۱۴۰۳.۱۱.۲۸
تاریخچه رب گوجه فرنگی
رب گوجه فرنگی یک محصول مهم است که در سراسر جهان استفاده می‌شود. بیش از 80 درصد گوجه‌فرنگی‌ها به‌صورت محصولات فرآوری‌شده مانند آب گوجه‌فرنگی، رب، پوره و سس گوجه‌فرنگی استفاده می‌شوند. رب گوجه‌فرنگی تاریخچه‌ای ارزشمند در ایران و جهان دارد که به قرن‌ها پیش برمی‌گردد. در قرن های هفدهم و هجدهم میلادی، با کشت گسترده گوجه‌فرنگی در اروپا و با افزایش محبوبیت گوجه‌فرنگی، تولید انواع سس و فرآورده‌های مختلف آن، از جمله رب گوجه‌فرنگی، شروع شد. تولید رب گوجه‌فرنگی به‌عنوان روشی برای حفظ گوجه‌فرنگی در طول سال‌ها، به‌ویژه در ایتالیا و دیگر کشورهای مدیترانه‌ای رواج یافت. در این روش، گوجه‌فرنگی‌ها، پخته و غلیظ می‌شدند تا یک محصول کنسروی و پایدار ایجاد شود. در قرن نوزدهم، با پیشرفت فناوری کنسروسازی و نگهداری مواد غذایی، رب گوجه‌فرنگی به‌طور گسترده‌تری در سراسر جهان مورد استفاده قرار گرفت و به یکی از مواد اصلی در آشپزی تبدیل شد. این محصول به مرور زمان جایگاه ویژه‌ای در آشپزی ایرانی پیدا کرده است و به تدریج به یکی از اجزای اصلی در پخت غذاهای ایرانی تبدیل شده است. فرآیند تولید رب گوجه‌فرنگی در ایران از اوایل قرن بیستم میلادی توسعه یافت و با توجه به تنوع محصولات گوجه‌فرنگی در کشور و نیاز به حفظ این محصول در طول سال، تولید رب گوجه‌فرنگی از حالت خانگی به صنعتی تغییر یافت. امروزه، رب گوجه‌فرنگی به یکی از مواد اصلی در آشپزی ایرانی تبدیل شده و در تهیه بسیاری از غذاها مورد استفاده قرار می گیرد.
اهمیت نگهداری صحیح رب گوجه فرنگی
نگهداری صحیح رب گوجه‌فرنگی برای حفظ کیفیت آن، از جمله طعم، عطر، رنگ، ساختار و قوام، میزان ویتامین‌ها و مواد مغذی، بسیار حائز اهمیت است و مانع از فساد، کپک زدگی و رشد قارچ ها می‌شود.
کپک رب گوجه فرنگی
تشکیل کپک در رب گوجه‌فرنگی به فرآیند رشد قارچ‌ها در شرایط نامناسب نگهداری اشاره دارد که معمولاً به صورت لکه‌های سبز، سفید، خاکستری یا سیاه روی سطح رب ظاهر می‌شود و به علت رطوبت بالا، دمای نامناسب یا استفاده از ظروف غیربهداشتی رخ می‌دهد. در این شرایط، ریسه‌های قارچی (رشته‌های نازک و بلند قارچی هستند که مواد مغذی را از محیط اطراف جذب کرده و به گسترش و تکثیر قارچ کمک می‌کنند) به سرعت درون رب گوجه‌فرنگی رشد کرده و می‌توانند به عمق محصول نفوذ کنند. کپک‌ها به راحتی در تمام بخش‌های رب گوجه فرنگی پخش می‌شوند و در بسیاری از مواقع با چشم غیرمسلح قابل دیدن نیستند. از رایج ترین قارچ های تشکیل دهنده کپک در رب گوجه فرنگی، آسپرژیلوس (Aspergillus) و پنی سیلیوم (Penicillium) می باشند. این قارچ‌ها نه تنها طعم و عطر رب گوجه‌فرنگی را تغییر داده و باعث کاهش ارزش تغذیه‌ای و سلامت محصول می‌شوند، بلکه ترکیبات سمی و خطرناکی به نام آفلاتوکسین نیز تولید می‌کنند که دارای خواص سرطان‌زایی و مسمومیت‌زایی هستند و می‌توانند به‌طور جدی سلامت انسان را تهدید کرده و مشکلاتی جدی برای سیستم‌های مختلف بدن ایجاد کنند.
علل کپک زدن رب گوجه فرنگی
قوطی رب گوجه‌فرنگی باز نشده معمولاً به‌دلیل فرآیند کنسروسازی و بسته‌بندی مناسب، در دمای محیط و بدون نیاز به یخچال نگهداری می‌شود. پس از باز کردن درب قوطی، شرایط محافظتی که در بسته‌بندی وجود دارد از بین می‌رود و کیفیت و پایداری محصول تحت تأثیر محیط قرار می‌گیرد، بدین صورت که تماس با رطوبت و هوا می‌تواند باعث ایجاد محیط مناسب برای رشد میکروارگانیسم‌ها (موجودات ریز میکروسکوپی)، از جمله کپک‌ها، شود. علاوه بر این اگر هنگام برداشتن رب، از قاشق‌های مرطوب یا کثیف استفاده کنید، ممکن است آلودگی و رطوبت به آن وارد شود. استفاده از ظرف‌های غیر بهداشتی یا ظرف‌هایی که به‌خوبی بسته نمی‌شوند، می‌تواند موجب ورود هوا و آلودگی به رب شود و به رشد کپک‌ها کمک کند.
ارائه راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری و جلوگیری از کپک زدن رب گوجه فرنگی
1- بهترین محل برای نگهداری رب گوجه فرنگی پس از باز کردن بسته بندی رب، یخچال است (دمای یخچال را روی 4 درجه سانتی گراد تنظیم کنید).
2- رب را در ظرف‌های شیشه‌ای با درب محکم و تمیز نگهداری کنید. این ظرف ها به خوبی از ورود هوا و رطوبت جلوگیری کرده و کیفیت رب را حفظ می کنند.
3- بهتر است از یک لایه روغن زیتون برای جلوگیری از ورود هوا بر روی رب استفاده کنید. برای ۲۵۰ گرم رب گوجه‌فرنگی، معمولاً می‌توانید حدود ۱ تا 1/5 قاشق غذاخوری روغن زیتون استفاده کنید.
4- از قاشق تمیز و خشک برای برداشتن رب گوجه فرنگی استفاده کنید.
5- اگر مقدار زیادی رب خانگی تهیه کرده‌اید و می‌خواهید آن را برای مدت طولانی نگهداری کنید، بهتر است رب را تا حدی حرارت دهید که آب آن کاملا تبخیر شود و رب غلیظ گردد. این کار باعث می‌شود که رب بدون رطوبت اضافی آماده شود زیرا وجود آب در رب باعث یخ‌زدن آن در فریزر می‌شود و ممکن است به بافت رب آسیب بزند. سپس رب را در زیپ‌کیپ‌های پلاستیکی کوچک به اندازه هر بار مصرف قرار دهید و در فریزر بگذارید. تقریبا زمان ماندگاری رب در فریزر حدود ۴ تا ۵ ماه می باشد.
6- در صورت مشاهده هرگونه تغییر رنگ، بو یا کپک در رب، بهتر است تمام محتویات ظرف را دور بیندازید.