آرسنیک در برنج بیش از سایر محصولات زراعی تجمع می‌یابد. تخمین زده می‌شود میزان جذب آرسنیک در برنج تا حدود 10 برابر میزان جذب در سایر دانه‌هاست. تهدید ناشی از آرسنیک موجود در برنج به سرعت مسموم کننده نیست، اما مصرف بلندمدت این نوع برنج می‌تواند خطر ابتلا به سرطان‌های مثانه، ریه و پوست، بیماری قلبی و دیابت را افزایش دهد.
وجود آرسنیک در برنج زمانی اهمیت می‌یابد که بخش عمده‌ای از رژیم غذایی را تشکیل می‌دهد به عنوان مثال در رژیم غذایی دوستداران غذاهای آسیایی و همچنین کودکانی که بیشتر از برنج تغذیه می‌کنند وجود آرسنیک از اهمیت بالاتری برخوردار است.
آرسنیک چیست
آرسِنیک یا ارسنیک در زبان انگلیسی Arsenic نامیده می‌شود و در فارسی به اکسید آن مرگ موش و سولفید آن زرنیخ گفته می‌شود. آرسِنیک عنصر شیمیایی است که در جدول تناوبی با علامت As مشخص است و دارای عدد اتمی ۳۳ است.
آرسنیک شبه فلزی معروف و سمی است که به سه شکل زرد، سیاه و خاکستری یافت می‌شود. آرسنیک و ترکیبات آن به‌عنوان آفت کش بکار می‌روند: علف‌کش، حشره‌کش و آلیاژهای مختلف.
آرسنیک از نظر شیمیایی شبیه فسفر است تا حدی که در واکنش‌های بیو شیمیایی می‌تواند جایگزین آن شود از اینرو سمی است و وقتی به آن حرارت داده شود به صورت اکسید آرسنیک در می‌آید.
متأسفانه برخی شهرها به دلیل مجاورت با مراکز صنعتی آلاینده، مسمومیت بالای به آرسنیک دارند. مثلاً شهر رفسنجان به دلیل مجاورت به مجتمع مس سرچشمه، یکی از آلوده‌ترین آب‌ها را از نظر سطح آرسنیک دار است.
استفاده از دستگاه تصفیه آب به مقدار قابل قبول آرسنیک را تصفیه می‌نماید و در صورت اجبار به مصرف آب آلوده، مصرف سیر، اسفناج، پرتقال و کلم بروکلی برای سم زدایی توصیه شده‌است.
آرسنیک در برنج
اهمیت برنج به عنوان یک محصول غذایی استراتژیک و پرمصرف در ایران برکسی پوشیده نیست. برنج به خاطر ساختارش، و استفاده از آب زياد موقع کشت، ده برابر بيشتر از محصولات کشاورزی ديگر آرسنيک را جذب مي کند.
آرسنيک همه‌ی ارقام برنج مثل هم نيست و بستگی دارد به اينکه برنج از چه نوعی باشد، کشت آن چگونه باشد، در کجا کشت شده باشد، و چگونه پخته شود.
مثلا آرسنيک برنج قهوه‌ای بسیار بيشتر از انواع دیگر برنج است و آرسنيک برنج معطر کمتر است. يا آرسنيک برنج‌های مناطقی که در مجاورت معادن استخراج مس کشت می‌شوند بيشتر است.
اگر کودک زير پنج سال داريد، زياد به او برنج ندهيد (او را با برنج زياد تغذيه نکنيد). چراکه کودکان نسبت به وزن خود بيشتر از بزرگسالان غذا می‌خورند و سه برابر بيشتر از ما در معرض ارسنيک هستند.
از بین بردن آرسنیک در برنج
برای از بین بردن آرسنیک موجود در برنج ابتدا برنج خام را خوب بشوييد، پنج الی شش بار آب آن را عوض کنيد تا شفاف شود. بعد به ازای هر پيمانه برنج، پنج پيمانه آب اضافه کنيد و بگذاريد يک شب تا صبح خيس بخورد.
وقتی برنج خوب خيس خورد، آب را دور بريزيد و برنج را مثل ماکارونی بپزيد. برای اين کار، ابتدا به ازای هر پيمانه برنج، شش پيمانه آب در قابلمه بريزيد و برنج را بپزيد. بعد از پخت هم داخل چلو صافی ريخته و آبکش کنيد.