران تاریخچه‌ای نسبتاً جدید دارد و ورود آن به ایران به احتمال زیاد به دهه‌های ۱۳۳۰ و ۱۳۴۰ شمسی باز می گردد. در آن دوران، با گسترش تدریجی فرهنگ غذایی غربی در شهرهای بزرگ ایران مانند تهران، اصفهان و شیراز، استفاده از این چاشنی در میان مردم رواج یافت. در آن دوره، با گسترش سفرهای خارجی و آشنایی با غذاهای غربی، استفاده از انواع سس‌ها، از جمله مایونز، در میان مردم ایران محبوب شد. در ابتدا سس مایونز از کشورهای اروپایی و آمریکا به ایران وارد می‌شد و در فروشگاه‌های بزرگ و برخی از خواربارفروشی‌های تهران و شهرهای بزرگ عرضه می‌گردید. با افزایش تقاضا، کارخانه‌های مواد غذایی ایرانی به فکر تولید داخلی سس مایونز افتادند. در دهه ۱۳۵۰ شمسی، اولین کارخانه‌های ایرانی تولید سس مایونز راه‌اندازی شدند و شروع به عرضه این سس در بازار کردند. این اقدام باعث شد که سس مایونز در دسترس خانواده‌های بیشتری قرار بگیرد و مصرف آن در خانه‌ها رایج شود. به این ترتیب، مایونز در ایران در طی چند دهه، از یک محصول وارداتی و خاص به یک چاشنی پرطرفدار تبدیل شد و جایگاه مهمی در سفره‌های ایرانی به دست آورد.

مصرف سس مایونز در جهان

مصرف سس مایونز در جهان در دهه های اخیر با رشد صنعت فست فود و محبوبیت غذاهای فرآوری‌شده، روند رو به رشدی داشته است. ارزش بازار جهانی سس مایونز بر اساس آخرین آمار در سال 2023، به 12/8 میلیارد دلار آمریکا رسید. به عبارت دیگر مصرف جهانی سس مایونز حدود 4 میلیون تن بود. پیش بینی می شود ارزش جهانی این بازار تا سال 2032 به 18/4 میلیارد دلار برسد.

برخی مضرات سس مایونز

چربی بالا

سس مایونز به دلیل چربی بالا (به عنوان مثال یک قاشق غذاخوری سس مایونز پرچرب تقریبا 10 تا 12 گرم چربی دارد) در صورت مصرف مداوم و بی رویه ممکن است منجر به مشکلات سلامتی شود. چربی بالای سس مایونز، می‌تواند باعث افزایش کلسترول خون شود. افرادی که از کلسترول بالا رنج می‌برند، مصرف زیاد مایونز می‌تواند خطر بروز بیماری‌های قلبی و عروقی در آنها را افزایش دهد. علاوه بر این، مصرف کنترل نشده غذاهای پرچرب مانند مایونز، ریسک ابتلا به دیابت نوع ۲ را افزایش می‌دهد زیرا با تجمع چربی در بدن، حساسیت به انسولین (هورمونی است که به تنظیم سطح قند خون کمک می‌کند) کاهش می‌یابد و کاهش حساسیت به انسولین موجب افزایش سطح قند خون می‌شود.

بنزوات سدیم (E211)

سس مایونز معمولاً ترکیبی از روغن، زرده تخم‌مرغ، سرکه یا آب‌لیمو و ... است. در انواع صنعتی، به این ترکیبات نگهدارنده‌هایی مانند بنزوات سدیم نیز افزوده می‌شود که به جلوگیری از رشد باکتری ها، قارچ ها و ... و افزایش ماندگاری محصول کمک می‌کند. با این حال، مصرف مداوم و بی رویه محصولات دارای بنزوات سدیم مانند سس مایونز ممکن است سلامت بدن را به خطر بیندازد و عوارض زیر را به دنبال داشته باشد:

به عملکرد کبد آسیب برساند (مانند ایجاد التهاب در کبد و اختلال در فرآیند سوخت و ساز بدن)، سبب مشکلات عصبی شود (مانند اختلال بیش فعالی در کودکان)، حساسیت برخی افراد به بنزوات سدیم می‌تواند باعث بروز علائمی مانند مشکلات تنفسی و بثورات پوستی (خارش، قرمزی پوست، التهاب و ...) شود که در افراد مبتلا به آسم و آلرژی، این علائم شدت بیشتری دارد و از دیگر عوارض مصرف طولانی‌مدت بنزوات سدیم می‌توان به افزایش خطر ابتلا به سرطان اشاره کرد. بنزوات سدیم ممکن است با ایجاد جهش‌های ژنتیکی در سلول‌ها، به طور مستقیم باعث بروز تغییرات غیرقابل بازگشت در DNA (ماده وراثتی) شود که در نهایت خطر بروز سرطان را افزایش می دهد. علاوه بر این، بنزوات سدیم موجود در سس در حضور منابع اسیدی مانند اسید سیتریک، سرکه یا اسید اسکوربیک (ویتامین C)، ممکن است به بنزن (ترکیب شیمیایی سرطان‌زا) تبدیل شود. تولید بنزن توسط بنزوات سدیم در سس‌های صنعتی به طور عمده به واکنش‌های شیمیایی، تحت شرایط خاصی مرتبط است. این واکنش معمولاً زمانی بیشتر رخ می دهد که سس مایونز در شرایط دمای بالا (حدود 45 درجه سانتی گراد) و نور مستقیم خورشید قرار گیرد.

سوربات پتاسیم (E202)

سوربات پتاسیم نیز یک نگهدارنده رایج است که در صنایع غذایی از جمله تولید سس مایونز استفاده می‌شود. این ماده نیز به دلیل توانایی آن در جلوگیری از رشد قارچ ها (مانند کپک ها)، برخی از باکتری‌ها و ... به محصولات غذایی اضافه می‌شود تا ماندگاری آنها را افزایش دهد. در سس مایونز، که دارای روغن، تخم‌مرغ، و سایر مواد حساس به فساد است، سوربات پتاسیم به حفظ کیفیت و جلوگیری از فساد کمک می‌کند. مصرف بیش از اندازه و طولانی مدت مواد غذایی دارای این نگهدارنده (مانند سس مایونز) نیز ممکن است به سلامت فرد آسیب برساند و پیامدهای زیر را به همراه داشته باشد:

سوربات پتاسیم ممکن است با تاثیر بر روی جمعیت میکروبیوم روده (میکروب هایی که به طور طبیعی در روده زندگی می کنند) و ایجاد اختلال در هضم و جذب مواد غذایی به مشکلات گوارشی مانند تهوع، دل‌درد و ... منجر شود، مصرف مداوم مواد غذایی دارای سوربات پتاسیم ممکن است با ایجاد التهاب مزمن (التهاب طولانی مدت) در بدن، به‌ویژه در سیستم تنفسی، باعث تحریک و آسیب به اپی‌تلیوم تنفسی (لایه ای که سطح داخلی مجاری تنفسی را پوشانده) شده و به بروز بیماری‌های ریوی منجر گردد، استفاده بیش از حد از سوربات پتاسیم ممکن است سیستم ایمنی بدن را تضعیف کرده و فرد را در برابر عفونت‌ها و بیماری‌ها آسیب‌پذیرتر سازد و مصرف بیش از حد و طولانی‌مدت این ماده ممکن است ریسک ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند اختلالات متابولیکی یا اختلال در سوخت وساز بدن (مانند بیماری دیابت نوع 2) را افزایش دهد.

تهیه سس مایونز خانگی بدون نگهدارنده‌های مضر

با توجه به اینکه در طول روز به جز سس مایونز چربی های دیگری نیز از مواد مختلف وارد بدنمان می شود، بهتر است که مصرف آن مدیریت شود. علاوه بر این می‌توان با تهیه سس مایونز خانگی تا حدود زیادی از مصرف نگهدارنده‌های مضر که ممکن است برای سلامتی ما زیان‌آور باشند، خودداری نمود. برای تهیه مایونز در منزل دو دستور زیر را می توان به کار برد:

دستور اول (بدون تخم مرغ و مواد نگهدارنده): مواد مورد نیاز شامل شیر (یک پیمانه)، روغن زیتون ( یک و نیم پیمانه)، شکر (یک سوم قاشق چای خوری)، نمک (یک سوم قاشق چای خوری)، پودر خردل (یک سوم قاشق چای خوری) و آب لیمو (دو قاشق غذاخوری) می باشد. ابتدا شیر و روغن را ترکیب کرده و هم بزنید (تقریبا 10 ثانیه) تا به غلظت مورد نظر برسد. سپس شکر، آب لیمو، پودر خردل و نمک را اضافه کنید و مجدداً هم بزنید (تقریبا 10 ثانیه) تا سس کاملا غلیظ شود. سس آماده‌شده را می توانید در شیشه‌ای با درب محکم بریزید و به مدت 1 هفته در یخچال نگهداری کنید.

 دستور دوم (با تخم مرغ آب پز و بدون مواد نگهدارنده): مواد مورد نیاز شامل تخم مرغ آب پز (سه عدد)، آب (80 میلی لیتر یا تقریبا یک سوم فنجان معمولی)، روغن زیتون (سه قاشق غذاخوری)، آب لیمو (یک قاشق غذاخوری)، سرکه سفید (یک قاشق چای خوری)، پودر خردل (یک قاشق چای خوری)، نمک (خیلی کم حدود یک هشتم قاشق چای خوری) و فلفل سیاه (یک سوم قاشق چای خوری) می باشد. سپس مواد را ترکیب کرده و هم می زنیم تا به غلظت مورد نظر برسد. سس تهیه شده می تواند جایگزین مناسبی برای سس مایونز صنعتی باشد. این سس پس از تهیه تا 3 روز در یخچال قابل نگهداری می باشد.