هیستامین و مسمومیت هیستامینی چیست؟

هیستامین و مسمومیت هیستامینی چیست؟

هیستامین (Histamine) ترکیبی سمی است که می تواند منجر به واکنش های حساسیت زا هم شود. این ترکیب به عنوان یکی از مهم ترین عوامل ایجادکننده مسمومیت غذایی در جهان شناخته شده است. مقادیر کم از هیستامین در مواد غذایی، دارای سمیت ناچیز است اما مقدار زیاد سم هیستامین باعث ایجاد مسمومیت در انسان می شود.

اولین گزارشات در مورد مسمومیت هیستامینی، به وسیله دانشمندان ژاپنی در دهه پنجاه میلادی گزارش شده اند. این مسمومیت در کشورهای ژاپن، آمریکا و سپس انگلستان زیاد دیده شده است.

هیستامین در بدن، از آمینواسیدی به نام هیستیدین که نقش اساسی در ساخت پروتئین دارد، تشکیل می شود. میزان سمیت این ترکیب به عوامل بسیاری مانند مقدار این ترکیب، حضور سایر آمین ها، عملکرد آنزیم های تجزیه کننده هیستامین (آمینو اکسیدازها) و یا عملکرد روده هر فرد بستگی دارد.

 خطر مسمومیت هیستامینی در بدن انسان:

نشانه های مسمومیت با هیستامین شامل علائم عصبی، گوارشی، پوستی و تنفسی، مانند خارش پوستی ، ایجاد کهیر، تعریق، حالت تهوع، استفراغ، اسهال، احساس سوزش در دهان، تورم زبان و صورت، سردرد، نارسایی تنفسی، افزایش ضربان قلب و افت فشار خون میشود. این علائم عموماً خفیف هستند و در زمان کوتاهی پس از مصرف ماده غذایی مسموم ظاهر می شوند و معمولا در عرض 24 ساعت ناپدید می شوند. در موارد نادر، علائم شدیدتری بروز می کند که نیاز به مراقبت پزشکی خواهد بود و در موارد حاد این مسمومیت می تواند باعث ایست قلبی شود. لذا مصرف زیاد هیستامین میتواند عاملی تهدید کننده برای سلامتی انسان ها باشد.

جالب است بدانید که هیستامین در زهر زنبور نیز شناسایی شده است که می تواند به عنوان ماده ای تحریک کننده باعث ایجاد خارش و درد در محل نیش زدگی شود.

حساسیت متفاوت برخی افراد در برابر هیستامین:

 در بدن بعضی از افراد آنزیم های تجزیه کننده هیستامین دچار اختلال شده اند، از این رو حساسیت این افراد در برابر هیستامین نیز متفاوت است که به مواردی از آن ها اشاره خواهیم کرد.

• عدم تحمل هیستامین: عارضه عدم تحمل هیستامین، در اثر تجمع هیستامین در بدن و عدم توانایی فرد در تجزیه این ماده شیمیایی (به دلیل کاهش فعالیت آنزیم آمینو اکسیداز) ایجاد می شود. تنها 1 درصد از مردم در دنیا دارای این بیماری هستند که 80 درصد این جمعیت را زنان میانسال تشکیل داده اند.
• برخی از فعالیت های فیزیولوژیکی می توانند حساسیت به هیستامین را افزایش دهد. به طور مثال در زنان، بروز علائم پیش از قاعدگی وکاهش در فعالیت برخی از آنزیم های تجزیه کننده آمین ها باعث ایجاد حساسیت بیش از حد نسبت به هیستامین می شود. مشاهدات بالینی نشان می دهند که زنان در روزهای 12 تا 16 چرخه قاعدگی حساسیت بیشتری نسبت به هیستامین دارند.
  اما، معمولا میزان هیستامین، در زنان باردار، کمتر از زنان سالم غیر باردار است. به این دلیل که در زنان باردار به طور طبیعی تولید آنزیم تجزیه کننده هیستامین افزایش می یابد و بیماری عدم تحمل غذایی (عارضه ای است که به واسطه خوردن یک ماده غذایی یا یک گروه غذایی خاص رخ می دهد)، که در دوران بارداری به طور مکرر نیز مشاهده می شود کاهش می یابد.
• افراد مبتلا به کهیر مزمن، مبتلا به درماتیت آتوپیک که نوعی بیماری مزمن پوستی است، بیماران تنفسی و یا افرادی که دارای کمبود ویتامین B6 هستند (ویتامین B6 با کمک به افزایش فعالیت آنزیم آمینواکسیداز، به تجزیه هیستامین کمک میکند)، در برابر هیستامین حساس تر هستند.
• دود تنباکو و دود سیگار باعث افزایش تولید هیستامین می شوند و مصرف کنندگان آن ها در مواجهه با هیستامین حساستر هستند.
• بیمارانی که دارای مشکلات گوارشی هستند به دلیل فعالیت کمتر آنزیم آمینواکسیداز در بدنشان، نسبت به افراد عادی در خطر بیشتری هستند.
• تحقیقات نشان داده است که سطح هیستامین موجود درخون افراد مبتلا به بعضی از بیماری های قلبی، مانند بیماری ایسکمیک قلب (نوعی بیماری شایع قلبی است و معمولا در اثر تصلب شریان ها ایجاد می شود) بالا است و از این رو این افراد در برابر مصرف غذاهای دارای هیستامین حساسترند.
  گیرنده های H₂ هیستامین، در قلب و همچنین سلول های معده وجود دارند. هیستامین از طریق اثرگذاری بر روی گیرنده های موجود درقلب باعث افزایش ضربان قلب و با اثر بر روی گیرنده های موجود در معده باعث تحریک ترشح اسید معده می شود که مقدار بیش از حد آن باعث التهاب معده، روده و ایجاد علائمی مانند اسهال و استفراغ می شود.

چه میزان هیستامین در غذاها مضر است؟

سازمان FDA مقدار mg/kg 50 را حد مجاز هیستامین در مواد غذایی اعلام کرده است. سازمان ملی استاندارد مقدار mg/kg 100 را حد مجاز هیستامین اعلام کرده است.

هیستامین و عوامل مؤثر بر تولید آن در مواد غذایی:

هیستامین معمولا در بسیاری از مواد غذایی مانند فرآورده های لبنی، گوشتی و برخی از سبزیجات و میوه ها وجود دارد. هیستامین موجود در مواد غذایی می تواند دلیلی برای ایجاد مسمومیت غذایی یا واکنش های حساسیت زا باشد که مسمومیت هیستامینی با غذاهای دریایی بیش از سایر غذاها است. در ادامه به حضور هیستامین در این دسته از موادغذایی خواهیم پرداخت.

1. میوه ها، سبزیجات و فرآورده های آن ها:

هیستامین در برخی از سبزیجات مانند بادمجان، اسفناج، آووکادو، گوجه و سس کچاپ و تا حدودی در برگ چغندر و کدو تنبل می تواند وجود داشته باشد. برخی دیگر از مواد غذایی مانند اکثر میوه های خانواده مرکبات، توت فرنگی، آناناس، موز و آجیل حتی اگر خود حاوی مقادیر کمی هیستامین باشند می توانند در آزادسازی هیستامین در بدن مؤثر باشند. بنابراین افراد حساس به هیستامین باید در مصرف این غذاها دقت کنند.

2. لبنیات:

معمولا مقدار کمی هیستامین در شیرتازه وجود دارد که مقدار آن در طول مراحل تهیه و فرآوری افزایش می یابد. مقدار هیستامین در فرآورده های لبنی تخمیر شده، مانند دوغ، كره، خامه ترش، ماست، كفير و برخي پنيرها، به علت عمل تخمیر معمولا بسیار بیشتر از شیر پاستوریزه است. به طور مثال مقایسه مقدار هیستامین موجود در فرآورده های لبنی بخصوص پنیرهای رسیده، حاصل از تحقیقاتی در کشور اسپانیا، در جدول زیر نشان داده شده است. پنیرها براساس بافت و میزان رطوبتشان به پنیرهای خیلی سخت، سخت، نیمه سخت و نرم تقسیم بندی می شوند و پنیرهایی با رطوبت کمتر و بافت سفت تر مانند پنیرهای چدار و پارمسان در دسته پنیرهای سخت قرار دارند.

جالب است بدانید که معمولا در بین محصولات لبنی، بیشترین مقدار هیستامین در پنیرها گزارش شده است. بعضی از پنیرها مانند پنیر کوپه، گودا، چدار و.. جزو محصولات غذایی هستند که بسته به شرایط می توانند هیستامین زیادی را تولید کنند. تحقیقات نشان داده اند که در موارد نادر، پنیرها هم با مسمومیت ناشی از هیستامین درگیر بوده اند. وجود هیستامین در پنیرها می تواند به عوامل زیادی مانند PH نسبتا اسیدی، غلظت نمک، آلودگی های ایجاد شده حین تولید، دمای نگهداری و زمان جا افتادن پنیر (4 هفته تا 28 ماه) بستگی داشته باشد. به طور مثال، بررسی رابطه میان زمان رسیدن نوعی پنیر آبی (Blue cheese) و مقدار هیستامین آن، نشان می دهد که با افزایش زمان رسیدن پنیر، میزان هیستامین آن به طور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد.

3. فرآورده های گوشتی:

فرآورده های گوشتی به دلیل داشتن میزان پروتئین بالا و اسیدهای آمینه آزاد، محیط های مطلوبی برای رشد باکتری های تولید کننده هیستامین هستند. اگرچه شیوع مسمومیت با هیستامین به ندرت با مصرف گوشت دام و طیور رخ می دهد، ولی در مواردی سطوح بالای هیستامین در این غذاها نیز مشاهده شده است مثلا میزان هیستامین در گوشت در حال فساد زیاد است.

گونه های مختلف از ماهی ها دارای مقدار زیادی هیستیدین هستند. زمانی که شرایط برای تکثیر باکتری ها تولیدکننده هیستامین در ماهی مساعد باشد مانند نگهداری در دمای بالا، فعالیت آنزیم تولید کننده هیستامین (آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز) تولید شده توسط این باکتری ها می تواند باعث تشکیل مقداری از هیستامین شود که برای سلامتی انسان خطرآفرین است. تحقیقات نشان دهنده این هستند که ماهیان گوشت قرمز، مثل ساردین و ماکرل میزان هیستیدین بیشتری در مقایسه با ماهیان گوشت سفید مثل کاد و هامورماهیان دارند.

یکی از مهم ترین عوامل مؤثر بر میزان هیستامین، دمای نگهداری مواد غذایی است. طبق اعلام سازمان FAO و سازمان بهداشت جهانی، با نگهداری مواد غذایی در دماهای بالا، معمولا دماهای بیش از 25 درجه سانتی گراد در زمان تقریبی بیش از 6 ساعت، به دلیل فعالیت باکتری های تولیدکننده هیستامین، مقدار هیستامین ماده غذایی افزایش می یابد. فعالیت آنزیم تولیدکننده هیستامین، با افزایش دما در محدوده 40-30 درجه سانتی گراد افزایش یافته، اما در دماهای بالاتر از 50 درجه سانتی گراد کاهش می یابد. اما حتی با کاهش فعالیت این آنزیم در این محدوده دمایی، تا توقف کامل فعالیت این آنزیم تولید هیستامین ادامه دارد.  در نتیجه، با اعمال حرارت، تجمع هیستامین در غذا تا زمانی که آنزیم غیرفعال شود ادامه دارد.

اما در مقابل، معمولا دماهایی که موجب یخ زدن محصولات می شوند اگرچه میزان هیستامین موجود در مواد غذایی را کاهش نمی دهند، ولی باعث به تأخیر انداختن تشکیل هیستامین بیشتر، در مواد غذایی می شوند. بنابراین مواد غذایی یخ زده پس از ذوب شدن باید فوراً مورد استفاده قرار بگیرند و یا حداقل تا زمان مصرف، در یخچال نگهداری شوند.

گزارشات بسیاری در مورد حضور هیستامین در غذای خام وجود دارد که روش های پخت غذا میتوانند بر مقدار هیستامین آن مؤثر باشند. به طورکلی اغلب سرخ کردن و کبابی کردن به دلیل حذف رطوبت ماده غذایی، باعث افزایش مقدار هیستامین در آن  می شود. درحالیکه در روش آب پز کردن، اگرچه باعث حذف هیستامین موجود در ماده غذایی نمی شود ولی با رقیق سازی و افزایش رطوبت ماده غذایی بر خلاف روش های قبلی، باعث افزایش هیستامین غذا هم، نمی شود. مثلا غذاهای دریایی کباب شده نسبت به غذاهای دریایی خام یا آب پز و همینطور سبزیجات سرخ شده نسبت به سبزیجات خام هیستامین بیشتری دارند. در بعضی از غذاها، مثل تخم مرغ، با تغییر روش پخت، تفاوت چندانی در مقدار هیستامین ایجاد نمی شود و یا در مورد غذاهای تخمیرشده نیز بعد از جوشاندن تغییری مشاهده نشده است.

بنابراین روش آب پز کردن در مقایسه با سرخ کردن و کبابی کردن در کنترل مقدار و اثر هیستامین برای بیماران حساس به این ماده مفید خواهد بود.

هیستامین در کنسرو ماهی:

با توجه به مصرف فرآورده های دریایی به خصوص کنسرو ماهی در کشور، به بررسی مقدار هیستامین در این محصول خواهیم پرداخت. معمولا هیستامین در اغلب تن های ماهی وجود دارد که عوامل متعددی مانند تازگی مواد اولیه، گونه ماهی و شرایط انتقال و حمل و نقل محصول، می توانند در میزان هیستامین موجود در کنسرو ماهی، دخیل باشند.

در بدن ماهی های تن و ماکرل (خال خالی) که معمولا از آنها در تهیه کنسرو ماهی استفاده می شود، هیستیدین به مقدار زیادی وجود دارد. پس از صید به مرور زمان، هیستامین در بدن ماهی، بیشتر تولید شده و تجمع می یابد و چون هیستامین نسبت به حرارت مقاوم است، فرآیندهای کنسروسازی، پخت و انجماد تأثیری در کاهش آن ندارند. بنابراین در صورتیکه برای تولید کنسرو ماهی از ماهی با کیفیت و شرایط بهداشتی مناسب استفاده نشود، محصول نهایی حاوی هیستامین بالایی خواهد بود.

به طور کلی غذاهای کنسرو شده برای نگهداری در دمای محیط طراحی شده اند. کنسروها باید در محیطی خشک، تمیز و خنک نگهداری شوند. محدوده دمایی بین (°C 21-10) برای نگهداری کنسروها بسیار مناسب است و به نظر میرسد دماهای نزدیکتر به دمای °C 10 برای نگهداری مناسب تر باشند. این محصولات باید از یخ زدگی به دور باشند تا آسیبی به قوطی کنسرو در اثر سرد و گرم شدن وارد نشود. تحقیقات انجام شده روی میزان هیستامین و ارتباط آن با فصل تولید کنسرو نشان دهنده این است که میزان هیستامین در کنسروهای ماهی تولید شده در فصل تابستان بیشتر و در فصل پاییز کمتر از سایر فصول می باشد که یکی از علل آن می تواند گرمای زیاد هوا در فصل تابستان و افزایش میزان هیستامین باشد.

از آنجاییکه مسمومیت هیستامینی در فرآورده های شیلاتی بسیار شایع است و به دلیل اینکه هیستامین در بدن ماهی به طور طبیعی تولید می شود، برای کاهش خطر افزایش میزان هیستامین در ماهی و محصولات شیلاتی می توان به موارد زیر اشاره کرد.

• خنک سازی پس از صید: مهم ترین عامل در کنترل تولید هیستامین، خنک سازی، بلافاصله پس از صید ماهی است.
•  نحوه تمیز و پاک کردن ماهی: باکتری های تولید کننده هیستامین عموما در اجزای داخلی و پوست ماهی حضور دارند. وجود هیستامین و جیوه در پوست ماهی می توانند از دلایلی باشند که باعث توصیه به عدم مصرف پوست ماهی شده اند. بنابراین جداسازی و پاک کردن سریع ماهی از تولید مقدار زیاد هیستامین جلوگیری می کند.
• نگهداری ماهی ها در یخچال و فریزکردن: نگهداری این مواد در یخچال در دمای تقریبی C° 4 سرعت رشد باکتری های تولیدکننده هیستامین را کاهش می دهد. این در حالی است که فریز کردن در دمای تقریبی ° 18- و کمتر از آن باعث توقف رشد تمامی باکتری ها می شود و روش مناسب تری است. در مورد ماهی دودی به دلیل امکان وجود رطوبت موردنیاز برای فعالیت میکروارگانیسم ها، توصیه میشود که این محصول در یخچال نگهداری شود.
• حرارت دادن: حرارت دادن کمک به از بین بردن باکترهای تولید کننده هیستامین میکند ولی باعث از بین رفتن هیستامین تولید شده در ماهی نمی شود.
• بسته بندی مناسب: بسته بندی در خلأ با خروج اکسیژن و همچنین جلوگیری از رشد باکتری ها تا حد زیادی باعث کاهش تولید هیستامین می‌شود.
• معمولا تاریخ انقضا تن های ماهی 2 سال پس از تولید، درج شده است. با مقایسه میزان هیستامین تولید شده در 6 ماهه اول، دوم و سوم، مشاهده شده است که با گذشت زمان، میزان هیستامین نیز افزایش یافته و پس از گذشت یک سال این افزایش قابل توجه بوده است. به طور ویژه کنسروهای ماهی با گذشت 18 ماه پس از تولید، دارای هیستامین بسیار بالایی هستند. علت این موضوع می تواند مربوط به بازیابی خود به خودی فعالیت آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز باشد. لذا توصیه می شود که در هنگام خرید به تاریخ انقضای این محصول دقت کرده و تن های ماهی تازه تهیه شده را خریداری کنید.
• استفاده از نمک با کاهش میزان آب موردنیاز برای فعالیت میکروارگانیسم ها، کمک به کاهش تولید هیستامین می کند، که طبق بررسی های انجام شده روی میزان هیستامین کنسروهای ماهی داخل محیط های گوناگون، مانند روغن ها و آب نمک مشخص شده است که میزان هیستامین در کنسروهای ماهی داخل روغن زیتون و آب نمک بسیار کمتر از دیگر محیط های روغنی است.

در نهایت چون وجود هیستامین باعث تغییر چندانی در رنگ، بو و مزه غذا نمی شود پس تنها راه اطمینان از سالم بودن این محصولات، برای مصرف کنندگان نمونه برداری و آزمایشات مرتب، تعیین مقررات برای نگهداری مناسب و تهیه این مواد غذایی است. با توجه به موثر بودن شرایط آماده سازی و نگهداری ماهی بر مقدار هیستامین آن، با تدوین قوانین و سیاست های نظارتی بیشتر، کنترل و پیشگیری از این مشکل بهداشتی امکان پذیر است.