باکتری اشریشیاکلی (Escherichia coli) و راهکارهای پیشگیری از عفونت ناشی از آن

معرفی باکتری اشریشیاکلی

باکتری اشریشیاکلی (E.coli) یک باکتری میله‌ای شکل از خانواده انتروباکتریاسه (Enterobacteriaceae) است. این نام به دلیل سکونت این باکتری در روده (Enteric) انسان و حیوانات خونگرم انتخاب شده است. انتقال این باکتری از طریق مدفوع آلوده حیوانات به آب و غذا صورت می‌گیرد و علاوه براین، از طریق انسان در فرآیند آماده‌سازی مواد غذایی می‌تواند غذا را آلوده کند.

این باکتری اولین بار در سال 1885 توسط پزشک آلمانی، تئودور اشریش، از مدفوع کودکان جداسازی شد. نام "اشریشیا" به افتخار کاشف آن و "کُلی (coli)" به دلیل محل سکونت آن یعنی روده بزرگ (کولون) انتخاب شده است.

بیماری‌زایی اشریشیاکلی

بیشتر سویه‌های E.coli بی‌خطر هستند، اما بعضی از آن‌ها می‌توانند از طریق تولید سم و آسیب به سلول‌های پوششی مخاط روده، باعث بروز بیماری شوند. علائم این عفونت معمولاً 3 تا 4 روز بعد از ورود باکتری به بدن ظاهر شده و شامل دردهای شکمی شدید، اسهال (گاهی خونی)، استفراغ و تب خفیف می‌شود. بیشتر بیماران بعد از 5 تا 7 روز بهبود می‌یابند. در برخی موارد، عفونت می‌تواند منجر به عوارض شدیدتری مانند عفونت دستگاه ادراری، آسیب کلیوی، نارسایی کلیه، عفونت خون (سپسیس) و حتی مرگ شود.

عفونت E.coli در زنان باردار می‌تواند باعث زایمان زودرس، به دنیا آمدن نوزاد مرده یا کاهش وزن نوزاد شود. این باکتری یکی از دلایل اصلی اسهال مسافرتی و اسهال کودکان در کشورهای در حال توسعه است. طبق گزارش سال ۲۰۱۰ سازمان جهانی بهداشت (WHO)، سالانه در سطح جهانی حدود ۱۱۱ میلیون نفر به این بیماری مبتلا می‌شوند و نزدیک به ۶۳ هزار نفر بر اثر اسهال ناشی از E.coli  جان خود را از دست دادند.

افراد در معرض خطر با اشریشیاکلی

• افراد مسن بالای 65 سال
• کودکان زیر 5 سال
• افراد با سیستم ایمنی ضعیف
• زنان باردار
• افرادی که به بعضی از کشورها مسافرت می کنند. خطر اسهال مسافران با توجه به کشور مقصد به سه سطح تقسیم می شود. کشورهای کم خطر مانند استرالیا، کانادا، ژاپن، ایالات متحده، کشورهای شمال و غرب اروپا. کشورهای با خطر متوسط مانند آرژانتین، برزیل، شیلی، مراکش، پرتغال، آفریقای جنوبی، تایلند و ... . کشورهای پر خطر مانند افغانستان، هند، میانمار، ایران و ... می باشد.

 شرایط مناسب برای رشد اشریشیاکلی

دمای بهینه برای رشد این باکتری حدود ۳۷ درجه سانتی‌گراد، معادل دمای بدن انسان است. رشد این باکتری در دماهای زیر 10 درجه سانتی گراد و بالاتر از 47 درجه سانتی گراد، کاهش می یابد.  این باکتری قادر است در دمای 4 درجه سانتی گراد، بیشتر از سه ماه زنده بماند. اشریشیاکلی می تواند در طیف وسیعی از نظر pH (میزان اسیدی یا بازی بودن) رشد کند اما pH ایده آل برای رشد این باکتری، 7 می باشد. باکتری اشریشیاکلی از کلوگز به عنوان منبع کربن و انرژی، از نمکهای آمونیوم به عنوان منبع نیتروژن استفاده می کند.

در صورت فراهم بودن شرایط مناسب برای رشد، این باکتری هر 20 دقیقه، دو برابر شده یعنی اگر پنج باکتری روی یک ساندویچ در ساعت 12 ظهر وجود داشته باشد، در ساعت 7 بعد از ظهر جمعیت آن به بالای 10 میلیون می رسد و بعد از سه روز بدون کشته شدن، جمعیت باکتری به اندازه کره زمین می شود. البته اشریشیاکلی در شرایط ایده آل و آزمایشگاهی هر 20 دقیقه، دو برابر شده و در شرایط محیط زیست هر 15 ساعت دو برابر می شود.

میزان ماندگاری باکتری روی سطوح مختلف

این باکتری می تواند در خارج از بدن از چند ساعت تا چند ماه زنده بماند. باکتری اشریشیاکلی حدود 130 روز در خاک،  بیش از 28 روز روی سطوح استیل و پلاستیک، 27 روز در آب رودخانه، حداقل 8 روز روی بقایای مدفوع در کاسه توالت، به مدت 7 روز روی پول، حداقل 12 ساعت روی سطوح چوبی، حدود دو ساعت روی دستگیره در، صفحه کلید کامپیوتر و کابینت زنده می ماند.

اشریشیاکلی در برخی از پارچه ها مانند پارچه های نخی و پلی استری می تواند تا سه هفته باقی بماند (شستن پارچه با آب 40 درجه سانتی گراد ممکن است باعث از بین رفتن همه باکتریها نشده و برای رهایی از خطر این باکتری باید آن را در دمای 60 درجه سانتی گراد شست).

این باکتری می تواند روی صابون جامد در توالت منزل و مکانهای عمومی تجمع پیدا کرده و باعث انتقال آلودگی شود.

منابع انتقال آلودگی اشریشیاکلی

1 - از طریق غذای آلوده

• گوشت خام: از آنجا که این باکتری در روده گاو، گوسفند، مرغ و  ... زندگی می کند در طی فرآیند کشتار می تواند گوشت را آلوده کند بخصوص گوشت چرخ کرده
• شیر پاستوریزه نشده: این باکتری در هنگام دوشیدن شیر به دلیل پستان آلوده گاو و تجهیزات آلوده می تواند به شیر منتقل شود.
• میوه و سبزیجات خام: که از طریق آب آلوده با مدفوع حیوانات و کودهای حیوانی ممکن است آلوده شوند.
• تخم مرغ: باکتری می تواند محتویات تخم مرغ را قبل از تشکیل پوسته آلوده کند. علاوه براین، بعد از تشکیل پوسته تخم مرغ در هنگام خروج از بدن مرغ و یا در اثر تماس با محیط اطراف، دقایقی پس از تخمگذاری که پوسته قابلیت نفوذپذیری دارد، تخم مرغ را آلوده کند.

2 - آبمیوه های غیرپاستوریزه این آبمیوه ها که بیشتر از آبمیوه فروشی ها تهیه می شود چون حرارت نمی بینند، در صورت عدم رعایت نظافت ممکن است آلوده شوند.

3 - از طریق آب آلوده  آبی که با مدفوع حیوانات و انسان آلوده شده مانند آب رودخانه، برکه، استخر و ... علاوه بر مصرف آب آلوده، شنا کردن و قورت دادن آب باعث ورود باکتری به بدن انسان می شود.

4 - دستهای آلوده از طریق تماس دست با مدفوع یا بعد از تعویض پوشک و نشستن صحیح دستها، تماس با حیوانات یا مدفوع آنها

معروفترین مسمومیت غذایی در تاریخ معاصر با اشریشیاکلی

در سالهای 1992 تا 1993، بیش از 700 نفر از  مشتریان رستورانهای زنجیره ای "جک این د باکس (Jack in the Box)" در آمریکا، بیمار شدند که بیشتر روی کودکان زیر 10 سال اثر گذاشت. به گونه ای که باعث مرگ چهار کودک و آسیب های دائمی کلیوی و مغزی به 178 کودک دیگر شد!

در 12 ژانویه 1993، دکتر" فیلیپ تار" متخصص دستگاه گوارش کودکان با بررسی عده ای از کودکانی که دچار اسهال خونی و آسیبهای کلیوی و ... شده بودند، در گزارشی اعلام کرد که احتمالاً علت این ماجرا باکتری به نام اشریشیاکلی (E.coli) می باشد!

از طرفی، بازرسان بهداشت پس از بررسی هایی متوجه شدن که دلیل این اتفاق، مربوط به همبرگرهای غول پیکری بود که در تبلیغات ویژه و با قیمت تخفیف خورده به مشتریان عرضه می شد. تقاضای زیاد این ساندویچ باعث شد که اصول ایمنی غذایی در این رستورانها رعایت نشود و همبرگرها در حرارتی (حدود 70 درجه سانتی گراد) که برای کشتن این باکتری لازم است، پخته نشود!

پوشش گسترده رسانه ای در مورد شیوع این باکتری باعث علنی شدن و آگاهی عمومی در مورد این باکتری شد! وگرنه قبل از بروز این جریان در رستوران "جک این د باکس"، در سال 1982 باکتری اشریشیاکلی در همبرگرهای رستوران زنجیره ای مک دونالد  که به درستی پخته نشده بودند، شناسایی شد.

 راهکارهای پیشگیری از عفونت اشریشیاکلی

سازمان کنترل و پیشگیری از بیماریها (CDC)،  برای کاهش و پیشگیری از باکتری اشریشیاکلی راهکارهای زیر را ارائه داده است:

• شستن دستها با آب و صابون بعد از استفاده از سرویس بهداشتی و تعویض پوشک بچه
• شستن دستها بعد از تماس با حیوانات
• شست‌وشوی صحیح دست‌ها با آب و صابون مایع، قبل و بعد از آماده‌سازی غذا و همچنین پیش از صرف غذا
• قبل از غذا دادن و تهیه شیر برای نوزاد و قبل از دست زدن به پستانک یا وسایلی که نوزاد وارد دهان خود می کند، دستهای خود را بشویید
• اجتناب از خوردن شیر و لبنیات و آبمیوه های غیر پاستوریزه
• اجتناب از قورت دادن آب در هنگام شنا کردن در استخر و رودخانه و ...
• رعایت کردن 4 مرحله زیر برای تهیه غذای ایمن:

1. تمیز کردن

• شست‌وشوی صحیح دست‌ها با آب و صابون مایع، قبل از آماده‌سازی غذا، پس از پخت غذا و قبل از مصرف آن

• شستن ظروف و وسایل آشپزخونه بعد از انجام دادن کارهایی مانند برش دادن گوشت و... به دلیل اینکه باکتری میتواند روی وسایل آشپزخونه و شیار و درزهای آن باقی بماند.

• شستن میوه و سبزیجات حتی اگر قصد دارید پوست میوه رو جدا کنید! زیرا ممکن است پوست میوه آلوده باشد و موقعِ پوست کندن از طریق چاقو به قسمتهای داخلی میوه وارد شود. علاوه بر این قسمتهایی از پوست میوه و سبزیجات که آسیب دیده را جدا کنید، به دلیل اینکه باکتری میتواند حتی بعد از شستشو در این قسمتها، باقی بماند. چند برگ بیرونی سبزیجاتی مثلِ کاهو را جدا کرده و دور بیاندازید!

2. جداسازی

• برای پیشگیری از انتقال آلودگی، مواد غذایی خام مانند گوشت، مرغ و ماهی را از سایر مواد غذایی جدا نگه دارید.

• از تخته برشی که برای برش گوشت، مرغ و سایر مواد غذایی خام استفاده می‌شود، برای برش مواد غذایی آماده مصرف مانند نان، میوه و سبزیجات استفاده نکنید.

• در صورت نگهداری گوشت و مرغ در یخچال، آن‌ها را در ظروف دربسته قرار دهید تا خونابه گوشت روی دیگر مواد غذایی نریزد.

3. پختن در دمای مناسب

در هنگام پخت باید دمای داخلی :

• گوشت گوسفند، گوساله به حدود 63 درجه سانتی گراد برسد.

• گوشت ماهی به  حدود 63 درجه سانتی گراد برسد.

• گوشت چرخ کرده گوساله و گوسفند  به حدود 72 درجه سانتی گراد برسد.

• مرغ، بوقلمون و چرخ کرده آن به حدود 74 درجه سانتی گراد برسد.

• باقیمانده غذا برای گرم کردن مجدد به 74 درجه سانتی گراد برسد.

4. سرد نگهداشتن

• دمای یخچال را روی 4 درجه یا کمتر و دمای فریزر را روی منفی 18 درجه تنظیم کنید.

• مواد غذایی پخته شده رو سریع خنک کنید! می توانید آن را در ظروف کوچک و کم عمق ریخته و سپس داخل یخچال بگذارید.

• مواد غذایی گوشت، مرغ، ماهی و باقیمانده غذا رو بیشتر از دو ساعت بیرون یخچال نگه داری نکنید و اگر دمای بیرون از 32 درجه بالاتر بود، این مدت زمان به یک ساعت کاهش پیدا می کند.

• برای یخ زدایی غذاهای منجمد، آن را از شب قبل داخل یخچال بگذارید یا بوسیله مایکروویو یخ زدایی را انجام دهید. هرگز آن را روی کابینت رها نکنید به دلیل اینکه ممکن است در هنگام یخ زدایی، بعضی از قسمتهای مواد غذایی به دمای اتاق برسند و باکتری به سرعت شروع به رشد کند.