۱۴۰۴.۰۳.۰۳
عسل به عنوان یکی از ارزشمندترین و مقوی ترین مواد غذایی، از زنبور عسل (Apis mellifera) به دست می‌آید و یک مخلوط طبیعی پیچیده است که دارای کربوهیدرات ها مانند انواع قندها (گلوکز، فروکتوز و ...)، آب، ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی و ... می باشد. کربوهیدرات‌ها، به عنوان منبع اصلی شیرینی عسل، نقش مهمی در تعیین ارزش غذایی و کیفیت این ماده دارند و تجزیه و تحلیل آنها برای ارزیابی دقیق ویژگی‌های عسل ضروری است. کربوهیدرات های عسل عمدتاً از دو بخش اصلی کربوهیدرات های ساده (شامل گلوکز، فروکتوز و ساکارز) و کربوهیدرات‌های پیچیده (شامل الیگوساکاریدها و پلی‌ساکاریدها) تشکیل شده است. تجزیه و تحلیل این ترکیبات نیازمند دقت و تکنیک‌های تخصصی است.
عسل طبیعی عمدتاً از قندهای گلوکز و فروکتوز تشکیل شده و ممکن است دارای سطوح پایینی از ساکارز نیز باشد. بر اساس مقررات استاندارد ملی ایران (شماره 92)، با عنوان عسل - ویژگی ها و روش های آزمون، بیشینه ساکارز در آن 5 درصد وزنی و نسبت فروکتوز به گلوکز نیز حداقل 0/9 می باشد.
برخی از مهمترین دلایل اندازه گیری قند در عسل
- تشخیص تقلب در عسل
مصرف عسل به دلیل ارزش غذایی بالا و طعم خاص آن در دهه‌های اخیر با رشد چشمگیری مواجه بوده است. با این حال، قیمت بالای عسل طبیعی زنبور عسل در مقایسه با سایر شیرین‌کننده‌ها، آن را مستعد تقلب با استفاده از شیرین‌کننده‌های ارزان‌تر، به ویژه ساکارز، کرده است. یکی از مهمترین دلایل اندازه‌گیری قندها، شناسایی تقلب‌هایی است که از طریق افزودن شربت‌های قندی ارزان قیمت به عسل صورت می‌گیرد. این افزودنی‌ها ترکیب قندی طبیعی عسل را تغییر می‌دهند و می‌توان با تحلیل دقیق پروفایل قندی، وجود آنها را تشخیص داد. عسل یکی از مواد غذایی است که خطر تقلب در آن بسیار بالاست.
- تطابق با استانداردهای بین‌المللی
اندازه‌گیری مقدار قندهای موجود در عسل، برای اطمینان از انطباق با استانداردهای تعیین‌شده، امری ضروری است. به عنوان مثال دستورالعمل شورای اروپا به شماره EC/ 110/ 2001 ، مقادیر مشخصی برای قندهای موجود در عسل تعیین کرده است:
1- مجموع مقدار فروکتوز و گلوکز در عسل گل یا شکوفه (عسلی که مستقیما از شهد گل به دست می آید) نباید کمتر از 60 گرم در 100 گرم عسل باشد و برای عسلک (به دست آمده از شیره دفع شده توسط حشرات مکنده شیره گیاهی) نیز حداقل 45 گرم در هر 100 گرم عسل می باشد.
2- مقدار ساکارز نیز نباید از ۵ گرم در هر ۱۰۰ گرم بیشتر باشد. با این حال، برای برخی گیاهان خاص مانند اکالیپتوس، اسطوخودوس و ...، حدود بالاتری تعیین شده است.
- ارزیابی کیفیت و تازگی عسل
مقادیر و نسبت قندهای موجود در عسل می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر برخی ویژگی‌های مهم عسل داشته باشد:
- تشخیص خاستگاه گیاهی عسل: بررسی مقادیر قندها می تواند در تأیید تشخیص خاستگاه گیاهی عسل و ... نقش داشته باشد.
- پیش بینی رفتار عسل در طول نگهداری (تمایل به شکرک زدگی): عسل ممکن است در طول زمان شکرک بزند یا به عبارتی بلوری و سفت شود. این پدیده کاملاً طبیعی است و معمولاً به نسبت قندهای موجود در عسل بستگی دارد. عسل‌هایی که گلوکز بالاتری دارند، زودتر شکرک می‌زنند در مقابل عسل‌هایی که فروکتوز بالاتری دارند، دیرتر یا اصلاً شکرک نمی‌زنند. به عنوان مثال عسل اقاقیا به علت مقادیر فروکتوز بالا معمولاً شکرک نمی‌زند اما عسل گل کلزا یا آفتابگردان به علت گلوکز زیاد خیلی زود شکرک می‌زند.
برخی از روش های اندازه گیری قندها در عسل
روش‌های مورد استفاده برای تجزیه و تحلیل کربوهیدرات‌ها در عسل، متنوع و پیچیده هستند و دارای کاربردهای خاص خود می باشند. این تکنیک‌های تحلیلی ابزارهای ضروری هستند تا از کیفیت عسل موجود برای مصرف‌کنندگان اطمینان حاصل کنند.
- روش تیتراسیون (روش قدیمی‌تر)
روش تیتراسیون یکی از روش‌های شیمیایی برای اندازه‌گیری مقدار قند در نمونه‌ها می باشد، اما امروزه به دلیل دقت کمتر و حساسیت پایین‌تر نسبت به روش‌های مدرن، کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با آشکارساز ضریب شکست (HPLC-RI)
این روش یکی از معتبرترین روش های آنالیز قند در جهان است و آزمایشگاه مرجعان خاتم جزو محدود آزمایشگاه های پیشرو در کشور می باشد که از این روش بهره برده است. تشخیص با استفاده از ضریب شکست (RI) رویکردی معمول و پذیرفته شده برای اندازه‌گیری مقدار قندها به وسیله روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) محسوب می‌شود. با استفاده از روش HPLC-RI می توان قندهای اصلی موجود در عسل مانند فروکتوز، گلوکز و ... را با موفقیت جداسازی و مقدارسنجی کرد.
مزایای روش HPLC-RI در اندازه گیری قندها
- صحت بالا
روش HPLC-RI می تواند قندهای ساده مانند گلوکز، فروکتوز، ساکارز و ... را با صحت بالا اندازه‌گیری کند.
- حساسیت بالا
در این روش امکان شناسایی مقادیر بسیار کم قندها وجود دارد.
- تفکیک قندهای مشابه
این روش به دلیل استفاده از ستون‌های خاص، از تفکیک‌پذیری بالایی برخوردار است. قندهایی مانند فروکتوز، گلوکز، ساکارز، مالتوز و لاکتوز با این روش با موفقیت از یکدیگر جدا می شوند.
- تحلیل هم زمان چندین قند
روش HPLC-RI امکان شناسایی و اندازه‌گیری هم زمان چندین قند را فراهم می‌کند.
- تکرار پذیری
در این روش تکرارپذیری یکی از ویژگی‌های کلیدی برای ارزیابی دقت و قابلیت اطمینان روش تحلیلی است. تکرارپذیری به معنای توانایی روش در تولید نتایج مشابه در شرایط یکسان و در بازه زمانی کوتاه است.
- قابلیت کاربرد در کنترل کیفیت و کشف تقلب
روش HPLC-RI ابزاری قابل اعتماد برای شناسایی تقلب در محصولات غذایی از طریق تشخیص قندهای افزوده شده مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) است.