حساسیت به حبوبات: علل، علائم و راهکار

حبوبات مانند بادام زمینی، سویا، عدس، نخود، لوبیای معمولی و ... گروهی از گیاهان هستند که به خانواده بقولات( فاباسه یا لگومینوز ) تعلق دارند. دانه های حبوبات نقش اساسی در تأمین انرژی و تغذیه سالم برای انسانها ایفا میکنند و پس از غلات دومین منبع مهم غذایی می باشند. آژانس ایمنی غذایی اروپا (EFSA)، اعلام کرده است که حبوبات یک منبع معتبر پروتئین هستند و برای رژیم غذایی سالم ضروری می باشند.

میزان مصرف حبوبات در جهان

با توجه به داده های بازار و نرخ رشد سالانه 5/3 درصد، بازار حبوبات در سال 2024 به میزان 13/43 میلیارد دلار ارزش گذاری شد. اگر میانگین تقریبی قیمت حبوبات در سال 2024 حدود 1200 دلار برای هر تن در نظر گرفته شود، می توان گفت مصرف جهانی حبوبات در سال 2024 حدودا به میزان 11 میلیون تن افزایش یافته است و پیش بینی میشود که تا سال 2034 این بازار تا 22/51 میلیارد دلار رشد کند . افزایش تقاضا برای محصولات گیاهی و آگاهی از فواید سلامتی مصرف حبوبات، عوامل اصلی رشد این بازار هستند.

حساسیت به حبوبات

طی دهه گذشته، روند رو به رشدی به سمت رژیم های غذایی مبتنی بر گیاهان مشاهده شده است. علاوه بر این، گزارش های بیشتری نیز از واکنش های حساسیت زایی در ارتباط با مصرف حبوبات به ویژه جایگزین های گوشتی که بر پایه آنها تهیه می شوند، مشاهده شده است. دلیل این امر پیچیده است و می تواند عوامل متعددی مانند عوامل فرهنگی، عادت های غذایی، عوامل ژنتیکی و ... را در برگیرد.

- عوامل فرهنگی: حساسیت به حبوبات می تواند با عوامل فرهنگی مرتبط باشد و در مناطق مختلف جهان الگوهای متفاوتی دارد. برای مثال، در هند به دلیل مصرف گسترده عدس و نخود در رژیم غذایی، حساسیت به این حبوبات شایع تر است، در حالیکه در اروپا استفاده از آرد لوپین در نان و محصولات غذایی، حساسیت به لوپین را رایج کرده است. لوپین که با نام هایی مانند باقالی مصری یا ترمس نیز شناخته میشود، گیاهی است که از دانه های غیر نشاسته ای آن به عنوان منبع پروتئین، مواد معدنی، ویتامین ها و ... در محصولات پخته شده ای مانند نان، بیسکویت و غیره استفاده می شود.

- عادت های غذایی: عامل عادت غذایی می تواند نقش مهمی در بروز حساسیت داشته باشد، مصرف مکرر یک ماده غذایی میتواند در برخی افراد با توجه به شرایط خاص هر فرد و نحوه عملکرد سیستم ایمنی منجر به حساسیت شود. بدین معنا که با توجه به مصرف مکرر یک نوع خاص از حبوبات توسط افراد یک جامعه میزان بروز حساسیت در آن جامعه بیشتر نمایان می شود.

- عوامل ژنتیکی: تفاوت های ژنتیکی و قومی نیز میتوانند در بروز حساسیت به حبوبات نقش داشته باشند. برخی افراد به طور ژنتیکی مستعد واکنش های حساسیت زایی نسبت به حبوباتی مانند سویا و بادام زمینی هستند. درک این عوامل میتواند به شناسایی دقیق تر منابع حساسیت زا کمک کند. درحالیکه بادام زمینی و سویا شایع ترین حبوبات حساسیت زا هستند، لوبیا، نخود، عدس و لوپ ین نیز باعث واکنش های حساسیت زایی شدید می شوند.
قوانین و مقررات اتحادیه اروپا، برچسب گذاری منابع حساسیت زا مانند بادام زمینی، سویا، لوپین و ... را الزامی می کند ، با این حال، برخی حبوبات حساسیت زا ممکن است کمتر شناخته شده باشند و موارد حساسیت زایی گزارش شده درباره آنها محدود تر باشد. با افزایش بروز حساسیت به حبوبات و گنجاندن بیشتر آنها به عنوان مواد غذایی، ممکن است مواردی برای تنظیم برچسب اضافی وجود داشته باشد.

مکانیسم بروز حساسیت های ناشی از حبوبات

حبوبات دارای پروتئین های حساسیت زای قدرتمندی هستند. این پروتئین ها ممکن است شامل پروتئین های ذخیرهای که مسئول تأمین آمینواسیدهای مورد نیاز برای رشد و توسعه جوانه ها یا دانه ها هستند، پروتئین های ساختاری که در ایجاد ساختار سلولی گیاه نقش دارند و پروتئین های انتقالی که جابه جایی مواد مختلف در گیاه را برعهده دارند ، باشند. این ترکیبات پروتئینی معمولا در برابر حرارت (مانند فرآیندهای پخت و پز) و آنزیم های گوارشی مقاوم باقی میمانند ، به این معنا که همچنان ساختار خود را حفظ کرده و میتوانند سیستم ایمنی بدن را تحریک کنند.
در افراد حساس به حبوبات، بدن به طور غیرطبیعی به پروتئین های موجود در این مواد غذایی واکنش نشان میدهد و به طور موثر با آنها مقابله می کند. سیستم ایمنی بدن به اشتباه این پروتئین ها را به عنوان عوامل خطرناک تشخیص میدهد و آنتی بادی هایی (مولکول های خاصی که وظیفه شناسایی و مقابله با عوامل بیماری زا را دارند) به نام ایمونوگلوبولین E( IgE ) برای مقابله با آنها تولید می کند. این آنتی بادی ها در بدن باقی می مانند و به نوعی سیستم ایمنی را نسبت به آن پروتئین خاص حساس میکنند. به این معنا که اگر فرد دوباره همان پروتئین را مصرف کند، آنتی بادی ها به سرعت آن را شناسایی کرده و باعث شروع یک واکنش دفاعی در بدن میشوند. این واکنش باعث آزاد شدن مواد شیمیایی خاصی در بدن میشود که عامل بروز علائم حساسیت هستند.
از طرف دیگر، واکنش حساسیت زایی زمانی اتفاق میافتد که سیستم ایمنی بدن به پروتئین های مشابه موجود در دو یا چند ماده غذایی به دلیل شباهت های ساختاری، واکنش نشان دهد. به عنوان مثال، پروتئین های موجود در لوپین شباهت زیادی به پروتئین های بادام زمینی دارند، سیستم ایمنی فرد ممکن است پروتئین های موجود در لوپین را مشابه پروتئین های بادام زمینی شناسایی کرده و به آن واکنش نشان دهد. بنابراین افرادی که به بادام زمینی حساسیت دارند، ممکن است به لوپین نیز واکنش نشان دهند. به این پدیده، واکنش حساسیت زایی متقابل گفته میشود.

تفاوت حساسیت و نفخ به حبوبات

درحالیکه مکانیسم بروز حساسیت به حبوبات، حاصل از واکنش سیستم ایمنی بدن به پروتئین های حساسیت زای موجود در آنها می باشد، نفخ ناشی از مصرف حبوبات ارتباطی با این واکنش ایمنی ندارد، بلکه به ترکیبات کربوهیدراتی به نام الیگوساکارید ( مانند رافینوز ) مربوط می شود که دستگاه گوارش انسان قادر به هضم آنها در روده کوچک نیست. بنابراین، این ترکیبات بدون هضم وارد روده بزرگ میشوند، جایی که باکتری های روده آنها را تخمیر میکنند.
در این فرآیند گازهایی مانند هیدروژن ( 2H )، متان ( 4CH ) و دی اکسید کربن( 2CO ) تولید میشوند که منجر به احساس نفخ، ورم شکم و ... میشود. با خیساندن حبوبات، بخشی از این الیگوساکاریدها در آب حل شده و از بین میروند. خیساندن باعث فعال شدن آنزیم های طبیعی موجود در حبوبات میشود که میتوانند برخی از این ترکیبات را تجزیه کنند، در نتیجه مصرف آنها راحت تر و احتمال نفخ کمتر میشود اما در مورد حساسیت به حبوبات، خیساندن تأثیر چندانی ندارد و ساختار این پروتئین ها همچنان پایدار باقی میماند.

برخی از مهمترین پروتئین های حساسیت زا در حبوبات

- بادام زمینی : در بادام زمینی پروتئین های حساسیت زای 1 h Ara، 2 h Ara و 3 h Ara، به عنوان عوامل بیگانه توسط سیستم ایمنی بدن افراد حساس شناسایی شده و باعث بروز واکنش های حساسیت زایی میشوند.
- سویا: در سویا نیز پروتئین های 4 m Gly، 5 m Gly و 6 m Gly، در برخی افراد به عنوان عوامل حساسیت زا محسوب می شوند.
- لوبیا: در افراد حساس به لوبیا ممکن است پروتئین فازئولین ( Phaseolin )باعث واکنش های حساسیت زایی شود.
- عدس: پروتئین های حساسیت زا در عدس شامل فیتین ( Phytin )و لنیتین ( Lentinin )می باشند که می توانند در برخی افراد واکنش های حساسیت زایی ایجاد کنند.
- نخود: پروتئین های اصلی در نخود شامل ویسیلین ( Vicilin )و لگومین ( Legumin )هستند که مشابه سایر پروتئینهای حساسیت زا در حبوبات ممکن است در برخی افراد ایجاد حساسیت کنند.
- لوپین: پروتئین های 1 an Lup، 2 an Lup و 3 an Lup، از جمله مواد حساسیت زای اصلی در لوپین هستند و ممکن است در برخی افراد باعث ایجاد حساسیت می شوند.

علائم ناشی از حساسیت به حبوبات

حبوبات اولویت دار ( به عنوان منبع اصلی و رایج حساسیت زایی ) مانند بادام زمینی و سویا در فهرست 9 حساسیت زای بزرگ غذایی که توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده )FDA )توصیف شده است، قرار دارند. سایر حبوبات غیر اولویت دار ( حبوباتی با حساسیت زایی کمتر ) مانند لوبیا، نخود فرنگی، عدس، نخود و لوپین با توجه به گزارش های متعدد مبنی بر بروز واکنش های حساسیت زایی، می توانند به عنوان منابع مهم و جدید برای واکنش های حساسیت زایی در نظر گرفته شوند. مصرف حبوبات توسط برخی افراد حساس بسته به شدت واکنش سیستم ایمنی بدنشان می تواند علائمی از خفیف تا شدید را نشان دهد. در واکنش های خفیف، معمولا علائمی مانند کهیر ( برجستگی های قرمز روی پوست )، خارش، قرمزی پوست، مشکلات گوارشی ( درد شکم، تهوع و ... ) ، علائم تنفسی خفیف ( مانند عطسه، آبریزش بینی و ... ) و غیره مشاهده می شود. علائم شدید ممکن است شامل ورم لب ها، زبان یا گلو همراه با احساس خارش و تورم در این نواحی و علائم تنفسی از جمله تنگی نفس، خسخس سینه، سرفه و ... باشد و ممکن است تا نشان دادن یک واکنش حساسیت زای بسیار شدید و خطرناک ( آنافیلاکسی ) پیش رود و زندگی شخص را تهدید کند. این واکنش بسیار شدید ممکن است با علائمی مانند کاهش شدید فشار خون، احساس ضعف و سرگیجه، دشواری در تنفس، از دست دادن هوشیاری و ... همراه باشد.

سخن پایانی

با توجه به گرایش روزافزون به رژیم های گیاه خواری و شناسایی منابع جدیدی از حبوبات که میتوانند موجب بروز حساسیت شوند، موارد بیشتری از واکنش های حساسیت زایی در مصرف کنندگان گزارش شده است. از آنجا که حساسیت به حبوبات معمولا با روش هایی مانند خیساندن یا حتی توسط آنزیم های گوارشی فرد نیز برطرف نمیشود، توصیه میشود افراد حساس به حبوبات، رژیم غذایی خود را با دقت بیشتری انتخاب نمایند.